具有不均一促味剂块分布的面粉基食品及制备这类食品的方法技术

本发明专利技术提供了一种用于生产包含促味剂的面粉基食品的方法。本发明专利技术的食品具有一个促味剂块重量百分数和一种不均一促味剂块分布。本发明专利技术提供了食品中的不均一促味剂块分布用于提供促味剂块的重量百分数减少的食品的用途。此外，本发明专利技术提供了食品中的不均一的促味剂块分布用于增强和／或改善食品中所述促味剂感知觉的用途。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及食品组分不均一分布的面粉基食品。本专利技术还涉及用于制备这类食 品的方法。本专利技术还涉及食品组分的不均一分布在食品中的用途。
技术介绍
包裹制品用于制备食品——尤其是烘焙物——的用途记载于例如US6312741 中。US6312741公开了对一些食品的保存，涉及将酸性环境提供给所述制品，以提 供对抗微生物污染的稳定性。食品级酸一般用于烘焙制品中，以向烘焙物提供酸性环 境。然而，US6312741还指出，食品级酸的掺合会给烘焙物带来问题。在将食用酸添 加至面包中时，它们对化学发酵体系以及对面包中的蛋白质(麸质)有负面作用。还 根据US6312741，将防腐剂酸添加至面包面团对面包发酵体系也会有负面作用。根据 US6312741的又一负面作用——这是由于面团具有酸性而出现的——是面团保水力降 低。因此，US6312741提出了一种方法和组合物，用于为面包面团提供有利于保护烘焙 后的抗微生物成分而不会不利地影响烘焙之前的面包面团的酸性环境。所述成分是具有 约70微米-约140微米的平均粒度的单分散延胡索酸颗粒，该颗粒被具有处于正常烘焙 温度内的熔点的涂料包裹。所述方法包括，将所述经涂覆的单分散延胡索酸颗粒掺合至 面包面团中。所述面包面团组合物优选是未经发酵的面团组合物。此外，W00074499描述了一种具有窄熔点范围的低熔点包裹物，一种制备该低 熔点包裹物的方法，以及这种低熔点包裹物在食品生产中的用途。根据W00074499，低 熔点植物油的使用与常规植物油制品相比有几个优点，特别是在用于食品体系中时。在 一个实施方案中，所述低熔点植物油是高月桂酸植物油，特别是芸苔高月桂酸植物油。 食品级酸例如可以低熔点油包裹，所述包裹的酸可用于制造低温肉制品，例如香肠。在 W00074499的另一实施方案中，使用低熔点植物油包裹了微生物的活培养物。WO 2008074606描述了一种食品组合物，提供所述食品组合物可用于降低所述 食品组合物的钠量而保持高度感知的咸味。所述食品组合物包含一个颗粒相和一个可溶 相，以及在所述相之间的选择性的钠分布，藉此所述颗粒相中的钠量为所述颗粒和可溶 相中总钠重量的至少4重量％、更优选至少10重量％、更优选至少15重量％和最优选至 少20重量％，并优选最多99.99重量％、更优选最多99重量％、更优选最多90重量％、 最优选最多70重量％。AU2005100266涉及一种成形的食品，特别是一种肉馅饼，其具有特别的构型， 从而不仅在食用所述馅饼时，而且在运输、保存和加热时具有多种好处和优点。
技术实现思路
本专利技术人已经发现，不均勻分布的促味剂可为消费者提供特别的感觉效应。例 如，已经观察到食品中不均一的促味剂块分布可用于增强和/或改善对食品中促味剂的感知觉。还已发现食品中不均一的促味剂块分布可用于提供促味剂的块重量百分数降低 的食品。本专利技术的现有技术未提供或指出(合适的)用于提供食品组分——尤其是促味 剂——在食品中不均勻分布的方法。例如，现有技术未提供降低例如食品中盐含量的方 法，但这却需要这么做，尤其是对于钠盐。因此，本专利技术的一个方面是提供另一种生产食品的方法，该方法还更好地避免 了一种或多种上文描述的缺点。