用膨松面团制备焙烤或油炸产品的方法技术

本发明专利技术涉及一种用膨松面团制备焙烤或油炸产品的方法，包括以下连续步骤：ａ．通过混合面粉，水，由膨松酸和膨松碱组成的慢速反应膨松体系以及任选地一种或多种其它焙烤配料来形成面团，所述慢速反应膨松体系含有（ａ）慢速反应膨松酸，选自酸式焦磷酸钠，酸式焦磷酸钙，磷酸铝，磷酸钠铝，葡糖酸－δ－内酯，包封的膨松酸及其组合，和／或（ｂ）包封的膨松碱；ｂ．使面团成形；ｃ．在５－４５℃范围的温度下醒发面团至少４０分钟，以得到比容为至少１．４ｍｌ／ｇ的醒发成形的面团；以及ｄ．焙烤或油炸醒发成形的面团；其中在焙烤或油炸之前，将所述醒发成形的面团在环境条件下贮存超过１小时。本方法生产的面团的特征非常类似于酵母发面的面团，但是即使在环境条件下贮存几个小时也不会塌陷。

Method for preparing baked or fried product by using leavening dough

The invention relates to a method for preparing leavened dough baked or fried product, which comprises the following steps: continuous A. by mixing flour, water, slow reaction of bentonite by acid and alkali leavening leavening composition of pine system and optionally one or more other bakery ingredients to form a dough, containing the slow reaction leavening system (a) slow reaction leavening acid from sodium acid pyrophosphate acid, calcium pyrophosphate, aluminum phosphate, sodium aluminum phosphate, gluconic acid delta lactone, encapsulated leavening acids and combinations thereof, and / or (b) encapsulated leavening alkali; B. dough forming; C. at 5 - 45 DEG C temperature up the dough for at least 40 minutes to get the volume of at least 1.4ml / g proofed dough and baked or fried; D. proofed dough; which in baked or fried Before the proofed dough is stored under ambient conditions for more than 1 hours. The characteristics of this method is very similar to the production of dough yeast leavened dough, but even if stored under ambient conditions for several hours will not collapse.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及一种用膨松面团例如膨松面包面团或膨松油酥点心面 团来制备焙烤或油炸产品的方法。更具体地是，本专利技术涉及一种制备 充分醒发成形的面团的方法，所述面团是稳定的以防醒发过度，即所 述面团可以在环境条件下贮存几个小时而不发生面团塌陷。
技术介绍
