一种基于模拟体系的果蔬脆片褐变因素的分析方法技术

本发明专利技术提供一种基于模拟体系的果蔬脆片褐变因素的分析方法，包括：将果蔬预处理后进行煮烫处理，50％-100％乙醇浸泡2小时-96小时，蒸馏水反复冲洗后在2℃～4℃条件下浸泡12小时-108小时；之后将果蔬作为模拟基质在真空条件下浸渍到模拟体系中1小时～5小时，模拟体系是将还原糖、氨基酸、抗坏血酸和酚类化合物等褐变褐变因子按照不同比例制成，之后按照果蔬脆片干燥工艺进行干燥；运用分光光度色差计进行评价，分析果蔬干燥过程中内部褐变因子对果蔬脆片褐变程度影响模拟体系的研究。本发明专利技术中的所述褐变为非酶褐变。本发明专利技术提供的基于模拟体系的果蔬脆片褐变因素的分析方法，能够科学的快速的分析出果蔬干燥过程中影响果蔬脆片褐变的褐变因素。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域。更具体地说，本专利技术涉及一种基于模拟体系的果蔬脆片褐变因素的分析方法。
技术介绍
在果蔬加工过程中，净菜加工和果汁加工极易发生褐变现象，不仅影响产品外观与风味，而且还会造成营养物质损失，甚至引起食品腐烂变质。褐变包括酶促褐变和非酶褐变两种类型。非酶褐变又包括美拉德(Maillard)反应、酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变等几种类型。目前国内外对果蔬加工过程中非酶褐变研究主要以果蔬汁为主，通过构建液体模拟体系分析不同褐变因子对果蔬汁褐变的影响。但是，果蔬脆片脱水过程中，水分迁移过程中，果蔬组织对褐变因子起到一定保护作用，褐变速率和褐变机理均与果蔬汁褐变原理不同，因此需要寻找新的方法研究干燥过程果蔬脆片褐变因子的作用。
技术实现思路
为解决上述问题，本专利技术提供一种基于模拟体系的果蔬脆片褐变因素的分析方法，其包括以下步骤：1)模拟体系基质的建立：果蔬脆片经过煮烫处理后在乙醇溶液中浸泡，之后在去离子水浸泡制得模拟体系基质；2)模拟体系的建立：根据褐变因子的不同比例制得多个模拟体系，将步骤1)中制得的模拟体系基质在真空条件下浸渍到模拟体系中，之后采用干燥工艺进行干燥得到干燥的果蔬脆片；3)模拟体系数据采集与分析：对干燥的果蔬脆片采用分光光度色差计测定得到模拟体系CIEL*a*b*、△E、C或H值，并根据模拟体系CIEL*a*b*、△E值或CIEL*、C、H值进行分析。优选的是，所述的基于模拟体系的果蔬脆片褐变因素的分析方法中，在乙醇溶液中浸泡的温度25℃～50℃，时间为2小时-96小时，乙醇溶液的体积浓度为50％-100％。优选的是，所述的基于模拟体系的果蔬脆片褐变因素的分析方法中，每个6小时更换一次乙醇溶液。优选的是，所述的基于模拟体系的果蔬脆片褐变因素的分析方法中，在去离子水中浸泡的温度为2℃～4℃，时间为12小时-108小时。优选的是，所述的基于模拟体系的果蔬脆片褐变因素的分析方法中，模拟体系基质在真空条件下浸渍到模拟体系中1小时～4小时。优选的是，所述的基于模拟体系的果蔬脆片褐变因素的分析方法中，褐变因子包括还原糖、氨基酸、抗坏血酸、多酚类化合物及其他色素类，其中还原糖包括果糖和葡萄糖，氨基酸包括天冬氨酸、赖氨酸、组氨酸和精氨酸，抗坏血酸包括还原型抗坏血酸和脱氢型抗坏血酸，其他色素类包括叶绿素、类胡罗卜素、花青素、绿原酸、表儿茶素和儿茶素。优选的是，所述的基于模拟体系的果蔬脆片褐变因素的分析方法中，所述预处理包括对果蔬原料要进行挑选、清洗、整理和切分成型，其中整理包括对果蔬脆片进行去梗、去根、去皮和去核。优选的是，所述的基于模拟体系的果蔬脆片褐变因素的分析方法中，所述切分包括：将果蔬原料切成条状，块状或者片状，条状尺寸为1.5cm×1.5cm×4cm～0.5cm×0.5cm×5cm，块状尺寸为1cm×1cm×1cm～3cm×3cm×3cm，片状厚度为0.3cm～1.5cm。优选的是，所述的基于模拟体系的果蔬脆片褐变因素的分析方法中，所述煮汤处理包括：热烫，时间15s-120s；或煮烫，时间30min-120min，煮烫温度为50℃-80℃。本专利技术提供一种基于模拟体系的果蔬脆片褐变因素的分析方法，包括：模拟体系基质建立：将果蔬预处理后进行煮烫处理，50％-100％乙醇浸泡2小时-96小时，蒸馏水反复冲洗后在2℃～4℃条件下浸泡12小时-108小时。模拟体系建立：将果蔬中还原糖、氨基酸、抗坏血酸和酚类化合物等作为褐变因子，模拟基质按照不同比例褐变因子在真空条件下浸渍1小时～5小时，按照果蔬脆片干燥工艺进行干燥。模拟体系数据采集及分析：运用分光光度色差计进行评价，分析果蔬干燥过程中内部褐变因子对果蔬脆片褐变程度影响模拟体系的研究。本专利技术中的所述褐变为非酶褐变。本专利技术提供的基于模拟体系的果蔬脆片褐变因素的分析方法，能够科学的快速的分析出果蔬干燥过程中影响果蔬脆片褐变的褐变因素。本专利技术的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本专利技术的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。具体实施方式下面结合实施例本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。实施例11)苹果的选择：选择成熟的无虫害且质地硬脆的富士苹果。2)苹果的预处理：将苹果清洗干净，去皮去核后厚度为直径20mm，厚度为5mm左右的片状。3)模拟体系基质建立：预处理后苹果进行热烫15秒处理，100％乙醇浸泡36小时，2℃条件下去离子水浸泡48小时，期间每隔6小时，换水一次，在4℃条件下置于去离子水中浸泡，以待备用。4)模拟体系建立：配制模拟体系1(25g模拟体系基质置于含有5mg/mL果糖100ml磷酸缓冲溶液)，模拟体系2(25g模拟体系基质置于含有5mg/mL果糖和2mg/mL天冬氨酸的100ml磷酸缓冲溶液)，模拟体系3(25g模拟体系基质置于含有5mg/mL果糖、2mg/mL天冬氨酸和4mg/mL抗坏血酸的100ml磷酸缓冲溶液)，模拟体系4(25g模拟体系基质置于含有5mg/mL果糖、2mg/mL天冬氨酸、0.4mg/mL抗坏血酸和0.4mg/mL绿原酸的100ml磷酸缓冲溶液)四种缓冲溶液，模拟基质按照不同比例褐变因子在真空条件下浸渍1小时，置于热风干燥箱中，干燥温度为90℃条件，风速1.5m/s，水分含量低至5％以下结束。5)运用分光光度色差计测定干燥后的模拟体系CIEL*a*b*及△E值，如表1所示。由表1中我们可以看出通过对褐变因子对模拟体系浸渍，初步可以看出，模拟体系1色差值变化较少，说明此阶段焦糖化反应并不是主要褐变因素；模拟体系2色差值变化最大，说明美拉德反应是苹果脆片非酶褐变过程中主要褐变物质；模拟体系3和模拟体系4的实验结果表明，干燥过程中还原型抗坏血酸和多酚类化合物对非酶褐变都具有一定贡献作用。表1实施例1干燥后的模拟体系CIEL*a*b*及△E值实施例21)苹果的选择：选择成熟的无虫害且质地硬脆的富士苹果。2)苹果的预处理：将苹果清洗干净，去皮去核后厚度为直径20mm，厚度为5mm左右的片状。3)模拟体系基质建立：预处理后苹果进行热烫15s处理，100％乙醇浸泡36小时，2℃条件下去离子水本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种基于模拟体系的果蔬脆片褐变因素的分析方法，其特征在于，包括以下步骤：1)模拟体系基质的建立：果蔬脆片经过煮烫处理后在乙醇溶液中浸泡，之后在去离子水浸泡制得模拟体系基质；2)模拟体系的建立：根据褐变因子的不同比例制得多个模拟体系，将步骤1)中制得的模拟体系基质在真空条件下浸渍到模拟体系中，之后采用干燥工艺进行干燥得到干燥的果蔬脆片；3)模拟体系数据采集与分析：对干燥的果蔬脆片采用分光光度色差计测定得到模拟体系CIEL*a*b*、△E、C和H值，并根据模拟体系CIEL*a*b*、△E、值或CIEL*、C、H值进行分析。

