一种辣椒酱制造技术

本发明专利技术公开了一种辣椒酱，属于食品调料领域。它按重量份计算包括如下原料：辣椒35-50份、大豆5-10份、大米3-8份、麦芽糖2-5份、食用盐3-6份和食用酒精2-5份。产品观之鲜红细腻，嗅之香辣悠长，食之胃口大开；本发明专利技术辣椒酱的制作方法采用传统的独特工艺，不用油炒，不用任何防腐剂，货架期可达12个月以上；是居家、旅行、馈赠亲友之佳品。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品调料领域，尤其是一种辣椒酱。
技术介绍
随着经济的发展和人民生活水平的不断改善，调味酱已经成为生活中必不可缺少 的调味品，并且消费者对各种调味酱的要求也越来越高。不同口味的调味酱层出不穷，但是 现有技术中由于厂家的技术等各方面的原因，很多调味酱的味道不正宗，在一定程度上影 响消费者的食欲，且吃后容易上火，保质期短，容易腐烂。也有在辣椒酱中添加苯甲酸钠或 山梨酸钾等食品防腐剂的，但这些防腐剂添加量过大可以引起食用者的一些不良反应。随 着食品工程技术的向前发展，生产绿色、安全、营养丰富的食品己成为当今趋势。
技术实现思路
本专利技术的专利技术目的在于：针对上述存在的问题，提供一种不添加防腐剂，全程采用 绿色原料，搭配多种配料，口味独特，香辣适中的辣椒酱。 本专利技术采用的技术方案如下：一种辣椒酱，按重量份计算包括如下原料：辣椒 35-50份、大豆5-10份、大米3-8份、麦芽糖2-5份和食用盐3-6份。 优选的，按重量份计算包括如下原料：辣椒35-50份、大豆5-10份、大米3-8份、麦 芽糖2-5份、食用盐3-6份和食用酒精2-5份。 优选的，按重量份计算包括如下原料：辣椒35-50份、大豆5-10份、大米3-8份、麦 芽糖2-5份、食用盐3-6份、食用酒精2-5份和食用香料2-5份。 优选的，按重量份计算包括如下原料：辣椒35-50份、大豆5-10份、大米3-8份、麦 芽糖2-5份、食用盐3-6份、食用酒精2-5份和芥末1-3份。 所述辣椒酱的制作方法包括如下步骤： (1)原料处理：将鲜辣椒去柄除渣，将大豆、大米用水洗干净，沥干； ⑵磨浆：将⑴处理好的鲜辣椒、大豆、大米，以及麦芽糖和食用盐和食用酒精混 合后，用石碾碾压或机械磨磨制成浆； (3)调味：加入食用香料或芥末混合均匀； (4)发酵制酱：将⑶制成的浆装入大口容器中，用网纱封口，放置在阳光下，常温 下发酵20-30天，每天搅拌一次，然后装瓶，常温保存即可。 综上所述，由于采用了上述技术方案，本专利技术的有益效果是：产品观之鲜红细腻， 嗅之香辣悠长，食之胃口大开。本专利技术辣椒酱的制作方法采用传统的独特工艺，不用油炒， 不用任何防腐剂，货架期可达12个月以上。是居家、旅行、馈赠亲友之佳品。【具体实施方式】 本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥 的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。 本说明书（包括任何附加权利要求、摘要）中公开的任一特征，除非特别叙述，均 可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系 列等效或类似特征中的一个例子而已。 实施例1 取辣椒35份、大豆5份、大米3份、麦芽糖2份、食用盐3份和食用酒精2份。 将鲜辣椒去柄除渣，将大豆、大米用水洗干净，沥干； 将处理好的鲜辣椒、大豆、大米，以及麦芽糖和食用盐和食用酒精混合后，用石碾 碾压成浆； 将制成的浆装入大口容器中，用网纱封口，放置在阳光下，常温下发酵20天，每天 搅拌一次，然后装瓶，常温保存即可。 实施例2 取辣椒50份、大豆10份、大米8份、麦芽糖5份、食用盐6份、食用酒精5份和食 用香料2份。 将鲜辣椒去柄除渣，将大豆、大米用水洗干净，沥干； 将处理好的鲜辣椒、大豆、大米，以及麦芽糖和食用盐和食用酒精混合后，用机械 磨磨制成浆； 加入食用香料混合均匀； 将制成的浆装入大口容器中，用网纱封口，放置在阳光下，常温下发酵30天，每天 搅拌一次，然后装瓶，常温保存即可。 