氨肽酶在面团中的用途，含有氨肽酶的面团或面包改良剂制造技术

本发明专利技术涉及酶在面团中的应用。更具体地，本发明专利技术涉及面团中的氨肽酶提高和保持焙烤面团产品面包瓤柔软性；改善面团延伸性；和增大焙烤面团产品比体积的用途。本发明专利技术还涉及含有氨肽酶的面包改良剂组合物和面团，该氨肽酶源自非基因修饰的米根霉菌株或源自携带编码氨肽酶的ＤＮＡ序列的转化宿主生物体，所述ＤＮＡ序列源自米根霉菌株。

Use of aminopeptidase in dough, dough or bread improver containing aminopeptidase

The present invention relates to the application of enzyme in dough. More specifically, the invention relates to an aminopeptidase in dough to improve and maintain the crumb softness of a baked dough product; to improve the extensibility of dough; and increase the specific volume of a baked dough product use. The invention also relates to a aminopeptidase bread improver composition and dough, the aminopeptidase from non genetically modified Rhizopus oryzae strain or from carrying a DNA sequence encoding aminopeptidase into the host organism, the DNA sequence from Rhizopus oryzae strain.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及酶在面团中的应用。更具体地，本专利技术涉及面团中的酶改善面团操作性能和/或提高焙烤面团产品，尤其是烤面包的必要品质的用途。
技术介绍
刚出炉的温热、新鲜焙烤的面包具有非常吸引人的外观、口味、气味和质地。大部分消费者喜欢具有典型新鲜焙烤特征如松软的内部面包瓤质地和松脆的外部面包皮的面包。此外，在许多国家中，具有开放面包瓤结构的面包产品受到消费者的喜爱。面包师和面包房面临提供呈现这些受人喜欢的特性的面包产品而同时确保这些特性保持至少数天的挑战。此外，面包师和特别是工业面包厂不得不借助高度自动化的机械和以高物料通过量生产这样的面包产品。大部分商业制做的面包是新鲜出售的，即，烤熟透的并处于室温，且这样的面包通常是在本地焙烤，以便可以在头一天或两天内完成从面包房至消费者的销售来提供最大的新鲜度。然而，面包在焙烤后主要由于淀粉回生立即开始干硬并快速丧失其最初的吸引力。术语“变陈”用来描述时间依赖性的面包特性的不良改变，如面包瓤的硬度增加、面包瓤的弹性降低以及面包皮的变化(变得硬而韧)。然而维持所有面包新鲜度的问题是困难的，松脆或硬面包皮的面包类型如法式面包具有甚至更短的货架期。对于硬面包皮面包，面包变陈不仅由于淀粉回生，而且还由于因水分迁移引起的面包皮的松脆质地的丧失。因此，松脆面包皮的面包如法式面包理想地在焙烤当天食用。酶α-淀粉酶广泛用于面包中来提高面包瓤柔软性和延迟变陈。α-淀粉酶部分降解面团中的淀粉部分并提高面包瓤柔软性。在焙烤领域中还已知在面包面团中使用酶，如半纤维素酶，来增大面包体积。半纤维素酶降解小麦粉的半纤维素部分，因此将通常结合该部分的水释放至面团中。面团中半纤维素酶的使用导致在焙烤过程中面团改善的烘烤膨胀和焙烤产品增大的面包体积。此外，已经提议在面团中使用酶来提高面团机械加工性，尤其是高面筋面团的机械加工性。公知面团中需要面筋来获得所需的比体积和面团的稳定性。为此，优选由富含面筋的面粉制得面团。然而，富含面筋的面团通常相对较稠且没有挠性，并难以在焙烤多块面包或其他面团产品的机器中加工。已经报道了通过将蛋白酶加入面团中可以显著提高这样的面团的机械加工性，例如延伸性。US5,914,259涉及来自黑曲霉(Aspergilli niger)的氨肽酶。据说这些氨肽酶具有数种商业应用，包括焙烤产品如面包的制做。描述了以每kg面团1至100个单位苯丙氨酸-氨肽酶应用这些氨肽酶导致焙烤产品改善的风味和香味。US5,994,113涉及呈现氨肽酶活性的酶及其用于各种工业目的的用途。这种特定的氨肽酶源自米曲霉(Aspergillus oryzae)。在该专利中谈到该酶可以有利地用于改善焙烤产品的风味、面包皮颜色、面包瓤结构和面团粘性。在第12栏，第21-45行，描述了该酶可以用于弱化面粉的面筋成分，以便获得所谓硬面粉的软化。根据专利技术人所述，氨肽酶不会降解面筋的网络，且他们因此推断面团特征和面包瓤结构不会受到影响。
