一种香脆甘薯片的生产方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体为一种香脆甘薯片的生产方法。该方法包括以下步骤：1）将合格的新鲜甘薯用清水清洗干净；2）清洗干净的甘薯采用手工或机械去皮；3）去皮的甘薯打成全薯浆液；4）向全薯浆液中加入淀粉酶、芝麻和陈皮粉；5）将调配好的全薯浆液加入方形托盘中，幌动托盘使全薯浆液分布均匀；6）托盘放入沸水浴或者蒸汽中蒸煮，直到全薯浆液完全熟化凝固，得表面光滑甘薯片；7）将熟化凝固全薯片从托盘中取出等步骤。该方法采用生甘薯打浆，注模蒸煮成型，定型后脱模，从而实现重组法生产甘薯干的机械化连续化生产，极大提高生产效率。在甘薯打浆后加入适量淀粉酶，从而获得适量的甜度，避免加入甜味剂，降低原料成本。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，具体为一种香脆甘薯片的生产方法。
技术介绍
甘薯(学名:Dioscorea esculenta (Lour.) Burkill):又名甜薯。甘薯的食用方法很多，很多地方还以其作为主食，除可直接食用鲜薯或薯干外，也可与大米、玉米面等掺在一起，做成煎饼、馒头、面条等食品;其也可作为副食，主要是经过简单加工可以制成各种食品及食品添加剂，使其从单一食物变为丰富多彩的各种食品以及调味营养品。甘薯种植面积很广，早在1994年世界甘薯总面积为938万公顷，总产量为12433.9万吨，而中国也是世界上最大的甘薯生产国，常年甘薯种植面积为7500～8000万亩亩，占中国耕地总面积的4.2%，中国甘薯产业占世界60%左右的种植面积，收获了占世界总产80%左右的产量。由于每100克鲜甘薯中含可溶性糖53.79克、胡萝卜素7.7mg，以甘薯干基计算，含粗蛋白4.38%、粗脂肪1.7%、钾1.32%，食味软甜，特别适宜于甘薯脆片的加工生产。目前，生产甘薯脆片有两种生产方式：一种是切片法，主要工艺流程——甘薯经熟化然后切片，然后干燥，再经烤制或炒制或油炸；另一种是重组法，主要工艺流程——甘薯经熟化，然后捣碎，成型，干燥，再经烤制或炒制或油炸。切片法，生产效率高，但是所得产品硬度较大，产品口味、形状较单一，消费者难以接受；重组法，可以实现多种口味、多种形状，保留甘薯特有的风味，但生产效率较低，由于甘薯经蒸煮捣碎后粘度较大，采用的是最为原始的手工法—调味好的甘薯泥反复多次刮到底布上定型，然后等薯泥干燥到一定程度再将底布揭下，这样得到薯片厚薄不均且破损较多，生产效率极其低下。
技术实现思路
本专利技术为了克服重组法制备甘薯干成型脱模的困难，保证甘薯营养成分不损失，保留干薯片特有风味，提供一种香脆甘薯片的生产方法。该方法采用生甘薯打浆，注模蒸煮成型，定型后脱模，从而实现重组法生产甘薯干的机械化连续化生产，极大提高生产效率。在甘薯打浆后加入适量淀粉酶，从而获得适量的甜度，避免加入甜味剂，降低原料成本。本专利技术的具体技术方案如下：一种香脆干薯片的生产方法，其包括如下步骤：清洗→去皮→打浆→调配→注模→蒸煮成型→脱模→干燥→剪切→再干燥→熟化→产品。其具体步骤如下：一种香脆甘薯片的生产方法，其特征在于包括以下步骤：1）清洗 将合格的新鲜甘薯用清水清洗干净；2）去皮 清洗干净的甘薯采用手工或机械去皮；3）打浆 去皮的甘薯打成全薯浆液；4）调配 向全薯浆液中加入淀粉酶、芝麻和陈皮粉，其添加量以鲜苷薯的质量计，淀粉酶的添加量为0.01%～0.1%，芝麻为0.1%～0.6%，陈皮粉为0.1%～0.6%；5）注模 将调配好的全薯浆液加入方形托盘中，幌动托盘使全薯浆液分布均匀；6）蒸煮成型 托盘放入沸水浴或者蒸汽中蒸煮，直到全薯浆液完全熟化凝固，得表面光滑甘薯片；7）脱模 将熟化凝固全薯片从托盘中取出；8）干燥 将全薯片放入烘房或阳光下干燥，干燥至不黏手，有一定韧性，不易断裂，水分含量为40%～50%；9）剪切 然后切成所需规格的小薯片；10）再干燥 将小薯片放入烘房或阳光下干燥进行干燥，干燥至水分含量≤14%；11）熟化 干燥小薯片经炒制或烤制或炸制至金黄，然后冷却，即得香脆干薯片，其炒制的条件为：130℃～140℃8min～15min；烤制条件为：150℃～170℃ 8min～20min；炸制条件为：180℃～230℃ 1min～5min。步骤（8）干燥和步骤（10）再干燥中所述烘房干燥的温度为50℃～60℃。本专利技术的积极效果体现在：（一）解决了重组法制备甘薯干成型脱模的困难的问题，保证甘薯营养成分不损失，保留干薯片特有风味。（二）本专利技术采用生甘薯打浆，注模蒸煮成型，定型后脱模，从而实现重组法生产甘薯干的机械化连续化生产，极大提高生产效率。（三）在甘薯打浆后加入适量淀粉酶，从而获得适量的甜度，避免加入甜味剂，降低原料成本。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本专利技术作进一步的详细描述，但不应将此理解为本专利技术上述主题的范围仅限于下述实施例。