替代小麦粉的米粉和无麸质米粉面包的制作方法技术

开发并提供在面包店、家中能够简单制作出膨胀性高、质地细腻的100％米粉面包的米粉，以及使用该米粉的100％米粉面包的制作方法。提供进行了预处理的米粉，以及使用该米粉的米粉面包的制作方法，所述预处理是将米粉、蛋白酶和水混合，制作米粉面团，将该米粉面团在40℃以上且低于60℃保温3小时以上且20小时以下。

Method for producing rice flour and gluten free rice flour bread instead of wheat flour

A rice flour noodle made from 100% rice noodles with high expansion and fine texture can be simply produced in a bakery and a home, and a method for making 100% rice flour bread using the rice flour is provided. Provide the Rice noodles pretreatment, and Rice noodles in bread making method using the Rice noodles, the pretreatment is mixed, protease and water Rice noodles, making Rice noodles dough, the dough Rice noodles at 40 DEG and less than 60 DEG C for 3 hours and 20 hours following.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】替代小麦粉的米粉和无麸质米粉面包的制作方法
本专利技术涉及作为小麦粉的替代谷粉，在预定温度进行了预定时间的蛋白酶处理的米粉、和使用该米粉的无麸质米粉面包的制作方法。
技术介绍
食物过敏是由于食物的摄取，对食物中所含的特定的过敏原产生过度的免疫反应从而引发的过敏性疾病。症状大多是麻疹之类的伴随瘙痒的皮肤、粘膜系统症状，常常也会出现使呼吸困难的呼吸道症状，腹泻、呕吐等消化系统症状。并且，作为严重的症状，有时也会表现出过敏性休克，最坏的情况也已知致死的案例。因此，食物过敏患者即使在日常的饮食生活中也需要始终注意饮食从而不摄入过敏原。这不仅对于患者，对于其家庭而言也成为了精神负担和压力。另外，食物过敏患者可食用的食品种类受到限制，结果存在饮食类型不变化，失去了对食物的乐趣、喜悦等QOL(生活品质)上的问题。特别是主食、各种食品中经常使用的原材料包含抗原的情况下，对日常的饮食强加了明显的限制，因此问题变得更加深刻。例如，对小麦粉所含的麸质表现出免疫反应的腹腔疾病患者，不能摄取以小麦粉为原料的所有食品。腹腔疾病患者在日本有20～40万人，而在欧美各国特别多，推定在美国约有300万人，在欧州约有250万人，即大约每100～150人中就有一人患该疾病。目前没有根治腹腔疾病的疗法，只能采取选择性地摄入无麸质食品的回避过敏原的策略。但是，在患病率高的欧美地区，面包、面食等小麦粉产品是主食，将这些从饮食生活中排除事实上很困难。因此，作为小麦粉面包的替代品，世界各国都在开发以不含麸质的米粉为原料谷粉的米粉面包。然而，米粉面包中米粉的分量越多，越难以维持膨胀度、口感和味道。因此，现有技术中的无麸质的100％米粉面包存在膨胀度不充分，质地粗糙，味道、口感差之类的大问题。作为使不含小麦粉、麸质的100％米粉面包膨胀的技术，主要提出了添加瓜尔豆胶、羟丙基甲基纤维素(HPMC)之类的增粘多糖的方法(专利文献1)。另外，也有添加马铃薯淀粉(专利文献2)、大豆的脱脂豆渣的例子。