技术实现思路
本专利技术人出乎意料地发现氨肽酶可以在焙烤之前有利地用于面团中，以便提高和保持焙烤面团产品的面包瓤柔软性。如果在焙烤之前加入氨肽酶，则酶的活性将使面团中发生有利于形成非常柔软的面包瓤的改变。焙烤后，面包瓤柔软性将保持相对长的一段时间。结果，与变陈相关的负面特征的出现将得到有效的延迟。此外，发现当将氨肽酶用于面团中时，改善了面团的延伸性，而没有负面影响所述面团的机械加工性。粘弹性的恰当平衡在面团压片和成型步骤期间特别重要。如果面团延伸性太大(其粘性成分太多)，则结果是面团片对于成型步骤太长。如果弹性成分过多，则面团在压片后回弹太多并产生太短的面片以致不能完全填满盘子。用氨肽酶处理过的面团通常呈现提高的延伸性和柔软性。最后，发现氨肽酶可以有利地用于面团中来增大焙烤面团产品的比体积。焙烤产品的比体积与产品的密度反相关。面团中氨肽酶的应用导致焙烤过程中改善的面团烘烤膨胀，因此对焙烤产品的比体积具有有利的影响。尽管本专利技术人不希望受到理论的束缚，但是据信根据本专利技术使用氨肽酶时将水解面团面筋中的肽键，从而改变了面筋的性能，改变的方式是导致改善的面团机械加工性和产生具有提高的面包瓤柔软性、增大的比体积和增强的抗变陈性的焙烤产品。专利技术详述因此，本专利技术的一方面涉及氨肽酶用于提高和保持焙烤面团产品的面包瓤柔软性的用途，所述用途包括在焙烤前将氨肽酶掺入面团中。本专利技术的另一方面涉及氨肽酶用于改善面团的延伸性的用途，所述用途包括将氨肽酶掺入面团中。出乎意料地发现这种延伸性的改善不是通过面团稳定性和/或醒发成形稳定性的丧失而实现的。本专利技术的再一方面涉及氨肽酶用于增大焙烤面团产品的比体积的用途，所述用途包括在焙烤前将氨肽酶掺入面团中。如在此所用的术语“面团”包括各种类型的面团，包括用于面包、甜甜圈、馅饼、披萨、甜甜圈和米粉糕的面团。通常通过将作为主要成分的含淀粉的粉如小麦粉与水和其他任选的原料如油和脂肪、糖、乳产品、鸡蛋、酵母营养素、酶、乳化剂在酵母培养物存在或不存在下混合，接着捏和来制得面团。如在此所用的术语“面包”指的是通过蒸、焙烤或油炸以上定义的各种类型的面团而获得的产品。根据本专利技术，以每kg面粉至少2mg的浓度将氨肽酶合适地掺入面团中。优选，以每kg面粉至少5mg的浓度掺入氨肽酶。通常，用于面团中的酶量不超过每kg面粉300mg，优选不超过每kg面粉100mg。应当理解上述酶浓度指的是按照原样的酶而不是指通常在酶制剂中所含的其他成分，例如填充剂。为了使氨肽酶产生显著的有益效果，不仅使用适当的剂量是重要的，而且控制时间和温度也是重要的，以使得酶能够发挥其对面团的作用。酶的活性是温度依赖性的且通常在40至70℃具有最大活性。因此，面团制做有利地包括在升高的温度(例如，至少32℃)的醒发成形步骤。在面团制做中不包括醒发成形步骤的情况下，可以适当地使用相对高剂量的氨肽酶或使面团在焙烤前静置一定的时间。再一种可能性是使用可使酶相对晚的灭活的烤炉温度程序。可以使用各种氨肽酶来实现本专利技术的益处。然而，用亮氨酸氨肽酶获得了最佳结果。通常，根据本专利技术，所用的氨肽酶呈现每g至少5(亮氨酸氨肽酶)LAP单位的亮氨酸氨肽酶活性，优选每g至少10LAP单位，最优选每g至少30LAP单位。一个LAP单位是在7.5的pH和30℃的温度下每分钟水解亮氨酸-对-硝基酰苯胺产生1μ摩尔对-硝基苯胺的酶量。根据本专利技术，以相当于加入的每kg面粉至少5LAP单位，更优选每kg面粉至少10LAP单位和最优选每kg面粉至少15LAP单位的氨肽酶活性的量将氨肽酶有利地用于面团中。通常，所用的氨肽酶的量不超过每kg面粉2000LAP单位的当量，更优选不超过每kg面粉1000LAP单位的当量。特别优选的实施方案中本专利技术使用源自非基因修饰的米曲霉或米根霉(Rhizopus oryzae)菌株或源自携带编码氨肽酶的DNA序列的转化宿主生物体的氨肽酶，所述DNA序列源自米曲霉或米根霉菌株。根据更优选的实施方案，氨肽酶源自非基因修饰的根霉属或曲霉属菌株。最优选，氨肽酶源自非基因修饰的米根霉菌株。含有源自米根霉的非基因修饰的氨肽酶的商品酶制剂的实例包括Peptidase 433PTM、Peptidase RTM和Promod 433PTM。含有源自米曲霉或源自携带源本文档来自技高网...