实施例3 取辣椒43份、大豆8份、大米5份、麦芽糖4份、食用盐4份、食用酒精3份和芥末 1份。 将鲜辣椒去柄除渣，将大豆、大米用水洗干净，沥干； 将处理好的鲜辣椒、大豆、大米，以及麦芽糖和食用盐和食用酒精混合后，用石碾 碾压成浆； 加入芥末混合均匀； 将制成的浆装入大口容器中，用网纱封口，放置在阳光下，常温下发酵25天，每天 搅拌一次，然后装瓶，常温保存即可。 实施例4 取辣椒38份、大豆9份、大米7份、麦芽糖3份、食用盐5份、食用酒精3份和食用 香料5份。 将鲜辣椒去柄除渣，将大豆、大米用水洗干净，沥干； 将处理好的鲜辣椒、大豆、大米，以及麦芽糖和食用盐和食用酒精混合后，用石碾 碾压成浆； 加入食用香料混合均匀； 将制成的浆装入大口容器中，用网纱封口，放置在阳光下，常温下发酵22天，每天 搅拌一次，然后装瓶，常温保存即可。 实施例5 辣椒47份、大豆6份、大米4份、麦芽糖4份、食用盐5份、食用酒精3份和芥末3 份。 将鲜辣椒去柄除渣，将大豆、大米用水洗干净，沥干； 将处理好的鲜辣椒、大豆、大米，以及麦芽糖和食用盐和食用酒精混合后，用机械 磨磨制成浆； 加入芥末混合均匀； 将制成的浆装入大口容器中，用网纱封口，放置在阳光下，常温下发酵28天，每天 搅拌一次，然后装瓶，常温保存即可。 实施例6 取辣椒45份、大豆8份、大米4份、麦芽糖3份、食用盐6份、食用酒精5份和食用 香料4份。 将鲜辣椒去柄除渣，将大豆、大米用水洗干净，沥干； 将处理好的鲜辣椒、大豆、大米，以及麦芽糖和食用盐和食用酒精混合后，用机械 磨磨制成浆； 加入食用香料混合均匀； 将制成的浆装入大口容器中，用网纱封口，放置在阳光下，常温下发酵24天，每天 搅拌一次，然后装瓶，常温保存即可。 实施例7 取辣椒43份、大豆7份、大米5份、麦芽糖2份、食用盐3份、食用酒精2份和芥末 2份。 将鲜辣椒去柄除渣，将大豆、大米用水洗干净，沥干； 将处理好的鲜辣椒、大豆、大米，以及麦芽糖和食用盐和食用酒精混合后，用机械 磨磨制成浆； 加入芥末混合均匀； 将制成的浆装入大口容器中，用网纱封口，放置在阳光下，常温下发酵26天，每天 搅拌一次，然后装瓶，常温保存即可。 本专利技术所提供的辣椒浆的pH值为3. 5-4. 2,而新鲜辣椒的pH值为6-7,从食品安 全和人类健康的角度，只要分成酸性4. 6)和低酸性（> 4. 6)两类即可。这是根据肉 毒梭状芽孢杆菌的生长习性来决定的。在包装容器中密封的低酸性食品给肉毒杆菌提供了 一个生长和产毒的理想环境。肉毒杆菌在生长的过程中会产生致命的肉毒素。因为肉毒杆 菌对人类的健康危害极大，所以罐头生产者一定要保证杀灭该菌。试验证明，肉毒杆菌在 pH彡4. 8时就不会生长（也就不会产生毒素），在pH彡4. 6时，其芽孢受到强烈的抑制，所 以，PH4. 6被确定为低酸性食品和酸性食品的分界线。另外，科学研宄还证明，以肉毒杆菌为 对象菌的低酸性食品被划定为pH > 4. 6。因而所有pH值大于4. 6的食品都必须接受基于 肉毒杆菌耐热性所要求的最低热处理量。在pH < 4. 6的酸性条件下，肉毒杆菌不能生长， 其它多种产芽孢细菌、酵母及霉菌则可能造成食品的败坏。一般而言，这些微生物的耐热性 远低于肉毒杆菌，因次不需要如此高强度的热处理过程。所以说：只要产品PH < 4. 6我们 就可以说缓解产品的防腐杀菌负担，结合真空加热杀菌进行防腐，使产品在大大降低盐度 和不添加任何化学防腐剂的原则下保证产品的保质期。 本专利技术生产出的成品具有香味浓郁悠长，辣味柔和适口，达到辣口不辣心的效果， 与传统的发酵型辣椒酱相比在色、香、味、形和质量稳定性、安本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种辣椒酱，其特征在于按重量份计算包括如下原料：辣椒35‑50份、大豆5‑10份、大米3‑8份、麦芽糖2‑5份和食用盐3‑6份。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：廖博雅，
申请(专利权)人：广西大学，
类型：发明
国别省市：广西;45