一种番茄挂面、其加工方法及番茄酱在生产挂面中的用途技术

本发明专利技术公开了一种番茄挂面，该番茄挂面由下述原料制备而成：中强筋小麦粉100重量份、番茄酱49-50重量份、食用胶体0-0.3重量份、食用盐1-3重量份。本发明专利技术还公开了番茄挂面的加工方法，该方法包括将各原料经和面、密封熟化、压片、切条、干燥等工序，从而制成成品挂面。本发明专利技术的番茄挂面口感细腻、番茄香味浓郁、煮制时间短、复水性良好，集速食、营养健康、美味于一身。

Tomato fine noodles, processing method thereof and use of tomato paste in producing vermicelli

The invention discloses a tomato vermicelli, which is prepared from the following raw materials: 100 portions of moderate gluten wheat flour, 49-50 portions of tomato paste, 1-3 portions of edible colloid 0-0.3 and edible salt. The invention also discloses the processing method of the tomato vermicelli, which comprises the steps of sealing, curing, tabletting, cutting, drying and the like of the raw materials by the noodles and the noodles. The tomato vermicelli of the present invention has delicate taste, rich tomato flavor, short cooking time and good rehydration property, and the instant food is nutritious, healthy and delicious.

【技术实现步骤摘要】
一种番茄挂面、其加工方法及番茄酱在生产挂面中的用途
本专利技术属于食品加工领域。具体而言，本专利技术涉及番茄挂面、其加工方法以及番茄酱在生产该番茄挂面中的用途。本专利技术中的由特定原料制备而成的番茄挂面能够快速煮熟、并具有良好的复水性，同时确保了细腻的口感和浓郁的番茄香味。
技术介绍
番茄酱是将番茄果肉打碎后的酱状物质。纯正的番茄酱(仅由番茄一种原料制成，而未加入其它添加剂和防腐剂)没有明显的咸味、质地不黏稠、且颜色很深。根据《中国食物成分表》可知，番茄酱中除维生素C以外的绝大多数营养素的含量均远远高于番茄，例如番茄酱中的膳食纤维的含量是番茄中的相应含量的4倍以上，且番茄酱中的维生素E的含量接近于番茄中的相应含量的8倍。尤其值得一提的是，制成番茄酱后，番茄红素的含量也明显提高了很多，每百克番茄酱中含有的番茄红素高达55mg、膳食纤维为0.3g、蛋白质为1g、脂肪为0.3g。根据现有的报道已知番茄红素是很强的抗氧化剂，具有极强的清除体内自由基的能力，能够预防癌症、保护心脑血管、预防细胞受损和美白抗皱。因此，番茄酱浓缩了番茄的精华。同时，面条是中国人的主食，然而当前大多数种类的面条的主要原料为中强筋小麦精粉，其营养和风味单一，无法满足当前人们对食品的营养和风味方面的要求。由于番茄酱的上述特性，目前本领域技术人员已经开始关注番茄挂面的研究。例如，中国专利申请CN103947937A中公开了采用如下原料制备的番茄风味挂面，以满足提高挂面营养价值和改善挂面风味的要求：番茄酱800g、水1700g、面粉8000g、食盐100g、海藻酸钠40g和食用碱8g。然而，目前现有的番茄挂面品种存在煮制时间过长等缺陷，因而无法满足快节奏人群对快捷、健康生活的要求。同时。目前已开发的快煮面并不涉及番茄挂面，因而，开发出既能实现良好风味且满足营养健康要求、同时又能够速煮速熟的快煮番茄挂面对于平衡我国居民膳食营养、改善健康状况具有重要意义，并且对于生产企业而言，也能够带来显著的经济效益。
技术实现思路
针对现有快煮挂面产品的营养较为缺乏且风味单一，而现有的番茄挂面煮制时间较长等缺点，本专利技术人通过研究开发出了富含番茄红素和膳食纤维的番茄挂面，该番茄挂面在保留了传统挂面原有的爽滑、细腻、弹韧口感的同时，兼顾了营养和风味以及煮制速度。此外，本专利技术还涉及该番茄挂面的加工方法以及番茄酱在生产该番茄挂面中的用途。因此，本专利技术的一个目的在于提供一种番茄挂面，其中，该番茄挂面由下述原料制备而成：中强筋小麦粉100重量份、番茄酱49-50重量份、食用胶体0-0.3重量份、以及食用盐1-3重量份。此外，本专利技术的另一目的在于提供番茄挂面的加工方法，其中，该加工方法包括如下步骤：(1)将中强筋小麦粉、番茄酱、任选的食用胶体和食用盐倒入和面机中，通过搅拌进行和面；(2)将所和的面团转入密封环境，在室温下熟化；(3)将经熟化的面团进行压片、切条和干燥，从而制成番茄挂面。另外，本专利技术的又一目的在于提供番茄酱在生产番茄挂面中的用途，其中，作为制备番茄挂面的原料，相对于100重量份的中强筋小麦粉，加入49-50重量份的番茄酱。可通过如下段落[1]至段落[18]中所述的内容对本专利技术的技术方案加以说明：[1]一种番茄挂面，其特征在于，所述番茄挂面由下述原料制备而成：中强筋小麦粉100重量份、番茄酱49-50重量份、食用胶体0-0.3重量份、以及食用盐1-3重量份。[2]根据段落[1]所述的番茄挂面，其特征在于，所述中强筋小麦粉通过70-100目筛进行筛滤。[3]根据段落[1]或[2]所述的番茄挂面，其特征在于，所述番茄酱是直接将番茄果肉打碎后得到的酱状物质，并不加入其它任何外源物质。[4]根据段落[1]-[3]中任一段所述的番茄挂面，其特征在于，所述食用胶体为瓜尔豆胶、沙蒿胶、魔芋胶中的一种或多种。[5]根据段落[4]所述的番茄挂面，其特征在于，相对于100重量份的中强筋小麦粉，所述沙蒿胶的量为0-0.1重量份。[6]根据段落[4]所述的番茄挂面，其特征在于，相对于100重量份的中强筋小麦粉，所述瓜尔豆胶的量为0-0.1重量份。[7]根据段落[4]所述的番茄挂面，其特征在于，相对于100重量份的中强筋小麦粉，所述魔芋胶的量为0-0.1重量份。[8]段落[1]-[7]中任一段所述的番茄挂面的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括如下步骤：(1)将中强筋小麦粉、番茄酱、任选的食用胶体和食用盐倒入和面机中，通过搅拌进行和面；(2)将所和的面团转入密封环境，在室温下熟化；(3)将经熟化的面团进行压片、切条和干燥，从而制成所述番茄挂面。[9]根据段落[8]所述的加工方法，其特征在于，在所述步骤(1)中，所述和面的时间为14min-16min。[10]根据段落[8]或[9]所述的加工方法，其特征在于，在所述步骤(1)中，所述和面包括以126rpm-128rpm的搅拌速度快打4min-5min，随后以61rpm-63rpm的搅拌速度慢打10min-11min。[11]根据段落[8]-[10]中任一段所述的加工方法，其特征在于，在所述步骤(1)中，在将所述中强筋小麦粉倒入所述和面机之前，将所述中强筋小麦粉通过70-100目筛进行筛滤。[12]根据段落[8]-[11]中任一段所述的加工方法，其特征在于，在所述步骤(2)中，所述熟化的时间为至多45min。[13]根据段落[12]所述的加工方法，其特征在于，在所述步骤(2)中，所述熟化的时间为30min-45min。[14]根据段落[13]所述的加工方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述熟化的时间为40min-45min。[15]根据段落[8]-[14]中任一段所述的加工方法，其特征在于，在所述步骤(3)中，使所述经熟化的面团在湿度为60％-65％的环境下进入压辊中压片8-10次，得到面片；将所得到的面片切成面条；然后将所述面条通过如下程序进行烘干干燥以获得番茄挂面：在25℃-26℃的温度和60％-63％的湿度环境下干燥20min-25min；然后，在40℃-45℃的温度和75％-80％的湿度环境下干燥40min-45min；此后，在40℃-45℃的温度和55％-60％的湿度环境下干燥40min-100min；随后，在22℃-25℃的温度和45％-50％的湿度环境下干燥20min-25min。[16]根据段落[15]所述的加工方法，其特征在于，所述压片8-10次包括：使所述经熟化的面团以2mm的压辊轧距压片3-5次，包括直接压片1-2次、三折压片1-2次、对折压片1-2次；以及分别以3.5mm、3mm、2.5mm、2mm、1.5mm的压辊轧距各压片1次。[17]番茄酱在生产段落[1]-[7]中任一段所述的番茄挂面中的用途，其特征在于，作为制备所述番茄挂面的原料，相对于100重量份中强筋的小麦粉，加入49-50重量份的番茄酱。[18]根据段落[17]所述的用途，其特征在于，所述番茄酱是直接将番茄果肉打碎后得到的酱状物质，并不加入其它任何外源物质。本专利技术所提供的技术方案实现了如下的有益效果：A.本专利技术人通过系统地研究番茄挂面的制作过程，提出了从原料到加工工艺的一系列的番茄挂面品质进一步优化的方法。以往的研究关注较多的是通本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种番茄挂面，其特征在于，所述番茄挂面由下述原料制备而成：中强筋小麦粉100重量份、番茄酱49‑50重量份、食用胶体0‑0.3重量份、以及食用盐1‑3重量份。

