一种吸附固定化醋酸杆菌发酵果醋的工艺方法技术

本发明专利技术公开了一种吸附固定化醋酸杆菌发酵果醋的工艺方法，利用经过处理的灵芝子实体作为载体吸附醋酸杆菌，将固定化醋酸杆菌接种到果酒基质中进行连续的液体深层发酵生产果醋，乙酸转化率达到90-95%，发酵周期缩短到8天以下。本发明专利技术将吸附固定化技术用于果醋的生产，可大幅缩短生产周期，降低生产成本和提高生产效率，并增强果醋的风味。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于生物技术和食品发酵领域，特别涉及一种以灵芝子实体为吸附载体固定醋酸杆菌发制备酵果醋的方法。
技术介绍
果醋是一类兼具调味和饮用功能的新兴食品。由于果醋既拥有食醋的一些保健作用，同时又保留了水果的营养成分与果香物质，近十几年来国内外颇为盛行。根据欧美国家的果醋加工经验，与果汁和果酒加工的原料相比，用于加工果醋的水果等级要求可相对较低，尤其是野生水果以及水果加工厂废弃的低等级果、果皮果渣等均可用于加工果醋，提高水果的利用率。 从技术的角度来看，果醋的实际生产过程中，根据不同水果原料自身特点，分别采用固态发酵、液-固发酵或者液态深层发酵等工艺。一般来说，传统的固体发酵和液-固发酵技术发酵时间太长、生产效率低、劳动强度大，但醋产品风味品质较好，售价也比较昂贵；而液态深层发酵技术自动化程度高、发酵工艺参数和卫生条件均较易控制，生产效率高，目前国外市场上绝大部分品种的果醋均采用此工艺生产。但液态深层发酵也存在一些缺陷，如在醋酸发酵阶段由于供氧搅拌的蒸腾作用常导致挥发性原果风味物质的损失，同时还导致乙醇挥发损失，最后造成醋酸转化率降低。长期的生产经验和科学研究表明，果醋品质主要取决本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种以灵芝子实体为吸附载体固定醋酸杆菌发制备酵果醋的方法，其特征是包括如下步骤：（1）将斜面保藏的醋酸杆菌进行菌种活化，活化次数为2?5次；（2）将吸附固定化载体灵芝子实体进行脱糖、脱脂和脱蛋白质前处理；（3）按1:0.5?3（v/w）的比例加入果酒浸泡已经处理好的灵芝子实体载体进行高压蒸汽灭菌，冷却后投入发酵罐中，然后将醋酸杆菌按1?5?mL/100?mL的接种量加入含有（2?6?）mL/100?mL的乙醇的果酒基质中，于25?32?℃进行发酵6?8?d，所得产品即为果醋，转酸率达到90?95%。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：曾彬，钟瑞敏，肖仔君，
申请(专利权)人：天地壹号饮料股份有限公司，
类型：发明
国别省市：