过程、产品和方法技术

本发明专利技术涉及通过工业方法生产具有高脂肪含量的可食用威化饼，所述威化饼由面糊制成，所述面糊包含：(i)至少5重量份的脂肪；(ii)至少40重量％的高筋面粉或至少50重量份的低筋面粉(或者是高筋面粉和低筋面粉的成比例最小量混合物)，和(iii)一定量的水，使得所述面糊中水总量与面粉总量的重量比(本文表示为R[w/f])不大于1.5；(iv)至少一种酶，所述至少一种酶包含纤维素酶，其量为至少0.0001重量份；并且所述面糊具有200至1900cp的粘度，因此所述面糊可被泵送，并在加热的表面上烘焙而不会溢出。

Process, product and method

The invention relates to a high fat content by industrial production method of edible wafer, the wafer made from batter. The batter contains: (I) at least 5 by weight of the fat; (II) high gluten flour at least 40 wt.% or at least 50 by weight of the low gluten flour (or high gluten the flour and flour mixture) is proportional to the minimum, and (III) a certain amount of water, so that the total amount of flour and water paste weight ratio (this paper denoted R[w/f]) is less than 1.5; (IV) at least one enzyme, wherein at least one enzyme containing cellulose, the the amount of at least 0.0001 by weight; and the batter has 200 to 1900cp viscosity, so the batter can be pumped, and baking without overflow at the heated surface.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】过程、产品和方法本专利技术涉及一种用于制造烘焙食品(诸如威化饼)的方法和设备，以及一种用于制造面糊的方法。在InternationalJournalofFoodScienceandTechnology41,p.569-576(2006)(《国际食品科学与技术杂志》，第41卷，第569-576页，2006年)中，IsmailS.Danan将威化饼定义为由面糊形成并在热板之间烘焙的低水分烘焙食品。本专利技术还公开了威化饼片的品质主要由面粉特性、水含量和温度、混合动作、烘焙时间以及温度控制。威化饼的品质由面糊的属性(诸如密度、粘度、保持时间和温度)决定，且通过威化饼的特性(诸如重量、表面颜色、易碎性和含水量)来判断。研究得出，威化饼在配方和加工方面与其他类型的饼干几乎没有共同点，并且水含量和谷蛋白含量对于获得高品质威化饼片而言是重要的。制造威化饼包括制备主要含有面粉和水的面糊，该面糊中可添加其他次要成分。通常，在市售扁平威化饼的制造中，在面糊中使用40％至50％的面粉。在威化饼制造中，通常将制备后的面糊在两个加热的雕刻金属板之间于特定温度下烹饪某一确定时间(例如在160℃下烹饪2分钟)，以产生具有低水分含量的较大扁平威化饼片。冷却后，根据最终产品的要求加工威化饼。威化饼是由威化饼面糊制成并且具有脆性、脆弱性和易碎一致性的烘焙产品。它们较薄，总厚度通常介于1和4mm之间，并且典型的产品密度在0.1至0.3g/cm3的范围内。威化饼的表面是按照它们在其间被烘焙的板的表面形状精确形成。威化饼往往在一个或两个表面上带有图案。制造威化饼包括制备主要含有面粉和水的面糊，该面糊中可添加其他次要成分。当以工业规模制备烘焙食品如威化饼时，需要待加工的面糊具有足够低的粘度。例如，在传统生产线中，需要将威化饼面糊泵送到需要该面糊的工位。