一种苹果醋的发酵方法技术

本发明专利技术提供了一种苹果醋的发酵方法，（1）选取无病虫和腐烂的苹果，制成苹果汁；（2）将苹果汁用纱布过滤，加热至95℃维持30s灭酶，随后降至50℃左右，加入果胶酶，水解2h，加热到85℃、灭酶，过滤，将澄清的果汁调整糖度为12~14%，最后调节pH为4，得到发酵醪；（3）向发酵醪中加入5~10%活化好的酿酒酵母，在主发酵后期接入2%~3%的乳酸菌酵进行厌氧发酵，然后调整酒精度为5%~7%，最后接入3%的醋酸菌发酵3~4天至酸度不再上升，结束发酵。本发明专利技术方法改变了果醋中不挥发酸和挥发酸（主要是醋酸）的比例，使食醋的刺激酸味减弱，酸味变得柔和、清爽，提高了果醋的口感质量。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品发酵领域，涉及。
技术介绍
目前发酵生产苹果醋采用的技术是酵母菌和醋酸菌进行二次发酵，常用的方法为前期酒精发酵采用高活性干酵母，发酵初始糖度1(Γ14%，发酵温度25°C 30°C，发酵时间 5 7天。后期醋酸发酵初始酒精浓度4% 8%，接种量10%，250C 30°C通气发酵60小时。由以上可知，产品中有机酸以醋酸为主，其浓度远远高于其他有机酸，而醋酸属于挥发性酸，刺激性强，口感较差，因此，调配生产苹果醋饮料时必须加入大量的其他有机酸以减少醋酸的相对含量。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供，改变了果醋中不挥发酸和挥发酸(主要是醋酸)的比例，使食醋的刺激酸味减弱，酸味变得柔和、清爽，提高了果醋的口感质量。为实现上述目的，本专利技术提供了，包括以下步骤(I)选取无病虫和腐烂的苹果，冲洗净表面，然后切块将其制成苹果汁；(2)将步骤(I)得到的苹果汁用纱布过滤，加热至95°C维持30s灭酶，随后降至 50°C左右，加入500U/100ml的果胶酶，水解2h，加热到85°C、5min灭酶，随后过滤，将澄清的果汁调整糖度为12 14%，最后调节pH为4，得到发酵本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种苹果醋的发酵方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）选取无病虫和腐烂的苹果，冲洗净表面，然后，切块后将其制成苹果汁；（2）将步骤（1）得到的苹果汁用纱布过滤，加热至95℃维持30s灭酶，随后降至50℃左右，加入500U/100ml的果胶酶，水解2h，加热到85℃、5min灭酶，随后过滤，将澄清的果汁调整糖度为12~14%，最后调节pH为4，得到发酵醪；（3）向步骤（2）得到的发酵醪中加入5~10%活化好的酿酒酵母，在主发酵后期接入2%~3%的乳酸菌酵进行厌氧发酵，然后调整酒精度为5%~7%，最后接入3%的醋酸菌在30~32℃发酵3~4天至酸度不再上升，结束发酵。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：丁勇，赵郁聪，贺小贤，
申请(专利权)人：陕西科技大学，
类型：发明
国别省市：