一种酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术涉及乳制品技术领域，具体公开一种酸奶及其制备方法。该酸奶由以下重量百分含量的原料制备而成：液态奶80～90％、发酵菌种0.002～0.005％、甜味剂8～12％、胶原蛋白0.1～0.4％、变性淀粉0.5～0.9％、果胶0.02～0.2％，余量为水。胶原蛋白、变性淀粉和果胶复配起到增稠剂、稳定剂和营养加强剂的作用，相互协同作用，改善酸奶的口感，使酸奶质地柔软，富有弹性，口感细腻爽滑，且稳定性好，乳清析出率低，低温保存21天过程中几乎无乳清析出。本发明专利技术制备方法，操作简便，适于工业化推广应用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及乳制品
，具体涉及一种酸奶及其制备方法。
技术介绍
酸奶是一种发酵型乳制品，由于口感好，营养价值高，已经普及到千家万户，深受广大消费者的喜爱。在酸奶的制备过程中，通常会通过添加使用增稠剂、稳定剂和胶凝剂等使制备的酸奶具有所期望达到的凝乳状态和表观粘度，但是目前的酸奶制品中添加使用的增稠剂、稳定剂和胶凝剂不能很好的满足酸奶制品高的表观粘度、低的乳清析出率的要求，而且目前市售的酸奶大多采用单一的人工合成的添加剂起到增稠、胶凝和稳定的作用，往往会导致制备的酸奶弹性不够，口感不够细腻爽滑。胶原蛋白是人体的一种非常重要的蛋白质，主要存在于结蹄组织中，是一种生物活性高分子物质，含有多种氨基酸，营养丰富，口感柔软，味道清淡，易于消化，可以补充皮肤各层所需的营养，增加皮肤组织细胞的储水能力，维持肌肤良好弹性，强化肌肤的韧性，延缓机体的衰老，强筋健骨，增强体质，具有良好的生物相容性、可生物降解性以及生物活性，因此在食品、医药、组织工程、化妆品等领域获得了广泛的应用。为了解决酸奶弹性不够，口感不够细腻爽滑的缺陷，市面上逐渐出现了添加使用胶原蛋白作为稳定剂、增稠剂和营养强化剂制备酸奶。如中国专利CN1887097A公开了胶原蛋白强化乳酸奶的制作技术，具体公开了采用胶原蛋白作为酸奶稳定剂、增稠剂和营养强化剂，虽然采用胶原蛋白代替传统的增稠剂和稳定剂，降低了成本，使产品更接近天然食品，然而这种单一的采用胶原蛋白作为增稠剂和稳定剂的酸奶制品仍然不能满足高品质酸奶对于酸奶表观粘度、乳清析出率的要求，不能很好的满足高品质酸奶对于酸奶细腻、柔软、富有弹性的质构性能的要求。
技术实现思路
为了克服现有技术的缺陷，本专利技术的目的是提供一种酸奶，降低乳清析出率，解决酸奶乳清易析出的问题，且具有口感细腻、柔软、富有弹性的质地。同时，本专利技术的目的还在于提供一种酸奶的制备方法。为了实现以上目的，本专利技术所采用的技术方案是：一种酸奶，由以下重量百分含量的原料制备而成：液态奶80～90％、发酵菌种0.002～0.005％、甜味剂8～12％、胶原蛋白0.1～0.4％、变性淀粉0.5～0.9％、果胶0.02～0.2％，余量为水。优选的，上述酸奶，由以下重量百分含量的原料制备而成：液态奶85％、发酵菌种0.004％、甜味剂10％、胶原蛋白0.25％、变性淀粉0.7％、果胶0.1％，余量为水。所述甜味剂为白砂糖。优选的，所述果胶为低酯果胶。优选的，所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。所述发酵菌种为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)。上述酸奶的制备方法，包括以下操作步骤：1)取液态奶、甜味剂、胶原蛋白、变性淀粉、果胶混合均匀，依次进行均质、杀菌处理，得发酵原料；2)将步骤1)制备的发酵原料降温后，接种发酵菌种，搅拌均匀，开始发酵，达到所需酸度后终止发酵，破乳后灌装，即得所述的酸奶。进一步优选的，步骤1)中所述取液态奶、甜味剂、胶原蛋白、变性淀粉、果胶混合均匀的具体方法为：取液态奶升温至40～50℃，将果胶和胶原蛋白与部分白砂糖混合均匀加入升温后的液态奶中，再将剩余白砂糖均匀加入液态奶中，搅拌15分钟，使得果胶和胶原蛋白充分溶解，之后缓慢加入变性淀粉，循环搅拌化胶3～5分钟，至固态原料充分分散溶解，之后加水定容至所需容量，混合均匀，即完成。一方面，上述为了确保果胶和胶原蛋白的溶解，在加入果胶和胶原蛋白后升温至60～75℃；另一方面，由于原料中含有变性淀粉，如果温度过高会导致变性淀粉提前糊化，导致物料粘度急剧升高，并且变性淀粉提前糊化后在胫骨均质机后，因糊化膨胀后的淀粉颗粒极其容易被破坏，从而影响变性淀粉的粘弹性、透明度和膨润力等理化性质，最终影响酸奶产品的质量，因此在加入变性淀粉的过程中，调整料液的温度为50～65℃，避免变性淀粉产生提前糊化。步骤1)中还包括首先将液态奶进行感官检测、酒精阳性检测、抗生素残留检验、掺杂检验、亚硝酸盐检验、微生物检验，检验合格的液态奶进行预热处理后，降温至4～6℃备用，再与甜味剂、胶原蛋白、变性淀粉、果胶和水混合均匀制备发酵原料。