包囊的功能性焙烤食品配料制造技术

一种适用于制备面团的颗粒，其包括：　　　　ａ．直径至少为５μｍ的亲水性核，所述核含有一种或多种选自酶、氧化还原剂、酸化剂、水解胶体、淀粉、酵母、糖、水、以及食用香料中的功能性焙烤食品配料；及　　　　ｂ．包囊该核的基本连续的亲脂性包衣，该包衣含有至少５０重量％的滑动熔点至少为３０℃的三酸甘油酯脂肪以及至少１重量％的选自单酸甘油酯、二酸甘油酯、单酸甘油酯和／或二酸甘油酯的双乙酰酒石酸酯（ｄａｔｅｍ）、硬脂酰乳酸盐／酯、以及它们的组合的释放剂。（*该技术在2023年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及脂质包囊或脂质包衣的功能性焙烤食品配料、制备这种包囊或包衣的配料的方法以及这些脂质包囊或脂质包衣的配料在制备面团组合物中的应用。
技术介绍
功能性焙烤食品配料广泛用于焙烤食品工业以改善面团的处理以及机械加工性并改善最终焙烤产品的内部结构、体积、香味以及鲜度(保鲜)。可被用于“调节”面团的功能性焙烤食品配料的实例包括酶、氧化还原剂、酸化剂、水解胶体、淀粉、酵母、糖、水以及食用香料。功能性焙烤食品配料的一个重要的应用领域为面包。面包由四种主要的配料制备而成面粉、酵母、盐以及水。其通常以三个基本的步骤制备，所得的最终结果为焙烤面包。这些步骤为(a)将主要配料混合以形成面团，并加工以揉成连续的粘弹性面筋胎体；(b)然后将揉好的面团在温暖、潮湿的条件下保温醒发成形，以改善导致面团胀起的酵母对面团的发酵；(c)胀起的面团然后被焙烤以使淀粉糊化、蛋白质变性以及固化面团结构。已知包括前述功能性焙烤食品配料的各种添加剂都可改善面团成熟以及焙烤面包的质量。这些添加剂被通称为面包(或面粉或面团)改良剂/调节剂。面团的强度无论对小规模应用或大规模应用而言都是一个重要的方面。大强度的面团对混合时间、醒发成形时间以及在面团运输中的机械震动具有更大的耐受性，而强度小的面团对这些处理的耐受性较小。强度大的面团具有更好的流变学性质以及处理性质，其源自含有大强度的谷蛋白网状结构。蛋白质含量低或谷蛋白质量低的面粉导致面团的强度低。非特异性氧化剂如碘酸盐、过氧化物、抗坏血酸、溴酸钾、谷胱甘肽以及偶氮甲酰胺具有谷蛋白增强效果。据认为，这些面团改良剂导致蛋白质内键的生成，该键能够增强谷蛋白并进而增强面团。目前可用的若干种化学氧化剂的应用遭受到消费者的抵制或未得到管理机构许可。酶作为面团改良剂的应用被认为是化学调节剂的替代。许多酶近来被用作面团和/或面包改良剂，特别是作用于在面团中大量存在的成分的酶。这种酶的实例选自以下组中淀粉酶、木聚糖酶、蛋白酶、葡糖氧化酶、加氧酶、氧化还原酶、谷氨酰胺转移酶以及(半)纤维酶，包括戊聚糖酶(pentosanase)。由于这些功能性配料倾向于影响面团的粘性、强度和/或稳定性等性质，因此前述面团促进剂的应用不可谓不复杂。因此，面团可能变得难于以人工及机器处理。因此，希望能延缓调节剂发挥其全部功能的时刻直到选定的时间点之后。具体而言，希望能延缓该时刻直到所有的面团配料都被混合，特别是直到所述面团的醒发成形开始之后。现有技术中已知用于防止功能性配料过早发挥其功能的食品配料的脂质包囊或脂质包衣。第3,561,975号美国专利记载馅饼皮收缩减少剂(shrinkage-reduction agent)，其在焙烤前维持良好的处理性能，所述收缩减少剂基本由球形颗粒组成，每个颗粒都包含蛋白水解酶颗粒规则地嵌入其中的油酥，所述球形颗粒的直径范围为约150微米到约1.5毫米，所述油酥含有完全熔点(complete melting point)为95°F到155°F(35.0-68.3℃)的三酸甘油酯，所述油酥与所述酶的重量比范围为约20∶1到1∶1。该美国专利还公开用量为以三酸甘油酯计11重量％的脱水山梨醇脂肪酸甘油酯聚氧化乙烯衍生物(Tween)的混入。据记载，该球形颗粒中的酶颗粒的最长尺寸范围为约5微米-150微米，优选为约10微米-50微米。DE-A 2 203 429涉及用于制备显示出被延缓的溶解特性的酸组合物的方法，其中包含于固体载体中的固体酸或酸包被有在环境温度下为固体且含有乳化剂的食用脂肪。