【技术特征摘要】
1.一种基于模拟体系的果蔬脆片褐变因素的分析方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)模拟体系基质的建立：
果蔬脆片经过煮烫处理后在乙醇溶液中浸泡，之后在去离子水浸泡制得模拟体系基
质；
2)模拟体系的建立：
根据褐变因子的不同比例制得多个模拟体系，将步骤1)中制得的模拟体系基质在真
空条件下浸渍到模拟体系中，之后采用干燥工艺进行干燥得到干燥的果蔬脆片；
3)模拟体系数据采集与分析：
对干燥的果蔬脆片采用分光光度色差计测定得到模拟体系CIEL*a*b*、△E、C和H
值，并根据模拟体系CIEL*a*b*、△E、值或CIEL*、C、H值进行分析。
2.如权利要求1所述的基于模拟体系的果蔬脆片褐变因素的分析方法，其特征在于，
在乙醇溶液中浸泡的温度25℃～50℃，时间为2小时-96小时，乙醇溶液的体积浓度
为50％-100％。
3.如权利要求2所述的基于模拟体系的果蔬脆片褐变因素的分析方法，其特征在于，
每个6小时更换一次乙醇溶液。
4.如权利要求1所述的基于模拟体系的果蔬脆片褐变因素的分析方法，其特征在于，
在去离子水中浸泡的温度为2℃～4℃，时间为12小时-108小时。
5.如权利要求1所述的基于模拟体系的果蔬脆片褐变因素的分析方法，其特征在于，
模拟体系基质...

【专利技术属性】
技术研发人员：毕金峰，高琨，吕健，陈芹芹，刘璇，周林燕，王雪媛，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京;11