一种低升糖指数的无蔗糖全麦菠菜曲奇制造技术

本发明专利技术一种低升糖指数的无蔗糖菠菜全麦曲奇，由80～90重量份的全麦面粉、10～20重量份的菠菜粉、45～50重量份的麦芽糖醇、65～70重量份的黄油、25～35重量份的鸡蛋组成，上述的曲奇的制备方法是先将黄油打软至颜色变白，然后加入麦芽糖醇和鸡蛋，继续打发，再加入菠菜粉和全麦面粉，搅拌均匀；将面团放入裱花袋中，挤成花型；将烤箱预热，烤制曲奇；将烘烤好的曲奇自然冷却，制得无蔗糖菠菜全麦曲奇。本发明专利技术制备的曲奇颜色特别，富含膳食纤维，具有持久的饱腹感、抗消化和具有低升糖指数的作用，适合各类人群特别是高血糖病人、糖尿病病人、肥胖人群食用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品领域，涉及一种曲奇，具体来说是一种低升糖指数的无蔗糖全麦菠菜曲奇。
技术介绍
随着社会的快速发展、生活节奏的加快、饮食习惯和食物构成的改变，糖尿病、肥胖症、高血脂症等慢性病患者的数量也越来越多。市面上的普通曲奇虽然味道香甜，但是均属于高脂、高糖食品，是一种高升糖指数食品，吃多了有害无益。目前，无蔗糖全麦菠菜曲奇的研究较少。
技术实现思路
针对现有技术中的上述技术问题，本专利技术提供了一种低升糖指数的无蔗糖全麦菠菜曲奇，所述的这种低升糖指数的无蔗糖全麦菠菜曲奇要解决现有技术中的普通曲奇高脂、高糖，从而影响人类健康的技术问题。本专利技术提供了一种低升糖指数的无蔗糖菠菜全麦曲奇，由如下重量份的原料组成：上述的曲奇的制备方法包括一个和面的步骤，将黄油打软至颜色变白，然后加入麦芽糖醇和鸡蛋，继续打发至原体积的1.5倍，再加入菠菜粉和全麦面粉，搅拌均匀成面团；还包括一个成型的步骤，将面团放入裱花袋中，挤成花型；还包括一个烘烤的步骤，将烤箱在170～180℃预热10min，将面团放置于烤箱中层烤8～10min后关闭下火，继续烤制5min后取出；还包括一个冷却的步骤，将烘烤好的曲奇，在干燥、阴凉、卫生的环境中自然冷却至少15min，制得无蔗糖菠菜全麦曲奇。进一步的，所述的菠菜粉的制备方法为：将新鲜菠菜，用流动的清水冲洗干净，切成0.5～2cm厚度的菠菜段，再进行烫漂、预煮，蒸煮后，去除杂质，脱水、再用粉碎机粉碎后过80目筛，最后在40℃～50℃环境下烘干成为菠菜粉。全麦面粉包含了整个小麦籽粒的全部营养成分，不仅可以满足人体的营养需求，而且对降低血胆固醇、糖尿病、便秘、高血脂、冠心病和高血压等的发病率也有良好的促进作用，因而越来越受到人们的关注。全麦面粉有“糖尿病人的专用面粉”之称，是水溶性膳食纤维的天然来源，可降低GI值。菠菜有“营养模范生”之称，它富含类胡萝卜素、维生素C、维生素K、矿物质(钙质、铁质等)、辅酶Q10等多种营养素。同时，菠菜的GI值只有15，适宜患有痔疮、习惯性便秘、坏血病、高血压病、糖尿病、夜盲症的人食用。在曲奇中加入菠菜粉，用全麦面粉代替小麦粉，用麦芽糖醇代替蔗糖，旨在提高膳食纤维含量、提高营养价值、降低食物升糖指数。相信开发此种低升糖指数的无蔗糖全麦菠菜曲奇能提供均衡营养成分，具有重要的意义和良好的市场前景。本专利技术和已有技术相比，其技术进步是显著的。本专利技术对曲奇的配方进行了科学的配制，提供了一种营养价值高、保健功能好、富含膳食纤维的一种低升糖指数的无蔗糖全麦菠菜曲奇。本专利技术的曲奇无蔗糖、产品香味浓郁、颜色独特、营养丰富、富含膳食纤维、香脆、健康。产品具有持久的饱腹感、抗消化和具有低升糖指数的功能特征，适合各类人群特别是高血糖病人、糖尿病病人、肥胖人群食用。附图说明图1是Englyst方法体外消化实验结果。具体实施方式以下实施例用于说明本专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。所用原料均为市售商品。实施例1一种低升糖指数的无蔗糖全麦菠菜曲奇，所述无蔗糖全麦菠菜曲奇是有以下质量份数的原料配制而成的：全麦面粉90份菠菜粉10份麦芽糖醇45份黄油65份鸡蛋25份。a、和面：黄油打入软至颜色变白，加入麦芽糖醇、鸡蛋，继续打发至原体积的1.5倍，再加入菠菜粉和全麦面粉，搅拌均匀；b、成型：面团放入裱花袋中，挤成花型；c、烘烤：烤箱170～180℃预热10min，将面团放置于烤箱中层烤8～10min后关闭下火，继续烤制5min后取出；d、冷却：烘烤好的曲奇，在干燥、阴凉、卫生的环境中自然冷却至少15min，制得无蔗糖菠菜全麦曲奇。通过对制作出的曲奇进行感官评定(感官评分标准见表1)，与对比例1进行比较分析；采用TA.XTplus质构仪(HDP/3PB探头，Biscuits模式)对实施例1曲奇进行质构分析(方法参见：Camino M.Mancebo,Patricia Rodriguez,Manuel Gomez.Assessing rice flour-starch-protein mixtures to produce gluten free sugar-snap cookies[J].LWT-Food Science and Technology 67(2016)127-132.)