油炸食品的呈味增强剂制造技术

本发明专利技术的油炸食品的呈味增强剂含有牛磺酸、及源自动物性或植物性蛋白的提取物的分子量为80万～1万的肽的混合物。本发明专利技术的油炸食品的制造方法是相对于100质量份食材，使0.001～0.5质量份牛磺酸、及0.001～0.5质量份源自动物性或植物性蛋白的提取物的分子量为80万～1万的肽的混合物附着后，进行油炸。呈味增强剂例如作为油炸食品用的调味料、撒粉或面衣材料等使用。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及可使油炸食品的美味或味道的深厚感增大的油炸食品的呈味增强剂及油炸食品的制造方法。
技术介绍
油炸食品利用高温的油进行加热的烹调法，且在加热的同时食材表面的水分被置换为油，因而食材的风味、油的风味和因高温产生的焦的风味相辅相成而获得独特的味道的食品。另一方面，油炸食品有时由于烹调后时间经过、或烹调的方法而产生油感较高者，风味的厚重感、浓厚感变得不足，或油腻而难以下咽。因此，寻求可发挥食材的风味、维持油炸食品独特的风味、并且具有深厚的味道的油炸食品。专利文献1～3中公开了使用肌肽或鹅肌肽这样的咪唑二肽、牛磺酸这样的含磺酸基化合物的浓味赋予剂。另外，专利文献4中公开了：分子量1万以上的肽部分的比例为10％以上、且分子量2000以下的部分占大半的酵母分解提取物对煮家畜肉或鱼贝类所得的汤汁液可强化汤汁的呈味。另外，专利文献5中公开了将肉质蛋白质分解得到的调味料。然而，即便利用这些成分，在对油炸食品所特有的风味赋予浓郁的厚重感、浓厚感、且获得无油腻感的油炸食品方面仍是不充分的。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开平7-203895号公报专利文献2：日本特开平7-265008号公报专利文献3：日本特开平8-289760号公报专利文献4：日本特开2005-102549号公报专利文献5：US2007077333(A1)
技术实现思路
本专利技术的课题在于，提供一种呈味增强剂(taste-enhancingagent)等，其能够容易地得到可发挥食材的风味、维持油炸食品独特的风味、并且具有深厚的味道的油炸食品。为了实现上述课题，本专利技术者等将各种成分应用于油炸食品而反复进行研究。结果发现：牛磺酸与源自动物性或植物性蛋白的提取物的特定分子量的肽的混合物对油炸食品的风味赋予深厚感，若使用其则可简便地获得味道深厚的油炸食品，从而完成了本专利技术。即，本专利技术提供一种油炸食品的呈味增强剂，其含有牛磺酸、及源自动物性或植物性蛋白的提取物的分子量为80万～1万的肽的混合物。另外，本专利技术提供一种油炸食品的制造方法，其是相对于100质量份食材，使0.001～0.5质量份牛磺酸、及0.001～0.5质量份源自动物性或植物性蛋白的提取物的分子量为80万～1万的肽的混合物附着后，进行油炸。附图说明图1是表示从鸡胸肉获得的提取物的HPLC图的图。图2是表示从鸡腿肉获得的提取物的HPLC图的图。具体实施方式本专利技术的呈味增强剂及油炸食品的制造方法中所使用的牛磺酸是从牛的胆汁中发现的成分，包含于贝类、乌贼、章鱼的肉或神经组织等中。牛磺酸可使用从生物中提取者，也可使用合成者，但优选为提取而获得者。牛磺酸也可利用市售品。本专利技术的呈味增强剂中的牛磺酸以其使用量相对于油炸食品的食材100质量份优选为0.001～0.5质量份、更优选为0.01～0.3质量份的方式进行配合。例如在使呈味增强剂10g作为撒粉附着在食材100g上而制造油炸食品时，在呈味增强剂10g中，牛磺酸的配合量优选为0.001～0.5g，作为撒粉的呈味增强剂100质量％中的牛磺酸的配合量(浓度)优选为0.01～5质量％。另外，在呈味增强剂为调味料或面衣材料时也同样，呈味增强剂100质量％中的牛磺酸的配合量(浓度)优选为0.01～5质量％。在本专利技术的油炸食品的制造方法中，相对于油炸食品的食材100质量份，使0.001～0.5质量份、优选0.01～0.3质量份的牛磺酸附着。本专利技术的呈味增强剂及油炸食品的制造方法中所使用的源自动物性或植物性蛋白的提取物(提取精华)的肽是在从牛、猪、鸡等家畜的肉类；沙丁鱼、鲑鱼等鱼类；乌贼、章鱼等软体动物类等的动物性蛋白中提取而获得的肽、或从大豆、麦子、米等谷类；马铃薯等薯类；胡萝卜、牛蒡等根菜类等的植物性蛋白中提取而获得的肽中，通过凝胶过滤所得的分子量为80万～1万道尔顿的肽。