一种沙梨果醋的生产方法，将沙梨切分小块制成沙梨原浆；加热至70-80℃，维持3-5min，使可溶性固形物达到11-13%；在调整后的沙梨原浆中接种活性干酵母进行酒精发酵，发酵完成后使用4层纱布过滤得沙梨发酵酒酪，备用；将沙梨酒酪泵入自吸式醋酸发酵罐，进行醋酸发酵，发酵温度32-34℃，通气量150L/h，发酵时间96-100h，得到沙梨醋酸发酵液；在醋酸发酵液中添加硅藻土，添加量为醋酸发酵液质量的2%，混匀、板框过滤，滤液包装杀菌后，冷却后得沙梨果醋。本发明专利技术沙梨果醋的生产方法，通过微生物发酵作用将沙梨中营养保健成分充分溶出，风味、口感以及营养保健功能明显优于配制型沙梨果醋；并且充分利用了废弃资源，具有较好的应用前景。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种果醋的生产方法，具体的说是。
技术介绍
沙梨是蔷薇科梨属果树的成熟果实，具有产量高、可溶性固形物高、营养保健成分丰富等优点。但是，沙梨果实相对较小、优质果率相对低，鲜果市场竞争力较差。而且，在沙梨成熟季节，落果、残次果率较高。沙梨产区，常常会因丰产而产生大量鲜果积压、残次落果遍地的现象。而沙梨残次落果的营养、保健成分与鲜果相当。为减少资源浪费，增加农户收益，沙梨必须进行深加工。目前，已有以沙梨果实为原料加工的沙梨汁、沙梨酒的报道。但，未见有沙梨果醋加工的报道。
技术实现思路
本专利技术目的是为解决上述技术问题的不足，提供，以沙梨鲜果或残次落果为原料，通过现代生物发酵技术加工成沙梨果醋，所制备的沙梨果醋酸味柔和圆润，具有沙梨保健成分，还兼有食醋的风味和保健功能。既可以作为高档调味醋，也可以调配成沙梨醋酸饮料。本专利技术为解决上述技术问题所采用的技术方案是:，具体生产方法包括以下步骤: 步骤一、将沙梨用清水洗净，晾干后，直接将果实切分成Icm左右的小块，然后使用打浆机制成沙梨原浆；将沙梨原浆一边搅拌，一边加热至70-80°C，维持3-5min，以蒸发出沙梨原浆中的部分水分，可溶性固形物达到11-13%，冷却至室温，备用； 步骤二、在冷却后的沙梨原浆中接种活性干酵母进行酒精发酵，接种量为沙梨原浆质量的0.03-0.05%，发酵温度为20-24°C，发酵时间为3_5天；当发酵液酒精度不再升高后停止发酵，使用4层纱布过滤得酒精度为6.0-7.0%的沙梨发酵酒酪，备用； 步骤三、将沙梨发酵酒酪泵入自吸式醋酸发酵罐，将活化的醋酸菌液接种到沙梨发酵酒酪中，接种量为沙梨发酵酒酪体积的8-12% ;然后进行醋酸发酵，发酵温度32-34°C，通气量150L/h，发酵时间96-100h，待滴定酸度为4.0-4.8%时，取出沙梨醋酸发酵液，备用；醋酸菌活化方法为:取醋酸菌粉1.0g溶于装有150mL沙梨发酵酒酪(酒精度为7.0%-8.0%)的三角瓶(容积250mL)，4层纱布封口，恒温振荡(32-34°C，120rmp)活化48h。步骤四、在沙梨醋酸发酵液中添加硅藻土，添加量为沙梨醋酸发酵液质量的2%，混匀、板框过滤，滤液包装后，于62-66°C，杀菌15-20min，冷却后得沙梨果醋。所述步骤三中，取出部分沙梨醋酸发酵液进行步骤四的操作，剩余沙梨醋酸发酵液作为留种，补充沙梨发酵酒酪后继续发酵。有益效果是:1、本专利技术沙梨果醋的生产方法通过现代生物发酵技术加工成沙梨果醋，一方面可以充分利用资源减少浪费，另一方面还可以丰富沙梨加工产品种类；本专利技术使用的沙梨来源广泛，可以是鲜果、残次果、落果。