油性食品制造技术

本发明专利技术的技术问题在于提供一种新型的油性食品，其包含发酵物粉末和源自豆类的烘焙粉末原材料。末原材料。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】油性食品


[0001]本专利技术涉及使用了源自豆类的粉末原材料的油性食品以及该油性食品的制造方法。

技术介绍

[0002]作为油性食品的一种的巧克力，由可可块、可可脂、可可粉等源自可可的成分和砂糖等构成，其独特的风味、口感受欢迎，在世界范围内被消费。然而，能够收获可可的地域有限，以可可为主原料而制造的巧克力昂贵。
[0003]在源自可可的成分中，针对可可脂，进行了对棕榈油等进行分提、或者通过酯交换而得到替代原材料的研究，能够比可可脂更廉价地获取。
[0004]在专利文献1中，作为可可粉替代品，公开了以大豆蛋白提取残渣为主成分的巧克力样食品。
[0005]现有技术文献
[0006]专利文献
[0007]专利文献1：日本特开2015
‑
27280号公报

技术实现思路

[0008]专利技术所要解决的技术问题
[0009]本专利技术人等对减少了源自可可的成分的新型的油性食品进行了考察。
[0010]专利文献1记载的方法中，具有风味方面的技术问题，无法全面置换可可粉。
[0011]因此，本专利技术的目的在于提供使源自可可的成分减少、风味也优异的新型的油性食品。
[0012]解决技术问题的手段
[0013]本专利技术人等为了解决所述技术问题而反复进行了深入研究的结果。通过包含发酵物粉末和源自豆类的烘焙粉末原材料，完成了本专利技术。
[0014]即，本专利技术涉及：
[0015](1)一种油性食品，其包含发酵物粉末和源自豆类的烘焙粉末原材料，
[0016](2)根据(1)所述的油性食品，其中，使用源自大豆的烘焙粉末原材料作为源自豆类的烘焙粉末原材料，
[0017](3)根据(2)所述的油性食品，其中，源自大豆的烘焙粉末原材料的色调L值为50～80，
[0018](4)根据(1)或(2)所述的油性食品，其中，发酵物粉末是将乳酸发酵物粉末化而得到的，
[0019](5)根据(3)所述的油性食品，其中，发酵物粉末是将乳酸发酵物粉末化而得到的，
[0020](6)根据(1)或(2)所述的油性食品，其包含未纯化或半纯化的糖类，
[0021](7)根据(3)所述的油性食品，其包含未纯化或半纯化的糖类，
[0022](8)根据(4)所述的油性食品，其包含未纯化或半纯化的糖类，
[0023](9)根据(5)所述的油性食品，其包含未纯化或半纯化的糖类，
[0024](10)一种油性食品的制造方法，其中，使用发酵物粉末和源自豆类的烘焙粉末原材料，
[0025](11)根据(10)所述的油性食品的制造方法，其中，发酵物粉末是将乳酸发酵物粉末化而得到的，
[0026](12)根据(10)或(11)所述的油性食品的制造方法，其中，在烘焙源自豆类的粉末原材料时，加入发酵物并使其干燥，
[0027](13)根据(10)所述的油性食品的制造方法，其中，使用未纯化或半纯化的糖类，
[0028](14)根据(11)所述的油性食品的制造方法，其中，使用未纯化或半纯化的糖类，
[0029](15)根据(12)所述的油性食品的制造方法，其中，使用未纯化或半纯化的糖类。
[0030]专利技术效果
[0031]根据本专利技术，能够减少源自可可的成分，提供油性食品。
[0032]作为优选的方式，可以不使用源自可可的成分而提供油性食品。所得到的油性食品具有感觉不到源自豆类的粉末原材料的异味的优选风味。
具体实施方式
[0033]本专利技术的油性食品包含发酵物粉末和源自豆类的烘焙粉末原材料。本说明书中，源自豆类的烘焙粉末原材料是指将源自豆类的粉末原材料烘焙而得到的粉末原材料。
[0034]本专利技术的技术问题在于提供减少了源自可可的成分的油性食品，因此在本说明书中，在源自豆类的烘焙粉末原材料及发酵物粉末中不包含源自可可豆的成分。