根据第一方面，本专利技术提供了用于生产复合培烤制品(例如本文描述的面粉基 培烤制品)的方法，包括(a)制备含0.05-15重量％、更优选0.1-15重量％的促味剂的 第一面粉基面团，所述促味剂优选下文定义的促味剂，甚至更优选地选自糖、甜味剂、 盐、增味剂和酸化剂的促味剂(以及任选地选自本文描述的其他促味剂的促味剂)；(b) 制备不含所述促味剂或者包含如下重量百分数的所述促味剂的第二面粉基面团等于或 少于所述第一面粉基面团中相同促味剂的重量百分数的75%，优选等于或少于50%; (c) 以优选范围为1 20-20 1、更优选为1 10-10 1的重量比将所述第一面粉基面团 与所述第二面粉基面团组合，以产生面团复合物(具有不同的面粉基块区)；并且(d)任 选地还加工所述面团复合物，例如预烘焙或烘焙所述面团复合物。在又一方面中，本专利技术提供了一种用于生产含促味剂的食品(例如本文描述的 面粉基培烤制品)的方法，所述食品具有一个促味剂块重量百分数和一种不均一促味剂 块分布，其中所述方法包括a.组合用于制备所述食品的起始材料的第一部分和用于制备所述食品的起始材 料的第二部分；并且b.(任选地还)制备所述食品，其中所述起始材料的第一部分还包含具有第一部分促味剂重量百分数的所述促 味剂，其中所述起始材料的第二部分还任选地包含具有第二部分促味剂重量百分数的所 述促味剂，并且其中所述第二部分促味剂重量百分数在所述第一部分促味剂重量百分数 约0-75%的范围内，特别是约0-50%的范围内，并且其中所述起始材料的第一部分和所 述起始材料的第二部分就(各自部分的)组成而言，优选地除所述促味剂外是基本相同 的。以该方式可获得复合食品，例如面粉基培烤制品。术语“部分”还可指多个部分。因此，尤其提供一种用于生产包含促味剂的食品(例如本文描述的面粉基培烤 制品)的方法，所述食品具有一个平均促味剂重量百分数以及在所述食品中的不均一促 味剂分布(即在块中的不均一分布)，其中所述方法包括a.组合用于制备所述食品的起始材料的第一部分和用于制备所述食品的起始材 料的第二部分；并且b.(任选地还)制备所述食品，其中所述起始材料的第一部分还包含具有第一重量百分数(相对于所述第一部 分)的促味剂，其中所述起始材料的第二部分还任选地包含具有第二重量百分数(相对 于所述第二部分)的促味剂，并且其中所述第二重量百分数在所述第一重量百分数约 0-75%的范围内，特别是约0-50%的范围内。从而，所述起始材料的第一部分和所述起始材料的第二部分就(所述第一和第 二部分各自的)组成而言，除所述促味剂外可以是基本相同的。再一方面，本专利技术还提供了一种制备食品(例如本文描述的面粉基培烤制品)的 方法，包括a.制备起始材料的第一部分，该部分包含具有相对于所述第一部分的第一重量 百分数的促味剂；b.制备起始材料的第二部分，该部分任选地包含具有相对于所述第二部分的第 二重量百分数的所述促味剂，其中所述第二重量百分数在所述第一重量百分数约0-75% 的范围内，特别是约0-50%的范围内；c.组合所述第一部分和所述第二部分以生产食品；d.任选地进一步加工所述食品。在组合(C)所述第一和第二部分后，可以得到中间制品或终制品。在进一步加 工(d)所述食品后，可以得到中间制品(例如预烘焙的面包)或终产物(例如面包)。在本文中，在组合(C)或者在所述任选的进一步加工(d)后得到的食品还可称为 “复合食品”。可通过本专利技术的方法得到的食品的特别特征在于不同的区，也称为不同的块 区。所述食品优选地包含至少两个具有各自不同的促味剂重量比的块区。所述第一和所述第二部分优选以范围为1 20-20 1的重量比组合。所述部 分就组成而言，除所述促味剂之外还可基本相同。“用于制备所述食品的起始材料的第一部分”和“用于制备所述食品的起始材 料的第二部分” 二者可每个独立地包含用于制备所述食品的基本成分。然而，由于所述 第一部分和所述第二部分具有不同的促味剂重量百分数，所本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种包含至少两个不同面粉基块区的面粉基培烤制品，包括：ａ．