发酵用沙梨对原料外形、新鲜度要求不高，可以充分利用废弃资源，变废为宝。充分利用了废弃资源，具有较好的应用前景。2、本专利技术沙梨果醋的生产方法，通过微生物发酵作用将沙梨中营养保健成分充分溶出，风味、口感以及营养保健功能明显优于配制型沙梨果醋。本专利技术生产周期短、一次性投入设备少，生产可控性强，易于操作和掌握，产品质量稳定。用途广泛，可作为高档调味醋使用，也能调配成沙梨果醋饮料。【具体实施方式】，具体生产方法包括以下步骤: 步骤一、将沙梨用清水洗净，晾干后，直接将果实切分成Icm左右的小块，然后使用打浆机制成沙梨原浆；将沙梨原浆一边搅拌，一边加热至70-80°C，维持3-5min，以蒸发出沙梨原浆中的部分水分，可溶性固形物达到11-13%，冷却至室温，备用； 步骤二、在冷却后的沙梨原浆中接种活性干酵母进行酒精发酵，接种量为沙梨原浆质量的0.03-0.05%，发酵温度为20-24°C，发酵时间为3_5天；当发酵液酒精度不再升高后停止发酵，使用4层纱布过滤得酒精度为6.0-7.0%的沙梨发酵酒酪，备用；步骤三、将沙梨发酵酒酪泵入自吸式醋酸发酵罐，将活化的醋酸菌液接种到沙梨发酵酒酪中，接种量为沙梨发酵酒酪体积的8-12% ;然后进行醋酸发酵，发酵温度32-34°C，通气量150L/h，发酵时间96-100h，待滴定酸度为4.0-4.8%时，取出沙梨醋酸发酵液，备用；醋酸菌活化方法为:取醋酸菌粉1.0g溶于装有150mL沙梨发酵酒酪(酒精度为7.0%-8.0%)的三角瓶 (容积250mL)，4层纱布封口，恒温振荡(32_34°C，120rmp)活化48h。步骤四、在沙梨醋酸发酵液中添加硅藻土，添加量为沙梨醋酸发酵液质量的2%，混匀、板框过滤，滤液包装后，于62-66°C，杀菌15-20min，冷却后得沙梨果醋。所述步骤三中，取出部分沙梨醋酸发酵液进行步骤四的操作，剩余沙梨醋酸发酵液作为留种，补充沙梨发酵酒酪后继续发酵。实施例1 ，具体生产方法包括以下步骤: 步骤一、将沙梨用清水洗净，晾干后，直接将果实切分成Icm左右的小块，然后使用水果打浆机制成沙梨原浆；将沙梨原浆一边搅拌，一边加热至80°C，维持5min，以蒸发出沙梨原浆中的部分水分，可溶性固形物达到13%，冷却至室温，备用； 步骤二、在冷却后的沙梨原浆中接种活性干酵母进行酒精发酵，接种量为沙梨原浆质量的0.05%,发酵温度为24°C，发酵时间为3天；当发酵液酒精度不再升高后停止发酵，使用4层纱布过滤得酒精度为7.0%的沙梨发酵酒酪； 步骤三、将沙梨发酵酒酪泵入自吸式醋酸发酵罐，将活化的醋酸菌液接种到沙梨发酵酒酪中，接种量为沙梨发酵酒酪体积的12%;然后进行醋酸发酵，发酵温度34°C，通气量150L/h，发酵时间100h，待滴定酸度为4.8%时，取出沙梨醋酸发酵液，备用； 醋酸菌活化方法为:取醋酸菌粉1.0g溶于装有150mL沙梨发酵酒酪(酒精度为8.0%)的三角瓶(容积250mL)，4层纱布封口，恒温振荡(34°C，120rmp)活化48h。步骤四、在沙梨醋酸发酵液中添加硅藻土，添加量为沙梨醋酸发酵液质量的2%，混匀、板框过滤，滤液包装后，于66°C，杀菌20min，冷却后得沙梨果醋。所述步骤三中，取出部分沙梨醋酸发酵液进行步骤四的操作，剩余沙梨醋酸发酵液作为留种，补充沙梨发酵酒酪后继续发酵。