即便源自动物性或植物性蛋白，若为进行水解得到的、或通过凝胶过滤所得的分子量低于1万道尔顿的肽，则肽特有的苦味变强，因此无法获得本专利技术的效果。另外，若通过凝胶过滤所得的分子量超过80万道尔顿，则不易感觉到味道，而且难以制备，因此在成本方面也不利。作为上述动物性或植物性蛋白，优选使用动物或植物中包含较多蛋白质的部位，例如作为动物性蛋白，优选使用肌肉、表皮等，作为植物性蛋白，优选使用种子、果实等。特别优选动物性蛋白，最优选肌肉纤维等纤维状蛋白。在从成为原料的动物性或植物性蛋白中进行提取时，可使用利用醇或酸进行提取的公知的蛋白提取方法。例如，可通过切断、破碎等方法将原料细分化，并使用50～90％乙醇等醇溶液、或10～500mM乙酸等酸溶液进行提取。从如此得到的蛋白提取物获得作为目标物的分子量为80万～1万的肽。另外，作为动物性蛋白或植物性蛋白，可分别使用单一种类的动物或植物的蛋白，也可将多种动物或植物的蛋白组合而使用。另外，也可将动物性蛋白与植物性蛋白组合而制成原料。获得目标分子量的肽的方法可使用通过凝胶过滤、超过滤、离心分离等公知方法从上述蛋白提取物分取的方法，但在本专利技术的“肽的混合物”中，除分子量为80万～1万(1万以上且80万以下)的肽以外，包含分取操作上不可避免地混入的分子量超过80万、低于1万的部分只要不妨碍本申请的效果也是被容许的。本专利技术中的“肽的混合物”是源于从动物性或植物性蛋白提取的提取物，是包含分子量互不相同的肽的混合物。更优选为在通过凝胶过滤对分子量的分布进行分析时，在分子量为1万以上且80万以下的范围内具有多个峰的混合物。构成“肽的混合物”的肽的分子量优选为50万～5万，更优选为50万～10万。本专利技术的“肽的混合物”在通过凝胶过滤法所确定的分子量中，分子量为80万～1万的肽的比例相对于全部肽的合计质量优选为80～100质量％，更优选为90～100质量％，进一步优选为100质量％。同样地，本专利技术的“肽的混合物”在通过凝胶过滤法所确定的分子量中，分子量为50万～5万(或50万～10万)的肽的比例相对于全部肽的合计质量优选为80～100质量％，更优选为90～100质量％，进一步优选为100质量％。关于用于分析分子量的凝胶过滤HPLC的具体条件在实施例中后述。本专利技术的呈味增强剂中的肽以其使用量相对于油炸食品的食材100质量份优选为0.001～0.5质量份、更优选0.01～0.2质量份的方式进行配合。例如在使呈味增强剂10g作为撒粉附着在食材100g上而制造油炸食品时，在呈味增强剂10g中，肽的配合量优选为0.001～0.5g，作为撒粉的呈味增强剂100质量％中的肽的配合量(浓度)优选为0.01～5质量％。在本专利技术的油炸食品的制造方法中，相对于油炸食品的食材100质量份，使0.001～0.5质量份、优选0.01～0.2质量份的肽附着。本专利技术的呈味增强剂中的牛磺酸与肽的配合比例(质量比，前者：后者)、及本专利技术的油炸食品的制造方法中的牛磺酸与肽的使用比例(质量比，前者：后者)分别优选为100：1～1：100，更优选为10：1～1：10。本专利技术的呈味增强剂除上述成分以外还配合选自酸性氨基酸、烃氨基酸、甘氨酸及它们的盐中的l种以上时，可获得更深厚的味道，因而优选。酸性氨基酸是在侧链具有羧基等释放出质子的基团的氨基酸，可列举天冬氨酸、谷氨酸等。烃氨基酸是在侧链具有烃基的氨基酸，可列举丙氨酸本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种油炸食品的呈味增强剂，其含有牛磺酸、及源自动物性或植物性蛋白的提取物的分子量为80万～1万的肽的混合物。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2014.09.22 JP 2014-1927511.一种油炸食品的呈味增强剂，其含有牛磺酸、及源自动物性或植物性蛋白的提取物的分子量为80万～1万的肽的混合物。2.根据权利要求1所述的呈味增强剂，其中，所述肽是分子量为50万～5万的肽。3.根据权利要求1或2所述的呈味增强剂，其中，进一步配合选自酸性氨基酸、烃氨基酸、甘氨酸及它们的盐中的1种以上。4.根据权利要求1～3中...

【专利技术属性】
技术研发人员：前田龙郎，广濑叶，下司健二郎，西出辰德，田上祐二，
申请(专利权)人：日清食品株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP