【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及一种以规定的比率含有内酯类和异戊酸和/或苯乙醇，具有掩蔽效果的风味材料。
技术介绍
1、受到世界人口的增加、全球变暖的影响，在饮食业务中也要求兼顾实现考虑了地球环境的可持续的社会和提供美味的饮食资源。特别是在动物性食品中，据称源自家畜的温室效应气体对全球变暖造成了大的影响，预测将来随着人口的增加，动物食品资源会枯竭。近年来，作为替代动物性食品的食品，植物性乳、植物性奶酪、替代肉等植物性替代食品在世界上受到关注。但是，为了谋求向植物性替代食品的转换，考虑到美味是不可缺少的要素。
2、植物性替代食品主要可以通过将植物性油脂、植物性蛋白质等不含源自动物的原料的食品原材料混合或乳化或组织化等来得到，但以植物性原料为主体的替代食品在风味方面有时会成为问题。具体而言，有时会成为源自植物性原料的风味、例如豆臭味、谷物臭味、杂味、苦味等异味(off-flavour)明显的替代食品，成为与原本的动物性食品相差甚远的风味。而且，仅用植物性原料难以再现动物性食品特有的浓郁感、醇厚感，植物性替代食品与动物性食品相比有时是不令人满意、不美味的风味。综上所述，消除植物性替代食品的异味并赋予美味是一大问题，对于植物性替代食品的普及而言，必须解决该问题，因此进行了各种研究。
3、例如，专利文献1是一种食用油脂组合物的制造方法，其特征在于，将玉米湿胚芽不经粉碎而进行焙烤、榨油来得到焙烤油，并在食用油脂中添加所述焙烤油0.05质量％以上且13质量％以下，并公开了一种特征在于以该食用油脂组合物进行调理的植物性蛋白质等不愉快的风味
4、此外，专利文献2公开了一种含植物性蛋白质的组合物用香味改善剂，其含有番茄加工物，掩蔽起因于植物性蛋白质的不愉快臭味。
5、或者，专利文献3公开了一种发酵剂以及使用该发酵剂的豆乳乳酸发酵食品的制造方法，该发酵剂用于制造降低了大豆特有的青草味、苦味、涩味、即使不添加特定的酸味掩蔽剂等也具有温和的酸味的豆乳乳酸发酵食品。
6、此外，专利文献4公开了在含有丹宁1～650ppm的且ph5.0以上的饮料中，通过含有苯乙醇0.4ppb以上来减轻源自丹宁的刺激性苦味。
7、此外，随着健康意识的提高、运动人口的增加，对包含蛋白质(protein)的饮食品的关注度提高，强调功能性而在奶制品、乳饮料中添加蛋白质的产品数量增加。作为这些饮食品中使用的蛋白质，大多使用以酪蛋白、乳清蛋白为主体的乳蛋白。但是，若将乳蛋白高度配合在饮食品中，则会赋予作为源自酪蛋白的酪蛋白气味和源自乳清蛋白的乳清气味而已知的具有不愉快的臭味、味道的异味，存在损害美味的缺点。因此，使用乳蛋白的高蛋白质饮食品存在嗜好性低的问题。
8、另一方面，就作为动物组织的主要蛋白质的胶原蛋白和作为其分解物的胶原蛋白肽而言，期待美容、健康功能而在饮食品中使用，但胶原蛋白和胶原蛋白肽具有特有的不愉快臭味、苦味，在饮食品中利用需要抑制这些不愉快臭味、苦味。
9、为了解决上述问题，以掩蔽起因于乳蛋白、胶原蛋白、胶原蛋白肽的异味为目的，提出了各种方法，例如：在饮食品中添加癸酸乙酯的方法(专利文献7)；使用包含选自由二苯醚和顺-3-己烯醇构成的组中一种以上的改善剂的方法(专利文献8)；添加羟丙基纤维素的方法(专利文献9)；使用绿原酸的方法(专利文献10)；使用肌醇、低聚果糖、环状低聚糖、高甜度甜味剂的方法(专利文献11)等。
10、另一方面，对于进行食品的长期保管、常温保管，有将食品密封于袋、罐、瓶等具有气密性的容器中，使用蒸煮装置等进行加热杀菌的方法。已知通过这些方法制造的蒸煮食品在高温、高压条件下杀菌时产生被称为蒸煮臭味的风味方面不理想的不愉快臭味，损害食品的品质。作为抑制蒸煮臭味的方法，开发了各种方法。例如报道了：添加绿原酸、咖啡酸、阿魏酸的方法(专利文献12)；添加环糊精的方法(专利文献13)；添加异丙苯和丁子香酚的方法(专利文献14)；添加姜黄色素和茴香脑的方法(专利文献15)等。
11、而且，已知二十二碳六烯酸(dha)、二十碳五烯酸(epa)等包含双键的不饱和脂肪酸有时包含在鱼油、藻类、细菌类、丝状菌等中，人摄取时抑制脑功能降低，对预防痴呆症是有效的。但是，由于不饱和脂肪酸的氧化稳定性低，因此容易随着氧化劣化而产生以鱼臭味为代表的不愉快的臭味。在含有不饱和脂肪酸的食品中，为了抑制氧化劣化，多使用生育酚(维生素e)、抗坏血酸棕榈酸酯(维生素c棕榈酸酯)等抗氧化剂，但随着氧化劣化而生成的不愉快臭味的阈值非常低，即使是稍微氧化劣化也会感觉到异味，因此仅使用抗氧化剂难以完全防止不愉快臭味的生成。
