一种麻辣味胡萝卜脆片的加工方法技术

本发明专利技术涉及一种麻辣味微波光波膨化胡萝卜脆片的制备方法，属于农产品深加工领域。先对胡萝卜进行筛选，清洗切分、漂烫、浸渍、调味腌制、冷冻干燥、微波光波膨化、干燥箱再次干燥、成品包装和检测，最后得到口感丰富，营养保持较好的胡萝卜脆片。该研究成果不仅能够带动胡萝卜的产品开发，丰富休闲食品种类。而且解决传统油炸产品在满足人们口感的同时，也带来了过多的油脂的问题。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种非油炸麻辣味胡萝卜脆片的加工方法，属于农产品深加工领域。
技术介绍
蔬果脆片是以水果、蔬菜为主要原料，经真空油炸脱水等工艺生产的各类水果、蔬菜脆片，不需烹饪，方便食用，但现有技术生产的蔬果脆片原料成本高，部分原料的利用率低，产成品太少；并且目前市场上的产品种类较少，口感单一。胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“小人参”之称。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分，有利于健康，胡萝卜非常适于开发成脆片食品，但现有的胡萝卜产品种类较少，口感欠佳，需要开发出适于市场的需求的新型非油炸胡萝卜脆片。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对目前市场上胡萝卜产品种类较少，口感单一的问题，利用现代食品加工设备，开发出适于市场的需求的新型的非油炸麻辣味胡萝卜脆片。该研究成果不仅能够带动胡萝卜的产品开发，丰富休闲食品种类；而且解决传统油炸在满足人们口感的同时，也带来了过多的油脂的问题。本专利技术的方法包括将采收的新鲜胡萝卜筛选，清洗切分、漂烫、浸渍、调味腌制、冷冻干燥、微波光波膨化、干燥箱再次干燥、成品包装和检测步骤，具体步骤如下：1)原料筛选：挑选无腐烂、无霉变、无发青、无不良气味的新鲜胡萝卜为原料；2)清洗切分：将胡萝卜清洗后上切片机切片，切成厚度为2-4mm；3)漂烫：在含0.05％柠檬酸的沸水中漂烫1-2min分钟，达到护色、软化的效果；4)浸渍：将冷却后的胡萝卜片放入10％的麦芽糊精溶液中浸泡2-3h后沥水；5)调味腌制：沥水后的胡萝卜片中加入调味辅料进行调味腌制，为使其充分入味；6)冷冻干燥：浸泡后的胡萝卜片沥干后于低温冰箱中冷冻2-3h，使胡萝卜内部水分组织结构被破坏；7)微波光波膨化：将冷冻后的胡萝卜片进入微波光波炉中膨化，微波功率1000W,光波功率500W，时间为5-8min，得到胡萝卜脆片；8)再次干燥：将膨化后的胡萝卜片迅速放入干燥箱，热风干燥，温度控制在55-60℃，干燥终点，水分控制在5％以下；9)包装，干燥后的胡萝卜片冷却至室温后，充氮包装。腌制胡萝卜片的调味辅料配方为：食盐3％、白砂糖5％、味精0.9％、麻辣香精0.05％、胡萝卜香精0.05％、味特鲜0.05％、单甘脂0.05％、脱氢乙酸钠0.05％、食用油适量。为使其充分入味，确定腌制时间为4h。将切片浸泡后的胡萝卜在低温冰箱中冷冻时，温度要低于-70℃以下，并且在冷冻冰箱中要采用单层平铺于物料盘的方法，以促进其充分冷冻。在微波光波炉中膨化胡萝卜片时，须将胡萝卜片单层均匀铺在转盘的周边边缘部分，以利于加热，微波功率1000W,光波功率500W，时间为5-8min。