但是，采用这些方法制作出的米粉面包难以称为100％米粉面包。另外，也开发了不使用增粘剂地制作具有膨胀度的100％米粉面包的方法。例如有添加葡萄糖氧化酶、谷胱甘肽等添加剂的方法(专利文献3)。添加谷胱甘肽的100％米粉面包能够提高膨胀度，制作出质地细腻柔软的面包。但是，被用作添加剂的化合物大多为化学试剂，从安全性方面出发难以被消费者接受。事实上，在日本国内，谷胱甘肽没有被承认可用作添加剂，存在没有建立起实用化用途这样的问题。另外，谷胱甘肽需要精制的高纯度品，因此也存在成本较高的问题。作为不使用添加剂的方法，也有应用塑料的发泡技术的方法(专利文献4)、进行使用了米曲的米粉的前发酵的方法(专利文献5)、以及使用来自于嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillusstearothermophilus)的蛋白酶的方法(专利文献6)。但是，应用了塑料的发泡技术的方法，存在膨胀度不充分、味道下降之类的问题。使用米曲进行前发酵的方法、使用来自于嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillusstearothermophilus)的蛋白酶的方法，虽然在提高膨胀度、制作质地细腻柔软的面包方面优秀，但前发酵、蛋白酶处理需要时间、设备，因此难以在面包店、家庭中简单地制作面包。所以，膨胀度和口感、味道良好，并且能够在面包店、家庭中简单制作的无麸质的100％米粉面包的制作技术尚未确立。在先技术文献专利文献1：日本特开2005-245409号专利文献2：日本特开2005-253361号专利文献3：日本特开2011-62096号专利文献4：日本特开2003-189786号专利文献5：日本特开2012-115197号专利文献6：日本特开2014-33646号
技术实现思路
本专利技术的第1课题是开发并提供一种膨胀性高、质地细腻的100％米粉面包的制作方法。本专利技术的第2课题是开发并提供一种作为小麦粉的替代品，在用于制作面包时能够在面包店、家庭中简单制作100％米粉面包的米粉。本专利技术人为解决上述课题反复进行认真研究，结果发现即使是不含有增粘剂等添加剂的100％米粉，通过使用在预定温度进行了预定时间处理的米粉，也成功制作出具有充分膨胀性的面包。另外，在所述米粉中混合了蛋白酶的情况下，能够制作出不仅具有膨胀性，还具有细腻质地的柔软且口感良好的面包。并且发现使以预定温度进行了蛋白酶处理的米粉面团在发酵之前暂时干燥之后，进行粉碎得到粉末化的米粉，将该粉末化的米粉再次揉捏，制作出面包的情况下，米粉面包的膨胀性、细腻的质地也没有失去。本专利技术是基于上述研究开发的结果而完成的，提供以下技术方案。(1)一种用蛋白酶处理米粉的方法，包括以下工序：米粉面团制作工序，将米粉和水混合，制作米粉面团；蛋白酶混合工序，在所述米粉面团中混合蛋白酶；以及保温工序，将所述米粉面团在40℃以上且低于60℃的温度保温3小时以上且20小时以下。(2)一种蛋白酶处理过的米粉面团，是采用包括以下工序的方法得到的：米粉面团制作工序，将米粉和水混合，制作米粉面团；蛋白酶混合工序，在所述米粉面团中混合蛋白酶；以及保温工序，将所述米粉面团在40℃以上且低于60℃的温度保温3小时以上且20小时以下。(3)一种蛋白酶处理过的米粉干燥面团的制作方法，包括使所述(2)记载的蛋白酶处理过的米粉面团干燥的干燥工序。(4)根据所述(3)记载的蛋白酶处理过的米粉干燥面团的制作方法，还包括在所述干燥工序前和/或干燥工序后将米粉面团片段化的片段化工序。(5)一种蛋白酶处理过的米粉干燥面团，是采用包括干燥工序的方法得到的，所述干燥工序使所述(2)记载的蛋白酶处理过的米粉面团干燥。