一种苹果醋发酵生产方法技术

本发明专利技术公开了一种苹果醋发酵生产方法，该方法是将苹果果肉破碎打浆成粒度为0.5-3mm的果浆，利用该果浆进行酒精发酵，酒精发酵结束保留酵母直接进行液态醋酸发酵得到苹果醋。本发明专利技术生产效率和原料利用率高，减小产品风味物质损失，得到的苹果醋果香浓郁、营养丰富。

【技术实现步骤摘要】
一种苹果醋发酵生产方法
本专利技术涉及苹果醋饮料生产方法，具体涉及一种苹果醋发酵生产方法。
技术介绍
果醋是以水果为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成。果醋富含多种氨基酸、有机酸、维生素等营养物质，且具有水果特有的香气，经常饮用果醋可以促进消化，消除疲劳，提高身体免疫力。苹果中含有丰富的维生素、糖类、果胶、矿物质、有机酸等，营养价值极高，以苹果为原料生产的果醋及果醋饮料产品深受消费者喜爱，拥有巨大的消费市场。目前，苹果醋的生产多以苹果为原料经榨汁(如专利CN201210520992)、打浆(如专利CN03139260.1)或以浓缩苹果汁为原料经稀释(如专利CN201110257694)后加入酿酒酵母进行酒精发酵，酒精发酵结束后需要除去酵母，然后接入醋酸菌进行醋酸发酵。苹果榨汁和浓缩苹果汁的生产过程中会损失许多风味物质，影响产品风味。苹果打浆后进行酒精发酵可以保留苹果中的风味物质，果浆的粒径是影响酒精发酵效率和原料利用率的主要因素。而酿酒酵母是一种可食用的微生物，富含多种氨基酸、B族维生素、核甘酸及微量元素得不到应用。
技术实现思路
为克服现有技术的缺陷，本专利技术的在于提供一种苹果醋发酵生产方法，以提高生产效率和原料利用率高，减小产品风味物质损失，得到的苹果醋果香浓郁、营养丰富。为实现上述目的本专利技术所采用的技术方案如下：一种苹果醋发酵生产方法，该方法是将苹果果肉破碎打浆成粒度为0.5-3mm的果浆，利用该果浆进行酒精发酵，酒精发酵结束保留酵母直接进行液态醋酸发酵得到苹果醋。所述的苹果醋发酵生产方法的具体工艺步骤如下：1)挑选、清洗：挑选成熟、新鲜、完好的苹果，进行清洗；2)去核、破碎：清洗后的苹果利用苹果去核机去除果核，利用破碎机进行破碎，破碎粒度为2-8mm，边投料边加入亚硫酸；3)打浆、酶解：利用打浆机对破碎后的苹果进行打浆，打浆粒度为0.5-3mm，加入果胶酶，在温度40-60℃条件下处理0.5-2h，处理后的果浆经杀菌处理；4)果酒发酵：利用蔗糖调节果浆中总糖含量为150-250g/L，加入活化后的酵母，在酒精发酵罐中进行果酒发酵；5)果醋发酵：发酵所得果酒醪液加水稀释至酒精浓度5％-10％(体积比)，经杀菌后接入醋酸发酵罐在28-33℃条件下进行分割发酵方式；6)过滤杀菌：对果醋醪液进行硅藻土过滤除菌，所得滤液经高温杀菌后灌装得到苹果醋。在本专利技术中，将苹果浆粒度控制为0.5-3mm，可以缩短果胶酶处理时间，并使果浆中的糖类、氨基酸、有机酸、维生素等营养物质在果酒发酵期间释放到果酒当中，提高了原料利用率。在本专利技术中，亚硫酸用以防止果汁氧化褐变，并起到杀菌的作用。优选的，在上述方法的步骤2)中，亚硫酸在破碎苹果果肉中的添加量为1-2g/L。步骤3)中，处理后的果浆经70-90℃处理1-5min杀菌。步骤4)中酵母添加量为0.02％-0.06％(质量比)，发酵温度保持在15-30℃，发酵周期为5-10天。步骤5)中稀释后的果酒醪液经80-100℃处理1-5min杀菌。在本专利技术中，所述果醋发酵方式为分割发酵，每批发酵液初始醋酸浓度为30-60g/L，在此酸性条件下经高温杀菌后的酵母细胞快速裂解，酵母中的维生素、氨基酸等营养成分释放到发酵液中，促进了醋酸菌的生长和乙醇的氧化。具体地，步骤5)中，所述分割发酵方式是每次取出发酵液30％-60％(体积比)，补充同体积稀释至酒精浓度5％-10％(体积比)的果酒醪液，每批果醋发酵时间为12-24h。经过分割式发酵后，得到的苹果醋的浓度为45-90g/L。步骤6)中，高温杀菌是将滤液经90-130℃处理5-30s。相比现有技术，本专利技术的有益效果在于：(1)本专利技术所述的方法将苹果打浆为粒径0.5-3mm的果浆后进行果酒发酵，发酵过程中果浆中的风味物质释放到果酒当中，最大限度的保留了苹果的风味物质；(2)本专利技术所述的方法中，果酒发酵结束后果酒醪液经加热杀菌后不去除酵母直接进行果醋发酵，酵母中的维生素、氨基酸等营养成分保留在果酒中，促进了醋酸菌的生长和乙醇的氧化，提高了发酵效率和原料利用率，降低了生产成本；(3)利用本专利技术所述的方法生产的苹果醋具有果香浓郁、营养丰富、酸味柔和等特点。下面结合具体的实施方式对本专利技术作进一步详细说明。具体实施方式实施例1一种苹果醋发酵生产方法，具体步骤如下：(1)苹果清洗、破碎去除杂质、生青果和腐烂果，挑选成熟、新鲜苹果，利用水果冲浪清洗机进行清洗。清洗后的苹果利用苹果去核机去除果核，利用不锈钢对辊破碎机进行破碎，破碎粒度为5-8mm；破碎时，边投料边加入亚硫酸，亚硫酸加入量为1.5g/L；(2)打浆、酶解利用双道打浆机对破碎后的苹果进行打浆，打浆粒度为1-2mm。打浆后泵入酶解罐，加入果胶酶至0.015g/L，在温度45℃条件下酶解2h，处理后的果浆经管式高温杀菌机70℃处理1min杀菌；(3)苹果酒发酵将酶解后的果浆泵入酒精发酵罐，利用蔗糖调节果浆中总糖浓度为190g/L，加入活化后的酵母进行果酒发酵。酵母添加量为0.03％(质量比)，活化温度为30℃，活化时间为3h，活化液蔗糖浓度为25g/L。果酒发酵温度控制在28℃，每天检测发酵液中总糖浓度，当总糖浓度低于5g/L时停止发酵；在此条件下发酵时间为5天；(4)苹果醋发酵发酵所得果酒醪液加水稀释至酒精浓度6％(体积比)，经管式高温杀菌机90℃处理1min杀菌后接入自吸式醋酸发酵罐进行果醋发酵。发酵采用分割发酵方式，发酵罐温度控制在30℃，当发酵罐中乙醇浓度低于5g/L时进行分割，每次取出发酵液30％(体积比)，补充同体积酒精浓度6％(体积比)的果酒醪液，进行下一批次发酵，每批果醋发酵时间为12h，发酵结束醋酸浓度达到57g/L；(5)过滤杀菌对果醋醪液进行硅藻土过滤除菌，所得滤液经130℃处理6s杀菌后灌装得到苹果醋。对比例1利用苹果榨汁后发酵并除去酵母的方法生产苹果醋，具体步骤如下：(1)苹果清洗、破碎去除杂质、生青果和腐烂果，挑选成熟、新鲜苹果，利用水果冲浪清洗机进行清洗。清洗后的苹果利用苹果去核机去除果核，利用不锈钢对辊破碎机进行破碎，破碎粒度为5-8mm。破碎时，边投料边加入亚硫酸，亚硫酸加入量为1.5g/；(2)打浆、酶解、榨汁利用双道打浆机对破碎后的苹果进行打浆，打浆粒度为1-2mm。打浆后泵入酶解罐，加入果胶酶至0.015g/L，在温度45℃条件下酶解2h，处理后的果浆利用带式榨汁机进行榨汁，所得苹果汁经管式高温杀菌机70℃处理1min杀菌；(3)苹果酒发酵将酶解后的果汁泵入酒精发酵罐，利用蔗糖调节果汁中总糖浓度为190g/L，加入活化后的酵母进行果酒发酵，酵母添加量为0.03％(质量比)，活化温度为30℃，活化时间为3h，活化液蔗糖浓度为25g/L。果酒发酵温度控制在28℃，每天检测发酵液中总糖浓度，当总糖浓度低于5g/L时停止发酵。在此条件下发酵时间为6天；(4)苹果醋发酵发酵所得果酒醪液经硅藻土过滤除菌，所得果酒经管式高温杀菌机90℃处理1min杀菌后加水稀释至酒精浓度6％(体积比)，加入自吸式醋酸发酵罐进行果醋发酵。发酵采用分割发酵方式，发酵罐温度控制在30℃，当发酵罐中乙醇浓度低于5g/L时进行分割，每次取出发酵液30％(体积比)，补充同体积酒精浓度6％本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种苹果醋发酵生产方法，其特征在于，该方法是将苹果果肉破碎打浆成粒度为0.5‑3mm的果浆，利用该果浆进行酒精发酵，酒精发酵结束保留酵母直接进行液态醋酸发酵得到苹果醋。

