一种霉笋酱的加工工艺制造技术

一种霉笋酱及其加工工艺，属于食品加工技术领域，包括原料制备、整形清洗、发酵、打碎调味和成品等步骤。本发明专利技术提供一种工序简单，不受竹笋上市季节性限制，天然安全霉笋酱及其加工工艺，该工艺利用乳酸菌发酵降低体系中酸度及产生大量乳酸、乳酸菌素等天然抑菌物质达到抑菌的效果达到保存的目的，利用乳酸菌和霉菌发酵分解笋中蛋白质，纤维等大分子物质为小分子多肽类等物质，达到提高笋的营养保健功效，产生独特风味口感。

【技术实现步骤摘要】
【专利说明】-种霉笋酱的加工工艺
： 本专利技术属于食品加工
，尤其是涉及一种霉笋酱及其加工工艺。 技术背景： 霉笋是在笋中加入霉菌发酵而成，因其滋味鲜嫩可口，受到人们的喜爱，目前霉笋多为 农家腌制，市场上供应霉笋成品较少。 中国专利文献【申请号】201310226465. 4公开了一种风味毛竹笋酱菜及其制作方 法，包括卤煮、发酵、辅料配制、成品等加工工序；但该方案加工工序复杂，加工原料复杂，成 本高；采用新鲜笋加工，使得加工只能在产笋旺季才能进行，受季节性限制。
技术实现思路
： 本专利技术针对现有技术存在的缺陷，提供一种工序简单，原料简单，低成本，不受竹笋上 市季节性限制，加工过程中未添加任何防腐剂，天然安全的霉笋酱及其加工工艺。该工艺采 用乳酸菌发酵到达鲜笋保存的目的，具体的，一方面乳酸菌发酵产生大量乳酸，降低体系中 酸度，抑制杂菌生长；另一方面乳酸菌发酵产生大量乳酸、乳酸菌素等天然抑菌物质，抑制 大部分有害菌。 为此，本专利技术采取如下技术方案： 一种霉笋酱的加工工艺，包括以下步骤： (1) 原料制备：挑选带壳新鲜笋，清洗后在100 °C的水中预煮30-50分钟，之后用 20-35°C冷开水将笋段快速冷却，冷却后加入乳酸菌在25-40°C温度下密封发酵3-5天，发 酵成熟后密封保存，制得能长期保存的原料笋； (2) 整形清洗：根据需要量取出步骤（1)中制备的原料笋去壳，整形切块后，20-35?冷 开水清洗； (3) 发酵：步骤（2)清洗后笋块接入霉菌20-30°C发酵，至笋块表面布满菌丝时即发酵 成熟，停止发酵； (4) 打碎调味：发酵成熟后，笋块表面菌丝清水清洗，清洗后打碎成笋酱，之后加入食 盐、菜籽油及调料品调味； (5) 成品：调味后笋酱进行真空包装高压灭菌处理，制得软包装即食霉笋。 新鲜笋采用乳酸菌发酵保存，解决鲜笋加工受上市季节限制问题，一方面乳酸菌 发酵产生大量乳酸，降低体系中酸度，抑制杂菌生长；另一方面乳酸菌发酵产生大量乳酸、 乳酸菌素等天然抑菌物质，抑制大部分有害菌。其次，乳酸菌具有一定的降解亚硝酸盐能 力，该方法保存具有低亚硝酸盐含量，保存时间长等优点。本方案霉笋酱及其加工工艺成本 低廉，工艺简单，不受鲜笋上市季节性影响，可随时加工。乳酸菌发酵后，加入霉菌进一步发 酵，分解更多竹笋蛋白质和纤维为小分子多肽类，产生特殊风味物质，加工产品营养丰富， 口感独特。 进一步的，所述上述步骤（1)原料制备中乳酸菌发酵为单菌纯种发酵或混菌混合 发酵，乳酸菌为植物乳杆菌或嗜酸乳杆菌中的一种或两种。不同乳酸菌发酵及单独和混合 发酵，发酵产物及产品风味都不同，可根据不同产物、风味要求添加。 进一步的，所述上述步骤（1)原料制备中乳酸菌的接菌量为原料笋质量的1-5%。 进一步的，所述上述步骤（1)原料制备中发酵成熟时体系中pH值为3. 3-3. 8。发 酵成熟后，PH值趋于稳定。 进一步的，所述步骤（2)冷开水清洗时间为0. 5-5分钟。清洗后，原料笋酸度降低， 有利于后续霉菌发酵。清洗时间不同，保留的乳酸等发酵产物不同；清洗时间短，保留酸度 高，乳酸等乳酸菌发酵营养物质含量高；清洗时间长，保留酸度低，乳酸等乳酸菌发酵产物 等营养物质含量低；可根据不同要求加工。 进一步的，所述步骤（3)霉菌为毛霉或根霉中的一种或两种。 进一步的，所述步骤（3)霉菌的接菌量为笋块质量的0. 5-3%。 进一步的，所述步骤（4)食盐、菜籽油及调料品的添加量分别为笋酱质量的 0· 8-2. 5%、5-10%和 10-20%。 进一步的，所述步骤（4)调料品为豆瓣酱、卤汁、泡椒中的一种。可根据不同口感 需求调制。 本专利技术的有益效果： 本专利技术提供一种工序简单，原料简单，成本低廉，不受竹笋上市季节性限制，天然安全 的霉笋酱的加工工艺。该工艺利用乳酸菌发酵降低体系中酸度，发酵产生大量乳酸、乳酸菌 素等天然抑菌物质达到抑菌的效果从而达到保存的目的。