油炸食品面衣用混合物制造技术

本发明专利技术的油炸食品面衣用混合物的特征在于，含有糯性马铃薯淀粉。优选糯性马铃薯淀粉的配合量为混合物总质量中的15～50质量％。还优选含有糯性马铃薯淀粉15～50质量份及非糯性马铃薯淀粉10～85质量份。还优选糯性马铃薯淀粉的支链淀粉含量为85质量％以上。还优选进一步含有在混合物的总质量中为0.3～3质量％的膨胀剂、及含有在混合物的总质量中为2～8质量％的糖类。

Deep fried food flour mixture

The present invention is characterized in that the mixture of fried food noodles is made of waxy potato starch. The optimum amount of starch in waxy potato starch is 15 to 50 mass% of the total mass of the mixture. It is also preferable to contain 15 to 50 mass of waxy potato starch and non waxy potato starch from 10 to 85. The amylopectin content of waxy potato starch is more than 85 mass%. Further preferably, an expansion agent containing a mass of 0.3 to 10% of the total mass of the mixture, and a sugar containing a mass of about 2 to 8 in the total mass of the mixture are also preferred.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及油炸食品面衣用混合物。更详细而言，涉及一种油炸食品面衣用混合物，其能够制作食材不会变硬，具有如面衣般的较佳的外观、及松脆的有齿脆感的良好口感的面衣，而且即便油炸后经过一段时间，品质的降低也较少的油炸食品。
技术介绍
油炸食品是通过油炸对各种食材进行加热烹调的食品，可根据需要使用酱油、料酒、生姜等对食材预先调味，并附着面衣材料后，进行油炸而获得。一般而言，油炸食品的面衣材料是涂抹上面包粉等粉末而使其附着，或裹上溶于水的小麦粉而使用。食材通过面衣而在不直接与煎炸油接触的情况下被加热，另一方面，面衣通过煎炸油使水分蒸发而成为松脆的口感。但是，若油炸食品在烹调后经过一段时间，则存在食材的水分转移至面衣，面衣变得柔软而容易丧失独特的口感的问题。为了改善这样的问题，专利文献1中提出了配合对马铃薯淀粉进行加工处理而成的膨润抑制马铃薯淀粉的油炸食品用裹粉。专利文献2中提出了含有氧化淀粉及蜡质淀粉的油炸食品用面衣组合物。专利文献3中提出了以特定比例配合蜡质玉米淀粉、未加工或加工玉米淀粉而成的淀粉组合物，认为若对天妇罗在面衣中配合5～25％的该淀粉组合物，则可对天妇罗赋予松脆的口感。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开2004-166514号公报专利文献2：日本特开平8-131109号公报专利文献3：日本特开昭55-42525号公报
技术实现思路
本专利技术的目的是，提供一种油炸食品面衣用混合物，其能够制作食材不会变硬，具有如面衣般的较佳的外观、及松脆的有齿脆感的良好口感的面衣，而且即便油炸后经过一段时间，品质的降低也较少的油炸食品。为了达成上述目的，本专利技术者们进行了通过配合至面衣材料中而显示出较高效果的原材料的探索。结果发现，通过向油炸食品面衣用混合物中配合糯性马铃薯淀粉，而显示出上述优异的效果，从而完成本专利技术。即，本专利技术通过提供含有糯性马铃薯淀粉的油炸食品面衣用混合物，达成了上述目的。具体实施方式本专利技术的油炸食品面衣用混合物含有糯性马铃薯淀粉。所谓糯性马铃薯淀粉，是由糯性马铃薯获得的与源自通常的马铃薯(粳性)的马铃薯淀粉相比支链淀粉含量较高的马铃薯淀粉。上述所谓糯性马铃薯淀粉可以是支链淀粉含量优选为85质量％以上、更优选为90质量％以上的马铃薯淀粉。再者，源自通常的马铃薯的马铃薯淀粉的支链淀粉含量为75～80质量％左右。糯性马铃薯淀粉可利用日本特表2002-538799号公报或日本特表2002-538801号公报中所记载的马铃薯淀粉等，或者也可利用市售的马铃薯淀粉。在本专利技术的油炸食品面衣用混合物中，糯性马铃薯淀粉的配合量优选为15～50质量％，更优选为20～40质量％。通过设为15质量％以上，可有效地防止面衣变硬，通过设为50质量％以下，可有效地防止面衣产生发粘的口感。在本专利技术的油炸食品面衣用混合物中，若将糯性马铃薯淀粉与非糯性马铃薯淀粉混合而使用，则松脆且不过硬的口感显著，因而优选。在将糯性马铃薯淀粉与非糯性马铃薯淀粉混合而使用时，糯性马铃薯淀粉的配合量优选为上述配合量，非糯性马铃薯淀粉的配合量优选为10～85质量％、更优选为20～75质量％。