由整谷粒硬质小麦制得的整谷粒产品制造技术

提供了含有磨细的整谷粒硬质小麦的整谷粒焙烤产品和混合物。整谷粒硬质小麦烘烤产品和混合物利用具有通常类白色颜色的磨细的整谷粒硬质小麦粉，其中通过肉眼在视觉上是无法从硬质小麦细粉中区分出硬质小麦微粒物质的。通过使用磨细的整谷粒硬质小麦粉，可以制得满足传统白面包通常可接受的颜色和焙烤性能特征的类白色整谷粒硬质小麦产品，包括类白色整谷粒硬质小麦面包。

Whole grain product made from whole grain durum wheat

Whole grain baking products and mixtures containing milled whole grain durum wheat. Milled whole grain durum flour is usually white color with whole grain durum baked products and mixes them by the naked eye in the vision is not hard to distinguish from wheat flour durum particulate matter. Through the use of milled whole grain durum wheat flour, can be prepared to meet the color and baking performance characteristics of traditional white bread usually accepted white like whole grain durum products, including white like whole grain durum wheat bread.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术总地涉及使用整谷粒的焙烤产品。本专利技术更具体地涉及由整谷粒硬质小麦制得的整谷粒产品。
技术介绍
几个世纪以来，将谷物作为最基础的食物原料之一种植并采收。谷物包括玉米、小麦、黑麦、燕麦和其他，传统上被磨成粉用作主要的成分来制备各种焙烤商品，包括面包、意大利面食、玉米粉圆饼和甜点物质。与谷物类型无关，单个谷物仁(Kernel)包括称为麸皮的纤维性外壳，称为胚乳的内部淀粉部分，和称为胚的富含营养的核心。在研磨谷物仁的过程中，使用加工过程来从胚乳分离并除去麸皮和胚，得到几乎是纯淀粉的精制谷粒。尽管精制谷粒具有如外观和一致性的优势，但健康研究已经表明高淀粉的膳食，如来自精制谷粒的那些，在一些不健康状况如尤其是肥胖症、心脏病和糖尿病中起着重要作用。相反地，这些相同研究中的许多已经表明使用整谷粒或含有包括麸皮、胚乳和胚的完整仁的谷粒带来了一定的健康优势。对于与整谷粒相关的健康优势所提出的一个原因是麸皮和胚都是谷物仁富含营养的部分并包括必需维生素和营养素的富集部分。此外，麸皮的纤维组成提供了极好的膳食纤维来源。研究已经表明富含整谷粒的膳食可以降低心脏病、糖尿病和特定癌症的风险。此外，其他研究已经表明食用整谷粒的个体趋于吃得较少，因此体重可以较轻或减轻体重。种植各种小麦品种用于食品生产，每一种通常用于适于小麦特定性状和特征的焙烤应用中。六类小麦是硬质红皮冬(HRW)小麦、硬质红皮春(HRS)小麦、硬质白皮(HW)小麦、软质白皮(SW)小麦、软质红皮冬(SRW)小麦和硬质小麦。认为硬质小麦是所有小麦种类中最硬的一种，并通常认为是昂贵的小麦。由于硬质小麦独特的蛋白质/淀粉结合，通常认为硬质小麦是坚硬的，且不适用于生产具有轻质而中空质地的白式面包。迄今为止，硬质小麦通常用于经研磨并精制来形成称为粗粒小麦粉的粗粒产物，提供了用于意大利面食产品如意大利式细面条、通心粉等的谷粒成分。意大利面食产品通常包括粗粒小麦面粉、水和蛋，在高压(约50psig或更高)和100或高于100的温度下挤压。这些基于粗粒小麦粉的意大利面食产品在高剪切条件下挤压并包括压缩和/或压实的结构，与传统焙烤产品比如例如面包、百吉圈、松饼、羊角面包等通常具有的中空内部面筋结构相反。尽管在焙烤中使用整谷粒提供了各种健康益处，但整谷粒的使用导致外观与精制小麦如精制HRW和HRS小麦制得的传统白面包相比较有显著的差异。特别地，由于麸皮、胚乳和胚之间的颜色差异，焙烤产品中整谷粒的使用可能导致在最终焙烤产品中可见和可区分的可见微粒物质。对于消费者，可见微粒物质和颜色差异的存在可能比例如精制的白式面包较少优选，白式面包易于具有非常均匀的颜色，并通常没有可见的微粒。专利技术概述本专利技术解决了之前所述的需要，提供了包括整谷粒的类白色整谷粒产品同时消除了通常归因于使用整谷粒的可见明显微粒物质。特别地，目前所考虑的实施方案可以包括整谷粒产品，如由整谷粒硬质小麦面粉制得的整谷粒面包、面团产品、混合物和饼干。本专利技术公开考虑的整谷粒产品的代表性实施方案的优势在于它们引入了与整谷粒相关的健康优势同时消除了由传统整谷粒产品中发现的微粒引起的瓤内显著的特征性可见颜色差异。公开内容的范围内，已经发现研磨整谷粒硬质小麦产生了具有基本上均匀乳白色的面粉。尽管不希望受到理论的限制，目前认为基本上均匀的乳白色是由硬质小麦独特性质之一引起的，其中硬质小麦谷粒仁的外部和内部部分具有相同的乳白色。因为微粒物质和磨细的谷粒细粉具有相同的乳白色，微粒物质基本上是不可分辩的，且在最终焙烤的整谷粒产品中通常是不可识别的。通过使用了整谷粒硬质小麦粉，可以制得白式整谷粒面包，其中面包的横切片具有一致的、均匀的颜色和外观。此外，整谷粒硬质小麦粉的使用提供了具有健康优势的白式面包，这种健康优势通常归因于在食品中包括了整谷粒。一方面中，公开内容涉及由整谷粒硬质小麦制得的整谷粒焙烤产品的代表性实施方案。本专利技术涉及的基于整谷粒硬质小麦的焙烤产品可以包括面包、饼干、百吉圈、面包棒、小圆面包、蛋糕、面包卷、英式松饼、比萨皮、玉米粉圆饼、薄煎饼、华夫饼、挂糊并沾滚面包屑的产品，如例如，玉米热狗和沾滚面包屑的蔬菜、曲奇饼、软和硬的椒盐卷饼、薄脆饼等。基于整谷粒硬质小麦的焙烤产品可以包括各种状态的产品，例如，生的、部分(partially或par)焙烤的、预先焙烤的、新鲜焙烤的和耐贮存的焙烤产品。一些代表性的实施方案中，这些整谷粒硬质小麦产品随后可以冷藏和/或冷冻用于使用和/或存储。另一方面中，公开内容涉及由整谷粒硬质小麦粉制得的非完全焙烤的整谷粒面团的实施方案，如生的或部分焙烤的整谷粒面团。整谷粒面团可以是用于即刻使用而新鲜制备的或可以包括冷冻或冷藏整谷粒硬质小麦面团，用于在面团制备一段时间后使用。代表性的整谷粒硬质小麦面团产品可以包括比萨皮面团、面包面团、蛋糕面团、面包卷面团、饼干面团和面包棒面团。另一方面中，公开内容涉及由整谷粒硬质小麦粉制得的用于制备类白色整谷粒焙烤产品的整谷粒焙烤混合物的实施方案。整谷粒混合物可以包括基本上无水的完整混合物，只需要加入至少一种液体或湿的成分如例如水、油和/或蛋；或浓缩混合物或预混物，包括混入一定量整谷粒硬质小麦粉中的一种或多种功能性成分，在制备时需要加入大量成分如例如大部分的整谷粒硬质小麦粉和/或活性小麦面筋。可以基于所需的完整性含量通过浓缩混合物或预混物的使用者来配制这样浓缩混合物或预混物来包括任意种功能性成分，使用者通常是商业面包房或食品服务集团。代表性的整谷粒硬质小麦混合物，无论处于完整的或浓缩的混合物/预混物状态，可以包括用于面包面团、比萨皮、蛋糕、核仁巧克力饼、曲奇饼、薄煎饼面糊、松饼的混合物以及各种焙烤混合物如例如Bisquick混合物。另一方面中，本专利技术涉及由整谷粒硬质小麦粉制得的部分焙烤或“部分-焙烤的”整谷粒产品。通常，部分焙烤的整谷粒产品需要另外的热加工步骤，比如例如加热、焙烤、油炸、微波等，来获得完全焙烤的形式。另一方面中，制备整谷粒类白色焙烤产品的代表性方法可以包括将有效量的活性小麦面筋加入含有整谷粒硬质小麦粉的整谷粒面团中，因此获得类白色焙烤产品的可接受焙烤结果和食用特征，包括焙烤比体积、切片高度、对称性和气室结构(cell Structure)。另一方面中，整谷粒焙烤产品的代表性实施方案可以包括一定量整谷粒硬质小麦粉，因此获得推荐的整谷粒含量，如马赛诸塞州的Whole Grains Council of Boston(波士顿整谷粒委员会)建议和颁布的。例如，本专利技术公开的整谷粒硬质小麦焙烤产品可以包括满足每份至少8克整谷粒的“(Good Source)良好来源”标准含量的整谷粒硬质小麦粉。或者，整谷粒硬质小麦焙烤的产品可以包括满足每份至少16g整谷粒的“极好来源(Excellent Source)”标准含量的整谷粒硬质小麦粉。最后，整谷粒硬质小麦焙烤产品可以包括满足“100％/极好来源(Excellent Source)”标准的整谷粒硬质小麦粉，其中所有谷粒是整谷粒，整谷粒的含量包括每份至少16克整谷粒。一些满足“100％/极好来源”标准的实施方案中，在整谷粒硬质小麦焙烤产品中整谷粒硬质小麦粉可以包括100％全部整谷粒。如贯穿本专利技术公开所用的术语“类白色”指本文档来自技高网...

