一种改善全麦面团加工特性的方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，涉及一种改善全麦面团加工特性的方法，步骤包括：(1)全麦面粉的制备：同一批小麦碾磨后得芯粉层、次粉、果皮层和种皮层，其中芯粉层为普通面粉层，收集除芯粉层外其他组分得麦麸，用超微粉碎机，在转速为10000r/min，碾磨道为二道下研磨麦麸粒径为209μm；按全麦面粉重量的30％将碾磨后的麦麸例回添到普通面粉中，用混样仪混匀，得100％的全麦面粉；(2)按全麦面粉的重量添加6u/g食用级谷氨酰胺转移酶，再按全麦面粉的重量的60％加入洁净水，经搅拌和混合得到全麦面团。本发明专利技术简单易行，添加的谷氨酰胺转移酶不含对人体有害成分，食用安全，成本低廉，可用于工业生产。

Method for improving processing characteristics of whole wheat dough

The invention belongs to the technical field of food processing and relates to a method for improving the processing properties of whole wheat dough comprises the following steps: (1) whole wheat flour preparation: the same batch of wheat milling after core powder layer, wheat, pericarp and seed coat layer layer, the core layer is ordinary flour powder layer, in addition to collecting the core powder layer and other groups share with wheat bran, superfine disintegrator, in the speed of 10000r/min, two grinding mill grinding wheat bran particle size of 209 mu m; according to the weight of the whole wheat flour milled wheat bran 30% cases will be refilled into ordinary flour, mixed with kind of instrument mix, 100% of the total wheat flour; (2) according to the weight of whole wheat flour add 6u/g edible transglutaminase, according to 60% of the weight of whole wheat flour add clean water, stirring and mixing the whole wheat dough. The invention is simple and easy, and the added transglutaminase does not contain harmful components to human bodies, has the advantages of safe food consumption and low cost, and can be used for industrial production.

