以鱼肉和可逆性魔芋胶为基料的复合凝胶食品及生产方法技术

本发明专利技术属水产品加工技术领域，具体涉及一种具有营养保健功能的鱼肉－可逆魔芋胶复合凝胶食品及其生产方法。本发明专利技术以鱼肉与可逆魔芋胶为基料，配以淀粉、食盐、姜汁、味精和胡椒粉等辅料，经可逆魔芋胶的制备、鱼糜的制备、复合斩拌、注模、蒸煮凝胶化、冷却等工序制成的鱼肉－可逆魔芋胶复合凝胶食品。本发明专利技术的复合凝胶食品具有ｐＨ中性而无需漂洗、成型性好、持水性高、鱼肉鲜味和肉感明显、耐咀嚼等特点，可根据需要开发出各种不同风味、不同形状的复合凝胶食品。本发明专利技术产品是一种无胆固醇的高蛋白食品，具有潜在的预防高血压、高血脂等心脑血管疾病及便秘的作用。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种以鱼肉和可逆性魔芋胶为基料的复合凝胶食品，其特征在于，按重量份计的组分配比如下：可逆性魔芋胶：３０－５０份；鱼糜或全鱼浆的鱼肉：３０－５０份；淀粉：６－８份；食盐：１－２份；冰水：１０－１５份；生姜姜汁：２－４份；味精：０．０５－０．１５份；胡椒粉：０．１－０．３份；按照如下步骤制备：（１）可逆性魔芋胶的制备１）取魔芋精粉２．５－３．５份，加入１００份自来水并混匀，边搅拌边加热至魔芋精粉全部溶胀为胶体溶液；２）向步骤１）所述的胶体溶液中加入０．８－１．２份磷酸氢二钠，混匀后于９０－１００℃下密闭加热４．０－５．０ｈ制成魔芋凝胶；３）再将步骤２）中的魔芋凝胶置于４℃冷库中，贮藏１２ｈ，使魔芋凝胶转化为可逆性魔芋胶；（２）鱼糜和全鱼浆的制备１）鱼糜的制备：取鲜活白鲢或草鱼去鳞和鳃后，从鱼的背部开膛，去内脏，然后采集鱼的肌肉，将采集的肌肉漂洗，脱水后置于４℃冰箱中冷藏，制成鱼糜，于４℃冰箱中冷藏备用，或２）全鱼浆的制备：取鲜活白鲢或草鱼去鳞和鳃后，背部开膛、去内脏，清洗后于－２０℃下冻结，再经粗碎、粗磨和细磨制成粒度小于１００μｍ的酱体，得到全鱼浆，备用；（３）复合斩拌１）取步骤（２）的鱼糜或全鱼浆３０－５０份，步骤（１）的可逆性魔芋胶３０－５０份置于斩拌机中斩拌２ｍｉｎ，得到鱼肉－可逆性魔芋胶混合物；２）在步骤１）制备的鱼肉－可逆魔芋胶混合物中，加入食盐１－２份，姜汁２－４份，味精０．０５－０．１５份，胡椒粉０．１－０．３份，冰水１０－料混合物中和的淀粉６－８份并斩拌均匀，得到基料１，备用；（４）注模，封盖，蒸煮凝胶化与冷却处理１）注模、封盖：选方形或长方形聚丙烯塑料盒，将步骤（３）所制备的基料１注入聚丙烯塑料盒，用复合膜封口；２）蒸煮凝胶化：将步骤１）复合膜封口的聚丙烯塑料盒置于９０℃水浴加热３０－４０ｍｉｎ或沸水中加热２０ｍｉｎ或在１２１℃加热１５ｍｉｎ，得到鱼肉－可逆魔芋胶复合凝胶产品；３）冷却：将步骤２）所得产品用流动自来水冷却至室温，贮藏于４℃下。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：熊善柏，刘茹，刘友明，杨莉莉，孙建清，赵思明，
申请(专利权)人：华中农业大学，
类型：发明
国别省市：83[中国|武汉]