一种新疆红苹果脆片的生产方法技术

本发明专利技术涉及一种新疆红苹果脆片的生产方法，以新鲜、无虫害的新疆红苹果为原料，经清洗、机械去皮、切片，切片后的新疆红苹果片按如下步骤进行：护色、烫漂、浸糖、冷冻处理、一次膨化、二次膨化、干燥、冷却最终制得新疆红苹果片，本发明专利技术的新疆红苹果的生产方法，采用一次膨化和二次膨化联合技术，加速了新疆红苹果片内部水分的散失，增加了新疆红苹果片的膨化度，减少干燥时间，提高了产品的酥脆度，本发明专利技术的一次膨化和二次膨化，均采用从膨化罐内加热器的前后两端同时进行加热，改变了原有膨化罐内物料受热不均匀的情况，提高了产品的出品率，出品率达至98%，提高产品的色泽。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术涉及，以新鲜、无虫害的新疆红苹果为原料，经清洗、机械去皮、切片，切片后的新疆红苹果片按如下步骤进行：护色、烫漂、浸糖、冷冻处理、一次膨化、二次膨化、干燥、冷却最终制得新疆红苹果片，本专利技术的新疆红苹果的生产方法，采用一次膨化和二次膨化联合技术，加速了新疆红苹果片内部水分的散失，增加了新疆红苹果片的膨化度，减少干燥时间，提高了产品的酥脆度，本专利技术的一次膨化和二次膨化，均采用从膨化罐内加热器的前后两端同时进行加热，改变了原有膨化罐内物料受热不均匀的情况，提高了产品的出品率，出品率达至98%，提高产品的色泽。【专利说明】
本专利技术涉及，属于食品加工
。
技术介绍
新疆红苹果(Plumleaf crab)，又名红海棠果，别名楸子、海红等，蔷薇科苹果属。含有糖类、多种维生素及有机酸，含有浓郁的鲜海棠香气，可帮助补充人体的细胞内液，从而具有生津止渴的效果；海棠果中维生素、有机酸及鞣质含量较为丰富，能帮助胃肠对食物进行消化，具有轻身减肥、开脾健胃的功效，故可用于治疗消化不良食积腹胀之症；海棠味甘微酸，甘能缓中，酸能收涩，具有收敛止泄，和中止痢之功用，能够治疗泄泻下痢，大便搪薄等病症，上述功效使海棠具有很好的食疗保健作用，但新鲜的海棠果有机酸及鞣质含量较高，口感酸涩，不适于鲜食，由于水份含量高容易变质腐烂，不容易储存，一般将鲜新疆红苹果片做果浆、果汁或者发酵成果醋或果酒，但在生产过程中大多添加防腐剂、稳定剂、甜味剂、合成香精等辅料，过多辅料的添加，使产品失去原有的风味及营养成分，影响了产品的纯天然口味。中国专利号为200710149307.8公开了一种红太平、黄太平海棠果干制作工艺，属于一种干果加工方法。其工艺流程为-收集原料一挑选分级一清洗去污一去籽切片一配液浸泡一熏硫处理一脱水烘干一拌配料再烘干一分拣包装。其中配液成分是在水中加入食盐2%、果酸1%。、亚硫酸1%。。配料的成分是在果干重量10%的水中加入5%的草莓酱、3%。的甜蜜素、1%的蜂蜜、0.7%的食用淀粉。用这种工艺制作的海棠果干，色泽鲜艳，酸甜可口，口感良好。该专利在生产过程中添加了过多的辅料，严重影响了海棠果天然的香气及口味，再加上生产过程中采用了熏硫处理，虽然在一定程度上能保持海棠的色泽，不变质，不虫蛀，延长了保质期，但是硫熏后的产品中二氧化硫大量残留，严重超过食品卫生标准规定，严重影响了产品的营养成分，在硫熏加工过程中会对环境造成一定程度的污染。绿色、天然的果蔬脆片加工是果蔬加工产业的一个新趋势，特别是产品在加工过程中不添加任何添加剂。压差膨化技术生产果蔬脆片以独特的优势在国内外市场上受广大消费者的欢迎，压差膨化生产出的果蔬脆片产品中不含油脂，具有低脂肪、低热量、高纤维、不添加人工合成添加剂，绿色健康且携带方便，保存时间长，极大的保持了果蔬原有的色泽、维生素含量和营养成分，且设备费用投入小，能耗低、生产周期短。