有益效果：本专利技术解决了胡萝卜产品种类较少，口感单一的问题，丰富休闲食品种类；而且解决传统油炸在满足人们口感的同时，也带来了过多的油脂的问题。本专利技术采用冷冻技术处理物料，胡萝卜中的水分由液态转变为固态，随着冷冻程度的推进，细胞内的水分逐渐向外迁移，细胞经历着膨胀和高的渗透压作用，因此冷冻后的脆度显著增大。再通过微波光波技术进行加热膨化处理，从而制作出成品，不仅口感丰富，而且营养保持较好。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步说明。实施例1胡萝卜原料营养成分指标的测定取新鲜胡萝卜作为原料，按照下列方法测定各项指标：1.水分测定方法：干燥法，将剁碎的样品装入大培养皿，将培养皿放入烘箱，55-60℃,48h烘干，每2h翻一次面。48h后称量，待水分降至10％以下后，换105℃连续烘干1h，其后将烘箱门微开，待其温度慢慢下降，冷却10-15min后进入干燥器稳定30min，称重，重复105℃下烘干，直至两次称重质量恒定。水分(％)＝(干燥前质量-干燥后样品质量)/干燥前质量。2.β一胡萝卜素测定方法:分别取1g样品置于研钵中，每次加入4m1的丙酮，重复研磨萃取至残渣和萃取液无色。之后，收集、合并萃取液，移至分液漏斗中，加入等体积的石油醚及水，使之分层，弃去下相，反复加入与上相等体积的水洗涤上相，收集上相，在45℃,-0.06Mpa条件下减压蒸馏，除去部分石油醚，使残留液定容至1ml,-20℃避光充氮保存。将上述样品在以下色谱条件下进行分离:固定相为Waters YMCTM CarotenoidS-5柱(4.6×250mm)；流动相A为乙睛一甲醇一三乙胺(75:25:0.05)，流动相B为甲基叔丁基醚一三乙胺(100:0.05)；流动相B在8min内由0％线性增至55％；流速为1.0M/min；进样量为10μL。3.粗纤维测定方法：称取约0.2克左右的烘干后粉碎的粉末三份，准确记录其重量(精确到0.0001g)，将样品放入标定好煮沸的硫酸中洗涤，保持沸腾状态30min，之后抽滤，取其滤渣，再用标定好煮沸的氢氧化钠溶液洗涤，保持沸腾状态30min，抽滤取其滤渣，用乙醇洗涤三次，进烘箱烘干，再于马弗炉550℃灼烧30min，最后称其质量，与原重之差即为粗纤维的质量。粗纤维(％)＝(烘干后坩埚与样品总重一灼烧后坩埚与样品总重)/样品总重。表1.鲜样胡萝卜的指标测定结果(％为质量百分含量)实施例2麻辣味微波光波膨化胡萝卜脆片的制备麻辣味微波光波胡萝卜脆片的制备步骤包括：原料筛选，清洗切分、漂烫、浸渍、调味腌制、冷冻、微波光波膨化、干燥箱再次干燥、成品包装和检测。1.原料筛选：挑选无腐烂、无霉变、无发青、无不良气味的新鲜胡萝卜为原料。2.清洗切分：将胡萝卜清洗后用切片机(赣云880型切菜机)切片，切成厚度为3mm。3)漂烫：在含0.05％柠檬酸的沸水中漂烫1min，达到护色、软化的效果。4)浸渍：将冷却后的胡萝卜片放入10％的麦芽糊精溶液(40-50℃)中浸泡2h后沥水。5)调味腌制：沥水后的胡萝卜片中加入各种辅料进行调味腌制，腌制配方为：食盐3％、白砂糖5％、味精0.9％、麻辣香精0.05％、胡萝卜香精0.05％、味特鲜0.05％、单甘脂0.05％、脱氢乙酸钠0.05％、食用油适量。为使其充分入味，确定腌制时间为4h。6)冷冻：浸泡后的胡萝卜片沥干后于-70℃冰箱(902-ULTS型超低温冰箱，美国thermo公司，)中冷冻2h，使胡萝卜内部水分组织结构被破坏。