本发明专利技术涉及利用魔芋精粉涂膜技术加工低脂食用菌脆片的方法，该方法包括：取食用菌，进行漂烫和浸糖二合一处理，然后脱水，并以0.8%-1.2%魔芋精粉溶液充分混合涂膜后，真空油炸、真空脱油，然后微波干燥。本发明专利技术利用魔芋精粉涂膜技术进行食用菌原料处理，同时合并漂烫和浸糖工艺，减去冷冻预处理工序，不仅工艺简单，而且加工产品酥脆可口，有效降低了含油率。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种利用魔芋精粉涂膜技术加工低脂食用菌脆片的方法，属于食用菌深加工
技术介绍
食用菌脆片，如香菇脆片、草菇脆片、金针菇脆片、香鲍菇脆片等，是指以食用植物油为加热媒介，加热脱水所获得的低水分含量的脆片。因其具有食用菌的营养、保健功能，又拥有松脆的口感，受到消费者的喜爱。但这类产品含油率偏高。而过高的含油率会带来以下不良后果：①增加了脂肪含量，不符合现在消费者做追求的低脂、绿色、健康的饮食观念，高脂肪、高热量无疑不利于身体的健康。②增加了产品氧化的可能性，缩短了货价期。③增加了成本，加重了消费者的经济负担。常压油炸产品的含油率在40%-50%，真空油炸产品的含油率在25%-30%。国内外对油炸果蔬产品如油炸土豆片、油炸马铃薯、油炸苹果、油炸香蕉、油炸花生等等做了大量的研究，但油炸食用菌脆片是近年来才开始研究开发的产品，其原料特性，油炸后品质等都与传统的淀粉类油炸产品有很大不同，出现了新的需要解决的关键性技术，其中油炸后含油率较高也是亟待解决的问题之一。魔芋是被子植物门单子植物纲天南星科魔芋属的多年生草本植物。我国魔芋资源丰富，目前已经成为中西部山区的重要经济作物。其产品魔芋精粉具有较强的粘度和较高的膨化系数，富含葡甘聚糖、可溶性膳食纤维素和人体必需的27种氨基酸及铁、钙、钾等微量元素。其主要成分魔芋葡甘聚糖是由葡萄糖和甘露糖以糖苷键相连而形成的高分子聚合物。魔芋葡甘聚糖具有多种保健作用，与水形成的粘稠状胶状物，粘结肠道食物残渣兼软化食物残渣集体，有利于促进肠道的蠕动，促进肠道食物残渣的运行，缩短致癌物质在肠内停留时间，有利于预防通便和预防直肠癌；同时为肠内某些有益细菌提供能源，使有益细菌繁殖增长，利于改善肠道功能，有利于肠道吸留的有害重金属以及放射性同位素金属离子排出体外。葡甘聚糖能刺激肠壁，增加肠道的蠕动，帮助消化。在氢离子的催化作用下使葡甘聚糖的分子键上的—OH与双糖、单糖及胆固醇中的羟基、羧酸基结合成醚类、酯类物质或者吸附于表面形成分子间氢键。魔芋葡甘聚糖是已知植物胶中粘度最大的天然高分子多糖，是一种优秀的增稠剂，在制药工业、日用化学工业领域、食品领域等有广泛的应用前景。
技术实现思路
鉴于现有油炸食用菌含油量较高的问题，本专利技术的目的在于提供一种利用魔芋精粉涂膜技术加工低脂食用菌脆片的方法。通过研究发现，魔芋精粉大分子可以与水分子通过H键，分子偶极，诱导偶极，瞬间偶极等作用力聚集成庞大而难于自由运动的巨大分子，在水中使魔芋胶溶液变为粘稠的非牛顿流体，在凝胶食品中促成葡甘聚糖大分子建立网络结构。基于此发现，本专利技术人通过优化工艺步骤及其技术参数，从而提出利用魔芋精粉涂膜技术加工低脂食用菌脆片的方法，具体步骤如下：1）取食用菌，进行漂烫和浸糖二合一处理；2）在脱水机中脱水5-10min，称重；3）配制质量体积分数0.8%-1.2%的魔芋精粉溶液，置于58-62℃水浴中使魔芋精粉充分溶解；4）在步骤2）脱水后的食用菌中加入其重量1/8-1/10的步骤3）配制的魔芋精粉溶液，充分混合均匀；5）将步骤4）处理的食用菌进行真空低温油炸，其参数为真空度0.08-0.09MPa，油炸温度85-95℃，时间25-35min；6）在真空条件下离心脱油，其参数为转速300-400rpm，时间为5-10min；7）取出真空脱油后的食用菌，冷却至室温，然后微波干燥，其参数为功率450-600W，时间2-5min。优选地，如上所述的低脂食用菌脆片的加工方法，其中的步骤（1）中：当所述的食用菌为鲜品时，清洗切条状，浸泡在含质量分数0.1%-0.2%柠檬酸、1.0%-2.0%NaCl和0.8%-1.5%麦芽糊精的溶液中，加热至沸腾条件下处理5-10min；当所述的食用菌为干品时，清洗，采用含质量分数1.0%-2.0%NaCl和0.8%-1.5%麦芽糊精的溶液泡发后切成条状。进一步优选地，如上所述的低脂食用菌脆片的加工方法，其中所述的食用菌包括香菇、杏鲍菇、金针菇和平菇。与现有技术相比，本专利技术利用魔芋精粉涂膜技术进行食用菌原料处理，同时合并漂烫和浸糖工艺，减去冷冻预处理工序，从而制备出了低脂食用菌脆片。