中国专利CN100407946C (申请号:200510042975.1)公告了一种微波-压差工艺生产膨化苹果脆片或丁的方法，以新鲜苹果为原料生产苹果脆片或丁的加工步骤:备料、清洗、去皮去核、切片或丁、抑酶护色、热力脱水、微波预膨化、调理、压差膨化、冷却；中国专利CN1111014C (申请号:99106580.8)公告了一种低温真空膨化果蔬脆片的生产方法，该方法包括切片、护色、脱水、低温膨化、整形等步骤，实现了在低温下进行膨化，膨化后的果蔬脆片保存了果蔬原有的风味，且浓缩了鲜果的营养成分、维生素、矿物质及微量元素；但是以上方法膨化后的果蔬脆片没有后续处理的过程，高温膨化后的果蔬脆片，热蒸汽都聚集在果蔬脆片内，在负压状态下，果蔬脆片内的热蒸汽散不出去，冷却干燥后的果蔬脆片有皱缩变形甚至扭曲的现象，影响了产品的美观，另外果蔬脆片内的蒸汽分布也不均匀，干燥后的果蔬脆片硬度较大，不酥脆；只是膨化一次，并且在高温下排潮，导致膨化产品的膨化度降低。现有的膨化罐包括蒸汽发生器、仪表电气气控制柜，真空泵，空压机，真空罐，膨化罐，力口热器和冷却系统组成，所述真空罐其容积设计至少大于膨化罐容积的5倍；膨化罐，其内设有多层结构的加热器，加热器为多层管状结构，加热时，通过蒸汽发生器向加热器内注入蒸汽，现有的加热方式都是从加热器的后端通入热蒸汽进行加热，从而使膨化罐内温度升高，热蒸汽从加热器的后端传至前端时，热量损耗导致加热器前端温度较低，前后温度不均与导致物料受热不均匀，影响物料色泽，产品的出品率也比较低。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术提供，该生产方法极大的提高了产品的出品率，出品率达至98%，保持了新疆红苹果原有的色泽和营养成分，且更酥脆。本专利技术的技术方案如下:，以新鲜、无虫害的新疆红苹果为原料，经清洗、机械去皮、切片，切片后的新疆红苹果片按如下步骤进行:(I)护色:去皮后的新疆红苹果，轴向切片，切成的新疆红苹果片厚度3?5mm ;将新疆红苹果片放入质量1%。?3%。的亚硫酸氢钠溶液中浸泡20-30min ；(2)烫漂:将步骤(I)处理好的新疆红苹果片用100°C?120°C的热水烫漂30s?60s，浙干水分；烫漂有利于杀灭果肉中细菌并使果肉细胞死亡；(3)浸糖:将烫漂后的新疆红苹果片放入浓度为15_20wt%的白砂糖溶液中浸泡20-24h，增加固形物含量，浸泡后的新疆红苹果片用清水冲洗，去除掉新疆红苹果片表面的白砂糖，浙干水分；(4)将步骤(3)浸糖后的新疆红苹果片进行冷冻处理；(5) 一次膨化:冷冻后的新疆红苹果片装入膨化罐内进行压差膨化，抽真空至真空罐压力-0.09MPa?-0.1MPa，加热膨化罐使膨化罐内温度升至75°C?80°C，打开加压阀门使膨化罐压力上升至0.1MPa?0.35MPa，当温度和压力稳定时，打开膨化罐与真空罐之间的气动真空阀门，膨化罐内瞬间减压至真空状态，使新疆红苹果片进行一次膨化；(6) 二次膨化:一次膨化结束后，关闭膨化罐与真空罐之间的气动真空阀门，打开膨化罐的进气阀门，待膨化罐内压力恢复至常压后，关闭进气阀门，抽真空至真空罐压力-0.1MPa，加热使膨化罐内温度升至75°C，压力上升至0.2MPa，当温度和压力稳定时，打开膨化罐与真空罐之间的气动真空阀门，使新疆红苹果片进行二次膨化；二次膨化主要是为了增加膨化度，加速苹果内部水分的散失，减少干燥时间；(7)干燥:二次膨化完成后进入干燥过程，将膨化罐内温度降至60°C?65°C，真空脱水I?3h ;(8)冷却:对膨化罐进行降温，使膨化罐内的温度降至30_45°C，(9)取料、包装:待膨化罐恢复常压后，打开膨化罐取出脆新疆红苹果片，立即进行称重、充氮气包装。本专利技术优选的，上述步骤(7)干燥后再进行排潮处理，所述的排潮处理步骤如下:先关闭膨化罐和真空罐之间的气动真空阀门，完全关闭后,再打开膨化罐罐顶的回气阀门，然后膨化罐内吸入经过滤的空气后真空度逐渐下降，当膨化罐内的压力降至常压时，关闭膨化罐罐顶的回气阀门，打开气动真空阀门，膨化罐内以及新疆红苹果片内的气体进入真空罐，然后通过空气压缩机、水泵和罗茨泵将真空罐内的气体抽出，重复上述排潮步骤2?3次；排潮可以减少新疆红苹果片内外的水分，同时提高新疆红苹果片的膨化度。根据本专利技术优选本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：葛邦国，朱风涛，马超，马寅斐，初乐，刘志勇，
申请(专利权)人：中华全国供销合作总社济南果品研究院，
类型：发明
国别省市：