一种耐贮存面包及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种耐贮存面包，在１０００重量份的面包粉中，另外含有１０－２００重量份保水剂，１－１０重量份的酸度调节剂以及０．５－２．５重量份的防腐剂，与其他面包原料加工而成，并与脱氧剂一同封装在一密封袋中。本发明专利技术运用现代生物技术、食品加工、包装工程技术等对已有的面包加工工艺、贮存工艺进行技术改进和创新，在保存面包食品固有的风味和营养的同时，提高面包食品的贮存性能，使之在常温条件下贮存期达到三年，以利于在旅游、野外探险、军事作业等场合使用。

Storage resistant bread and preparation method thereof

The invention discloses a storable bread, bread flour in 1000 weight portions, also contains 10 to 200 parts by weight of water retaining agent, acidity regulator 1 - 10 weight portions and 0.5 to 2.5 parts by weight of a preservative, bread and other raw materials, and with deoxidizer encapsulated in a sealed bag in. The invention uses modern biotechnology, food processing, packaging and storage engineering bread processing technology, the technology improvement and innovation in the preservation of food natural nutrition and flavor of bread at the same time, improve the storage performance of bread food, so that under the condition of normal temperature storage period to three years, in order to facilitate the use of the tourism, field exploration, military operations etc..

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工技术，具体涉及一种能长期贮存的面包配方及其制备工艺。
技术介绍
面包是焙烤食品中历史最悠久、消费量最多的一大类食品，在欧美等许多国家面包是人们的主食。在我国面包虽被称为方便食品或属于糕点之类，但随着国民经济的发展，人民生活水平的提高，面包已在我国人民的饮食生活中占有很大的比重。面包是以小麦粉为基本原料，添加其它辅料后，加水调制成面团，再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。然而，面包是一种高水分食品，其贮存期通常只有一周时间，不能够长期存放，限制了它在旅游、野外探险、军事作业等场合的使用。要将面包的贮存期由一周延长到一年，甚至更长的时间，难度可想而知，目前国内对耐贮面包的研究是空白，所有的文献资料均集中在面包短期(一周)的防霉、面包品质改良、面包老化机理研究、面包加工工艺优化等方面。可能的原因有两个，一是从研究技术层面上有较高的难度，二是科研工作者和企业认为长期贮存的面包在民用市场的前景不明朗。美军早在上世纪七十年代就已开始耐贮存面包的研究，当时采取的办法是将定量切割好的面团放入空罐中，焙烤后热封罐，减少微生物污染的可能性，但由于面包中心微生物不易被杀死，以及长期存放过程中面包颜色加深、质地变硬等问题而未获成功。九十年代后期，美军又推出了软包装面包，其贮存期可达常温两年以上。而后通过不断改良，现已批量装备部队，与单兵快餐食品(MRE)配合使用。据美军介绍，这样使用可以鼓舞士气，增加士兵的进食量。然而由于技术保密，无法得知国外耐贮存面包所采用的具体配方、工艺路线及参数。
技术实现思路
本专利技术的目的，在于提供一种常温下可贮存三年的耐贮存面包。本专利技术提供的耐贮存面包，由包含以下组分的原料加工而成，并与脱氧剂一同封装；所述组分为在1000重量份的面包粉中，另外含有保水剂10-200重量份，酸度调节剂1-10重量份，以及防腐剂0.5-2.5重量份，所述保水剂为选自山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、乳糖醇、食用甘油、变性淀粉和丙二醇中的一种或几种；所述酸度调节剂为选自葡萄糖酸内脂、富马酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、苹果酸和葡萄糖酸溶液的一种或几种；所述防腐剂为脱氢醋酸钠、丙酸钙、丙酸钠、丙酸、山梨酸钾、山梨酸、苯甲酸、苯甲酸钠、苯甲酸钙、苯甲酸钾和对羟基苯甲酸酯类中的一种或几种。具体的，所述耐贮存面包由以下各种组分加工而成小麦粉1000重量份，白砂糖10-100重量份，干酵母10-60重量份，食盐 10-30重量份，植物油脂 10-200重量份，保水剂10-200重量份，酸度调节剂1-10重量份，防腐剂0.5-2.5重量份，以及水400-660重量份。