传统上，通过向面团中添加活酵母(发面酵母)并且在焙烤之前 醒发面团来制备膨松面团。醒发通常是指焙烤之前使形成焙烤产品的 成形的酵母面团碎块鼓起或增大的过程。因此糕点，面包巻，面包及 其他焙烤产品在置于烤箱中焙烤之前必须经历醒发。当使混合有活酵 母的面团处于温暖潮湿的环境时，在整个面团内部产生二氧化碳以形 成无数气泡。这些气泡使面团增大或鼓起并且还改变其质地。当焙烤醒发成形的面团时，与焙烤之前不鼓起的面团产品相比， 最终产品较轻并且更有咬劲。因此羊角面包，炸面圏，平锅比萨，面 包巻和面包在焙烤之前必须进行适当的醒发。因此醒发是使成形的酵 母面团碎块处于潮湿，热空气环境以使碎块鼓起的过程，并且醒发箱 是进行醒发的小室。需要小心地控制在箱内进行酵母面团醒发的空气，以避免醒发不 足或醒发过度。因此，如果面团碎块接受过度热量，则它们会过于快 速地鼓起，由此产生大的气窝使面团碎块在焙烤期间塌陷。另一方面，热量不足导致面团碎块不能充分鼓起，并且当焙烤这些面团碎块时， 它们将具有不受欢迎的致密结构。醒发过程中过多的水分导致产品具 有糊状表面，而水分不足使焙烤产品的表面坚韧并呈橡胶状。由于适当醒发的酵母面团碎块非常容易受损，所以操作时必须小 心翼翼。如果将其置于环境条件下，充分醒发的酵母面团将由于醒发 过度而迅速塌陷。活酵母的持续活性导致醒发过度，从而导致过量二 氧化碳产生并削弱面团结构。为了避免出现醒发过度，醒发的酵母面 团碎块必须在醒发之后立即焙烤，或不得不将其在冷藏条件下贮藏直 至焙烤。焙烤行业完全了解酵母发酵面团的上述缺点。可以通过使用酸/ 碱膨松剂代替酵母克服这些缺点中的某些缺点。酸/碱(或化学)膨松 体系在水的存在下产生二氧化碳，并且在蛋糕，松饼，小甜饼等等中 使用而不使用酵母。上述酸/碱膨松体系含有通常为碳酸氩钠的碱性二 氧化碳释放组分(膨松碱)和酸或酸式盐(膨松酸)的组合，其中两 种组分在水分的存在下反应形成二氧化碳。由于酸/碱膨松体系的反应速率难以控制，迄今为止在面团中使用 酸/碱膨松体系受到限制。常规的酸/碱膨松体系在和面期间 一接触到 水就开始释放二氧化碳。因此，除非减少和面/揉面时间并在和面/揉 面之后立即使面团成形，否则剩余的不足的未反应的膨松体系将使面团膨胀。US 3，170， 795描述了一种不需常规的醒发以及面筋成熟步骤 而快速制备烤面包型产品的粉状烹调混合物，所述混合物包括面粉； 起酥油；葡糖酸-5-内酯；快速作用的酸性膨松酸；以及产生碱性二 氧化碳的化学膨发剂。上述美国专利有效地教导了成形之后立即焙烤 发酵面团。为了避免上述过早二氧化碳释放问题，建议在和面的最后阶段添加膨松体系或膨松体系的反应物，或使用包封的膨松剂和温和的和面 条件。例如，US 6，165， 533描述了一种制备面团组合物的方法，包括 (a)形成包括水，面粉，膨松剂，以及包封的互补膨松剂的稀面糊； 以及(b)将所述的稀面糊和包括面粉的其他配料混合以制成面团；其 中制成面团前，所述包封的互补膨松剂不与膨松剂反应。所述美国专 利主要涉及制备在罐中醒发的罐装面团组合物。US 6，149， 960描述了制备化学膨发面团的方法，包括向干燥配 料或通过将液体和所述干燥配料混合制备的面团中添加有效量的(i ) 至少一种緩释膨松剂以及(ii)至少一种热激活的膨松酸，以及(b) 在和面过程的晚期添加有效量的碳酸盐因子以制备所述化学膨发面 团。WO 2004/17740描述了 一种制备化学膨发面团组合物的方法，包 括使用混合器和下述方法将面团配料混合为混合物，所述方法包括 高速混合步骤，通过对包封的化学膨松剂进行不超过160秒的高速混 合，将包封的化学膨松剂颗粒均匀地分布于面团配料中。观察到在该 国际申请中，包封的化学膨松剂可用于控制面团膨松的时间，优选混 合，包装以及储存期间发生的反应和气体释放最小化，焙烤期间允许 产生正常的膨松(第3页，第12-18行)。理想地，酸/碱膨松体系应该能够严格模拟酵母的发酵作用，因为 这可以保证最终焙烤或油炸产品的食用品质与酵母发酵产品相似。更 具体地，酸/碱膨松体系应该(a)使面团碎块成形之前不开始产生大 量二氧化碳以及(b)焙烤或油炸之前充分显示它们的膨松作用。此外， 膨松阶段的持续时间应该足够长，以允许面团(面筋)发展成熟。最 后，所述膨松体系应该使用方便，意指在和面/揉面的初期，当使其与其它面团配料混合时，其可以发挥上述的功能。专利技术概述本专利技术人开发了一种制备满足上述需要的酸/碱膨松面团的方法。本专利技术人发现只要所述制备方法采用至少40分钟的醒发步骤，在此期 间释放充分的二氧化碳以产生至少1.4 ml/g的比容，慢速反应酸/碱 膨松体系即可有利地用于制备膨松面团碎块，可以焙烤或油炸所述膨 松面团碎块以生产具有极好品质的焙烤或油炸产品。此外，本专利技术人 发现通过本方法得到的酸/碱膨松面团碎块的稳定性令人惊讶，即在焙 烤或油炸之前，它们可以在环境条件下贮存几个小时，而不存在例如 面团塌陷的风险。本方法中使用的慢速反应酸/碱膨松体系包括(a)慢速反应膨柏^ 酸，选自酸式焦磷酸钠，酸式焦磷酸钙，磷酸铝，磷酸钠铝，二水合 磷酸二钩，葡糖酸-5-内酯，包封的膨松酸及其组合和/或(b)包封 的膨松碱。本专利技术的详细说明如前所述，本专利技术涉及一种用膨松面团制备焙烤或油炸产品的方 法，包括以下连续步骤a. 