一种加工鹰嘴豆浆的制造方法技术

本发明专利技术的目的在于提供一种能够改善鹰嘴豆浆的风味的加工技术。根据加工鹰嘴豆浆的制造方法，能够改善鹰嘴豆浆的风味，所述制造方法包含利用蛋白质脱酰胺酶处理鹰嘴豆浆的工序。序。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】一种加工鹰嘴豆浆的制造方法


[0001]本专利技术涉及能够改善鹰嘴豆浆的风味的加工技术，更具体而言，本专利技术涉及一种加工鹰嘴豆浆的制造方法、鹰嘴豆浆的风味改善剂、以及鹰嘴豆浆的风味改善方法。

技术介绍

[0002]富含蛋白质等营养成分的饮料可以简便摄取营养成分，因此以往广泛受到人们的欢迎。另一方面，以近年素食主义者增加、过敏问题和宗教方面的原因等为背景，作为以牛奶为代表的动物奶的替代物，以富含植物性蛋白质的大豆为原料的豆浆已广泛普及。
[0003]关于大豆蛋白质，出于改善其现有特性的目的以及提供具有新的嗜好特性的食品的目的等，研究了各种改良处理。
[0004]例如，专利文献1中记载了，通过对大豆粉进行蛋白质脱酰胺酶处理，提高来自大豆粉的大豆蛋白质的收率。另外，专利文献2中记载了，以碳原子数12～22的脂肪酸为主构成脂肪酸的聚甘油脂肪酸酯作为豆浆的分散稳定剂是有效的。另外，专利文献3中记载了，通过对豆浆进行利用阳离子交换树脂的脱酰胺化处理和/或利用阴离子交换树脂的除植酸处理，从而相对于凝固剂难以产生沉淀。
[0005]另一方面，从蛋白质和过敏问题并非没有关系，以及应对进一步的喜好性的多样化，以及避免摄取频繁用于豆浆的基因重组大豆的意识提高等观点出发，在包含植物蛋白质的食品饮料中，除了豆浆以外，还要求进一步的选项。
[0006]鹰嘴豆是作为大豆的代替食品而受到关注的食材，与大豆同样包含异黄酮且高蛋白质，另一方面，与大豆相比低脂质且食物纤维丰富。对于鹰嘴豆，被加工为鹰嘴豆糊或者鹰嘴豆浆，也有市售。现有技术文献专利文献
[0007]专利文献1：日本特开2000
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50887号公报专利文献2：日本特开2008
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283900号公报专利文献3：日本特开2015
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159765号公报