【技术保护点】
氨肽酶提高和保持焙烤面团产品面包瓤柔软性的用途，所述用途包括在焙烤前将氨肽酶掺入面团中。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】EP 2004-7-23 04077129.71.氨肽酶提高和保持焙烤面团产品面包瓤柔软性的用途，所述用途包括在焙烤前将氨肽酶掺入面团中。2.氨肽酶改善面团延伸性的用途，所述用途包括将氨肽酶掺入面团中。3.氨肽酶增大焙烤面团产品比体积的用途，所述用途包括在焙烤前将氨肽酶掺入面团中。4.根据之前任一项权利要求的用途，其中以相当于每kg面粉至少5 LAP单位活性的量将氨肽酶掺入面团中。5.根据之前任一项权利要求的用途，其中氨肽酶是亮氨酸氨肽酶。6.根据权利要求5的用途，其中氨肽酶呈现每g至少5 LAP单位的亮氨酸氨肽酶活性。7.根据之前任一项权利要求的用途，其中氨肽酶源自非基因修饰的米曲霉(Aspergillus oryzae)或米根霉(Rhizopus oryzae)菌株或源自携带编码氨肽酶的DNA序列的转化宿主生物体，所述DNA序列源自上述曲霉属或根霉属菌株的任一种。8.根据之前任一项权利要求的用途，其中氨肽酶源自非基因修饰的米根霉菌株。9.一种面包改良剂组合物，含有至少100mg/kg的氨肽酶，该氨肽酶源...

【专利技术属性】
技术研发人员：U沙甫，P斯托尔兹，SC哈斯克罗夫特，K施密特，
申请(专利权)人：CSM荷兰有限公司，
类型：发明
国别省市：NL[荷兰]