通过混合面粉，水，由膨松酸和膨松碱組成的慢速反应膨松 体系以及任选地一种或多种其它焙烤配料来形成面团，所述慢速反应 膨松体系含有(a)慢速反应膨松酸，选自酸式焦磷酸钠，酸式焦磷酸 钧，磷酸铝，磷酸钠铝，葡糖酸-5-内酯，包封的膨松酸及其组合， 和/或(b)包封的膨松碱；b. 使面团成形；c. 使面团在5-45匸范围的温度下醒发至少40分钟，以得到比容为至少1. 4 ml/g的醒发成形的面团；以及 d.焙烤或油炸醒发成形的面团；其中在焙烤或油炸之前，将所述醒发成形的面团在环境条件下贮 存超过1小时。如此处所用的术语膨松面团是指经历了膨松过程导致在整个 面团中形成充气孔的面团。新鲜膨松面团的特征是充气孔中存在的二 氧化碳水平升高。膨松面团的典型实例包括发酵面团，糕点面团(包 括例如羊角面包和丹麦油酥饼面团)，甜酥饼面团和炸面圏面团。术 语膨松面团不包括蛋糕稀面糊等等。本专利技术的益处在制备发酵面团和 油酥点心面团中特别显著。最优选本方法用于制备膨松发酵面团，特 别是不分层的发酵面团。术语成形是指将面团碎块手工或机械地模制成所需的形状。 术语成形还包括使用发酵面团填充烤模的行为。术语通过混合面粉，水，由膨松酸和膨松碱组成的慢速反应膨 松体系以及任选地 一种或多种其它焙烤配料来形成面团，，包括使用预 先混合的配料，例如含有面粉，慢速反应膨松体系以及一种或多种其 它焙烤配料的面包改良剂。本专利技术的必需方面在于慢速反应膨松体系 的组分与其它面团配料，特别是水，基本上同时混合。因此，本方本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用膨松面团制备焙烤或油炸产品的方法，所述方法包括以下连续步骤：　　　　ａ．通过混合面粉，水，由膨松酸和膨松碱组成的慢速反应膨松体系和任选地一种或多种其它焙烤配料来形成面团，所述慢速反应体系含有（ａ）慢速反应膨松酸，选自酸式焦磷酸钠，酸式焦磷酸钙，磷酸铝，磷酸钠铝，二水合磷酸二钙，葡糖酸－δ－内酯，包封的膨松酸及其组合，和／或（ｂ）包封的膨松碱；　　　　ｂ．使面团成形；　　　　ｃ．使面团在５－４５℃范围的温度下醒发至少４０分钟，以得到比容为至少１．４ｍｌ／ｇ的醒发成形的面团；以及　　　　ｄ．焙烤或油炸醒发成形的面团；　　　　其中在焙烤或油炸之前，将所述醒发成形的面团在环境条件下贮存超过１小时。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】EP 2004-12-16 04078417.51.一种用膨松面团制备焙烤或油炸产品的方法，所述方法包括以下连续步骤a.通过混合面粉，水，由膨松酸和膨松碱组成的慢速反应膨松体系和任选地一种或多种其它焙烤配料来形成面团，所述慢速反应体系含有(a)慢速反应膨松酸，选自酸式焦磷酸钠，酸式焦磷酸钙，磷酸铝，磷酸钠铝，二水合磷酸二钙，葡糖酸-δ-内酯，包封的膨松酸及其组合，和/或(b)包封的膨松碱；b.使面团成形；c.使面团在5-45℃范围的温度下醒发至少40分钟，以得到比容为至少1.4ml/g的醒发成形的面团；以及d.焙烤或油炸醒发成形的面团；其中在焙烤或油炸之前，将所述醒发成形的面团在环境条件下贮存超过1小时。2. 根据权利要求1所述的方法，其中在焙烤或油炸之前不包装醒 发成形的面团。3. 根据权利要求1或2所述的方法，其中不在冷藏或冷冻条件下 贮藏或运输醒发成形的面团。4. 根据权利要求1所述的方法，其中包装醒发成形的产品并且随 后在冷藏或冷冻条件下贮藏和/或运输，继之以在环境条件下贮存超过 1小时。5. 根据前述权利要求任何一项所述的方法，其中在醒发期间释放 膨松碱的二氧化碳潜能的至少50%,优选至少60%,更优选至少80%。6. 根据前述权利要求任何一项所述的方法，其中采用的醒发温度 T (匸)和醒发时间t (分钟)满足下列条件t > (75-T) x 1,2;并 且其中醒发温度不超过4ox:。7. 根据前述权利要求任何一项所述的方法，其中步骤c.包括在 5-25X:温度下醒发面团。8. 根据前述权利要求任何一项所述的方法，其中膨松碱选自碳酸 氢钠，碳酸氢钾，碳酸氢铵，碳酸铵及其混合物。9. 根据前述权利要求任何一项所述的方法，其中包封的膨松碱包 括熔点为至少30C，优选熔点在40-80'C范围内的脂质涂层。10. 根据前述权利要求任何一项所述的方法，其中慢速反应膨松酸 选自葡糖酸-5-内酯，酸式...

【专利技术属性】
技术研发人员：EM布林科，K斯克梅德特，
申请(专利权)人：CSM荷兰有限公司，
类型：发明
国别省市：NL[荷兰]