一种荔枝果醋的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种果醋的制备方法。一种荔枝果醋的制备方法，制备步骤依次为：荔枝果全汁制备；酶解：加入果胶酶和β‑葡萄糖苷酶，酶解；酒精发酵；醋酸发酵；调配。本发明专利技术在酒精发酵和醋酸菌发酵步骤之前先将荔枝果全汁进行酶解，通过加入果浆酶破坏荔枝果细胞壁使其释放香味成分，加入β‑葡萄糖苷酶增加香味成分含量。因此得到的荔枝果醋果香浓郁，口感极佳。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种果醋的制备方法。
技术介绍
荔枝是一种南方特色水果。荔枝果不易储存，以鲜食为主，还可以深加工成荔枝干、荔枝酒、荔枝果醋。中国专利技术专利申请200810070498.3公布了一种荔枝果醋及其制备方法，该方法首先将去皮去核的荔枝果肉破碎打浆，离心去渣后得到荔枝汁，再分两步接种葡萄酒活性干酵母菌和醋酸杆菌，分别在16-30℃和30-34℃进行酒精发酵和醋酸发酵，当醋酸含量大于6.5％时，采用82℃，10分钟灭菌处理停止醋酸发酵，最后经澄清和超滤膜过滤除菌，得到了一种保留了荔枝固有营养和风味的果醋。中国专利技术专利201010232093.2公开了一种荔枝果醋饮料及其生产方法，在酒精发酵之前增加了乳酸菌发酵工艺，使产品的香气更加丰满。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种荔枝果醋的制备方法，该方法制备的荔枝果醋果香浓郁，口感极佳。本专利技术所要解决的技术问题通过以下技术方案予以实现：一种荔枝果醋的制备方法，制备步骤依次为：（1）荔枝果全汁制备：将新鲜荔枝剥壳去核，打碎，制得荔枝果全汁；（2）酶解：荔枝果全汁中加入1~4倍的水，加温至40~50℃，加入果胶酶和β-葡萄糖苷酶，酶解1~2h后，加温至95℃灭酶50~60s；（3）酒精发酵：粗滤除去果渣，然后加入葡萄酒活性干酵母，发酵5~8天，至残糖低于4克/L，得发酵醪；（4）醋酸发酵：在发酵醪中接种醋酸杆菌培养液，发酵10-20天，至酒精浓度低于0.5度，用超滤膜过滤，除去醋酸菌即得荔枝果全汁发酵原醋；（5）调配得到荔枝果醋。进一步的，步骤（2）酶解时果胶酶和β-葡萄糖苷酶的用量之和为荔枝果全汁重量的0.01%~1%。进一步的，步骤（2）酶解时果胶酶和β-葡萄糖苷酶的用量比为1~2:1~2。进一步的，步骤（3）和（4）的菌种接种浓度均为107~108CFU/ml，发酵温度均为18~22℃。进一步的，步骤（4）和（5）超滤膜为孔径0.2~0.45μm超滤膜。进一步的，步骤（5）所述调配是按一定比例，在荔枝果全汁发酵原醋中加入澄清荔枝汁、蜂蜜、纯净水，再用超滤膜过滤，得到荔枝果醋。本专利技术具有如下有益效果：本专利技术在酒精发酵和醋酸菌发酵步骤之前先将荔枝果全汁进行酶解，通过加入果浆酶破坏荔枝果细胞壁使其释放香味成分，加入β-葡萄糖苷酶增加香味成分含量。因此得到的荔枝果醋果香浓郁，口感极佳。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术进行详细的说明，实施例仅是本专利技术的优选实施方式，不是对本专利技术的限定。实施例一种荔枝果醋的制备方法，制备步骤依次为：（1）荔枝果全汁制备：将新鲜荔枝剥壳去核，打碎，制得荔枝果全汁；（2）酶解：荔枝果全汁中加入1~4倍的水，加温至45℃，加入占荔枝果全汁重量的0.05%重量的果胶酶和β-葡萄糖苷酶（两种酶的重量比为1:1），酶解1h后，加温至95℃灭酶60s；（3）酒精发酵：粗滤除去果渣，然后加入葡萄酒活性干酵母，接种浓度为107CFU/ml，发酵5~8天，至残糖低于4克/L，得发酵醪；（4）醋酸发酵：在发酵醪中接种醋酸杆菌培养液，接种浓度为108CFU/ml，发酵10-20天，至酒精浓度低于0.5度，用超滤膜过滤，除去醋酸菌即得荔枝果全汁发酵原醋；（5）调配：按一定比例，在荔枝果全汁发酵原醋中加入澄清荔枝汁、蜂蜜、纯净水，加入的重量比例为10：30：2:100，再用孔径0.2μm的超滤膜过滤，得到荔枝果醋。产品感官指标如下：产品浅黄色，有典型的荔枝果香、清新怡人的发酵香，香气协调，具有鲜荔枝汁和果醋的滋味，滋味柔和，酸甜适口,，澄清透明的液体。产品理化指标如下：滴定酸(以酒石酸计，g/L)，4.4-9.0；挥发酸(以乙酸计，g/L)≥1.5；可溶性固形物(20℃折光计法，％)≥4.0；总二氧化硫(SO2，mg/L)≤100。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种荔枝果醋的制备方法，其特征在于制备步骤依次为：（1）荔枝果全汁制备：将新鲜荔枝剥壳去核，打碎，制得荔枝果全汁；（2）酶解：荔枝果全汁中加入1~4倍的水，加温至40~50℃，加入果胶酶和β‑葡萄糖苷酶，酶解1~2h后，加温至95℃灭酶50~60s；（3）酒精发酵：粗滤除去果渣，然后加入葡萄酒活性干酵母，发酵5~8天，至残糖低于4克/L，得发酵醪；（4）醋酸发酵：在发酵醪中接种醋酸杆菌培养液，发酵10‑20 天，至酒精浓度低于0.5 度，用超滤膜过滤，除去醋酸菌即得荔枝果全汁发酵原醋；（5）调配得到荔枝果醋。

【技术特征摘要】
1.一种荔枝果醋的制备方法，其特征在于制备步骤依次为：（1）荔枝果全汁制备：将新鲜荔枝剥壳去核，打碎，制得荔枝果全汁；（2）酶解：荔枝果全汁中加入1~4倍的水，加温至40~50℃，加入果胶酶和β-葡萄糖苷酶，酶解1~2h后，加温至95℃灭酶50~60s；（3）酒精发酵：粗滤除去果渣，然后加入葡萄酒活性干酵母，发酵5~8天，至残糖低于4克/L，得发酵醪；（4）醋酸发酵：在发酵醪中接种醋酸杆菌培养液，发酵10-20天，至酒精浓度低于0.5度，用超滤膜过滤，除去醋酸菌即得荔枝果全汁发酵原醋；（5）调配得到荔枝果醋。2.根据权利要求1所述的荔枝果醋的制备方法，其特征在于：步骤（2）酶解时果胶酶和β-葡萄...

【专利技术属性】
技术研发人员：牛宝芬，
申请(专利权)人：牛宝芬，
类型：发明
国别省市：广东;44