利用乳酸菌发酵分解笋中蛋白 质，纤维等大分子物质为小分子多肽类等物质，达到提高笋的营养保健功效，加入霉菌进一 步发酵，进一步分解笋中蛋白质，纤维等大分子物质为小分子多肽类等物质，产生特殊风味 物质，增强笋的营养功效，改善口感。【具体实施方式】： 下面结合实施例对本专利技术做进一步说明。 下述实施例中所用的植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、毛霉或根霉均为市售。 实施例1 一种霉笋酱的加工工艺，包括以下步骤： (1) 原料制备：挑选带壳新鲜笋，清洗后在100 °C的水中预煮30分钟，之后用20-35? 冷开水将笋段快速冷却，冷却后加入植物乳杆菌在35°C温度下密封发酵3天，其中植物乳 杆菌的接菌量为笋段质量的1 %，发酵结束后PH值为3. 8,密封保存，制得能长期保存的原 料舆； (2) 整形清洗：根据需要量取出步骤（1)中制备的原料笋去壳，整形切块后，20-35?冷 开水清洗〇. 5分钟； (3) 发酵：步骤（2)清洗后笋块接入笋块质量0. 5%的毛霉25°C发酵，至笋块表面布满 菌丝时即发酵成熟，停止发酵； (4) 打碎调味：发酵成熟后，笋块表面菌丝清水清洗，清洗后打碎成笋酱，之后加入笋酱 质量0. 8%的食盐、5%的菜籽油及10%的泡椒进行调味； (5) 成品：调味后笋酱进行真空包装高压灭菌处理，制得软包装即食霉笋。 成品进行营养指标检测，结果如下表1 : 表1实施例1手剥舆成品营养成分表【主权项】1. 一种霉笋酱的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤： (1)原料制备：挑选带壳新鲜笋，清洗后在100°C的水中预煮30-50分钟，之后用 20-35°C冷开水将笋段快速冷却，冷却后加入乳酸菌在25-40°C温度下密封发酵3-5天，发 酵成熟后密封保存，制得能长期保存的原料笋； (2) 整形清洗：根据需要量取出步骤（1)中制备的原料笋去壳，整形切块后，20-35°C冷 开水清洗； (3) 发酵：步骤（2)清洗后笋块接入霉菌20-30°C发酵，至笋块表面布满菌丝时即发酵 成熟，停止发酵； (4) 打碎调味：发酵成熟后，笋块表面菌丝清水清洗，清洗后打碎成笋酱，之后加入食 盐、菜籽油及调料品调味； (5) 成品：调味后笋酱进行真空包装高压灭菌处理，制得软包装即食霉笋。2. 根据权利要求1所述的霉笋酱的加工工艺，其特征在于，所述上述步骤（1)原料制备 中乳酸菌发酵为单菌纯种发酵或混菌混合发酵，乳酸菌为植物乳杆菌或嗜酸乳杆菌中的一 种或两种。3. 根据权利要求1所述的霉笋酱的加工工艺，其特征在于，所述上述步骤（1)原料制备 中乳酸菌的接菌量为原料笋质量的1-5%。4. 根据权利要求1所述的霉笋酱的加工工艺，其特征在于，所述上述步骤（1)原料制备 中发酵成熟时体系中pH值为3. 3-3. 8。5. 根据权利要求1所述的霉笋酱的加工工艺，其特征在于，所述步骤（2)冷开水清洗时 间为0. 5-5分钟。6. 根据权利要求1所述的霉笋酱的加工工艺，其特征在于，所述步骤（3)霉菌为毛霉或 根霉中的一种或两种。7. 根据权利要求1所述的霉笋酱的加工工艺，其特征在于，所述步骤（3)霉菌的接菌量 为笋块质量的0.5-3%。8. 根据权利要求1所述的霉笋酱的加工工艺，其特征在于，所述步骤（4)食盐、菜籽油 及调本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种霉笋酱的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料制备：挑选带壳新鲜笋，清洗后在100℃的水中预煮30‑50分钟，之后用20‑35℃冷开水将笋段快速冷却，冷却后加入乳酸菌在25‑40℃温度下密封发酵3‑5天，发酵成熟后密封保存，制得能长期保存的原料笋；（2）整形清洗：根据需要量取出步骤（1）中制备的原料笋去壳，整形切块后，20‑35℃冷开水清洗；（3）发酵：步骤（2）清洗后笋块接入霉菌20‑30℃发酵，至笋块表面布满菌丝时即发酵成熟，停止发酵；（4）打碎调味：发酵成熟后，笋块表面菌丝清水清洗，清洗后打碎成笋酱，之后加入食盐、菜籽油及调料品调味；（5）成品：调味后笋酱进行真空包装高压灭菌处理，制得软包装即食霉笋。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：周建光，
申请(专利权)人：安吉老奶奶食品有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33