7)微波膨化：将冷冻后的胡萝卜片进入微波光波炉(LY-4KW-WG型微波光波炉，上海隆誉微波设备有限公司)中膨化，微波功率1000W,光波功率500W，时间为5-8min，得到胡萝卜脆片。8)再次干燥：将膨化后的胡萝卜片迅速放入干燥箱(DHG-9240型恒温鼓风干燥机，上海精宠实验设备有限公司)，，温度控制在55-60℃，干燥终点，水分控制在5％以下。9)包装，干燥后的胡萝卜片冷却至室温后，充氮包装。实施例3胡萝卜脆片的品质检测1.感官检测将被测样品倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽，形态和杂质，嗅其气味，品尝滋味，结果表明上述制备的膨化胡萝卜片保留了原胡萝卜的颜色和风味；原料细胞内或细胞间膨胀形成均匀的蜂窝状结构，有很好的酥脆性，口感好，易消化，部分结果如表2所示。表2感官检测结果2.理化指标的检测上述制备的胡萝卜片较好地保留并浓缩了鲜果中的多种营养成份，如β一胡萝卜素、纤维素等。按照步骤(一)所述的方法检测β一胡萝卜素、粗纤维含量本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种麻辣味胡萝卜脆片的加工方法，包括将采收的新鲜胡萝卜筛选，清洗切分、漂烫、浸渍、调味腌制、冷冻干燥、微波光波膨化、干燥箱再次干燥、成品包装和检测步骤，其特征在于：1)原料筛选：挑选无腐烂、无霉变、无发青、无不良气味的新鲜胡萝卜为原料；2)清洗切分：将胡萝卜清洗后上切片机切片，切成厚度为2‑4mm；3)漂烫：在含0.05％柠檬酸的沸水中漂烫1‑2min分钟，达到护色、软化的效果；4)浸渍：将冷却后的胡萝卜片放入10％的麦芽糊精溶液中浸泡2‑3h后沥水；5)调味腌制：沥水后的胡萝卜片中加入调味辅料进行调味腌制，为使其充分入味；6)冷冻干燥：浸泡后的胡萝卜片沥干后于低温冰箱中冷冻2‑3h，使胡萝卜内部水分组织结构被破坏；7)微波光波膨化：将冷冻后的胡萝卜片进入微波光波炉中膨化，微波功率1000W,光波功率500W，时间为5‑8min，得到胡萝卜脆片；8)再次干燥：将膨化后的胡萝卜片迅速放入干燥箱，热风干燥，温度控制在55‑60℃，干燥终点，水分控制在5％以下；9)包装，干燥后的胡萝卜片冷却至室温后，充氮包装。

【技术特征摘要】
1.一种麻辣味胡萝卜脆片的加工方法，包括将采收的新鲜胡萝卜筛选，清洗切分、漂烫、浸渍、调味腌制、冷冻干燥、微波光波膨化、干燥箱再次干燥、成品包装和检测步骤，其特征在于：1)原料筛选：挑选无腐烂、无霉变、无发青、无不良气味的新鲜胡萝卜为原料；2)清洗切分：将胡萝卜清洗后上切片机切片，切成厚度为2-4mm；3)漂烫：在含0.05％柠檬酸的沸水中漂烫1-2min分钟，达到护色、软化的效果；4)浸渍：将冷却后的胡萝卜片放入10％的麦芽糊精溶液中浸泡2-3h后沥水；5)调味腌制：沥水后的胡萝卜片中加入调味辅料进行调味腌制，为使其充分入味；6)冷冻干燥：浸泡后的胡萝卜片沥干后于低温冰箱中冷冻2-3h，使胡萝卜内部水分组织结构被破坏；7)微波光波膨化：将冷冻后的胡萝卜片进入微波光波炉中膨化，微波功率1000W,光波功率500W，时间为5-8min，得到胡萝卜脆片；8)再次干燥：将膨化后的胡萝卜片...

【专利技术属性】
技术研发人员：曹仲文，汤纯，陈胜姝，谢静，孟静，单康，
申请(专利权)人：扬州大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32