技术实现思路

专利技术所要解决的课题
[0008]鹰嘴豆的加工食品的历史非常浅薄，与豆浆等标准的加工食品相比，关于其加工技术尚未进行充分的研究。鹰嘴豆浆与豆浆相比，呈现独特的味道的浓郁度，另一方面，也存在以下特征：后味容易残留，以及与扁桃仁奶和椰子奶这样的坚果奶相比，前味更淡，其特征也是作为鹰嘴豆浆的风味应该改善的特性。鉴于今后鹰嘴豆浆的普及扩大的可能性，期望为了应对消费者对味道的喜好的多样化，能够改善鹰嘴豆浆的风味的技术。
[0009]因此，本专利技术的目的在于提供一种能够改善鹰嘴豆浆的风味的加工技术。用于解决课题的手段
[0010]本专利技术人进行了深入研究，结果发现，通过使用针对植物性奶的呈味改善作用未知的蛋白质脱酰胺酶处理鹰嘴豆浆，能够改善鹰嘴豆浆的风味。即，本专利技术提供以下记载的方式的专利技术。
[0011]项1.一种加工鹰嘴豆浆的制造方法，其包含利用蛋白质脱酰胺酶处理鹰嘴豆浆的工序。项2.根据项1所述的制造方法，其中，相对于所述鹰嘴豆浆的可溶性固体成分1g使用0.1U以上的所述蛋白质脱酰胺酶。项3.根据项1或2所述的制造方法，其中，所述鹰嘴豆浆为利用α
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淀粉酶处理过的鹰嘴豆浆。项4.一种鹰嘴豆浆的风味改善剂，其包含蛋白质脱酰胺酶。项5.根据项4所述的风味改善剂，其中，所述风味改善为后味的清爽感的增强。项6.根据项4或5所述的风味改善剂，其中，所述风味改善为前味的浓郁感的增强。项7.一种鹰嘴豆浆的风味改善方法，其包含以下工序：利用蛋白质脱酰胺酶处理鹰嘴豆浆，得到风味得到改善的鹰嘴豆浆的工序。项8.根据项7所述的风味改善方法，其中，所述风味得到改善的鹰嘴豆浆是后味的清爽感得到增强的鹰嘴豆浆。项9.根据项7或8所述的风味改善方法，其中，所述风味得到改善的鹰嘴豆浆是前味的浓郁感得到增强的鹰嘴豆浆。专利技术效果
[0012]根据本专利技术，提供一种能够改善鹰嘴豆浆的风味的加工技术。
具体实施方式
[0013]1.加工鹰嘴豆浆的制造方法本专利技术的加工鹰嘴豆浆的制造方法的特征在于，包含利用蛋白质脱酰胺酶处理鹰嘴豆浆的工序。以下，对本专利技术的加工鹰嘴豆浆的制造方法进行详细说明。
[0014]1‑
1.鹰嘴豆浆鹰嘴豆是豆科鹰嘴豆属(学名Cicer arietinum)的种子，也被称为Garbanzo、埃及豆(Egyptian bean)、Chana。作为鹰嘴豆，可举出卡布里(Kabuli)品种和迪西(Desi)品种，在本专利技术中能够使用任意一种。
[0015]典型地，鹰嘴豆浆可举出作为吸水鹰嘴豆的榨汁而制备得到的鹰嘴豆浆。作为鹰嘴豆浆的制备方法的例子，可以举出如下方法：通过将鹰嘴豆浸渍于水中使其吸水后进行破碎，或者，通过将鹰嘴豆粉浸渍于水中使其吸水，从而制备鹰嘴豆浆料，将制备得到的鹰嘴豆浆料加热后，进行过滤。
[0016]从提高溶解性的观点出发，鹰嘴豆浆优选利用α
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淀粉酶进行处理。该情况下的鹰嘴豆浆在上述的鹰嘴豆浆的制备方法的例子中，在鹰嘴豆浆料中进一步添加α
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淀粉酶，其后通过加热能够制备。作为该情况下使用的α
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淀粉酶，没有特别限定，优选可举出源自芽孢杆菌(Bacillus)属的α
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淀粉酶，更优选举出来源于解淀粉芽孢杆菌种(Bacillus amyloliquefaciens)的α
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淀粉酶。
[0017]关于α
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淀粉酶的使用量，相对于鹰嘴豆浆料中的可溶性固体成分100g，例如可举
出100～10000U，优选为200～5000U，更优选为300～1000U，进一步优选为350～700U，更进一步优选为400～500U。关于α
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淀粉酶的活性，将马铃薯淀粉作为底物，将使1分钟内马铃薯淀粉因碘产生的显色减少10％的酶量作为1个单位(1U)。
[0018]作为鹰嘴豆浆料的加热温度，例如可举出90℃以上，优选95℃以上，更优选煮沸温度(即，该加热温度的上限温度)。作为用于对加热处理的鹰嘴豆浆料进行过滤而使用的筛，能够使用用于豆浆压榨等的通常的食品用滤袋等。
[0019]在鹰嘴豆浆中，作为相对于鹰嘴豆1重量份的水的量，例如可举出4～10重量份，优选为5～8重量份，更优选为6～7重量份。作为鹰嘴豆浆中的可溶性固体成分含量，例如可举出3～10重量％，优选5～8重量％，作为鹰嘴豆中的蛋白质含量，例如可举出1～8重量％，优选2.5～5重量％。
[0020]1‑
2.蛋白质脱酰胺酶作为本专利技术中使用的蛋白质脱酰胺酶，只要是不伴随肽键的切断和蛋白质的交联，且显示分解蛋白质的含酰胺基侧链的作用的酶，则对其种类和来源等没有特别限定。作为蛋白质脱酰胺酶的例子，可举出JP2000
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50887A、JP2001
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218590A、WO2006/075772A1中公开的、来源于金黄杆菌(Chryseobacterium)属、黄杆菌(Flavobacterium)属、稳杆菌(Empedobacter)属、鞘氨醇杆菌(Sphingo本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种加工鹰嘴豆浆的制造方法，其包含利用蛋白质脱酰胺酶处理鹰嘴豆浆的工序。2.根据权利要求1所述的制造方法，其中，相对于所述鹰嘴豆浆的可溶性固体成分1g，使用0.1U以上的所述蛋白质脱酰胺酶。3.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，所述鹰嘴豆浆为利用α
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淀粉酶处理过的鹰嘴豆浆。4.一种鹰嘴豆浆的风味改善剂，其特征在于，所述风味改善剂包含蛋白质脱酰胺酶。5.根据权利要求4所述的风味改善剂，其中，所述风味...

【专利技术属性】
技术研发人员：田中亮祐，
申请(专利权)人：天野酶制品株式会社，
类型：发明
国别省市：