【技术保护点】
含有整谷粒硬质小麦粉的整谷粒焙烤产品。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】US 2004-8-27 60/604,875;US 2005-8-26 11/212,8601.含有整谷粒硬质小麦粉的整谷粒焙烤产品。2.权利要求1的产品，其中该产品选自饼干、百吉圈、面包棒、小圆面包、蛋糕、面包卷、英式松饼、比萨皮、玉米粉圆饼、薄煎饼、华夫饼、基于面糊的产品、沾滚面包屑的产品、曲奇饼、软的椒盐卷饼、硬的椒盐卷饼和薄脆饼。3.权利要求1的产品，其中该产品包括具有类白色瓤颜色的瓤，该瓤具有整谷粒微粒物质，其中用肉眼在视觉上不能从该瓤颜色中区分出该整谷粒微粒物质。4.权利要求1的产品，其中该产品包括类白色整谷粒面包。5.权利要求4的产品，其中该类白色整谷粒面包包括具有至少约3.0cc/g焙烤比体积的手工面包。6.权利要求4的产品，其中该类白色整谷粒面包产品包括具有至少约68.0的“L*”测量值的内部瓤。7.权利要求4的产品，其中该类白色整谷粒面包产品进一步包括活性小麦面筋。8.权利要求1的产品，其中该整谷粒硬质小麦粉构成至少约15重量％的整谷粒焙烤产品。9.权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：JD明古斯，SJ科克斯，RT韦斯特坎普，DL施吕特，
申请(专利权)人：通用磨坊销售公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]