这将可用面粉的类型限制为形成可流动面糊的那些低筋面粉，而不是形成粘性面团的高筋面粉。术语“高筋面粉”和“低筋面粉”在本文件下文中定义。可通过向面糊混合物中添加更多水来降低面糊的粘度，然而存在此粘度可降低多少的限制，因为随后将更难以控制该方法和烘焙具有一致品质的威化饼。另一个增加的并发问题是，如果向面糊中加入更多水，则面糊的粘度降低，并且变得难以处理且难以将该低粘度液体沉积在烘焙板上。在沉积点会发生不期望的面糊滴落，从而导致浪费和烤箱火灾。面糊可在板上流动到过大程度，使得在所得烘焙产品中形成洞等缺陷。较低粘度的面糊还会导致烘焙产品密度较低，这可导致从板上脱离时折断趋势增大的过度易碎产品。因此，对于用于制造烘焙产品的面糊，存在窄粘度窗口，在该窄粘度窗口内可以工业规模加工面糊，以制造一致高品质的烘焙产品。具有过高或过低粘度的面糊将不适合，这限制了可使用的面粉类型或可加入的水量。该窗口可方便地通过水面粉比(w/f)限定。传统的威化饼配方包含(按重量计)：100至160份水比100份面粉，因此具有1至1.6的水面粉比(w/f)，这是将产生具有可接受粘度的面糊的w/f范围。为了形成具有不同味道的烘焙食品，期望根据不同的配方向面糊中加入增大量的脂肪。典型威化饼配方具有按重量计不超过约2％的脂肪。然而，为了添加足够的脂肪以产生对味道的显著影响，需要更大量的脂肪(5重量％至20重量％)，而具有此高脂肪占比的面糊还将具有对于制备威化饼来说不可接受的低粘度。这是不期望的，原因如上文所解释。同样如上文所解释，当添加更多面粉或使用高筋面粉可将高脂肪含量配方的面糊流动降低到可接受水平时，所得混合物随后形成可加工的面团。因此，尚不可能由可以工业规模加工的面糊制造具有高脂肪配方的威化饼。因此，尚不可能用大量脂肪制造威化饼而不面临本文所认定的一些或所有问题。因此，期望提供解决本文所述一些或所有问题的用于制备烘焙食品(如威化饼)的方法，并且还期望提供具有如本文所述有益特性的烘焙食品。纤维素酶和半纤维素酶表示水解纤维素和/或半纤维素的酶(诸如木聚糖酶、戊糖酶和半乳聚糖酶)。这些材料包括可通过碱提取从植物组织中获得的多糖(诸如木聚糖、阿拉伯木聚糖、木葡聚糖和葡甘露聚糖)。在烘焙中使用纤维素酶和半纤维素酶是已知的。此类酶可从DSM公司以注册商标商购获得。其他相关的酶可从DSM公司以注册商标或H购得(其被描述为通过培养经选择的米曲霉(Aspergillusoryzae)菌株获得的特定α-淀粉酶制备物)。WO2014-006090(DSM公司)描述了在面团或面糊中使用木聚糖酶以产生具有更长货架期的更脆产品。此专利技术要求贮藏后的脆性烘焙产品具有至少0.35的水活性(aw)，同时具有在不添加木聚糖酶的情况下制备的基准脆性烘焙产品硬度的至少80％。WO2002-024926(DSM公司)描述了从踝节菌属(Talaromyces)获得的某些木聚糖酶以及所述木聚糖酶在烘焙、动物饲料和造纸领域中降解木聚糖纤维素的用途。WO2011-124678(丹尼斯克公司(Danisco))描述了一种使用细胞壁改性酶来改性谷类麸以提高麸的保水性(waterholdingcapacity，WHC)的方法。EP0372596(宝洁公司(Proctor&Gamble))描述了用具有低水活性(0.2至0.35)和纤维的填料制成的双重质地饼干。饼干外部面团的脆性保持不变，而填料口感柔软，从而形成双重质地。EP1415539(雀巢公司(Nestec))描述了一种基于面粉的食物产品(诸如威化饼、饼干或薄脆饼干)，该食物产品包含热稳定性α-淀粉酶和原位改性淀粉，以在不增加面糊粘度的情况下控制食物产品的质地属性。该文件并未提示可使用高脂肪含量。EP1982598(雀巢公司(Nestec))公开了一种防潮威化饼，其在暴露于水分时保持其酥脆质地。JP08-84557(江崎格力高株式会社(EzakiGlico))描述了一种具有酥脆和入口即化口感的烘焙蛋糕，其通过在烘焙之前用木聚糖酶处理面团来分解戊聚糖并改变面团粘度和吸水特性从而改善烘焙蛋糕的适口性制备而成。US5176927(科特公司(Cultor))描述了一种通过酶添加来改善干燥谷物产品的生产方法的方法。US6660314(雀巢公司(Nestec))描述了一种用于基于面粉的烘焙产品的调味剂填料，该填料具有低水活性。