提高苹果脆片膨化度的方法以及苹果脆片技术

本发明专利技术公开了一种提高苹果脆片膨化度的方法，包括：步骤(1)将苹果片置于果胶溶液中进行渗透处理，果胶在果胶溶液中的质量浓度为0.5～5％，渗透时间为0.5～4h，渗透处理在真空条件下进行，真空度为3～10kPa；步骤(2)将步骤(1)处理得到的苹果片预干燥至含水率为25～40％；步骤(3)对步骤(2)处理得到的苹果片进行压差膨化处理。本发明专利技术还公开了一种苹果脆片，其玻璃化转变温度Tg高于35℃。本发明专利技术所述的提高苹果脆片膨化度的方法向苹果片内部渗透果胶，从而大幅度提高苹果脆片的玻璃化转变温度，使苹果脆片的玻璃化转变温度高于35℃，进而提高了苹果脆片的膨化度和脆度，并延长了苹果脆片的贮藏期。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及提高苹果脆片膨化度的方法以及苹果脆片。
技术介绍
苹果是蔷薇科苹果亚科苹果属植物果实，落叶乔木，口感酸甜爽脆，营养丰富，是世界四大水果之冠。苹果是中低热量食物，具有很高的营养价值和保健功能，除含常规的糖、酸、蛋白质外，还含有酚类、VA、VC、VE、胡萝卜素、膳食纤维及丰富的K、Ca、Na、Fe等矿质元素。苹果具有降低胆固醇水平、扩张血管、调理肠胃等功效，有利于心血管患者的健康。我国是全球最大的苹果生产国，鲜苹果急需加工。苹果脆片是一种以苹果为原料制备的休闲食品，具有营养丰富、口感酥脆、食用方便等特点，深受消费者青睐。压差膨化技术能生产具有一定膨化度、酥脆口感的果蔬脆片。但压差膨化技术在实际生产中仍存在一些问题，主要是在解除真空过程中，膨化干燥产品容易出现体积回缩现象，导致产品多孔结构塌陷，膨化度下降，脆度降低，硬度升高；同时，产品吸湿性强，贮藏期较短。上述问题限制了压差膨化技术在果蔬脆片加工领域的应用。
技术实现思路
针对上述问题，本专利技术提供了一种提高苹果脆片膨化度的方法。本专利技术还提供了一种膨化度高，酥脆度高，贮藏期长的苹果脆片。本专利技术提供的技术方案为：一种提高苹果脆片膨化度的方法，包括：步骤(1)将苹果片置于果胶溶液中进行渗透处理，果胶在果胶溶液中的质量浓度为0.5～5％，渗透时间为0.5～4h，渗透处理在真空条件下进行，真空度为3～10kPa；步骤(2)将步骤(1)处理得到的苹果片预干燥至含水率为25～40％；步骤(3)对步骤(2)处理得到的苹果片进行压差膨化处理。优选的是，所述的提高苹果脆片膨化度的方法中，所述步骤(1)中，渗透时间为1～2h，真空度为3～5kPa。优选的是，所述的提高苹果脆片膨化度的方法中，果胶在果胶溶液中的质量浓度为2～3％。优选的是，所述的提高苹果脆片膨化度的方法中，所述果胶为植物来源的天然果胶。优选的是，所述的提高苹果脆片膨化度的方法中，所述步骤(1)中，苹果片的切片厚度为5～10mm。优选的是，所述的提高苹果脆片膨化度的方法中，所述步骤(3)中，对步骤(2)处理得到的苹果片进行压差膨化处理，具体过程为：将步骤(2)处理得到的苹果片加热至膨化温度，膨化温度为90～120℃，在加热过程中控制压力达到0.1～0.5MPa，保持10～60s，之后控制压力瞬间(0.2s以内)降低至0.005～0.01MPa。优选的是，所述的提高苹果脆片膨化度的方法中，所述步骤(3)中，所述压差膨化处理的次数为1～5次。优选的是，所述的提高苹果脆片膨化度的方法，还包括：步骤(4)将步骤(3)处理得到的苹果片冷却至20～30℃，并控制压力恢复至常压。优选的是，所述的提高苹果脆片膨化度的方法中，所述步骤(2)中，所述预干燥采用热风干燥或中短波红外干燥。一种苹果脆片，其由所述的任一项方法制备得到，玻璃化转变温度Tg高于35℃。本专利技术所述的提高苹果脆片膨化度的方法向苹果片内部渗透果胶，从而大幅度提高苹果脆片的玻璃化转变温度，使苹果脆片的玻璃化转变温度高于35℃，即膨化后苹果脆片可立即进入玻璃化状态，其多孔结构迅速硬化固定，进而提高了苹果脆片的膨化度和脆度，并延长了苹果脆片的贮藏期。具体实施方式下面对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。本专利技术提供一种提高苹果脆片膨化度的方法，包括：步骤(1)将苹果片置于果胶溶液中进行渗透处理，果胶在果胶溶液中的质量浓度为0.5～5％，渗透时间为0.5～4h，渗透处理在真空条件下进行，真空度为3～10kPa；步骤(2)将步骤(1)处理得到的苹果片预干燥至含水率为25～40％；步骤(3)对步骤(2)处理得到的苹果片进行压差膨化处理。研究发现，玻璃化转变温度(Tg)是衡量物料内部分子流变特性的物理指标。当苹果脆片的贮藏温度低于玻璃化转变温度时，苹果脆片所处的状态为玻璃态，此时分子运动能量低，分子链段基本处于“冻结”状态，只有极少的分子能够运动，体系非常稳定，苹果脆片贮藏稳定性好，货架期较长；反之贮藏温度高于玻璃化转变温度时，苹果脆片的内部处于橡胶态或更加自由的流动状态，各种受分子扩散运动加快，化学反应频率较高，苹果脆片贮藏稳定性差，货架期较短。