【技术特征摘要】
1.一种番茄挂面，其特征在于，所述番茄挂面由下述原料制备而成：中强筋小麦粉100重量份、番茄酱49-50重量份、食用胶体0-0.3重量份、以及食用盐1-3重量份。2.根据权利要求1所述的番茄挂面，其特征在于，所述中强筋小麦粉通过70-100目筛进行筛滤。3.根据权利要求1或2所述的番茄挂面，其特征在于，所述番茄酱是直接将番茄果肉打碎后得到的酱状物质，并不加入其它任何外源物质。4.根据权利要求1-3中任一项所述的番茄挂面，其特征在于，所述食用胶体为瓜尔豆胶、沙蒿胶、魔芋胶中的一种或多种。5.权利要求1-4中任一项所述的番茄挂面的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括如下步骤：(1)将中强筋小麦粉、番茄酱、任选的食用胶体和食用盐倒入和面机中，通过搅拌进行和面；(2)将所和的面团转入密封环境，在室温下熟化；(3)将经熟化的面团进行压片、切条和干燥，从而制成所述番茄挂面。6.根据权利要求5所述的加工方法，其特征在于，在所述步骤(1)中，所述和面的时间为14min-16min；优选所述和面包括以126rpm-128rpm的搅拌速度快打4min-5min，随后以61rpm-63rpm的搅拌速度慢打10min-11min。7...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈佳佳，房岩强，任晨刚，左乃北，
申请(专利权)人：中粮营养健康研究院有限公司，中粮集团有限公司，
类型：发明
国别省市：北京,11