一种果蔬脆片的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种果蔬脆片的制备方法，属于果蔬脆片制备技术领域。本发明专利技术将果蔬洗净切片，与碳酸氢钠溶液混合浸泡，取出于蒸笼中通入过热蒸汽后，与混合液混合静置，经超声震荡、过滤、干燥、冷冻、解冻、自然晾晒得晾晒后的果蔬片，将其保温膨化，再经干燥制得果蔬脆片。本发明专利技术的有益效果是：本发明专利技术制备步骤简单，制备过程中温度可控性好，无焦糊现象发生；所得果蔬脆片膨化度高，膨化均匀，膨化率比其他方法提高了40～60％，口感酥脆，具有较好的色泽和风味。

A preparation method of fruit and vegetable chips

The invention discloses a preparation method of fruit and vegetable chips, which belongs to the technical field of fruit and vegetable chips preparation. The fruit and vegetable slices, mixed with sodium bicarbonate solution soaking, taking out the steamer into superheated steam, and a mixture of static, the ultrasonic vibration, filtration, drying, freezing, thawing and drying to vegetable tablet after drying, the thermal expansion, after drying fruit and vegetable chips. The invention has the advantages that the invention has the advantages of simple preparation steps, preparation temperature controlled process is good, without the occurrence of the phenomenon of burning; the crisp puffing degree high, puffing evenly, puffing rate than other methods increased from 40 to 60%, crisp and has good color and flavor.

