用于制造乳化食品的含蛋白质的油脂乳化组合物制造技术

本发明专利技术提供一种用于制造乳化食品的含蛋白质的油脂乳化组合物，其中，将蛋白质

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】用于制造乳化食品的含蛋白质的油脂乳化组合物


[0001]关联申请
[0002]本申请主张在
2021
年3月
30
日向日本专利局申请的申请号
2021
‑
056899
号的优先权的利益
。
就优先权基础申请而言，对于其整体，通过明示出处而成为本说明书的一部分
。
[0003]本专利技术涉及用于制造乳化食品的含蛋白质的油脂乳化组合物
。

技术介绍

[0004]目前，制造了包含脂质和蛋白质的水包油型乳化物或油包水型乳化物
、
以及包含该乳化物的多种乳化食品
。
[0005]在乳化物和乳化食品中，使用酪蛋白钠等作为具有乳化能力的蛋白质
。
此外，在需要乳化能力的情况下，使用甘油脂肪酸酯等合成乳化剂
。
然而，存在消费者想要避开使用了这样的合成乳化剂的食品的要求
。
此外，作为具有乳化能力的蛋白质而广泛使用的酪蛋白钠为乳蛋白质
、
即动物性蛋白质
。
目前，正在尝试从伴随人口增加的粮食供给不安中减少动物性蛋白质的量，并且从使用动物性蛋白质的食品替换为使用植物性蛋白质的食品
。
[0006]然而，如果减少乳蛋白质的量，则有时无法充分得到其效果
。
此外，关于植物性蛋白质，通常大豆蛋白质
、
豌豆蛋白质等植物性蛋白质在制成溶液时的粘度高
、
溶解性
、
矿物质耐性
、
蒸煮加热等的加热耐性的方面比乳蛋白质差，容易产生增稠
、
凝聚物的产生等问题，配合量受到限制
。
因此，现状是未作为乳蛋白质的替代物进行利用
。
[0007]因此，提供了一些植物性蛋白质原材料本身的改良技术
。
例如在专利文献1中，提供了在分离大豆蛋白中添加还原糖并进行加热处理而促进美拉德反应，同时进行酶分解的技术
。
在专利文献2中，提供了将蛋白质在
140℃
下加热处理
30
秒左右后进行酶分解，然后使其包含油脂的技术
。
此外，专利文献3中公开了将特定的植物性蛋白质原材料
、
油脂以及任意的碳水化合物以特定的比例混合而成的乳化组合物
。
这些通过改良植物性蛋白质原材料，在保持蛋白质的溶解性的同时，实现低粘度化
、
乳化能力的改良
。
[0008]此外，根据近年来的健康意向，要求降低乳化物中的反式脂肪酸
、
饱和脂肪酸含量
。
作为降低了反式脂肪酸
、
饱和脂肪酸的含量的乳化组合物，专利文献4中公开了一种起泡性水包油型乳化油脂组合物，其包含特定量的油脂
、
酪蛋白
、
月桂酸类油脂
、
棕榈油中熔点部
、
棕榈油精及高芥酸菜籽极度硬化油，其中钾与钠的合计含量在特定的范围
。
[0009]现有技术文献
[0010]专利文献
[0011]专利文献1：国际公开第
2009/84529
号公报
[0012]专利文献2：国际公开第
2017/141934
号公报
[0013]专利文献3：国际公开第
2019/189810
号公报
[0014]专利文献4：国际公开第
2019/189727
号公报