更具体的，所述耐贮存面包由以下各种组分为原料加工而成小麦粉1000重量份，白砂糖35-80重量份，干酵母20-55重量份，食盐 10-30重量份，植物油脂 52-200重量份，保水剂10-200重量份，酸度调节剂1-10重量份，防腐剂0.5-2.5重量份，以及水400-600重量份。上述耐贮存面包，还经过密封包装，且包装袋内置放一小袋脱氧剂。如上所述的耐贮存面包，其中所述保水剂最好为乳酸或柠檬酸。本专利技术另一目的在于提供上述耐贮存面包的制作方法。该耐贮存面包的制作方法，用以上所述面包组分为原料并至少实施下述步骤将分别配制的保水剂水溶液、酸度调节剂水溶液和防腐剂水溶液与面包粉混匀；经发酵、烘焙得到面包；面包与脱氧剂一同密封封装形成耐贮存面包。具体的，所述耐贮存面包的制作方法步骤为(1)调粉将小麦粉、干酵母、白砂糖、食盐倒入搅拌缸，启动搅拌机，低速搅拌，至缸内物料初步混匀；将分别配制的保水剂水溶液、酸度调节剂水溶液和防腐剂水溶液倒入搅拌缸，低速搅拌后改高速搅拌，至面筋粗步形成；加入植物油脂，低速搅拌后改高速搅拌，至面筋完全形成；(2)发酵将调好的面团放入发酵箱，温度和湿度分别为28～35℃和85％，一次发酵时间45～150分钟，二次发酵时间30-120分钟；(3)分割搓圆、中间醒发、压延和醒发发酵好的面团分割成小的面团，搓圆后中间醒发；压延醒发好的面团，并整形成需要的形状，入醒发箱，醒发温度为30～40℃，湿度为85％，醒发时间30～150分钟；(4)烘焙将醒发好的面团置于烤炉中烘烤，层炉温度控制为面火130～220℃，底火130～240℃，烘烤时间为15～60分钟；旋风炉温度控制为130～200℃，时间为15～45分钟；(5)冷却刚出炉的面包，自然冷却到室温；(6)包装冷却后的面包在洁净环境中单独密封包装，在每袋面包中加一包脱氧剂。采用上述方案，本专利技术运用现代生物技术、食品加工、包装工程技术等技术对现存的面包加工工艺、贮存工艺进行技术改进和创新，保存面包食品固有的风味和营养，提高面包食品的贮存性能，使之在常温条件下贮存期达到三年。附图说明图1为室温条件下标准白面包在贮存过程中细菌总数的变化曲线；图2为不同贮温下标准白面包中细菌总数的变化曲线；图3为防腐正交试验各组面包细菌总数的变化曲线。具体实施例方式面包的水分含量通常在30％以上，在贮存过程中很容易发生腐败现象，如面包瓤发粘或面包皮长霉等。研究表明，要想得到一种耐贮存的面包，单纯靠某一种防腐手段很难完全达到目的，因此，本专利技术将栅栏技术应用到面包制造中以控制微生物生长。栅栏技术是指在食品设计、加工和贮存过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合性技术措施。在食品防腐方面，栅栏技术已经得到广泛的应用，但在延长面包贮存期方面尚未被涉及。本专利技术研究了栅栏技术应用到面包制造中的相关问题，发现影响面包防腐有内在和外在栅栏因子，其中外在栅栏因子指生产环境和包装材料的洁净度以及包装袋内氧气含量等，而内在栅栏因子有添加防腐剂、降低水分活度、酸化等。本专利技术以标准白面包作为研究对象，分别研究这些因子单独或相互作用时对面包防腐的作用。研究表明，本专利技术的耐贮存面包，需综合使用保水剂、酸度调节剂、防腐剂、和脱氧剂。该耐贮存面包，从原料配比方面，在1000重量份的基础面包粉中，另外需含有保水剂10-200重量份，酸度调节剂1-10重量份，防腐剂0.5-2.5重量份。其中，所述保水剂为选自山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、乳糖醇、食用甘油、变性淀粉和丙二醇中的一种或几种；所述酸度调节剂为选自葡萄糖酸内脂、富马酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、苹果酸和葡萄糖酸溶液的一种或几种；所述防腐剂为脱氢醋酸钠、丙酸钙、丙酸钠、丙酸、山梨酸钾、山梨酸、苯甲酸、苯甲酸钠、苯甲酸钙、苯甲酸钾和对羟基苯甲酸酯类中的一种或几种。本专利技术中，白面包的基础配方可以使用但不限于以下原料小麦粉1000重量份，白砂糖10-100重量份，干酵母10-60重量份，食盐10-30重量份，植物油脂10-200重量份。这些白面包配料再结合上述保水剂、酸度调节剂和防腐剂，用水400-660重量份调配后，按下述方法制备成本专利技术耐贮存面包。具体可用以下步骤(1)调粉将小麦粉、干酵母、白砂糖、食盐倒入搅拌缸，启动搅拌机，低速搅拌，至缸内物料初步混匀。将分别配制的保水剂水溶液、酸度调节剂水溶液和防腐剂水溶液倒入搅拌缸，低速搅拌1～3分钟后改高速搅拌到3～6分钟，至面筋粗步形成。加入植物油脂，低速搅拌1～4分钟后改高速搅拌2～6分钟，至面本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种耐贮存面包，由包含以下组分的原料加工而成，并与脱氧剂一同封装；所述组分为在１０００重量份的面包粉中，另外含有：保水剂１０－２００重量份，酸度调节剂１－１０重量份，以及防腐剂０．５－２．５重量份，所述保水剂为选自山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、乳糖醇、食用甘油、变性淀粉和丙二醇中的一种或几种；所述酸度调节剂为选自葡萄糖酸内脂、富马酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、苹果酸和葡萄糖酸溶液的一种或几种；所述防腐剂为脱氢醋酸钠、丙酸钙、丙酸钠、丙酸、山梨酸钾、山梨酸、苯甲酸、苯甲酸钠、苯甲酸钙、苯甲酸钾和对羟基苯甲酸酯类中的一种或几种。