【技术实现步骤摘要】
一种果蔬脆片的制备方法
本专利技术涉及一种果蔬脆片的制备方法，属于果蔬脆片制备

技术介绍
我国是农业大国，果蔬资源丰富，分布范围广，但我国人民的果蔬摄入量不足，尤其是儿童偏食严重，蔬菜，维生素摄入水平偏低。果蔬脆片全天然、高营养，而且口感酥脆，可适合于各种人群，果蔬脆片是国际上的流行休闲食品。果蔬脆片是水果脆片和蔬菜脆片的统称，是以水果、蔬菜为主要原料，经真空油炸脱水等工艺生产的各类水果、蔬菜脆片。目前果蔬脆片制备方法有低温真空油炸法、微波干燥法和压差膨化法等。有低温真空油炸法是将果蔬清洗、切片后，进行护色硬化处理，再经烫漂、冷冻、解冻处理后，放入糖中浸渍，再在低温下进行真空油炸，油炸完成后，经脱油、分选、包装制得成品。微波干燥法是将果蔬原料清洗去果核后，用到切成一定薄厚的片状，将片状物进行杀青处理后，再在烘箱中进行低温干燥，调整微波处理前的初始水份，最后进行微波干燥制得成品；是利用微波设备发射的高频电磁波，能深入物料内部，使物料内、外同时升温形成整体加热，使含水物料在瞬间激化升温，水分瞬时汽化，实现脱水。压差膨化法是目前果蔬脆片制备最常用的方法，是将预处理的果蔬原料进入压力罐后，通过加热使果蔬内部水分不断蒸发，罐内压力不断上升，随后突然减压，使物料内部水分突然汽化、闪蒸，产生强大的蒸汽压差，从而使果蔬细胞、组织膨胀达到膨化的目的；但该方法温度可控性差，成品膨化度低，外观和酥脆度差，且易发生焦糊。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题：针对目前压差膨化法制备果蔬脆片温度可控性差，成品膨化度低，外观和酥脆度差，且易发生焦糊的弊端，提供了一种将果蔬洗净切片，与碳酸氢钠溶液混合浸泡，取出于蒸笼中通入过热蒸汽后，与混合液混合静置，经超声震荡、过滤、干燥、冷冻、解冻、自然晾晒得晾晒后的果蔬片，将其保温膨化，再经干燥制得果蔬脆片的方法，本专利技术利用碳酸氢钠溶解于果蔬内部，通过过热蒸汽对果蔬处理时，碳酸氢钠分解形成二氧化碳，在果蔬内部形成微孔，过热蒸汽带走果蔬内部部分水分，再通过抗坏血酸及柠檬酸在超声作用下，通过微孔完全进入果蔬内进行固色，随后通过冷冻处理增加固色效果，同时使果蔬内少量的水结冰，室温下解冻，水份流出，扩大了果蔬内的空隙，最后通过压差膨化，从而获得果蔬脆片，有效解决了压差膨化法制备果蔬脆片温度可控性差，成品膨化度低，外观和酥脆度差，且易发生焦糊的问题。本专利技术制备步骤简单，制备过程中温度可控性好，无焦糊现象发生，所得果蔬脆片膨化度高，具有较好的外观和酥脆度。为解决上述技术问题，本专利技术采用如下所述的技术方案是：（1）取无虫害新鲜的果蔬，使用水将其表面洗净，进行切片，果蔬片的厚度为4～8mm，按质量比1:3，将果蔬片浸泡于质量分数为5％碳酸氢钠溶液中，静置30～40min，再将浸泡后的果蔬片取出，平铺于蒸笼中，从蒸笼底部以18m3/h通入190℃的过热蒸汽，通入时间为50～60s；（2）在上述过热蒸汽通入完成后，将蒸笼中的果蔬片与其质量3～5倍混合液放入容器中，静置1～2h，再将果蔬片取出置于超声波震荡器中，设定频率为90～105KHz，震荡20～30min，随后过滤，收集过滤后的果蔬片；所述混合液为质量分数6％抗坏血酸溶液与质量分数为15％柠檬酸溶液按体积比2:3混合而成；（3）将上述过滤后的果蔬片置于45℃干燥箱中干燥1～2h，并放入-30～-25℃冷藏室中冷冻处理5～8h，随后将冷冻后的果蔬片置于室温下自然解冻1～2h，再自然晾晒40～50min，收集晾晒后的果蔬片；（4）将上述晾晒后的果蔬片放入膨化干燥机中，设定温度为40～45℃，膨化压力差为110～120kPa，保温30～40min，再升温至60～65℃，膨化1～2h，随后取出膨化后的果蔬片放置于真空干燥机中干燥，即可得果蔬脆片。所述的果蔬包括萝卜、黄瓜、土豆、莴苣、洋葱及木瓜。经检测，在室温下将本专利技术制得的果蔬脆片贮存2～3个月回潮率为2.0～3.1％，膨化率达99.89～99.99％，含水率为4～6％，水分活度为0.48～0.56。本专利技术与其他方法相比，有益技术效果是：（1）本专利技术制备步骤简单，制备过程中温度可控性好，无焦糊现象发生；（2）本专利技术果蔬脆片膨化度高，膨化均匀，膨化率比其他方法提高了40～60％，口感酥脆，具有较好的色泽和风味。