实施例1：将20kg无病虫害的新鲜甘薯用清水清洗干净，削去甘薯皮，放入打浆机中打成全薯浆液，加入2g食品级淀粉酶、50g干芝麻、30g陈皮粉，搅拌均匀，将调配好的全薯浆液注入方形不锈钢托盘中，幌动托盘使全薯浆液分布均匀，放入蒸汽上蒸至5min～10min，直至全薯浆液完全熟化凝固，脱模干燥，干燥的温度为50℃，干燥至全薯片不粘手、有一定韧性时，将全薯片整齐叠加，剪切成1cm×4cm方形薯片，继续干燥，干燥的温度为50℃，直至薯片干燥至水分含量为13.5%，小薯片用粗盐炒制金黄，然后筛去盐粒，自然冷却，即得香脆甘薯片。实施例2：将30kg无病虫害的新鲜甘薯用清水清洗干净，机械去皮，放入打浆机中打成全薯浆液，加入4g食品级淀粉酶、60g干芝麻、50g陈皮粉，搅拌均匀，将调配好的全薯浆液注入方形不锈钢托盘中，幌动托盘使全薯浆液分布均匀，放入沸水浴上煮10 min～15min，直至全薯浆液完全熟化凝固，脱模干燥，干燥的温度为55℃，干燥至全薯片不粘手、有一定韧性时，将全薯片整齐叠加，剪切成2.5cm×2.5cm方形薯片，继续干燥，干燥的温度为56℃，直至薯片干燥至水分含量为13.8%，小薯片用粗砂炒制金黄，然后筛去砂粒，自然冷却，即的香脆甘薯片。实施例3：将20kg无病虫害的新鲜甘薯用清水清洗干净，削去甘薯皮，放入打浆机中打成全薯浆液，加入4g食品级淀粉酶、100g干芝麻、50g陈皮粉，搅拌均匀，将调配好的全薯浆液注入方形不锈钢托盘中，幌动托盘使全薯浆液分布均匀，放入蒸汽上蒸至8 min～10min，直至全薯浆液完全熟化凝固，得金黄薯香四溢甘薯膜，脱模干燥，干燥的温度为58℃，干燥至全薯片不粘手、有一定韧性时，将全薯片整齐叠加，剪切成1cm×3.5cm方形薯片，继续干燥，干燥的温度为50℃，直至薯片干燥至水分含量为14%，小薯片用棕榈油炸制金黄，然后滤油，自然冷却，即的香脆甘薯片。实施例4： 将40kg无病虫害的新鲜甘薯用清水清洗干净，机械去皮，放入打浆机中打成全薯浆液，加入20g食品级淀粉酶、125g干芝麻、80g陈皮粉，搅拌均匀，将调配好的全薯浆液注入方形不锈钢托盘中，幌动托盘使全薯浆液分布均匀，放入蒸汽上蒸至8 min～15min，直至全薯浆液完全熟化凝固，得金黄薯香四溢甘薯膜，脱模干燥，干燥的温度为59℃，干燥至全薯片不粘手、有一定韧性时，将全薯片整齐叠加，剪切成2cm×2cm方形薯片，继续干燥，干燥的温度为57℃，直至薯片干燥至水分含量为14%，小薯片用烤箱烤制金黄，然后自然冷却，即的香脆甘薯片。对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本专利技术。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本专利技术的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本专利技术将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种香脆甘薯片的生产方法，其特征在于包括以下步骤：1）清洗 将合格的新鲜甘薯用清水清洗干净；2）去皮 清洗干净的甘薯采用手工或机械去皮；3）打浆 去皮的甘薯打成全薯浆液；4）调配 向全薯浆液中加入淀粉酶、芝麻和陈皮粉；5）注模 将调配好的全薯浆液加入方形托盘中，幌动托盘使全薯浆液分布均匀；6）蒸煮成型 托盘放入沸水浴或者蒸汽中蒸煮，直到全薯浆液完全熟化凝固，得表面光滑甘薯片；7）脱模 将熟化凝固全薯片从托盘中取出；8）干燥 将全薯片放入烘房或阳光下干燥，干燥至不黏手，有一定韧性，不易断裂，水分含量为40%～50%；9）剪切 然后切成所需规格的小薯片；10）再干燥 将小薯片放入烘房或阳光下干燥进行干燥，干燥至水分含量≤14%；11）熟化 干燥小薯片经炒制或烤制或炸制至金黄，然后冷却，即得香脆干薯片。

【技术特征摘要】
1.一种香脆甘薯片的生产方法，其特征在于包括以下步骤：1）清洗 将合格的新鲜甘薯用清水清洗干净；2）去皮 清洗干净的甘薯采用手工或机械去皮；3）打浆 去皮的甘薯打成全薯浆液；4）调配 向全薯浆液中加入淀粉酶、芝麻和陈皮粉；5）注模 将调配好的全薯浆液加入方形托盘中，幌动托盘使全薯浆液分布均匀；6）蒸煮成型 托盘放入沸水浴或者蒸汽中蒸煮，直到全薯浆液完全熟化凝固，得表面光滑甘薯片；7）脱模 将熟化凝固全薯片从托盘中取出；8）干燥 将全薯片放入烘房或阳光下干燥，干燥至不黏手，有一定韧性，不易断裂，水分含量为40%～50%；9）剪切 然后切成所需规格的小薯片；10）再干燥 将小薯片放入烘房或阳光下干燥进行干燥，干燥至水分含量≤14%；11）熟化 干燥小薯片经炒制或烤...

【专利技术属性】
技术研发人员：王洋，叶阳，王凌云，袁先铃，车帮敏，
申请(专利权)人：四川理工学院，
类型：发明
国别省市：四川;51