【技术特征摘要】
1.一种耐贮存面包，由包含以下组分的原料加工而成，并与脱氧剂一同封装；所述组分为在1000重量份的面包粉中，另外含有保水剂 10-200重量份，酸度调节剂 1-10重量份，以及防腐剂 0.5-2.5重量份，所述保水剂为选自山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、乳糖醇、食用甘油、变性淀粉和丙二醇中的一种或几种；所述酸度调节剂为选自葡萄糖酸内脂、富马酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、苹果酸和葡萄糖酸溶液的一种或几种；所述防腐剂为脱氢醋酸钠、丙酸钙、丙酸钠、丙酸、山梨酸钾、山梨酸、苯甲酸、苯甲酸钠、苯甲酸钙、苯甲酸钾和对羟基苯甲酸酯类中的一种或几种。2.根据权利要求1所述的耐贮存面包，其特征在于，由以下各种组分为原料加工而成小麦粉1000重量份，白砂糖10-100重量份，干酵母10-60重量份，食盐 10-30重量份，植物油脂 10-200重量份，保水剂10-200重量份，酸度调节剂1-10重量份，防腐剂0.5-2.5重量份，以及水400-660重量份。3.根据权利要求2所述的耐贮存面包，其特征在于，由以下各种组分为原料加工而成小麦粉1000重量份，白砂糖35-80重量份，干酵母20-55重量份，食盐 10-30重量份，植物油脂 52-200重量份，保水剂10-200重量份，酸度调节剂1-10重量份，防腐剂0.5-2.5重量份，以及水400-600重量份。4.根据权利要求1或2或3所述的耐贮存面包，其特征在于，所述面包经过密封...

【专利技术属性】
技术研发人员：钱平，何锦风，杜铁平，张晓娟，
申请(专利权)人：中国人民解放军总后勤部军需装备研究所，
类型：发明
国别省市：11[中国|北京]