采用现有技术中的压差膨化技术制备得到的苹果脆片的玻璃化转变温度一般低于20℃，而通常压差膨化结束时，苹果脆片会被恢复至20～30℃(即室温)。在这种状态下，苹果脆片的内部具有较强的流变特性，其因膨化形成的多孔结构容易因重力作用而塌陷，导致膨化度降低。本专利技术通过在预干燥前向苹果片中渗透果胶溶液，增加苹果片内部大分子物质的含量，所得到的苹果脆片的玻璃化转变温度得到了大幅度的提高，从而使压差膨化结束后苹果脆片瞬间进入至玻璃化状态。即本专利技术增加了压差膨化所得到的多孔结构的稳定性，保持苹果脆片的膨化状态，避免泄压后的苹果脆片皱缩，从而提高苹果脆片的膨化度和脆度。而且，本专利技术制备的苹果脆片的玻璃化转变温度高于35℃，这一温度通常高于环境温度，即苹果脆片在贮藏期中始终处于玻璃化状态，因此其理化特性非常稳定，货架期较长。同时，果胶物质可在苹果脆片表面形成一层薄膜，有利于阻隔氧气和水分的进入，从而延长苹果脆片的货架期。果胶物质具有胶粘特性，使得压差膨化后的苹果脆片无卷曲、形态好，且无碎屑。本专利技术在真空条件下对苹果片进行渗透处理，促使果胶溶液内的果胶向苹果片的内部渗透。在步骤(1)之前，还进行预处理，即对苹果进行挑选、清洗、整理和切分。切片时，可以沿着苹果的横向切片，使苹果片的形状呈圆形。优选地，为了进一步促使果胶向苹果片内渗透，所述的提高苹果脆片膨化度的方法中，所述步骤(1)中，渗透时间为1～2h，真空度为3～5kPa。优选地，所述的提高苹果脆片膨化度的方法中，果胶在果胶溶液中的质量浓度为2～3％。优选地，所述的提高苹果脆片膨化度的方法中，所述果胶为植物来源的天然果胶。果胶可以为苹果果胶、柑橘果胶、甜菜果胶或其他植物来源的市售果胶。本专利技术采用植物来源的天然果胶，不含有其他食品添加剂，产品绿色天然，营养健康。优选地，所述的提高苹果脆片膨化度的方法中，所述步骤(1)中，苹果片的切片厚度为5～10mm。本专利技术中，优选红富士苹果，切片厚度优选在5～6mm。优选地，所述的提高苹果脆片膨化度的方法中，所述步骤(3)中，对步骤(2)处理得到的苹果片进行压差膨化处理，具体过程为：将步骤(2)处理得到的苹果片加热至膨化温度，膨化温度为90～120℃，在加热过程中控制压力达到0.1～0.5MPa，保持10～60s，之后控制压力瞬间降低至0.005～0.01MPa。压差膨化过程中，压力瞬间降低，使苹果片内部水分瞬间蒸发，导致苹果片组织迅速膨胀，形成均匀的蜂窝状结构。待冷却至室温时解除真空，取出产品，即得到膨化后的苹果脆片。具体地，上述压差膨化过程在膨化罐内进行。膨化温度优选为100～120℃，停滞时间优选为20～50s。优选地，所述的提高苹果脆片膨化度的方法中，所述步骤(3)中，所述压差膨化处理的次数为1～5次。根据对苹果脆片的最终含水量的要求，对压差膨化处理的次数进行选择。优选地，所述的提高苹果脆片膨化度的方法，还包括：步骤(4)将步骤(3)处理得到的苹果片冷却至20～30℃，并控制压力恢复至常压。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种提高苹果脆片膨化度的方法，其特征在于，包括：步骤(1)将苹果片置于果胶溶液中进行渗透处理，果胶在果胶溶液中的质量浓度为0.5～5％，渗透时间为0.5～4h，渗透处理在真空条件下进行，真空度为3～10kPa；步骤(2)将步骤(1)处理得到的苹果片预干燥至含水率为25～40％；步骤(3)对步骤(2)处理得到的苹果片进行压差膨化处理。

【技术特征摘要】
1.一种提高苹果脆片膨化度的方法，其特征在于，包括：步骤(1)将苹果片置于果胶溶液中进行渗透处理，果胶在果胶溶液中的质量浓度为0.5～5％，渗透时间为0.5～4h，渗透处理在真空条件下进行，真空度为3～10kPa；步骤(2)将步骤(1)处理得到的苹果片预干燥至含水率为25～40％；步骤(3)对步骤(2)处理得到的苹果片进行压差膨化处理。2.如权利要求1所述的提高苹果脆片膨化度的方法，其特征在于，所述步骤(1)中，渗透时间为1～2h，真空度为3～5kPa。3.如权利要求1所述的提高苹果脆片膨化度的方法，其特征在于，果胶在果胶溶液中的质量浓度为2～3％。4.如权利要求1所述的提高苹果脆片膨化度的方法，其特征在于，所述果胶为植物来源的天然果胶。5.如权利要求1所述的提高苹果脆片膨化度的方法，其特征在于，所述步骤(1)中，苹果片的切片厚度为5～10mm。6.如权利要求1所述的提...

【专利技术属性】
技术研发人员：毕金峰，易建勇，肖敏，刘璇，陈芹芹，周林燕，周沫，吴昕烨，彭健，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京;11