冷冻面包面团用品质改良剂制造技术

本发明专利技术的目的在于，在不降低面团调制时的操作性的情况下，解决使用冷冻面包面团来制造面包时发生的内相的纹理变粗的问题。在制造冷冻面包面团时，将水溶性大豆多糖类、木聚糖酶及抗坏血酸以相对于1g水溶性大豆多糖类，木聚糖酶为0.3～1500单位，抗坏血酸为0.006～0.4g的特定比率配合而得到面包用品质改良剂，使用该面包用品质改良剂而制造的冷冻面包面团之后解冻并烘烤得到的面包的内相能够变得纹理细腻，面包的体积也良好，还能使面团调制时的操作性也良好。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】冷冻面包面团用品质改良剂
本专利技术涉及冷冻面包面团用品质改良剂。
技术介绍
作为关系到面包的美味的项目，有体积、口感、味道、香味、外观、内相等各种各样的项目，但内相的气泡状态(孔眼)是重要的项目之一。虽然也根据面包的种类，但通常认为纹理细腻的内相的面包较好。内相的纹理细腻的面包在切片时断面较白且具有光泽，因此外观好看，而且口感也好，因而具有受到消费者喜爱的倾向。这里所说的纹理细腻的状态，是指内相的气泡构造细腻且均匀、并且气泡膜也薄的状态。如此面包的美味与内相的气泡状态密切相关，因此认为对气泡进行控制在制面包中是重要的。但是，在制面包中，特别是冷冻面包在冷冻保存中由于冰晶导致的应力等，气泡数减少，容易形成纹理粗的内相的面包，另外为了降低这些冷冻应力导致的损害，大量地添加氧化剂等面团改良剂，因此可看到内相的纹理粗这样的问题。作为控制气泡形成的方法，通常考虑调整混合的程度的方法。减弱混合的程度时，容易形成膜较厚的粗气泡的面包，相反越增强混合的程度，越能够形成膜较薄的细气泡的面包(非专利文献1)。但是，确定最佳的混合条件并不容易，要求经过长年的经验而培养的技术。另外在原料的配方、制面包工序改变时，最佳的混合条件也改变，因此难以说是谁都能简单地进行的方法。也研究了通过添加酶而改善内相的状态的方法。例如，作为现有技术例示了使用含有淀粉酶的油脂组合物的方法(专利文献1)、并用维生素C和淀粉酶的方法(专利文献2)。但是，淀粉酶如果其作用变得过度，则口感容易发粘，对其处理需要细心的注意。另外，作为其他酶，也已知在面包面团中添加木聚糖酶的方法。例如，有添加木聚糖酶而改良面包面团的方法(专利文献3)。作为将木聚糖酶和其他添加剂并用的方法，有添加大豆蛋白及木聚糖酶、在保持制面包性的同时制造营养价值高的面包的方法(专利文献4)，添加淀粉酶及木聚糖酶、果胶及藻酸、L-抗坏血酸而得到口溶性好的口感良好的面包的方法(专利文献5)等。另外，也已知水溶性大豆多糖类使面包的口感软化(专利文献6)、改善丹麦面包的品质(专利文献7)。但是，在这些技术文献中，关于将面包的内相进行纹理细腻的改善的见识，完全没有记载。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开2011-244777号公报专利文献2：日本特开平11-42045号公报专利文献3：日本特表2005-537806号公报专利文献4：日本特开平11-243844号公报专利文献5：日本特开2012-196176号公报专利文献6：日本特开平5-7449号公报专利文献7：WO2014/017139号公报非专利文献非专利文献1：食品知識ミニブックシリーズパン入門(日本食糧新聞社)32～34页
技术实现思路
专利技术所要解决的问题虽然具有改善面包的内相的纹理细度的要求，但采用专利文献1～7的现有技术并非能够充分地满足，还有改良的余地。在单独使用淀粉酶、木聚糖酶等酶的时候，酶过度地发挥作用，由此有时操作性变差、变得难以兼顾内相的改善效果和面团调制时的操作性。另外，与以往的其他添加剂并用的技术的效果也不充分。本专利技术的目的在于，在不降低面团调制时的操作性的情况下，解决使用冷冻面包面团来制造面包时发生的内相的纹理变粗的问题。用于解决问题的手段本专利技术人等为了解决上述问题进行了锐意研究。作为面包用的品质改良剂，有酶、多糖类、蛋白等许多，选择能够解决冷冻面包面团的内相的纹理的问题这样的原材料是困难的操作。其中，已知多糖类中特别是水溶性大豆多糖类、酶中特别是木聚糖酶，还对抗坏血酸具有一定的效果。因此，本专利技术人等对于这些3种原材料各自单独地添加到面团中进行了研究，均不能完全地解决冷冻面团中内相的问题。另外，即使将这些3种原材料分别添加到面团中，在面团中混合而制作冷冻面团，也不能解决问题。可是，出乎意料地发现：通过将这些3种原材料以特定的比率预先充分混合，均质化而制成制剂，以该制剂的形式添加到面团中而调制冷冻面包面团，与分别添加这些原材料时的情况相比，产生显著的改善效果。即发现：在不降低面团调制时的操作性的情况下，能够解决冷冻面包面团中的内相的纹理的问题，从而完成了本专利技术。