Collinsetal,Fems.Microbiol.Rev.vol.29,2005,pages3–23(Collins等人，《FEMS微生物学通报》，第29卷，2005年，第3-23页)描述了某些木聚糖酶、木聚糖酶家族和嗜极性木聚糖酶。该文件的内容以引用方式并入本文，并且任选地，此文献中描述的酶可用于本专利技术。这些现有技术文件已经描述了各种酶和/或如何使用这些酶中的一些来解决烘焙工业中的某些问题，但并没有为本文中所认定的问题提供实际的解决方案。本专利技术的目的是解决本文所认定的一些或所有问题。因此，广泛地根据本专利技术的一个方面，提供了一种用于生产烘焙食品诸如威化饼的方法，该方法包括以下步骤：(a)提供面糊，该面糊包含：(i)至少5重量份的脂肪；(ii)100重量份的面粉，该面粉包括高筋面粉、低筋面粉，或其混合物；其中在面粉为100％高筋面粉的情况下，面粉以成分(i)、(ii)和(iv)总量的至少40重量％的量存在；在面粉本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于生产烘焙食品如威化饼的方法，所述方法包括以下步骤：(a)提供面糊，所述面糊包含：(i)至少5重量份的脂肪；(ii)100重量份的面粉，所述面粉包括：高筋面粉、低筋面粉，或它们的混合物；其中在所述面粉为100％高筋面粉的情况下，所述面粉以成分(i)、(ii)和(iv)总量的至少40重量％的量存在；在所述面粉为100％低筋面粉的情况下，所述面粉以成分(i)、(ii)和(iv)总量的至少50％的量存在，而在所述面粉包含高筋面粉和低筋面粉的混合物的情况下，所述高筋面粉和所述低筋面粉以与所述面粉混合物中高筋面粉和低筋面粉的各自占比成比例对应的、占成分(i)、(ii)和(iv)总量的至少最小重量百分数的量存在；以及(iii)一定量的水，使得所述面糊中水总量与面粉总量的重量比(本文表示为R[w/f])不大于1.5；(iv)至少一种酶，所述至少一种酶包含纤维素酶，其量为至少0.0001重量份；(b)混合所述面糊以实现通过本文所述方法测量的粘度为200至1900cp。(c)经由面糊沉积器将所述面糊进料至加热的烘焙表面；以及(d)烘焙所述面糊以获得烘焙食品如威化饼。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2014.10.06 EP 14187720.91.一种用于生产烘焙食品如威化饼的方法，所述方法包括以下步骤：(a)提供面糊，所述面糊包含：(i)至少5重量份的脂肪；(ii)100重量份的面粉，所述面粉包括：高筋面粉、低筋面粉，或它们的混合物；其中在所述面粉为100％高筋面粉的情况下，所述面粉以成分(i)、(ii)和(iv)总量的至少40重量％的量存在；在所述面粉为100％低筋面粉的情况下，所述面粉以成分(i)、(ii)和(iv)总量的至少50％的量存在，而在所述面粉包含高筋面粉和低筋面粉的混合物的情况下，所述高筋面粉和所述低筋面粉以与所述面粉混合物中高筋面粉和低筋面粉的各自占比成比例对应的、占成分(i)、(ii)和(iv)总量的至少最小重量百分数的量存在；以及(iii)一定量的水，使得所述面糊中水总量与面粉总量的重量比(本文表示为R[w/f])不大于1.5；(iv)至少一种酶，所述至少一种酶包含纤维素酶，其量为至少0.0001重量份；(b)混合所述面糊以实现通过本文所述方法测量的粘度为200至1900cp。(c)经由面糊沉积器将所述面糊进料至加热的烘焙表面；以及(d)烘焙所述面糊以获得烘焙食品如威化饼。2.一种烘焙食品如威化饼，所述烘焙食品通过根据权利要求1所述的方法获得和/或可通过根据权利要求1所述的方法获得。3.一种用于烘焙食品如威化饼的面糊，所述面糊包含：(i)至少5重量份的脂肪；(ii)100重量份的面粉，所述面粉包括高筋面粉、低筋面粉，或它们的混合物；其中在所述面粉为100％高筋面粉的情况下，所述面粉以成分(i)、(ii)和(iv)总量的至少40重量％的量存在；在所述面粉为100％低筋面粉的情况下，所述面粉以成分(i)、(ii)和(iv)总量的至少50％的量存在，而在所述面粉包含高筋面粉和低筋面粉的混合物的情况下，所述高筋面粉和所述低筋面粉以与所述面粉混合物...

【专利技术属性】
技术研发人员：R·德阿库蒂斯，M·O·阿布哈旦，陆伟，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士,CH