；采用NH310色差仪对实施例1曲奇进行色度测定；通过体外消化实验(Englyst方法)(方法参见：洪雁,顾娟,顾正彪.体内外实验测定荞麦淀粉消化特性[J].食品科学,2010,31(5)：293-297)对实施例1曲奇的抗消化作用进行测定，以综合评价产品的质量。本实施例制得的无蔗糖菠菜全麦曲奇感官评定分值为88分，外形均匀完整、色泽呈绿色、无沙粒感。对比例1的无蔗糖全麦曲奇的感官评分为72分，色泽普通，质地较硬，略有沙粒感，食用会掉渣。质构仪测定实施例1的曲奇硬度为706g，与对比例1的曲奇硬度1398g相比，硬度明显降低了。质构仪测定实施例1的曲奇韧性为6.6mm，与对比例1的曲奇韧性5.9mm相比，韧性明显增加了。色差仪测定实施例1的L为47.64，a为6.33，b为42.06，与对比例1的L为71.96，a为9.69，b为39.6相比，曲奇亮度降低，红色度降低，黄色度降低。如图1，根据公式：pGI＝8.198+0.862×HI(HI：180min内能被猪胰α-淀粉酶和真菌葡萄糖苷酶消化的淀粉)，体外消化实验测定实施例1曲奇GI值为46，与对比例1曲奇GI值为49相比，实施例1曲奇GI值明显降低，与市售曲奇GI值为69相比，属于典型的降血糖食品。实施例2:一种低升糖指数的无蔗糖全麦菠菜曲奇，所述无蔗糖全麦菠菜曲奇是有以下质量份数的原料配制而成的：全麦面粉85份菠菜粉15份麦芽糖醇40份黄油65份鸡蛋25份制备方法如下：a、和面：黄油打入软至颜色变白，加入麦芽糖醇、鸡蛋，继续打发至原体积的1.5倍，再加入菠菜粉和全麦面粉，搅拌均匀；b、成型：面团放入裱花袋中，挤成花型；c、烘烤：烤箱170～180℃预热10min，将面团放置于烤箱中层烤8～10min后关闭下火，继续烤制5min后取出；d、冷却：烘烤好的曲奇，在干燥、阴凉、卫生的环境中自然冷却至少15min，制得无蔗糖菠菜全麦曲奇。通过对制作出的曲奇进行感官评定(感官评分标准见表1)，与对比例1进行比较分析；采用TA.XTplus质构仪(HDP/3PB探头，Biscuits模式)对实施例2曲奇进行质构分析(方法参见：Camino M.Mancebo,Patricia Rodriguez,Manuel Gomez.Assessing rice flour-starch-protein mixtures to produce gluten free sugar-snap cookies[J].LWT-Food Science and Technology 67(2016)127-132.)；采用NH310色差仪对实施例2曲奇进行色度测定；通过体外消化实验(Englyst方法)(方法参见：洪雁,顾娟,顾正彪.体内外实验测定荞麦淀粉消化特性[J].食品科学,2010,31(5):293-297)对实施本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低升糖指数的无蔗糖菠菜全麦曲奇，其特征在于，由如下重量份的原料组成：全麦面粉    80～90份；菠菜粉      10～20份；麦芽糖醇    45～50份；黄油        65～70份；鸡蛋        25～35份；上述的曲奇的制备方法包括一个和面的步骤，将黄油打软至颜色变白，然后加入麦芽糖醇和鸡蛋，继续打发至原体积的1.5倍，再加入菠菜粉和全麦面粉，搅拌均匀成面团；还包括一个成型的步骤，将面团放入裱花袋中，挤成花型；还包括一个烘烤的步骤，将烤箱在170～180℃预热10min，将面团放置于烤箱中层烤8～10min后关闭下火，继续烤制5min后取出；还包括一个冷却的步骤，将烘烤好的曲奇，在干燥、阴凉、卫生的环境中自然冷却至少15min，制得无蔗糖菠菜全麦曲奇。

【技术特征摘要】
1.一种低升糖指数的无蔗糖菠菜全麦曲奇，其特征在于，由如下重量份的原料组成：全麦面粉 80～90份；菠菜粉 10～20份；麦芽糖醇 45～50份；黄油 65～70份；鸡蛋 25～35份；上述的曲奇的制备方法包括一个和面的步骤，将黄油打软至颜色变白，然后加入麦芽糖醇和鸡蛋，继续打发至原体积的1.5倍，再加入菠菜粉和全麦面粉，搅拌均匀成面团；还包括一个成型的步骤，将面团放入裱花袋中，挤成花型；还包括一个烘烤的步骤，将烤箱在170～1...

【专利技术属性】
技术研发人员：庄海宁，冯涛，王文欣，陈忠秋，王珂，张治文，桑敏，王慧，王旭增，
申请(专利权)人：上海应用技术学院，
类型：发明
国别省市：上海;31