通过将非糯性马铃薯淀粉的配合量设为10质量％以上，或将糯性马铃薯淀粉的配合量设为50质量％以下，能够有效地防止面衣变硬。在将糯性马铃薯淀粉与非糯性马铃薯淀粉混合而使用时，在本专利技术的油炸食品面衣用混合物中，糯性马铃薯淀粉及非糯性马铃薯淀粉的合计量优选为60质量％以上，更优选为70质量％以上。另外，在本专利技术的油炸食品面衣用混合物中，糯性马铃薯淀粉及非糯性马铃薯淀粉优选以在其合计量中糯性：非糯性＝15：85～60：40的质量比率进行配合。更优选为23：77～50：50。本专利技术的油炸食品面衣用混合物除上述糯性马铃薯淀粉及马铃薯淀粉以外还含有膨胀剂时，面衣的体积或松脆感提高，因而优选。作为膨胀剂，可使用碳酸氢钠、及发酵粉或酵母粉等含有碳酸氢钠的公知膨胀剂。本专利技术的油炸用混合物中的膨胀剂的含量在混合物总质量中优选为0.3～3.0质量％，更优选为0.7～2.0质量％。本专利技术的油炸食品面衣用混合物进一步含有糖类时，面衣的体积或松脆感提高，因而优选。作为糖类，例如可使用葡萄糖、果糖、木糖、半乳糖等单糖类，麦芽糖、乳糖、海藻糖等二糖类，木糖醇、山梨糖醇、乳糖醇等糖醇类及菊糖(低聚果糖)、低聚半乳糖的多糖类中的l种或2种以上。优选糖类为单糖类。本专利技术的油炸食品面衣用混合物中的糖类的含量在混合物总质量中优选为2.0～8.0质量％，更优选为3.0～5.0质量％。在本专利技术的油炸食品面衣用混合物中，除上述成分以外，也可根据需要进一步含有其他成分，例如选自小麦粉、米粉等谷粉；除马铃薯淀粉以外的淀粉；全蛋粉、蛋白粉等蛋粉；增稠剂；食盐、粉末酱油、发酵调味料、粉末味噌、氨基酸等调味料；香辛料；香料；维生素等营养成分；着色料；粉末油脂等中的1种或2种以上。本专利技术的油炸食品面衣用混合物中所使用的该其他成分的种类或其含量可根据所需的油炸食品特性而适当调整。例如可根据干炸的风味(例如中式、日式、西式等)而配合适宜的调味料或香辛料等。其含量在混合物总质量中优选为15～40质量％，更优选为20～30质量％。关于本专利技术的油炸食品面衣用混合物，可将其裹在食材上使其附着而使用。此处，所谓“裹”并不限定于自食材的上方撒下混合物的操作，也包括将混合物与食材投入至袋中并在封闭袋的入口的状态下进行振荡的操作、和将混合物在盘等中铺开并使食材在其上滚动的操作等使混合物直接附着在食材表面的全部操作。通过按照通常方法对附着有混合物的食材进行油炸，获得作为目标的油炸食品。作为油炸食品的食材，例如可使用鸡、猪、牛、绵羊、山羊等畜肉类、鱼贝类、蔬菜类等各种食材，特别是能够适宜地用于肉类或鱼贝类。对于食材，也可在应用本专利技术的油炸食品面衣用混合物之前根据需要预先调味。实施例以下，通过实施例更详细地说明本专利技术。但是，本专利技术的范围不受该实施例限制。(实施例1～7)使用糯性马铃薯淀粉(支链淀粉含量为99质量％以上)及小麦粉(薄力粉面粉：日清食品制)，将它们以表1所示的配方(质量份)混合，分别制造实施例1～7的油炸食品面衣用混合物。(比较例1)不使用糯性马铃薯淀粉，仅使用小麦粉(薄力粉面粉：日清食品制)，设为比较例1。(比较例2)使用蜡质玉米淀粉(支链淀粉含量为100％)及小麦粉(薄力粉面粉：日清食品制)，以表1所示的配方制造比较例2的油炸食品面衣用混合物。本比较例对应于专利文献3。(试验例1)将鸡腿肉以1块为20g的方式切分，将实施例1～7以及比较例1及2的各油炸食品面衣用混合物以每100g肉为10g混合物的方式撒在其上而使其附着。将附着有混合物的鸡腿肉在加热至170℃的沙拉油中油炸4分钟，制造油炸食品。分别由10名专门评委以表2的评价基准对刚炸好的油炸食品、及在室温(约25℃)下放置1小时后的油炸食品的品质进行评价。将其结果示于表1。在表2所示的评价基准中，数值越大，评价越良好。表2(实施例8～17)将表3所示的原料均匀地混合，分别制造实施例8～17的油炸食品面衣用混合物。使用其与试验例l同样地制造了油炸食品。再者，非糯性马铃薯淀粉中的支链淀粉含量为约75％。分别请10名专门评委以表2的评价基准对刚炸好的油炸食品、及在室温(约25℃)下本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种油炸食品面衣用混合物，其含有糯性马铃薯淀粉。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2014.09.18 JP 2014-1896881.一种油炸食品面衣用混合物，其含有糯性马铃薯淀粉。2.根据权利要求1所述的油炸食品面衣用混合物，其中，糯性马铃薯淀粉的配合量为混合物总质量中的15～50质量％。3.根据权利要求1或2所述的油炸食品面衣用混合物，其含有糯性马铃薯淀粉15～50质量份及非糯性马铃薯淀粉10～85质量份。4.根据权利要求1～3中任一项所述的油炸食品面衣用混合物，其中，糯性马...

【专利技术属性】
技术研发人员：广濑叶，田上祐二，榊原通宏，西出辰德，
申请(专利权)人：日清食品株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP