一种真空低温油炸猕猴桃脆片制备工艺制造技术

本发明专利技术提供一种真空低温油炸猕猴桃脆片制备工艺，以新鲜猕猴桃为原料，依次去皮、切片、护色、漂烫、真空浸渍和速冻等预处理后，然后采用真空低温油炸技术制备得到猕猴桃脆片。以解决猕猴桃容易变质腐烂，而现有加工方法加工后的猕猴桃营养流失大，无法最大程度地保留富含的维生素等营养成分的问题。本发明专利技术属于食品加工领域。

A vacuum low temperature frying chips preparation process of Kiwifruit

The invention provides a vacuum low-temperature frying Kiwi chips preparation process, using kiwifruit as raw material, followed by peeling, color protection, slicing and blanching, vacuum impregnation and frozen after pretreatment, and then use vacuum low-temperature frying technology prepared by kiwi chips. In order to solve the problem that the kiwifruit is easy to rot and rot, and the existing method of processing kiwi fruit is lost in nutrition, it can not retain the nutrients such as vitamins. The invention belongs to the field of food processing.

【技术实现步骤摘要】
一种真空低温油炸猕猴桃脆片制备工艺
本专利技术涉及一种猕猴桃脆片油炸加工工艺，属于食品加工领域。
技术介绍
猕猴桃，又名奇异果、狐狸桃、藤梨等，英国称为“中国鹅莓”，美国称为“中国醋栗”、日本称为“猕猴梨”、新西兰称为“基维果”。猕猴桃是一种营养价值高、功能丰富全面的水果，同时还具有药用保健功能，深受广大消费者喜爱。猕猴桃果实中富含糖、蛋白质、维生素、微量元素与矿物质，特别是其Vc和Mg等微量元素含量高，被人们誉为“水果之王”。猕猴桃属皮薄多汁的浆果，而且对乙烯敏感，采收时期又正值高温季节，果实采后极易变软腐烂，严重影响猕猴桃种植业的发展，为此需寻求一种更为有效合理的加工方法，以避免猕猴桃变质腐烂，并最大化地保留其营养。
技术实现思路
本专利技术的目的在于：提供一种真空低温油炸猕猴桃脆片制备工艺，以解决猕猴桃容易变质腐烂，而现有加工方法加工后的猕猴桃营养流失大，无法最大程度地保留富含的维生素等营养成分的问题。为解决上述问题，提供一种真空低温油炸猕猴桃脆片制备工艺，以新鲜猕猴桃为原料，依次去皮、切片、护色、漂烫、真空浸渍和速冻等预处理后，然后采用真空低温油炸技术制备得到猕猴桃脆片。其具体步骤如下：(1)原料预处理：将新鲜的猕猴桃去皮，放入清水中备用。(2)切片：将去皮后的猕猴桃，切成片状，其厚度3～8mm。(3)护色：将切好的猕猴桃片浸入护色液中，浸泡10～30min。(4)漂烫：取出护色液中的猕猴桃片，在60～90℃的水中漂烫2～6min.(5)真空浸渍：将漂烫后的猕猴桃片，浸入浸渍液中，投入猕猴桃片的量与浸渍液之比即固液比(g/mL)为1:1～1:6，调节真空度为0.06～0.09MPa，真空浸渍0.5～2h。(6)速冻：取出浸渍液中的猕猴桃片，置于-20～-40℃的环境中，冷冻3～6h。(7)真空油炸：将速冻后的猕猴桃片，放入油炸篮内，油炸温度为75～115℃，真空度为0.07～0.09MPa，油炸时间15～30min。(8)脱油：油炸结束后，进行脱油。调整转速为500～1500r/min，脱油2～7min。(9)充氮包装：将脱油后的猕猴桃脆片冷却至室温，然后充氮气包装。油炸食品以其特有的口感和风味，深的消费的喜爱。但是随着时代的发展，人们消费观念的转变，对食品安全与健康的要求越来越高，真空低温油炸技术应运而生。真空状态下，油的沸点降低，体系中氧气含量极少，在这种环境中进行油炸加工，可以避免高温、氧化对食品品质的影响，可以减少油脂的聚合劣变、食品本身的褐变、营养成分的损失等。由于低温真空处理，使得水果中富含的维生素等营养成分得以最大程度的保留，而且还很好的维持了水果本身的颜色和味道。真空低温油炸的食品，以其自然的色泽，松脆的口感，融合纯天然、高营养、低热量、高纤维、低脂肪、富含维生素和矿物质等优点，作为绿色健康食品深受广大消费者喜爱。与现有技术相比，本专利技术采用真空浸渍进行调味，使得猕猴桃脆片酸甜适中可口，将真空浸渍后的猕猴桃片进行速冻处理，保证了猕猴桃片形状的完整而且形状几乎没有改变。将速冻处理后的猕猴桃片，在低温真空状态下油炸，体系中温度低且含氧量少，使得猕猴桃脆片中的营养得以最大程度的保留，而且不易产生油脂的聚合和氧化，且所制得的猕猴桃脆片含油量低，是一种健康绿色的休闲食品，在猕猴桃同类型产品中具有较好的竞争优势，能够有效的增加猕猴桃的经济附加值。具体实施方式为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术作进一步地详细描述，实施例1：1.原料预处理：将新鲜的猕猴桃去皮，放入普通饮用水中备用。2.切片：将去皮后的猕猴桃，切成片状，其厚度4mm。3.护色：将切好的猕猴桃片浸入配方为：0.35％柠檬酸、0.3％CaCl2、0.15％ZnCl2和0.1％Vc的护色液中，余量为水，以上为质量百分含量，浸泡15min。4.漂烫：取出护色液中的猕猴桃片，在80℃的水中漂烫3min.5.真空浸渍：将漂烫后的猕猴桃片，浸入配方为：15％蔗糖、20％麦芽糖、12％麦芽糊精的浸渍液中，余量为水，以上为质量百分含量，投入猕猴桃片的量与浸渍液之比即固液比(g/mL)为1:2，调节真空度为0.08MPa，真空浸渍1h。6.速冻：取出浸渍液中的猕猴桃片，置于-30℃的环境中，冷冻4h。7.真空油炸：将速冻后的猕猴桃片，放入油炸篮内，油炸温度为85℃，真空度为0.09MPa，油炸时间20min。8.脱油：油炸结束后，进行脱油。调整转速为800r/min，脱油5min。9.充氮包装：将脱油后的猕猴桃脆片冷却至室温，然后充氮气包装。实施例2：1.原料预处理：将新鲜的猕猴桃去皮，放入普通饮用水中备用。2.切片：将去皮后的猕猴桃，切成片状，其厚度5mm。3.护色：将切好的猕猴桃片浸入配方为：0.30％柠檬酸、0.25％CaCl2、0.10％ZnCl2和0.15％Vc的护色液中，余量为水，以上为质量百分含量，浸泡20min。4.漂烫：取出护色液中的猕猴桃片，在90℃的水中漂烫2min.5.真空浸渍：将漂烫后的猕猴桃片，浸入配方为：12％蔗糖、15％麦芽糖、15％麦芽糊精的浸渍液中，余量为水，以上为质量百分含量，投入猕猴桃片的量与浸渍液之比即固液比(g/mL)为1:3，调节真空度为0.08MPa，真空浸渍1.5h。6.速冻：取出浸渍液中的猕猴桃片，置于-40℃的环境中，冷冻3h。7.真空油炸：将速冻后的猕猴桃片，放入油炸篮内，油炸温度为80℃，真空度为0.085MPa，油炸时间15min。8.脱油：油炸结束后，进行脱油。调整转速为1000r/min，脱油4min。9.充氮包装：将脱油后的猕猴桃脆片冷却至室温，然后充氮气包装。实施例3：1.原料预处理：将新鲜的猕猴桃去皮，放入普通饮用水中备用。2.切片：将去皮后的猕猴桃，切成片状，其厚度6mm。3.护色：将切好的猕猴桃片浸入配方为：0.35％柠檬酸、0.25％CaCl2、0.10％ZnCl2和0.15％Vc的护色液中，余量为水，以上为质量百分含量，浸泡15min。4.漂烫：取出护色液中的猕猴桃片，在75℃的水中漂烫5min.5.真空浸渍：将漂烫后的猕猴桃片，浸入配方为：8％蔗糖、10％麦芽糖、15％麦芽糊精的浸渍液中，余量为水，以上为质量百分含量，投入猕猴桃片的量与浸渍液之比即固液比(g/mL)为1:4，调节真空度为0.08MPa，真空浸渍1h。6.速冻：取出浸渍液中的猕猴桃片，置于-25℃的环境中，冷冻6h。7.真空油炸：将速冻后的猕猴桃片，放入油炸篮内，油炸温度为90℃，真空度为0.08MPa，油炸时间20min。8.脱油：油炸结束后，进行脱油。调整转速为1400r/min，脱油2min。9.充氮包装：将脱油后的猕猴桃脆片冷却至室温，然后充氮气包装。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种真空低温油炸猕猴桃脆片制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料预处理：将新鲜的猕猴桃去皮，放入清水中备用；(2)切片：将去皮后的猕猴桃，切成片状，其厚度3～8mm；(3)漂烫：取出护色液中的猕猴桃片，在60～90℃的水中漂烫2～6min；(4)真空浸渍：将漂烫后的猕猴桃片，浸入浸渍液中，投入猕猴桃片的量与浸渍液之比即固液比为1:1～1:6，g/mL，调节真空度为0.06～0.09MPa，真空浸渍0.5～2h；(5)速冻：取出浸渍液中的猕猴桃片，置于‑20～‑40℃的环境中，冷冻3～6h；(6)真空油炸：将速冻后的猕猴桃片，放入油炸篮内，油炸温度为75～115℃，真空度为0.07～0.09MPa，油炸时间15～30min；(7)脱油：油炸结束后，进行脱油。调整转速为500～1500r/min，脱油2～7min。