(6)根据所述(5)记载的蛋白酶处理过的米粉干燥面团，是采用还包括片段化工序的方法得到的，所述片段化工序在所述干燥工序前和/或干燥工序后将蛋白酶处理过的米粉干燥面团片段化。(7)一种蛋白酶处理过的米粉干燥粉末的制作方法，包括将所述(5)或(6)记载的蛋白酶处理过的米粉干燥面团粉末化的粉碎工序。(8)根据所述(7)记载的蛋白酶处理过的米粉干燥粉末的制作方法，还包括将粉碎工序后的产物进行筛分的筛分工序。(9)根据所述(8)记载的蛋白酶处理过的米粉干燥粉末的制作方法，还包括反复进行所述粉碎工序和筛分工序的反复工序。(10)一种蛋白酶处理过的米粉干燥粉末，使采用包括粉碎工序的方法得到的，所述粉碎工序将所述(5)或(6)记载的蛋白酶处理过的米粉干燥面团粉末化。(11)根据所述(10)记载的蛋白酶处理过的米粉干燥粉末，是采用还包括将粉碎工序后的产物进行筛分的筛分工序的方法得到的。(12)根据所述(11)记载的蛋白酶处理过的米粉干燥粉末，是采用还包括反复进行所述粉碎工序和筛分工序的反复工序的方法得到的。(13)一种米粉面包的制作方法，包括以下工序：发酵面团制作工序，向所述(2)记载的蛋白酶处理过的米粉面团、所述(5)或(6)记载的蛋白酶处理过的米粉干燥面团、或所述(10)～(12)的任一项记载的蛋白酶处理过的米粉干燥粉末添加酵母和糖进行揉捏，制作发酵面团；发酵工序，使制作出的发酵面团在25℃～40℃发酵；以及烘焙工序，对发酵工序后的面包面团进行烘焙。(14)一种米粉面包，是采用包括以下工序的方法得到的：发酵面团制作工序，向所述(2)记载的蛋本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用蛋白酶处理米粉的方法，包括以下工序：米粉面团制作工序，将米粉和水混合，制作米粉面团；蛋白酶混合工序，在所述米粉面团中混合蛋白酶；以及保温工序，将所述米粉面团在40℃以上且低于60℃的温度保温3小时以上且20小时以下。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2014.09.26 JP 2014-1971831.一种用蛋白酶处理米粉的方法，包括以下工序：米粉面团制作工序，将米粉和水混合，制作米粉面团；蛋白酶混合工序，在所述米粉面团中混合蛋白酶；以及保温工序，将所述米粉面团在40℃以上且低于60℃的温度保温3小时以上且20小时以下。2.一种蛋白酶处理过的米粉面团，是采用包括以下工序的方法得到的：米粉面团制作工序，将米粉和水混合，制作米粉面团；蛋白酶混合工序，在所述米粉面团中混合蛋白酶；以及保温工序，将所述米粉面团在40℃以上且低于60℃的温度保温3小时以上且20小时以下。3.一种蛋白酶处理过的米粉干燥面团的制作方法，包括使权利要求2所述的蛋白酶处理过的米粉面团干燥的干燥工序。4.根据权利要求3所述的蛋白酶处理过的米粉干燥面团的制作方法，还包括在所述干燥工序前和/或干燥工序后将米粉面团片段化的片段化工序。5.一种蛋白酶处理过的米粉干燥面团，是采用包括干燥工序的方法得到的，所述干燥工序使权利要求2所述的蛋白酶处理过的米粉面团干燥。6.根据权利要求5所述的蛋白酶处理过的米粉干燥面团，是采用还包括片段化工序的方法得到的，所述片段化工序在所述干燥工序前和/或干燥工序后将蛋白酶处理过的米粉干燥面团片段化。7.一种蛋白酶处理过的米粉干燥粉末的制作方法，包括将权利要求5或6所述的蛋白酶处理过的米粉干燥面团粉末化的粉碎工序。8.根据权利要求7所述的蛋白酶处理过的米粉干燥粉末的制作方法，还包括将粉碎工序后的产物进行筛分的筛分工序。9.根据权利要求8所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：荒木悦子，铃木保宏，铃木启太郎，滨田茂树，
申请(专利权)人：国立研究开发法人农业·食品产业技术综合研究机构，
类型：发明
国别省市：日本,JP