具体实施方式首先取无虫害新鲜的果蔬，使用水将其表面洗净，进行切片，果蔬片的厚度为4～8mm，按质量比1:3，将果蔬片浸泡于质量分数为5％碳酸氢钠溶液中，静置30～40min，再将浸泡后的果蔬片取出，平铺于蒸笼中，从蒸笼底部以18m3/h通入190℃的过热蒸汽，通入时间为50～60s；然后在上述过热蒸汽通入完成后，将蒸笼中的果蔬片与其质量3～5倍混合液放入容器中，静置1～2h，再将果蔬片取出置于超声波震荡器中，设定频率为90～105KHz，震荡20～30min，随后过滤，收集过滤后的果蔬片；所述混合液为质量分数6％抗坏血酸溶液与质量分数为15％柠檬酸溶液按体积比2:3混合而成；将上述过滤后的果蔬片置于45℃干燥箱中干燥1～2h，并放入-30～-25℃冷藏室中冷冻处理5～8h，随后将冷冻后的果蔬片置于室温下自然解冻1～2h，再自然晾晒40～50min，收集晾晒后的果蔬片；最后将上述晾晒后的果蔬片放入膨化干燥机中，设定温度为40～45℃，膨化压力差为110～120kPa，保温30～40min，再升温至60～65℃，膨化1～2h，随后取出膨化后的果蔬片放置于真空干燥机中干燥，即可得果蔬脆片；所述的果蔬包括萝卜、黄瓜、土豆、莴苣、洋葱及木瓜。实例1首先取无虫害新鲜的果蔬，使用水将其表面洗净，进行切片，果蔬片的厚度为4mm，按质量比1:3，将果蔬片浸泡于质量分数为5％碳酸氢钠溶液中，静置30min，再将浸泡后的果蔬片取出，平铺于蒸笼中，从蒸笼底部以18m3/h通入190℃的过热蒸汽，通入时间为50s；然后在上述过热蒸汽通入完成后，将蒸笼中的果蔬片与其质量3倍混合液放入容器中，静置1h，再将果蔬片取出置于超声波震荡器中，设定频率为90KHz，震荡20min，随后过滤，收集过滤后的果蔬片；所述混合液为质量分数6％抗坏血酸溶液与质量分数为15％柠檬酸溶液按体积比2:3混合而成；将上述过滤后的果蔬片置于45℃干燥箱中干燥1h，并放入-30℃冷藏室中冷冻处理5h，随后将冷冻后的果蔬片置于室温下自然解冻1h，再自然晾晒40min，收集晾晒后的果蔬片；最后将上述晾晒后的果蔬片放入膨化干燥机中，设定温度为40℃，膨化压力差为110kPa，保温30min，再升温至60℃，膨化1h，随后取出膨化后的果蔬片放置于真空干燥机中干燥，即可得果蔬脆片；所述的果蔬包括萝卜、黄瓜、土豆、莴苣、洋葱及木瓜。经检测，在室温下将本专利技术制得的果蔬脆片贮存2个月回潮率为2.0％，膨化率达99.89％，含水率为4％，水分活度为0.48。实例2首先取无虫害新鲜的果蔬，使用水将其表面洗净，进行切片，果蔬片的厚度为6mm，按质量比1:3，将果蔬片浸泡于质量分数为5％碳酸氢钠溶液中，静置35min，再将浸泡后的果蔬片取出，平铺于蒸笼中，从蒸笼底部以18m3/h通入190℃的过热蒸汽，通入时间为55s；然后在上述过热蒸汽通入完成后，将蒸笼中的果蔬片与其质量本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种果蔬脆片的制备方法，其特征在于具体制备步骤为：（1）取无虫害新鲜的果蔬，使用水将其表面洗净，进行切片，果蔬片的厚度为4～8mm，按质量比1:3，将果蔬片浸泡于质量分数为5％碳酸氢钠溶液中，静置30～40min，再将浸泡后的果蔬片取出，平铺于蒸笼中，从蒸笼底部以18m

【技术特征摘要】
1.一种果蔬脆片的制备方法，其特征在于具体制备步骤为：（1）取无虫害新鲜的果蔬，使用水将其表面洗净，进行切片，果蔬片的厚度为4～8mm，按质量比1:3，将果蔬片浸泡于质量分数为5％碳酸氢钠溶液中，静置30～40min，再将浸泡后的果蔬片取出，平铺于蒸笼中，从蒸笼底部以18m3/h通入190℃的过热蒸汽，通入时间为50～60s；（2）在上述过热蒸汽通入完成后，将蒸笼中的果蔬片与其质量3～5倍混合液放入容器中，静置1～2h，再将果蔬片取出置于超声波震荡器中，设定频率为90～105KHz，震荡20～30min，随后过滤，收集过滤后的果蔬片；所述混合液为质量分数6％抗坏血酸溶液与质...

【专利技术属性】
技术研发人员：苏洪泉，王树兰，宋家平，
申请(专利权)人：常州思宇知识产权运营有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32