占所述培烤制品重量５－９５％的第一面粉基块区，包含占所述第一面粉基块区重量０．０５－１５％的促味剂，所述促味剂选自糖、甜味剂、盐、增味剂和酸化剂；以及ｂ．占所述培烤制品重量５－９５％的另外的第二面粉基块区，不包含所述促味剂或包含所述促味剂的重量百分数为等于或少于所述第一面粉基块区中相同促味剂重量百分数的５０％；其中所述第一面粉基块区和所述第二面粉基块区一块占所述培烤制品的至少３０重量％，优选至少６０重量％。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】EP 2008-2-29 08152157.71.一种包含至少两个不同面粉基块区的面粉基培烤制品，包括a.占所述培烤制品重量5-95%的第一面粉基块区，包含占所述第一面粉基块区重量 0.05-15%的促味剂，所述促味剂选自糖、甜味剂、盐、增味剂和酸化剂；以及b.占所述培烤制品重量5-95%的另外的第二面粉基块区，不包含所述促味剂或包含 所述促味剂的重量百分数为等于或少于所述第一面粉基块区中相同促味剂重量百分数的 50% ；其中所述第一面粉基块区和所述第二面粉基块区一块占所述培烤制品的至少30重 量％，优选至少60重量％。2.权利要求1的面粉基培烤制品，其中对于所述培烤制品，以重量百分数定义的所述 第一面粉基块区的组成和以重量百分数定义的所述第二面粉基块区的组成是至少90%、 优选至少95%相同的。3.前述权利要求任一项的面粉基培烤制品，其中包含在所述培烤制品中的所述第一 面粉基块区的形式为厚度为2-30_的层。4.前述权利要求任一项的面粉基培烤制品，其中包含在所述培烤制品中的所述第一 面粉基块区的形式为体积为Imm3-IOOOcm3的不连续区。5.前述权利要求任一项的面粉基培烤制品，其中所述不连续区具有小于30、优选小 于10的高径比。6.前述权利要求任一项的面粉基培烤制品，其中所述第一面粉基块区和所述第二面 粉基块区一块形成薄层状复合物。7.前述权利要求任一项的面粉基培烤制品，其中所述第一块区和所述第二块区的重 量比为在1 10-10 1的范围内。8.前述权利要求任一项的面粉基培烤制品，其中所述培烤制品是面团、部分烘焙的 面团制品或完全烘焙的面团制品。9.前述权利要求任一项的面粉基培烤制品，其中所述培烤制品可选自面包、烘焙糕 饼制品、椒盐卷饼、薄脆饼、甜饼干和软烤饼。10.前述权利要求任一项的面粉基培烤制品，其中所述培烤制品可以是面包，优选罐 装面包。11.前述权利要求任一项的面粉基培烤制品，其中所述第二面粉基块区包含所述 促味剂的重量百分数为所述第一面粉基块区中相同促味剂重量百分数的4-40%、优选 4-20%。12.前述权利要求任一项的面粉基培烤制品，其中所述培烤制品包含0.1-3重量％、 优选0.5-2重量％的所述促味剂。13.前述权利要求任一项的面粉基培烤制品，其中相对于所述第一面粉基块区和所述 第二面粉基块区的总重量，所述第一面粉基块区和所述第二面粉基块区都分别包含35-80重量％的面粉。14.前述权利要求任一项的面粉基培烤制品，其中所述第一面粉基块区和所述第二面 粉基块区的脂肪含量的差异不超过30%，优选不超过15%，优选甚至更少。15.前述权利要求任一项的面粉基培烤制品，其中所述促味剂是氯化钠。16.前述权利要求任一项的面粉基培烤制品，其中所述促味剂是选自蔗糖、葡萄糖和 果糖的糖。17.一种包含促味剂的面粉基培烤制品，其中所述促味剂在所述面粉基培烤制品的块 中是不均一分布的，其中所述面粉基培烤制品包含第一块区和第二块区，其中所述第一 块区包含具有一个相对于所述第一块区的第一重量百分数的所述促味剂，其中所述第二 块区任选地包含具有一个相对于所述第二块区的重量百分数的所述促味剂，其中所述第 二块区包含所述促味剂的第二重量百分数为所述第一块区中...

【专利技术属性】
技术研发人员：MA斯蒂格，JHF布特，RJ哈默，MWJ诺特，
申请(专利权)人：CSM荷兰股份有限公司，
类型：发明
国别省市：NL