一种果蔬脆片的制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种果蔬脆片的制备方法，包括以下步骤：(1)选材清洗，并根据其加工特性，将果蔬切成薄片或长条；(2)逐级冷却，并将冷却好的果蔬沥水后备用；(3)将所得果蔬在15分钟内中心温度降低至‑18～‑20℃；(4)麦芽糖稀释液中浸泡12小时，将真空油炸设备中，抽真空，充氮气，再将棕榈油加热至85～88℃；(5)趁热将所得果蔬转移离开油面，继续进行抽真空，保持脱油处理，出料后再进行调味，即得果蔬脆片。本发明专利技术方法所得脆片产品口感酥脆，保持了新鲜果蔬纯天然的色泽、营养和风味，无油腻感，也不会产生3‑4苯并笓和丙烯酰胺等致癌物。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种果蔬脆片的制备方法。
技术介绍
果蔬脆片是水果脆片和蔬菜脆片的统称，根据国家轻工行业标准QB2076-95的权威定义，是以水果、蔬菜为主要原料，经真空油炸脱水等工艺生产而成。真空脱水技术在食品方面的应用比较普遍，就是在负压条件下，随着水分沸点的降低，提高了水分蒸发的速度，并由于温度的降低，使干燥过程对食品性状的改变降低。真空脱水技术在食品上的应用起始于上世纪四十年代，经过一段时间的发展，五十年代末到七十年代初，主要用于生产宇航员食品。直到1976年，日本学者Yamazaki、Tatsuo等公开了一种在真空低温状态下，制备油炸脱水苹果的方法，这是果蔬脆片生产技术的开始。简单讲，脆片产品仍属于脱水果蔬制品的一种。对于现有的真空油炸脱水技术，其产品是在真空状态下低温油炸出来的，这个低温的概念是相对于正常油炸温度的低温，而不是真正的低温。有些人叫真空低温油浴，那是玩弄文字游戏，改变不了其油炸食品的本质，这些高油、高热量食品对广大消费者，尤其是少年儿童的身体健康造成了一定的危害和不良影响。果蔬脆片的品质直接影响着消费者的身体健康和满意度，含油率低、货架期长、保持原有风味的产品将逐渐成为主流，因此，亟待开发一种新的工艺来生产真正健康绿色的果蔬脆片产品。
技术实现思路
针对以上问题，本专利技术提供一种果蔬脆片的制备方法，所得脆片产品口感酥脆，保持了新鲜果蔬纯天然的色泽、营养和风味，无油腻感，也不会产生3-4苯并笓和丙烯酰胺等致癌物。为解决以上问题，本专利技术通过以下技术方案实现：一种果蔬脆片的制备方法，包括以下步骤：(1)挑选无腐烂、霉变、虫蛀的果蔬，用纯净水清洗干净，并根据其加工特性，将果蔬切成薄片或长条；优选在清洗干净后要先进行切头或去皮处理；所述薄片厚度为1.5～2.5mm，所述长条直径为5mm，长为5～8cm；(2)先将所得果蔬浸入到0～5℃的纯净水中迅速冷却，8～51min后，再将果蔬转移到常温的纯净水中冷却，8～15min后，将冷却好的果蔬沥水；若制备蔬菜脆片，步骤(2)中要先进行杀青处理，杀青处理持续5～8min；(3)将沥水后的果蔬置于速冻机中，在15分钟内将果蔬中心温度降低至-18～-20℃；(4)将速冻后的果蔬置入麦芽糖稀释液中浸泡12h(所述麦芽糖稀释液为浓度5～6wt％的麦芽糖水溶液)，然后加入到真空油炸设备的棕榈油中，抽真空，同时充入氮气，至真空度为0.06～0.07Mpa，再将棕榈油加热至85～88℃，保持200～220min；尽可能隔绝氧气与油炸果蔬的接触，有效避免所得果蔬产品氧化酸败的发生，同时避免油氧化变质，可多次利用，不会出现致癌物；所述抽真空与充氮气的单位时间内的流量比为1：0.5～0.6。(5)趁热将所得果蔬转移离开油面，继续进行抽真空，至真空度为0.08～0.09Mpa，保持脱油处理10～15min，出料后再进行调味，即得果蔬脆片。脱油的同时优选进行超声波处理(30～40KHz)，可显著加快水分的蒸发和提高脱油效率，尤其是适当的空化作用能使产品的口感更加酥脆。本专利技术具有以下积极有益效果：本专利技术方法制备的脆片产品口感酥脆，保持了新鲜果蔬纯天然的色泽、营养和风味，无油腻感，也不会产生3-4苯并笓和丙烯酰胺等致癌物。(1)本专利技术方法尽可能隔绝氧气与油炸果蔬的接触，有效避免所得果蔬产品氧化酸败的发生，同时避免油氧化变质，可多次利用，不会出现致癌物。(2)本专利技术方法使得果蔬脆片脱水彻底，并显著降低油料内渗和残留。(3)本专利技术方法油炸温度低，氧化程度低，能尽可能保持新鲜果蔬纯天然的色泽、营养和风味。具体实施方式以下结合具体实施例进一步阐述本专利技术。下述实施例中所涉及的试验方法或分析方法，如无特别说明，均为常规方法，所用试剂如无特别说明，均为市售。实施例1一种苹果脆片的制备方法，包括以下步骤：(1)挑选无腐烂、霉变、虫蛀的果蔬，用纯净水清洗干净，进行去皮处理；并根据其加工特性，将果蔬切成薄片，厚度为2mm；(2)先将所得果蔬浸入到0～5℃的纯净水中迅速冷却，30min后，再将果蔬转移到常温的纯净水中冷却，12min后，将冷却好的果蔬沥水后备用；(3)将所得果蔬置于速冻机中，在15分钟内将果蔬中心温度降低至-18℃；(4)将所得速冻好的果蔬置入麦芽糖稀释液(5wt％)中浸泡12h，后将所得果蔬加入到真空油炸设备的棕榈油中，抽真空，同时充入氮气，至真空度为0.065Mpa，再将棕榈油加热至85～88℃，保持200min；尽可能隔绝氧气与油炸果蔬的接触，有效避免所得果蔬产品氧化酸败的发生，同时避免油氧化变质，可多次利用，不会出现致癌物；所述抽真空与充氮气的单位时间内的流量比为1：0.5；(5)趁热将所得果蔬转移离开油面，继续进行抽真空，至真空度为0.085Mpa，保持脱油处理12min，出料后再进行调味，即得果蔬脆片。