【技术特征摘要】
1.一种真空低温油炸猕猴桃脆片制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料预处理：将新鲜的猕猴桃去皮，放入清水中备用；(2)切片：将去皮后的猕猴桃，切成片状，其厚度3～8mm；(3)漂烫：取出护色液中的猕猴桃片，在60～90℃的水中漂烫2～6min；(4)真空浸渍：将漂烫后的猕猴桃片，浸入浸渍液中，投入猕猴桃片的量与浸渍液之比即固液比为1:1～1:6，g/mL，调节真空度为0.06～0.09MPa，真空浸渍0.5～2h；(5)速冻：取出浸渍液中的猕猴桃片，置于-20～-40℃的环境中，冷冻3～6h；(6)真空油炸：将速冻后的猕猴桃片，放入油炸篮内，油炸温度为75～115℃，真空度为0.07～0.09MPa，油炸时间15～30min；(7)脱油：油炸结束后，进行脱油。调整转速为500～1500r/min，脱油2～7min。2.根据权利要求1所述一种真空低温油炸猕猴桃脆片制备工艺，其特征在于：还包括护色步骤，将经切片后的猕猴片浸入护色液中，浸泡10～30min。3.根据权利要求2所述一种真空低温油炸猕猴桃脆片制备工艺，其特征在于：所述护色步骤中，护色液的配方为：0.35％柠檬酸、0.3％CaCl2、0.15％ZnCl2和0.1％Vc，余量为水，...

【专利技术属性】
技术研发人员：王辉，刘嘉，刘永翔，雷尊国，吕都，李俊，唐健波，陈朝军，陈中爱，刘辉，董楠，关郁芳，陈超，
申请(专利权)人：贵州省马铃薯研究所，贵州长顺金竹夜郎食品有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52