The present invention relates to a production method of wheat flour containing industrial low and / or High Gluten Flour edible wafer, the wafer made from batter. The batter contains: (I) 100 parts by weight of flour, the flour contains: total flour, wheat flour, low level of at least 10 wt.%, and the with / or total flour, high gluten wheat flour at least 10 wt%; (II) a certain amount of water, so that the total amount of flour and water paste weight ratio (this paper denoted R[w/f]) is less than 1.5; (III) at least one enzyme, wherein at least one enzyme containing cellulase and the quantity of at least 0.0001 by weight; and the batter has 200 to 1900cp viscosity, so the batter can be pumped, and baking without overflow at the heated surface. The invention can use various types of flour to improve sustainability in order to achieve the same product characteristics, so as to reduce the excessive production of certain types of flour caused by potential food waste, can use a higher yield of wheat flour production and environmental impact have a positive impact, and / or you can use a local source materials (due to wheat no longer need to limit the specifications, so no longer need to import), thus reducing the environmental impact caused by the long distance transport of wheat, and also shorten the wafer baking time.
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】过程、产品和方法本专利技术涉及一种用于制造烘焙食品(诸如威化饼)的方法和设备,以及一种用于制造面糊的方法。在InternationalJournalofFoodScienceandTechnology41,p.569-576(2006)(《国际食品科学与技术杂志》,第41卷,第569-576页,2006年)中,IsmailS.Danan将威化饼定义为由面糊形成并在热板之间烘焙的低水分烘焙食品。本专利技术还公开了威化饼片的品质主要由面粉特性、水含量和温度、混合动作、烘焙时间以及温度控制。威化饼的品质由面糊的属性(诸如密度、粘度、保持时间和温度)决定,且通过威化饼的特性(诸如重量、表面颜色、易碎性和含水量)来判断。研究得出,威化饼在配方和加工方面与其他类型的饼干几乎没有共同点,并且水含量和谷蛋白含量对于获得高品质威化饼片而言至关重要。制造威化饼包括制备主要含有面粉和水的面糊,该面糊中可添加其他次要成分。通常,在市售扁平威化饼的制造中,在面糊中使用40%至50%的面粉。在威化饼制造中,通常将制备后的面糊在两个加热的雕刻金属板之间于特定温度下烹饪某一确定时间(例如在160℃下烹饪2分钟),以产生具有低水分含量的较大扁平威化饼片。冷却后,根据最终产品的要求加工威化饼。威化饼是由威化饼面糊制成并且具有脆性、脆弱性和易碎一致性的烘焙产品。它们较薄,总厚度通常介于1和4mm之间,并且典型的产品密度在0.1至0.3g/cm3的范围内。威化饼的表面是按照它们在其间被烘焙的板的表面形状精确形成。所述板往往在一个或两个表面上带有图案。制造威化饼包括制备主要含有面粉和水的面糊,该面糊 ...
【技术保护点】
用于生产烘焙食品诸如威化饼的方法,所述方法包括以下步骤:(a)提供面糊,所述面糊包含(i)100重量份的面粉,所述面粉包含:以总面粉计,至少10重量%的低级小麦面粉,和/或以总面粉计,至少10重量%的高筋小麦面粉;(ii)一定量的水,使得所述面糊中水总量与面粉总量的重量比(本文表示为R[w/f])不大于1.5;(iii)至少一种酶,所述至少一种酶包含纤维素酶,其量为至少0.0001重量份;(b)混合所述面糊以实现通过本文所述方法测量的粘度为200至1900cp。(c)经由面糊沉积器将所述面糊进料至加热的烘焙表面;以及(d)烘焙所述面糊以获得烘焙食品诸如威化饼。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2014.10.06 EP 14187724.11.用于生产烘焙食品诸如威化饼的方法,所述方法包括以下步骤:(a)提供面糊,所述面糊包含(i)100重量份的面粉,所述面粉包含:以总面粉计,至少10重量%的低级小麦面粉,和/或以总面粉计,至少10重量%的高筋小麦面粉;(ii)一定量的水,使得所述面糊中水总量与面粉总量的重量比(本文表示为R[w/f])不大于1.5;(iii)至少一种酶,所述至少一种酶包含纤维素酶,其量为至少0.0001重量份;(b)混合所述面糊以实现通过本文所述方法测量的粘度为200至1900cp。(c)经由面糊沉积器将所述面糊进料至加热的烘焙表面;以及(d)烘焙所述面糊以获得烘焙食品诸如威化饼。2.一种烘焙食品诸如威化饼,所述烘焙食品通过根据权利要求1所述的方法获得和/或可通过根据权利要求1所述的方法获得。3.一种用于烘焙食品诸如威化饼的面糊,所述面糊包含:(i)100重量份的面粉,所述面粉包含:以总面粉计,至少10重量%的低级小麦面粉,和/或以总面粉计,至少10重量%的高筋小麦面粉;(ii)一定量的水,使得所述面糊中水总量与面粉总量的重量比(本文表示为R[w/f])不大于1.5;(iii)至少一种酶,所述至少一种酶包含纤维素酶,其量为至少0.0001重量份;其中所述面糊具有200至1900cp的粘度(如本文所述测量的粘度)。4.一种烘焙的威化饼,包括:(i)100重量份的面粉,所述面粉包含:以总面粉计,至少10重量%的低级小麦面粉,和/或以总面粉计,至少10重量%的高筋小麦面粉;(ii)一定量的水,使得所述面糊中水总量与面粉总量的重量比(本文表示为R[w/f])不大于1.5...
【专利技术属性】
技术研发人员:M·O·阿布哈旦,C·L·科罗莱克,G·巴尔内斯,
申请(专利权)人:雀巢产品技术援助有限公司,
类型:发明
国别省市:瑞士,CH
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