脱油的同时优选进行超声波处理(35KHz)，可显著加快水分的蒸发和提高脱油效率，尤其是适当的空化作用能使产品的口感更加酥脆。实施例2一种哈密瓜脆片的制备方法，包括以下步骤：(1)挑选无腐烂、霉变、虫蛀的果蔬，用纯净水清洗干净，进行去皮处理；并根据其加工特性，将果蔬切成薄片，厚度为2mm；(2)先将所得果蔬浸入到0～5℃的纯净水中迅速冷却，8min后，再将果蔬转移到常温的纯净水中冷却，8min后，将冷却好的果蔬沥水后备用；(3)将所得果蔬置于速冻机中，在15分钟内将果蔬中心温度降低至-20℃；(4)将所得速冻好的果蔬置入麦芽糖稀释液(6wt％)中浸泡12h，后将所得果蔬加入到真空油炸设备的棕榈油中，抽真空，同时充入氮气，至真空度为0.06Mpa，再将棕榈油加热至85～88℃，保持200min；尽可能隔绝氧气与油炸果蔬的接触，有效避免所得果蔬产品氧化酸败的发生，同时避免油氧化变质，可多次利用，不会出现致癌物；所述抽真空与充氮气的单位时间内的流量比为1：0.6；(5)趁热将所得果蔬转移离开油面，继续进行抽真空，至真空度为0.08Mpa，保持脱油处理10min，出料后再进行调味，即得果蔬脆片。脱油的同时优选进行超声波处理(30KHz)，可显著加快水分的蒸发和提高脱油效率，尤其是适当的空化作用能使产品的口感更加酥脆。实施例3一种菠萝的制备方法，包括以下步骤：(1)挑选无腐烂、霉变、虫蛀的果蔬，用纯净水清洗干净，进行去皮处理；并根据其加工特性，将果蔬切成薄片，厚度为2mm；(2)先将所得果蔬浸入到0～5℃的纯净水中迅速冷却，51min后，再将果蔬转移到常温的纯净水中冷却，15min后，将冷却好的果蔬沥水后备用；(3)将所得果蔬置于速冻机中，在15分钟内将果蔬中心温度降低至-18℃；(4)将所得速冻好的果蔬置入麦芽糖稀释液(5wt％)中浸泡12h，后将所得果蔬加入到真空油炸设备的棕榈油中，抽真空，同时充入氮气，至真空度为0.07Mpa，再将棕榈油加热至85～88℃，保持220min；尽可能隔绝氧气与油炸果蔬的接触，有效避免所得果蔬产品氧化酸败的发生，同时避免油氧化变质，可多次利用，不会出现致癌物；所述抽真空与充氮气的单位时间内的流量比为1：0.6；(5)趁热将所得果蔬转移离开油面，继续进行抽真空，至真空度为0.09Mpa，保持脱油处理15min，出料后本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种果蔬脆片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)挑选无腐烂、霉变、虫蛀的果蔬，用纯净水清洗干净，并根据其加工特性，将果蔬切成薄片或长条；(2)先将所得果蔬浸入到0～5℃的纯净水中迅速冷却，8～51min后，再将果蔬转移到常温的纯净水中冷却，8～15min后，将冷却好的果蔬沥水；(3)将沥水后的果蔬置于速冻机中，在15分钟内将果蔬中心温度降低至‑18～‑20℃；(4)将速冻后的果蔬置入麦芽糖稀释液中浸泡12h，然后加入到真空油炸设备的棕榈油中，抽真空，同时充入氮气，至真空度为0.06～0.07Mpa，再将棕榈油加热至85～88℃，保持200～220min；(5)趁热将所得果蔬转移离开油面，继续进行抽真空，至真空度为0.08～0.09Mpa，保持脱油处理10～15min，出料后再进行调味，即得果蔬脆片。

【技术特征摘要】
1.一种果蔬脆片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)挑选无腐烂、霉变、虫蛀的果蔬，用纯净水清洗干净，并根据其加工特性，将果蔬切成薄片或长条；(2)先将所得果蔬浸入到0～5℃的纯净水中迅速冷却，8～51min后，再将果蔬转移到常温的纯净水中冷却，8～15min后，将冷却好的果蔬沥水；(3)将沥水后的果蔬置于速冻机中，在15分钟内将果蔬中心温度降低至-18～-20℃；(4)将速冻后的果蔬置入麦芽糖稀释液中浸泡12h，然后加入到真空油炸设备的棕榈油中，抽真空，同时充入氮气，至真空度为0.06～0.07Mpa，再将棕榈油加热至85～88℃，保持200～220min；(5)趁热将所得果蔬转移离开油面，继续进行抽真空，至真空度为0.08～0.09Mpa，保持脱油处理10～15min，出料后再进行调味，即得果蔬脆片。2.根据权利要求1所述的果蔬脆片的制备方法，其特征在于：步骤(1)中在将果蔬清洗干净后...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄冬，
申请(专利权)人：福建安兴食品有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35