均质工艺在现代乳制品生产中是一个不可或缺的标准化工艺。一般均质机都有二级均质阀，第一级将空穴效应发生在缝隙最佳区域，牛乳被粉碎、细化、均浆，牛奶到第二级阀门时，微粒被再一次破碎，进而得到均一、稳定的体系。均质处理对脂肪球的破碎效果主要受均质温度、均质压力和均质次数等因素的影响，生产不同的奶制品有一定的差异。牛奶的均质温度一般为50～70℃，50℃是牛奶的有效均质的最低温度，超过70℃就会在均质机中产生“汽窝”且不利于蛋白质的热稳定性。均质压力对酸奶品质的影响要比均质温度大，均质压力过低，脂肪球直径过大，与蛋白质形成复合体的数量减少，产品粘度下降；均质压力过高，脂肪球膜被破坏，更会严重影响脂肪与蛋白的结合。为取得良好的均质效果每克脂肪大约对应要求0.2g的酪蛋白，高压均质可以形成小的脂肪球，脂相的分散随着均质温度的升高而增加，也随着牛乳在高温下粘度的减少而等量的增加。因此，本专利技术中为了进一步提高所制备酸奶的质构、粘度和乳清析出率等性能，进一步优选的，步骤1)中所述均质为二级均质，其中均质温度为55～70℃，一级均质压力为160～200bar、二级均质压力25～30bar。步骤1)中所述杀菌的温度为95±1℃，杀菌时间为300s。步骤2)中所述降温的温度为41±1℃。步骤2)中所述发酵的温度为40～44℃；所需的酸度>70°T。各原料功能简介：果胶：果胶的最主要用途是用做酸性条件下的胶凝剂，但高酯果胶和低酯果胶的凝胶条件完全不同。高酯果胶溶液要形成凝胶需具备在pH值2.0～3.8范围、体系内在可溶性固形物含量至少大于55％的条件，冷却后能形成非可逆性凝胶，凝胶能力随DE值上升而加大，高酯果胶在浓度为0.3％时即可制成凝胶。低酯果胶中因常有一部分甲酯转变成伯酰胺，从而不太受糖、酸含量的影响，但需与钙、镁等二价金属离子交联才能形成凝胶，凝胶条件的pH值范围可宽至2.6～6.8，可溶性固形物含量则可低至10％，形成的凝胶经加热搅拌而可逆，并有良好的弹性。变性淀粉：应用于酸奶的系列变性淀粉是在原淀粉的基础上引入交联剂和亲水基，改变其糊化、凝沉和冻融等特性。交联后淀粉中交联酯键的强度远高于氢键，并增大了淀粉的分子量，增强并保持了氢键，其作用像分子间的桥梁，使得淀粉胶体分散系对热、酸、和机械作用具有较强的抵抗力。制作酸奶时当发酵体系降至酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性凝固，生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状，变性淀粉的加入使得酸性条件下酪蛋白的分布更加均匀，聚集度降低，难以形成大网络空间结构，并且部分酪蛋白聚集体吸附于淀粉颗粒表面，在酸奶体系中带负电荷的变性淀粉粒子与带正电荷的酪蛋白颗粒通过“静电引力”相互吸引。最终较小的酪蛋白聚集体吸附于变性淀粉粒子表面，形成了表面为正电荷的大的聚集体，较大的聚集体与蛋白聚集体之间因带有相同电荷而形成静电排斥力维持体系稳定，同时由于变性淀粉的加入使得酪蛋白粒径变小从而加剧了布朗运动，有利于维持体系稳定。优选的，本专利技术中所使用的变性淀粉为羟丙基二淀粉本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酸奶，其特征在于，由以下重量百分含量的原料制备而成：液态奶80～90％、发酵菌种0.002～0.005％、甜味剂8～12％、胶原蛋白0.1～0.4％、变性淀粉0.5～0.9％、果胶0.02～0.2％，余量为水。

【技术特征摘要】
1.一种酸奶，其特征在于，由以下重量百分含量的原料制备而成：液态奶80～90％、发酵菌种0.002～0.005％、甜味剂8～12％、胶原蛋白0.1～0.4％、变性淀粉0.5～0.9％、果胶0.02～0.2％，余量为水。2.如权利要求1所述的酸奶，其特征在于，由以下重量百分含量的原料制备而成：液态奶85％、发酵菌种0.004％、甜味剂10％、胶原蛋白0.25％、变性淀粉0.7％、果胶0.1％，余量为水。3.如权利要求1或2所述的酸奶，其特征在于，所述甜味剂为白砂糖。4.如权利要求1或2所述的酸奶，其特征在于，所述果胶为低酯果胶。5.如权利要求1或2所述的酸奶，其特征在于，所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。6.一种如权利要求1或2所述的酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：1)取液态奶、甜味剂、胶原蛋白、变性淀粉、果胶、水混合均匀，依次进行均质、杀菌处理、定容，得发酵原料；2)将步骤1)制备的发酵原料降温后，接种发酵菌种，搅拌均匀，开始发酵...

【专利技术属性】
技术研发人员：姜波，
申请(专利权)人：河南花花牛生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：河南;41