【技术实现步骤摘要】
一种改善全麦面团加工特性的方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种改善全麦面团加工特性的方法，适用于对全麦面团加工品质的改良。
技术介绍
近年来，超重与肥胖等人群数量的增加提高了心脑血管等慢性疾病的发病率，人们对于低糖、低脂、低热量和高膳食纤维谷物制品的需求不断增加。与精制谷物相比，全谷物食品由于具有高膳食纤维、低脂肪、低饱和脂、低胆固醇和低热量等特点，对于促进健康更加有效，已成为用于改善居民膳食营养结构的重要健康食品之一。研究表明，全谷物中含有丰富的具有抗氧化、抗衰老等功能的生理活性物质及膳食纤维，这些生理活性物质能够以单个组分或协同增效的方式为人体提供各种保健功能。全谷物食品的摄入能够降低心血管疾病、癌症、糖尿病等疾病的发病率。随着研究的深入和认识的增加，全谷物食品的重要性受到越来越多的重视。全麦面粉中由于麦麸的加入，会对面团的流变学特性和加工特性造成不良影响，因此全麦粉品质的改良是提高全麦制品品质的关键。谷氨酰胺转移酶(TG)是一种催化酰基转移反应的酶，广泛存在于动、植物和微生物中，具有良好的安全性。微生物源的TG分离纯化较动植物源TG容易，并且微生物发酵原料廉价、产酶周期短，可进行大规模工业化生产，备受研究者的青睐。近年来由于TG已广泛用于面制品、肉制品、水产品及乳制品中，成为食品加工领域最受关注的酶制剂之一。TG可以催化酰基转移反应，通过对酰基(γ-羟胺基团)的转移促进多肽之间发生共价交联。根据其反应底物的不同可以分为三种：(1)以伯胺作为酰基受体，由TG催化多肽或蛋白中谷氨酰胺残基的γ-羧酰胺基发生酰基转移反应。这类反应可以将一些限制性氨基酸引入蛋白，提高其营养价值；(2)以蛋白中赖氨酸的ε-氨基作为酰基受体，谷氨酰胺转移酶催化生成分子内或者分子间的ε-(γ-G)L异肽键，使蛋白间发生交联。这类反应能够促进蛋白质网络结构的形成，有利于改善产品特性；(3)在没有伯胺类物质的情况下，水分子作为酰基受体发生脱氨反应，使蛋白中的谷氨酰胺转化成谷氨酸残基，从而改变蛋白的等电点和溶解度等。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种改善全麦面团加工特性的方法，本专利技术能有效改善全麦面团的面筋网络结构，提高全麦面团的加工特性。本专利技术选取谷氨酰胺转移酶(TG)作为全麦面粉的品质改良剂，增强面筋蛋白分子间的交联，促进面筋结构的形成，改善全麦面团的加工特性。本专利技术通过下列技术方案实现：本专利技术涉及的一种采用谷氨酰胺转移酶改善全麦面团加工特性的方法，通过以下所述技术方案和步骤实现：一种改善全麦面团加工特性的方法，包括下列步骤：(1)全麦面粉的制备：同一批小麦颗粒经碾磨后分别得到芯粉层、次粉、果皮层和种皮层，其中芯粉层为普通面粉层，收集除芯粉层外其他组分混匀得到麦麸，利用超微粉碎机，在转速为10000r/min，碾磨道数为二道的条件下研磨麦麸粒径至209μm；按全麦面粉重量的30％将碾磨后的麦麸回添到普通面粉中，用混样仪混匀15min，得到100％的全麦面粉；(2)按全麦面粉的重量添加6u/g(酶活力国际单位)食用级谷氨酰胺转移酶，再按全麦面粉的重量的60％加入洁净水，经搅拌混合得到全麦面团。本专利技术与现有技术相比具有以下优点：(1)本专利技术既能改善全麦面粉加工特性，又不会对全麦面粉营养品质造成影响。(2)微生物源的谷氨酰胺转移酶分离纯化容易，并且微生物发酵原料廉价、产酶周期短，可进行大规模工业化生产。(3)所加谷氨酰胺转移酶不含对人体有害成分，含有成分均为常用食品添加剂。(4)本专利技术能有效增强全麦面团的面筋网络结构，改善全麦面团的加工特性。附图说明图1：谷氨酰胺转移酶(TG)对全麦面团热机械学特性的影响。图2：谷氨酰胺转移酶(TG)对全麦面团弹性模量(G')的影响。图3：谷氨酰胺转移酶(TG)对全麦面团损耗模量(G")的影响。具体实施方式实施例1全麦面团的制备同一批小麦颗粒经碾磨后得到芯粉层、次粉、果皮层和种皮层，其中芯粉层作为试验用的普通面粉(出粉率为70％)。收集除芯粉层外其他组分通过混匀得到麦麸，调节超微粉碎机的齿轮转速至10000r/min，碾磨道数为二道将麦麸研磨到一定的细度，再通过激光粒度仪(Mastersizer2000，英国马尔文公司)测定研磨后的麦麸粒径为209μm。