该脂肪的熔程为45-60℃。据认为，该乳化剂可为大豆卵磷脂、0.1-10％的甘油单硬脂酰酯或1-20％的甘油多聚蓖酸酯。记载于该德国专利申请中的所述组合物特别适合用于酸乳酪中。EP-A 0 380 066记载包含水溶性核以及含有高熔点脂肪、蜡、卵磷脂及脂肪酸的包衣的颗粒。其中还提到水溶性核中包含酶的可能性。据记载，优选的粒度范围为150-250微米。该颗粒的脂质包衣含有占脂肪重量0.05-1.2％的蜡、0.01-0.05％的卵磷脂以及0.01-5％的脂肪酸。该欧洲专利申请提到该包衣颗粒在面粉产品中的应用。所提到的具体实例为油炸稀面饼(frying batter)、拌面油炸鱼虾覆盖料(tempura coatings)以及炸粉(frying flour)。US 3,716,381记载一种保藏在最后加工中经受热处理的肉和鱼产品的方法，其包括向该生肉或生鱼中加入一种含有山梨酸粉末颗粒的颗粒状防腐剂，该山梨酸粉末颗粒的表面以熔点温度为40-90℃的硬化油包被。该美国专利发现，少量的食品用表面活性剂如甘油单硬脂酰酯或乙酰单酸甘油酯可与该硬化油一同应用。本专利技术的一个目的是提供在环境条件下相对稳定且同时当需要所述的功能、特别是在面团醒发成形时能够可控地迅速释放该功能性焙烤食品配料的改良的脂质包囊或脂质包衣的功能性焙烤食品配料。
技术实现思路
本专利技术的专利技术人发现前述目的可通过含有下述成分的颗粒实现(a)直径至少为5μm的亲水性核，该核含有功能性焙烤食品配料，以及(b)基本连续的包囊该核的亲脂性包衣，该包衣含有至少50重量％的滑动熔点至少为30℃的三酸甘油酯脂肪以及至少1重量％的选自单酸甘油酯、二酸甘油酯、单酸甘油酯和/或二酸甘油酯的双乙酰酒石酸酯(datem)、硬脂酰乳酸盐/酯、以及它们的组合的释放剂。尽管本专利技术的专利技术人不希望受理论约束，但仍相信前述的释放剂能够在当该颗粒被混入面团中之后实现该功能性焙烤食品配料的控释，特别是它们能够实现随温度上升迅速加快的释放。因此，本专利技术的颗粒能在储存及运输期间保护该功能性焙烤食品配料。此外，与未包囊或未包衣的功能性配料不同，本专利技术颗粒使得这些功能性配料在面团制备工艺中以可控的方式实施其功能，这显著改善了面团的处理性能。与现有技术中已知的包衣及包囊的系统相比，本专利技术的颗粒具有以下优点该功能通常以更平缓的方式释放，允许该功能性配料早在面团制备工艺期间即已发挥其部分功能。例如就酶而言，该早期的可控的作用对生产具有良好的坚实度(consistency)以及体积的焙烤产品有利。因此，本专利技术使得制备易于处理的面团成为可能，并从而生产出具有良好的坚实度与体积的焙烤产品。根据本专利技术所采用的释放剂还在许多食品中用作乳化剂。然而本专利技术的专利技术人发现，当使用其他乳化剂替代本专利技术颗粒中的释放剂时，并不能在上述条件下改善该功能性焙烤食品配料的释放。因此，本专利技术释放剂的释放改善性能并非乳化剂所普遍拥有。具体实施例方式因此，本专利技术的一个方面涉及适合用于制备面团的颗粒，其包括a.直径至少为5μm的亲水性核，所述核含有选自酶、氧化还原剂、酸化剂、水解胶体、淀粉、酵母、糖、水、食用香料以及其组合的功能性焙烤食品配料；及b.包囊该核的基本连续的亲脂性包衣，该包衣含有至少50重量％的滑动熔点至少为30℃的三酸甘油酯脂肪以及至少1重量％的选自单酸甘油酯、二酸甘油酯、datem、硬脂酰乳酸盐/酯、以及它们的组合的释放剂。术语“滑动熔点”定义为在该温度下正在熔融的脂肪中固相的量降低而使得气泡在充满该脂肪的开口毛细管中上升的温度。应注意本专利技术的颗粒可采取由基本连续的亲脂性包衣包被的单一亲水性核的形式。或者，该颗粒可含有两个或多个亲水性核本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】

【专利技术属性】
技术研发人员：爱娃玛丽亚·迪斯特霍夫特，马塞尔·米诺尔，卡琳·尼古拉，尼尔·格雷厄姆·哈格里夫斯，西蒙·克里斯托夫·胡斯克罗夫特，乌多·沙夫，
申请(专利权)人：CSM荷兰股份有限公司，
类型：发明
国别省市：