实施例2 ，具体生产方法包括以下步骤: 步骤一、将沙梨用清水洗净，晾干后，带皮、核直接将果实切分成Icm左右的小块，然后使用水果打浆机制成沙梨原浆；将沙梨原浆一边搅拌，一边加热至70°C，维持3min，以蒸发出沙梨原浆中的部分水分，可溶性固形物达到11%，冷却至室温，备用； 步骤二、在冷却后沙梨原浆中接种活性干酵母进行酒精发酵，接种量为沙梨原浆质量的0.03% ;发酵温度为20°C，发酵时间为5天；当发酵液酒精度不再升高后停止发酵，使用4层纱布过滤得酒精度为6.0%的沙梨发酵酒酪； 步骤三、将沙梨发酵酒酪泵入自吸式醋酸发酵罐，将活化的醋酸菌液接种到沙梨发酵酒酪中，接种量为沙梨发酵酒酪体积的8%;然后进行醋酸发酵，发酵温度32°C，通气量150L/h，发酵时间96h，待滴定酸度为4.0%时，取出沙梨醋酸发酵液，备用； 醋酸菌活化方法为:取醋酸菌粉1.0g溶于装有150mL沙梨发酵酒酪(酒精度为7.0%)的三角瓶(容积250mL)，4层纱布封口，恒温振荡(32°C，120rmp)活化48h。醋酸发酵中，醋 酸菌使用“光明牌”食醋生产菌粉。步骤四、在沙梨醋酸发酵本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种沙梨果醋的生产方法，其特征在于：具体生产方法包括以下步骤：步骤一、将沙梨洗净后切块，然后使用打浆机制成沙梨原浆；将沙梨原浆一边搅拌，一边加热至70‑80℃，维持3‑5min以蒸发出沙梨原浆中的部分水分，使其可溶性固形物达到11‑13%，冷却至室温，备用；步骤二、在冷却后的沙梨原浆中接种活性干酵母进行酒精发酵，接种量为沙梨原浆质量的0.03‑0.05%，发酵温度为20‑24℃，发酵时间为3‑5天；当发酵液酒精度不再升高后停止发酵，过滤得酒精度为6.0‑7.0%的沙梨发酵酒酪，备用；步骤三、将沙梨发酵酒酪泵入自吸式醋酸发酵罐，将活化的醋酸菌液接种到沙梨发酵酒酪中，接种量为沙梨发酵酒酪体积的8‑12%；然后进行醋酸发酵，发酵温度32‑34℃，通气量150L/h，发酵时间96‑100h，待滴定酸度为4.0‑4.8%时，取出沙梨醋酸发酵液，备用；步骤四、在沙梨醋酸发酵液中添加硅藻土，添加量为沙梨醋酸发酵液质量的2%，混匀、板框过滤，滤液包装后，于62‑66℃，杀菌15‑20min，冷却后得沙梨果醋。
【技术特征摘要】
1.一种沙梨果醋的生产方法，其特征在于:具体生产方法包括以下步骤: 步骤一、将沙梨洗净后切块，然后使用打浆机制成沙梨原浆；将沙梨原浆一边搅拌，一边加热至70-80°C，维持3-5min以蒸发出沙梨原浆中的部分水分，使其可溶性固形物达到11-13%，冷却至室温，备用； 步骤二、在冷却后的沙梨原浆中接种活性干酵母进行酒精发酵，接种量为沙梨原浆质量的0.03-0.05%，发酵温度为20-24°C，发酵时间为3_5天；当发酵液酒精度不再升高后停止发酵，过滤得酒精度为6.0-7.0%的沙梨发酵酒酪，备用； 步骤三、将沙梨发酵酒酪泵入自吸式醋酸发酵罐，将活化的醋酸菌液接种到沙梨发酵酒酪中，接种量为沙梨发酵酒酪体积的8-12% ;然后进行醋酸发酵，发酵温度32-34°C，通气量150L/h，发酵时间96...
【专利技术属性】
技术研发人员：向进乐，郭香凤，朱文学，罗登林，罗磊，唐浩国，李欣，梁华，杜琳，张玉仙，
申请(专利权)人：河南科技大学，
类型：发明
国别省市：河南;41
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