【技术特征摘要】
1.一种苹果醋发酵生产方法，其特征在于，该方法是将苹果果肉破碎打浆成粒度为1-2mm的果浆，利用该果浆进行酒精发酵，酒精发酵结束保留酵母直接进行液态醋酸发酵得到苹果醋；所述的苹果醋发酵生产方法，其具体工艺步骤如下：1）挑选、清洗：挑选成熟、新鲜、完好的苹果，进行清洗；2）去核、破碎：清洗后的苹果利用苹果去核机去除果核，利用破碎机进行破碎，破碎粒度为5-8mm，边投料边加入亚硫酸，亚硫酸加入量为1.5g/L；3）打浆、酶解：利用打浆机对破碎后的苹果进行打浆，打浆粒度为1-2mm，后加入果胶酶至0.015g/L，在温度45℃条件下处理2h，处理后的果浆经杀菌处理；4）果酒发酵：利用蔗糖调节果浆中总糖含量为190g/L，加入活化后的酵母，在酒精发酵罐中进行果酒发酵；酵母添加量为0.03%，活化温度为30℃，活化时间为3h，活化液蔗糖浓度为25g/L；果酒发酵温度控制在28℃，每天检测发酵液中总糖浓度，当总糖浓度低于5g/L时停止发酵；在此条...

【专利技术属性】
技术研发人员：闫斌，王敏，郑宇，申雁冰，骆健美，
申请(专利权)人：天地壹号饮料股份有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44