即，本专利技术为：(1)一种冷冻面包面团用品质改良剂，其特征在于，其是包含水溶性大豆多糖类、木聚糖酶及抗坏血酸的冷冻面包面团用品质改良剂，其比率为，相对于1g水溶性大豆多糖类，木聚糖酶为0.3～1500单位，抗坏血酸为0.006～0.4g。(2)(1)记载的冷冻面包面团用品质改良剂，其中，水溶性大豆多糖类、木聚糖酶及抗坏血酸的比率为，相对于1g水溶性大豆多糖类，木聚糖酶为3～1000单位，抗坏血酸为0.01～0.2g。(3)(1)或(2)记载的冷冻面包面团用品质改良剂，其中，冷冻面包面团用品质改良是面包的内相的纹理细度的改良。(4)一种冷冻面包面团，其含有(1)～(3)中任一项记载的冷冻面包面团用品质改良剂。(5)一种改良烘烤后的面包的内相的纹理细度的方法，其特征在于，使(1)～(3)中任一项记载的冷冻面包面团用品质改良剂含有在冷冻面包面团中。(6)一种冷冻面包面团的制造方法，其特征在于，将(1)～(3)中任一项记载的冷冻面包面团用品质改良剂添加到面包面团中，进行冷冻。专利技术的效果根据本专利技术，在将冷冻面包面团解冻后、烘烤得到的面包的内相的气泡构造细腻且均匀，气泡膜也为薄的状态，内相的纹理细腻。另外，在面团调制时，面团的发粘被抑制，形成操作性优异的面团。具体实施方式(冷冻面包面团用品质改良剂)本专利技术的冷冻面包面团用品质改良剂的特征在于，以特定的比率含有水溶性大豆多糖类、木聚糖酶及抗坏血酸。具体而言，其特征在于，相对于1g水溶性大豆多糖类，以木聚糖酶为0.3～1500单位、抗坏血酸为0.006～0.4g的比率含有。优选相对于1g水溶性大豆多糖类，木聚糖酶为3～1000单位、抗坏血酸为0.01～0.2g的比率。以这样的特定的比率配合的本专利技术的冷冻面包面团用品质改良剂特别是具有使冷冻面团解冻、烘烤而得到的面包的内相纹理细腻的优异的功能。在此，所谓“内相纹理细腻”，是指内相的气泡构造细腻且均匀，而且气泡膜也薄的状态。另外，在将本专利技术的冷冻面包面团用品质改良剂添加到面包面团中时，面团的发粘被抑制，操作性也优异。对于使面包的内相纹理细腻的优异的效果，以特定的比率配合水溶性大豆多糖类、木聚糖酶及抗坏血酸是重要的。木聚糖酶相对于水溶性大豆多糖类的比率过低、过高，均不能发挥使面包的内相的纹理细腻的效果，另外，木聚糖酶的比率过多时，面包面团的调制时的操作性恶化。另外，抗坏血酸相对于水溶性大豆多糖类的比率过低时，不能发挥使面包的内相的纹理细腻的效果，面包的比容不充分，即使比率过高，效果也不会那样变化，此外，由于抗坏血酸的影响过强地展示出，有时面包的面团异常，烘烤后的美观度变差。另外，即使将水溶性大豆多糖类、木聚糖酶、抗坏血酸分别单独添加到面包面团中，也不能充分得到本专利技术的效果。另外，即使使用将这些3种原材料中的2种组合得到的物质，也不能充分得到本专利技术的效果。在本专利技术中，在将水溶性大豆多糖类、木聚糖酶、抗坏血酸混合、均质化而制剂化方面具有特征。这里作为均质化的方法，优选将它们放入乳钵中，充分地均质化直到乍一看能够认为被均质化的程度。具体而言，在测定粒度分布时，也优选为被认为是大致单一本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冷冻面包面团用品质改良剂，其特征在于，其是包含水溶性大豆多糖类、木聚糖酶及抗坏血酸的冷冻面包面团用品质改良剂，其比率为，相对于1g水溶性大豆多糖类，木聚糖酶为0.3～1500单位，抗坏血酸为0.006～0.4g。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2014.11.27 JP 2014-2399031.一种冷冻面包面团用品质改良剂，其特征在于，其是包含水溶性大豆多糖类、木聚糖酶及抗坏血酸的冷冻面包面团用品质改良剂，其比率为，相对于1g水溶性大豆多糖类，木聚糖酶为0.3～1500单位，抗坏血酸为0.006～0.4g。2.根据权利要求1所述的冷冻面包面团用品质改良剂，其中，水溶性大豆多糖类、木聚糖酶及抗坏血酸的比率为，相对于1g水溶性大豆多糖类，木聚糖酶为3～1000单位，抗坏血酸为0.01～0.2g。3.根据权利要求1或2所述的冷冻面包面团用品质改良剂，其中，冷冻面包面团用品质改良是面包的内相的纹理细度的改良。4.一种冷冻面包面团，其含有权利要求1～3中任一项所述的冷冻面包面团用品质改良剂。5.一种改良烘烤后的面包的内相的纹理细度的方法，其特征在于，使权利要求1～3中任一项所述的冷冻面包面团用品质改良剂含有在冷冻面包面团中。6.根据权利要求5所述的改良烘烤后的面包的内相的纹理细度的方法，其特征在于，使权利要求1～3中任一项所述的冷冻面包面团用品质改良剂以相对于小麦粉重量为0.05～0.6重量％的方式含有在冷冻面包面团中。7.根据权利要求5所述的改良...

【专利技术属性】
技术研发人员：金谷洋幸，马场俊充，
申请(专利权)人：不二制油集团控股株式会社，
类型：发明
国别省市：日本,JP