利用本专利技术加工的食用菌脆片，酥脆可口，有效降低了含油率。具体实施方式以下通过实施例形式对本专利技术的上述内容再作进一步的详细说明，但不应将此理解为本专利技术上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本专利技术上述内容所实现的技术均属于本专利技术的范围。实施例11）新鲜香菇，清洗切条状，浸泡在含0.1%（w/v）柠檬酸、1.0%（w/v）NaCl和0.8%（w/v）麦芽糊精的混合溶液中，沸腾条件下护色处理5min；2）在脱水机中脱水10min，称重；3）配制0.8%（w/v）魔芋精粉溶液，需60℃水浴3h，使魔芋精粉充分溶解；4）步骤2）脱水后的食用菌中加入其重量1/10的步骤3）配制的魔芋精粉溶液，充分混合均匀；5）将步骤4）处理的食用菌进行真空低温油炸，其参数为真空度0.08MPa，油炸温度95℃，时间25min；6）真空脱油，在真空条件下进行离心脱油，其参数为300rpm，时间为5min；7）取出真空脱油后的食用菌，冷去至室温，然后微波干燥，其参数为 450W，3min；8）冷却至室温，采用PET瓶，添加食品级干燥剂进行包装。实施例2，同实施例1，不同的是：1）干制香菇，清洗，采用含1.0%（w/v）NaCl和0.8%（w/v）麦芽糊精的混合溶液泡发后切成条状。实施例3，同实施例1，不同的是：1）新鲜香菇，清洗切条状，配制含0.2%（w/v）柠檬酸、2.0%（w/v）NaCl和1.5%（w/v）麦芽糊精的混合溶液，在沸腾条件下护色处理10min；2）在脱水机中脱水5min，称重；3）配制1.2%（w/v）魔芋精粉溶液，需60℃水浴3h，使魔芋精粉充分溶解；5）将步骤4）处理的食用菌进行真空低温油炸，其参数为真空度0.09MPa，油炸温度85℃，时间35min；6）真空脱油，在真空条件下进行离心脱油，其参数为功率400rpm，时间为10min；7）取出真空脱油后的食用菌，冷去至室温，然后微波干燥，其参数为 600W，2min；实施例4，同实施例1，不同的是：1）新鲜杏鲍菇，清洗切条状，配制含0.2%（w/v）柠檬酸、1.5%（w/v）NaCl和1.0%（w/v）麦芽糊精的混合溶液，在沸腾条件下护色处理8min；2）在脱水机中脱水8min，称重；3）配制1.0%（w/v）魔芋精粉溶液，需60℃水浴3h，使魔芋精粉充分溶解；5）将步骤4）处理的食用菌进行真空低温本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种低脂食用菌脆片的加工方法，其特征在于该方法包括如下步骤：1）取食用菌，进行漂烫和浸糖二合一处理；2）在脱水机中脱水5‑10min，称重；3）配制质量体积分数0.8%‑1.2%的魔芋精粉溶液，置于58‑62℃水浴中使魔芋精粉充分溶解；4）在步骤2）脱水后的食用菌中加入其重量1/8‑1/10的步骤3）配制的魔芋精粉溶液，充分混合均匀；5）将步骤4）处理的食用菌进行真空低温油炸，其参数为真空度0.08‑0.09MPa，油炸温度85‑95℃，时间25‑35min；6）在真空条件下离心脱油，其参数为转速300‑400rpm，时间为5‑10min；7）取出真空脱油后的食用菌，冷却至室温，然后微波干燥，其参数为功率450‑600W，时间2‑5min。
【技术特征摘要】
1.一种低脂食用菌脆片的加工方法，其特征在于该方法包括如下步骤：
1）取食用菌，进行漂烫和浸糖二合一处理；
2）在脱水机中脱水5-10min，称重；
3）配制质量体积分数0.8%-1.2%的魔芋精粉溶液，置于58-62℃水浴中使魔芋精粉充分溶解；
4）在步骤2）脱水后的食用菌中加入其重量1/8-1/10的步骤3）配制的魔芋精粉溶液，充分混合均匀；
5）将步骤4）处理的食用菌进行真空低温油炸，其参数为真空度0.08-0.09MPa，油炸温度85-95℃，时间25-35min；
6）在真空条件下离心脱油，其参数为转速300-400rpm，时间为5-10min；
7）取出真空脱油...
【专利技术属性】
技术研发人员：薛淑静，程薇，李露，关健，彭帮助，杨德，王肖莉，郭鹏，陈明利，高虹，史德芳，范秀芝，谷峰，
申请(专利权)人：湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，
类型：发明
国别省市：湖北;42
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