12、因此，提出了许多用于掩蔽伴随不饱和脂肪酸的氧化劣化的不愉快臭味的方法。例如有：添加高甜度甜味剂的方法(专利文献16)；添加姜油的方法(专利文献17)；添加罗汉果提取物的方法(专利文献18)；添加唇形科、桃金娘科、樟科的香辛料以及它们的提取物的方法(专利文献19)等。
13、现有技术文献
14、专利文献
15、专利文献1：国际公开wo2018-186326号
16、专利文献2：日本特开2019-71851号公报
17、专利文献3：日本特开2019-165667号公报
18、专利文献4：日本特开2020-130107号公报
19、专利文献5：国际公开wo2015-153666号
20、专利文献6：日本特开2020-156343公报
21、专利文献7：日本特开2006-197857号公报
22、专利文献8：日本特开2022-15356号公报
23、专利文献9：国际公开wo2020/171069号
24、专利文献10：日本特开2003-210119号公报
25、专利文献11：日本特开2018-143225号公报
26、专利文献12：日本特开2000-308477号公报
27、专利文献13：日本特开昭60-75266号公报
28、专利文献14：日本特开2006-81461号公报
29、专利文献15：日本特开2003-169644号公报
30、专利文献16：日本特开2021-78497号公报
31、专利文献17：日本专利第6038641号公报
32、专利文献18：日本特开2012-223138号公报
33、专利文献19：日本特开平7-236418号公报
技术实现思路
1、专利技术要解决的问题
2、本专利技术的技术问题在于掩蔽食品中的各种异味且提高风味。
3、技术方案
4、在专利文献1～3中，专门用于植物性原料的异味的掩蔽，但未着眼于植物性替代食品中的风味提高。
5、此外，在专利文献5中，公开了在肉类复制品中加入5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2h)-呋喃酮、丁内本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种掩蔽用风味材料，包含异戊酸和/或苯乙醇以及内酯类，内酯类/异戊酸和苯乙醇的重量比为0.1以上且1000以下。
2.根据权利要求1所述的掩蔽用风味材料，其中，
3.一种食品，包含如权利要求1或2所述的掩蔽用风味材料，且内酯类的含量以重量基准计为1ppb以上。
4.根据权利要求3所述的食品，其中，
5.根据权利要求3所述的食品，其中，
6.根据权利要求3所述的食品，其中，
7.一种食品的制造方法，其特征在于，
8.根据权利要求7所述的制造方法，其中，
9.根据权利要求7所述的制造方法，其中，
10.一种掩蔽食品中的植物性原料的异味的方法，其特征在于，
11.根据权利要求10所述的方法，其中，
12.一种掩蔽食品中的动物性原料的异味的方法，其特征在于，在食品中添加包含异戊酸和/或苯乙醇以及内酯类且内酯类/异戊酸和苯乙醇的重量比为0.1以上且1000以下的掩蔽用风味材料，食品中的内酯类以重量基准计含有1ppb以上。
13.一种掩蔽经加热杀
14.根据权利要求13所述的方法，其中，
15.一种掩蔽食品中的脂质劣化臭味的方法，其特征在于，在食品中添加包含异戊酸和/或苯乙醇以及内酯类且内酯类/异戊酸和苯乙醇的重量比为0.1以上且1000以下的掩蔽用风味材料，食品中的内酯类以重量基准计含有1ppb以上。
16.根据权利要求15所述的方法，其中，
17.根据权利要求15所述的方法，其中，
...【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】
1.一种掩蔽用风味材料，包含异戊酸和/或苯乙醇以及内酯类，内酯类/异戊酸和苯乙醇的重量比为0.1以上且1000以下。
2.根据权利要求1所述的掩蔽用风味材料，其中，
3.一种食品，包含如权利要求1或2所述的掩蔽用风味材料，且内酯类的含量以重量基准计为1ppb以上。
4.根据权利要求3所述的食品，其中，
5.根据权利要求3所述的食品，其中，
6.根据权利要求3所述的食品，其中，
7.一种食品的制造方法，其特征在于，
8.根据权利要求7所述的制造方法，其中，
9.根据权利要求7所述的制造方法，其中，
10.一种掩蔽食品中的植物性原料的异味的方法，其特征在于，
11.根据权利要求10所述的方法，其中，
12.一种掩蔽食品中的动物性原料的异味的方法，其特征在于，在...
【专利技术属性】
技术研发人员：城谷直纪，桥本修造，武田伸介，水嶋茂树，
申请(专利权)人：不二制油集团控股株式会社，
类型：发明
国别省市：
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