按照全麦面粉重量的30％将研磨后的麦麸回添到普通面粉中【采用混样仪混粉(MR2L，法国肖邦技术公司)】，混粉时间为15min，混合均匀，构成全麦面粉。将全麦面粉中添加食用级谷氨酰胺转移酶，添加量(按全麦粉的重量计)为2～6u/g(酶活力国际单位)，洁净水的添加量为全麦面粉重量的60％，经过搅拌和混合后得到全麦面团。实施例2谷氨酰胺转移酶(TG)对全麦面粉粉质特性的影响举例采用布拉班德粉质仪(JFZD型，购自德国布拉班德公司)测定全麦面粉的粉质特性。称取300g(以14％水分含量为基准)全麦面粉和0u/g、0.5u/g、1.5u/g、3.0u/g、6.0u/g五个梯度的谷氨酰胺转移酶(酶活为200u/g)，全麦面粉中含不同梯度的谷氨酰胺转移酶对应加入不同重量的洁净水，使之在和面钵中揉和时全麦面团的最高稠度能够保持在500±20FU范围内，按记录仪记录的粉质曲线得到各粉质的相关参数，测定的主要参数包括：吸水率、稠度、形成时间、稳定时间、弱化度和粉质指数等。试验过程中和面钵工作温度控制在30±0.2℃范围内。结果见表1。表1不同谷氨酰胺转移酶添加量对全麦面团粉质特性的影响表1结果显示随着谷氨酰胺转移酶的加入量由0u/g逐渐增加到6u/g，全麦面粉的吸水率由76.7％降低到74.4％，面团的形成时间随着谷氨酰胺转移酶添加量的增加而逐渐增加，面团稳定时间延长了2.7min，蛋白质的弱化度下降105FU，粉质指数增加41FU。表明在全麦面粉中添加谷氨酰胺转移酶可改善全麦面粉的粉质特性，促进面筋网络结构的形成。实施例3谷氨酰胺转移酶对全麦面团拉伸特性的影响举例用拉伸仪(JMLD150型，德国布拉班德公司)测定不同谷氨酰胺转移酶添加量对全麦面团拉伸特性的影响。根据布拉班德粉质仪测定得到全麦面粉的最佳吸水率(面团在搅拌过程中最大稠度为500±20FU时对应的加水量占全麦面粉的比例)，将全麦面粉、谷氨酰胺转移酶、洁净水和氯化钠溶液加入粉质仪和面钵内，揉面5min后取出，称取2个100g分别在拉伸仪中进行揉圆、成型、依次醒发45min、90min、135min，醒发完成后进行拉伸特性测定。测定指标主要为拉伸阻力(BU)、最大抗拉阻力(BU)、面团延伸性(mm)、拉伸能量(cm2)和拉伸比(BU/mm)等。结果见表2。表2不同谷氨酰胺转移酶添加量对全麦面团拉伸特性的影响表2的结果是在不同谷氨酰胺转移酶添加量的全麦面团在经45min、90min和135min醒发后的拉伸特性的测定，其中拉伸阻力和最大抗拉阻力表征面团的弹性和纵向拉伸性，延伸性表征面团的黏性和横向延展性，拉伸能量表征面团中面筋的强度，拉伸比例表征面团的抗拉强度。表2结果显示，随着谷氨酰胺转移酶添加量的增加，全麦面团的拉伸阻力、最大拉伸阻力增加，延伸度有所下降，拉伸能量和拉伸比例增加。表明谷氨酰胺转移酶会促进面筋网络的增厚而对网络的横向延伸有所阻碍。另外，醒发时间会影响谷氨酰胺本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种改善全麦面团加工特性的方法，其特征在于，包括下列步骤：(1)全麦面粉的制备：同一批小麦颗粒经碾磨后分别得到芯粉层、次粉、果皮层和种皮层，其中芯粉层为普通面粉层，收集除芯粉层外其他组分混匀得到麦麸，利用超微粉碎机，在转速为10000r/min，碾磨道数为二道的条件下研磨麦麸粒径至209μm；按全麦面粉重量的30％将碾磨后的麦麸回添到普通面粉中，用混样仪混匀15min，得到100％的全麦面粉；(2)按全麦面粉的重量添加6u/g食用级谷氨酰胺转移酶，再按全麦面粉的重量的60％加入洁净水，经搅拌混合后得到全麦面团。

【技术特征摘要】
1.一种改善全麦面团加工特性的方法，其特征在于，包括下列步骤：(1)全麦面粉的制备：同一批小麦颗粒经碾磨后分别得到芯粉层、次粉、果皮层和种皮层，其中芯粉层为普通面粉层，收集除芯粉层外其他组分混匀得到麦麸，利用超微粉碎机，在转速为10000r/min，碾磨道数为...

【专利技术属性】
技术研发人员：牛猛，熊礼橙，张宾佳，赵思明，熊善柏，
申请(专利权)人：华中农业大学，
类型：发明
国别省市：湖北,42