技术实现思路

[0015]专利技术所要解决的技术问题
[0016]制造浓厚流食
、
伴侣等乳化食品的制造商，配合酪蛋白钠
、
明胶
、
蛋白等动物性蛋白质
、
各种乳化剂和
/
或增稠多糖类，实现了乳化状态的稳定化
。
但是，动物性蛋白质由于原料供给的不安，各种乳化剂和增稠多糖类由于减少添加物的消费者的要求，使得制造商尝试配合植物性蛋白质原材料
。
但是，难以将所述的原料全部用植物性原材料置换，仅限于一部分的置换
。
此外，即使仅置换一部分，也需要调节与植物性蛋白质一起配合的其它原料
(
油脂
、
碳水化合物
、
乳化剂
、
矿物质
、
缓冲盐等
)、
或者混合工序
、
加热工序等制造条件
。
原料和制造条件根据各制造商及其产品组而各异，考虑对乳化食品的品质造成影响的各种因素来决定配合，需要对每个产品进行困难的作业
。
此外，即使得到品质良好的乳化食品，其也仅限于各制造商
、
其特定的产品中的独家技术，因此难以成为在制造任何乳化食品时都能够通用的技术
。
[0017]因此，本专利技术人等的技术问题在于，提供能够通用地用于配合蛋白质原材料的各种乳化食品的制造的中间原材料，更具体而言，提供即使在未过度尝试组合使用酪蛋白
、
或尝试组合使用各种乳化剂
、
增稠多糖类的反复试验的情况下，也能够通过简单的配合的组装来制造乳化稳定性等物性良好且配合有蛋白质原材料的乳化食品的中间原材料
。
[0018]解决技术问题的手段
[0019]本专利技术人等发现了一种新型的含蛋白质的油脂乳化组合物，其中，将油脂
、
蛋白质及碳水化合物设为特定的组成范围，在其中选择特定的变性蛋白质原材料作为蛋白质，并组合配合
。
并且，发现了其作为配合有蛋白质原材料的各种乳化食品的制造原料而可通用的中间原材料是有用的，从而完成了本专利技术
。
[0020]即本专利技术涉及如下
。
[0021](1)
一种用于制造乳化食品的含蛋白质的油脂乳化组合物，其中，将蛋白质
、
油脂和碳水化合物的总量设为
100
质量％时的组成为蛋白质1～
70
质量％
、
油脂
30
～
99
质量％和碳水化合物0～
40
质量％，所述蛋白质中
50
质量％以上源自具有下述
a)
～
b)
的全部特征的变性蛋白质原材料：
[0022]a)
在分子量分布的测定结果中，
2000Da
以上且小于
20000Da
的面积比例为
45
％～
90
％；
[0023]b)
在粗蛋白质浓度
0.1
％的变性蛋白质原材料的水溶液中添加
250mM
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.
一种用于制造乳化食品的含蛋白质的油脂乳化组合物，其中，将蛋白质
、
油脂和碳水化合物的总量设为
100
质量％时的组成为蛋白质1～
70
质量％
、
油脂
30
～
99
质量％和碳水化合物0～
40
质量％，所述蛋白质中
50
质量％以上源自具有下述
a)
～
b)
的全部特征的变性蛋白质原材料：
a)
在分子量分布的测定结果中，
2000Da
以上且小于
20000Da
的面积比例为
45
％～
90
％；
b)
在粗蛋白质浓度
0.1
％的变性蛋白质原材料的水溶液中添加
250mM
盐酸胍时不发生白浊，添加
2M
硫酸铵时发生白浊
。2.
根据权利要求1所述的用于制造乳化食品的含蛋白质的油脂乳化组合物，其中，将蛋白质
、
油脂和碳水化合物的总量设为
100
质量％时的组成为蛋白质1～
20
质量％
、
油脂
80
～
99
质量％
。3.
根据权利要求1所述的用于制造乳化食品的含蛋白质的油脂乳化组合物，其中，变性蛋白质原材料的小于
2000Da
的面积比例为
45
％以下
。4.
根据权利要求1所述的用于制造乳化食品的含蛋白质的油脂乳化组合物，其中，变性蛋白质原材料的
10000Da
以上的面积比例小于
50
％
。5.
根据权利要求2所述的用于制造乳化食品的含蛋白质的油脂乳化组合物，其中，变性蛋白质原材料的小于
2000Da
的面积比例为
45
％以下，
10000Da
以上的面积比例小于
...

【专利技术属性】
技术研发人员：狩野弘志，上山知树，井上量太，
申请(专利权)人：不二制油集团控股株式会社，
类型：发明
国别省市：