The present invention relates to the application of enzyme in dough. More specifically, the invention relates to an aminopeptidase in dough to improve and maintain the crumb softness of a baked dough product; to improve the extensibility of dough; and increase the specific volume of a baked dough product use. The invention also relates to a aminopeptidase bread improver composition and dough, the aminopeptidase from non genetically modified Rhizopus oryzae strain or from carrying a DNA sequence encoding aminopeptidase into the host organism, the DNA sequence from Rhizopus oryzae strain.
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及酶在面团中的应用。更具体地，本专利技术涉及面团中的酶改善面团操作性能和/或提高焙烤面团产品，尤其是烤面包的必要品质的用途。
技术介绍
刚出炉的温热、新鲜焙烤的面包具有非常吸引人的外观、口味、气味和质地。大部分消费者喜欢具有典型新鲜焙烤特征如松软的内部面包瓤质地和松脆的外部面包皮的面包。此外，在许多国家中，具有开放面包瓤结构的面包产品受到消费者的喜爱。面包师和面包房面临提供呈现这些受人喜欢的特性的面包产品而同时确保这些特性保持至少数天的挑战。此外，面包师和特别是工业面包厂不得不借助高度自动化的机械和以高物料通过量生产这样的面包产品。大部分商业制做的面包是新鲜出售的，即，烤熟透的并处于室温，且这样的面包通常是在本地焙烤，以便可以在头一天或两天内完成从面包房至消费者的销售来提供最大的新鲜度。然而，面包在焙烤后主要由于淀粉回生立即开始干硬并快速丧失其最初的吸引力。术语“变陈”用来描述时间依赖性的面包特性的不良改变，如面包瓤的硬度增加、面包瓤的弹性降低以及面包皮的变化(变得硬而韧)。然而维持所有面包新鲜度的问题是困难的，松脆或硬面包皮的面包类型如法式面包具有甚至更...
【技术保护点】
氨肽酶提高和保持焙烤面团产品面包瓤柔软性的用途，所述用途包括在焙烤前将氨肽酶掺入面团中。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】EP 2004-7-23 04077129.71.氨肽酶提高和保持焙烤面团产品面包瓤柔软性的用途，所述用途包括在焙烤前将氨肽酶掺入面团中。2.氨肽酶改善面团延伸性的用途，所述用途包括将氨肽酶掺入面团中。3.氨肽酶增大焙烤面团产品比体积的用途，所述用途包括在焙烤前将氨肽酶掺入面团中。4.根据之前任一项权利要求的用途，其中以相当于每kg面粉至少5 LAP单位活性的量将氨肽酶掺入面团中。5.根据之前任一项权利要求的用途，其中氨肽酶是亮氨酸氨肽酶。6.根据权利要求5的用途，其中氨肽酶呈现每g至少5 LAP单位的亮氨酸氨肽酶活性。7.根据之前任一项权利要求的用途，其中氨肽酶源自非基因修饰的米曲霉(Aspergillus oryzae)或米根霉(Rhizopus oryzae)菌株或源自携带编码氨肽酶的DNA序列的转化宿主生物体，所述DNA序列源自上述曲霉属或根霉属菌株的任一种。8.根据之前任一项权利要求的用途，其中氨肽酶源自非基因修饰的米根霉菌株。9.一种面包改良剂组合物，含有至少100mg/kg的氨肽酶，该氨肽酶源...
【专利技术属性】
技术研发人员：U沙甫，P斯托尔兹，SC哈斯克罗夫特，K施密特，
申请(专利权)人：CSM荷兰有限公司，
类型：发明
国别省市：NL[荷兰]
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