[0035]作为优选的方式，本专利技术的油性食品中，可可块及可可豆的总量小于5重量％。
[0036]本专利技术中可以使用的源自豆类的粉末原材料是指，源自作为豆类的种子状态的豆的整体和/或其一部分的全部粉末。
[0037]作为豆类，可以例举大豆、绿豆、豌豆、鹰嘴豆等。
[0038]更具体而言，源自豆类的粉末原材料中，作为源自大豆的粉末原材料，有全脂大豆粉、脱脂大豆粉等大豆粉类、分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白、豆乳粉末等。作为大豆粉类，除了将大豆粉碎而得到的物质以外，还包含暂时在水系下进行湿式粉碎并干燥而得到的物质、使大豆粉暂时在水系下悬浮并将其干燥而得到的物质。
[0039]作为优选的源自大豆的粉末原材料，源自大豆的粉末原材料中所含的粗蛋白质量为10重量％～90重量％，进一步为20重量％～70重量％。通过使用将制备为该蛋白质含量的源自大豆的粉末原材料烘焙而得到的源自大豆的烘焙粉末原材料，可以得到作为油性食品良好的风味。需要说明的是，粗蛋白质量是通过凯氏定氮法求出样品中的总氮量并乘以系数6.25，以相对于样品的百分率的形式测定并以干燥物质换算表示的量。
[0040]作为优选的源自大豆的粉末原材料，可以例举大豆粉类、豆乳粉末。
[0041]更优选的方式优选使用作为蛋白质的溶解性的指标常用的NSI(后述)为10～70，进一步为20～60的全脂大豆粉。
[0042]本专利技术中所说的NSI(Nitrogen soluble index)是指氮溶解度指数。即，基于给定的方法，以水溶性氮(粗蛋白)在总氮量中所占的比例(重量％)表示，在本专利技术中设为基于
以下的方法测定的值。
[0043](NSI的测定法)
[0044]在2.0g样品中加入100ml的水，在40℃下搅拌提取60分钟，以1400
×
g离心分离10分钟，得到上清液1。在残留的沉淀中再次加入100ml的水，在40℃下搅拌提取60分钟，以1400
×
g离心分离10分钟，得到上清液2。合并上清液1和上清液2，再加入水，制成250ml。用No.5A滤纸过滤后，用凯氏定氮法测定滤液的氮含量。同时，通过凯氏定氮法测定样品中的氮含量，将以滤液的形式回收的氮(水溶性氮)相对于样品中的总氮的比例以重量％表示的值作为NSI。
[0045]源自大豆的烘焙粉末原材料中也包含在220℃左右烘焙30秒左右而得到的黄豆粉，从得到适合于本专利技术的油性食品的、比黄豆粉更芳香的风味、浓的色调的方面考虑，更优选为比黄豆粉更深地烘焙而得到的源自大豆的烘焙粉末原材料。
[0046]若例举烘焙条件，则温度优选为100℃～250℃，更优选为120℃～250℃，进一步优选为150℃～220℃。烘焙的时间可以根据所得到的源自大豆的烘焙粉末原材料的风味进行适当调节，因此没有限制，从能够赋予比黄豆粉更芳香的风味、浓的色调的方面考虑，烘焙时间优选为10分钟以上，更优选为20分钟以上。由于根据烘焙中使用的机器而变化，因此不限于所述的温度、本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种油性食品，其包含发酵物粉末和源自豆类的烘焙粉末原材料。2.根据权利要求1所述的油性食品，其中，使用源自大豆的烘焙粉末原材料作为源自豆类的烘焙粉末原材料。3.根据权利要求2所述的油性食品，其中，源自大豆的烘焙粉末原材料的色调L值为50～80。4.根据权利要求1或2所述的油性食品，其中，发酵物粉末是将乳酸发酵物粉末化而得到的。5.根据权利要求3所述的油性食品，其中，发酵物粉末是将乳酸发酵物粉末化而得到的。6.根据权利要求1或2所述的油性食品，其包含未纯化或半纯化的糖类。7.根据权利要求3所述的油性食品，其包含未纯化或半纯化的糖类。8.根据权利要求4所述的油性食品，其包含未纯化或半纯化的糖类...

【专利技术属性】
技术研发人员：渡边众，
申请(专利权)人：不二制油集团控股株式会社，
类型：发明
国别省市：