一种软儿梨果醋及其生产方法技术

本发明专利技术涉及一种软儿梨果醋及其生产方法，该产品以软儿梨为原料经选果、贮藏、取汁、高温瞬时灭菌、酶处理、一次发酵、二次发酵工艺制得，其目的是提供一种生产方法简单，成本低，其中的软儿梨果醋果香突出，醋香浓郁，风味独特的软儿梨果醋。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术涉及，该产品以软儿梨为原料经选果、贮藏、取汁、高温瞬时灭菌、酶处理、一次发酵、二次发酵工艺制得，其目的是提供一种生产方法简单，成本低，其中的软儿梨果醋果香突出，醋香浓郁，风味独特的软儿梨果醋。【专利说明】
本专利技术涉及一种果醋及其生产方法，具体地说，涉及。
技术介绍
软儿梨又名香水梨、香水、老香水、老梨、软儿、消梨，属蔷薇科(Rosales)苹果亚科(Pomoideae或Maloideae)梨属(Pyrus L.)果实,栽植历史悠久,主要产地分布于青海、甘肃、宁夏、重庆、四川等地。软儿梨的果实近圆形，单果重在30~125克，立冬后成熟，其色黄中带绿，青中泛红，果皮较厚，果肉硬，味道酸涩。若藏至冬季，则冻结成冰球，食用时需置于温暖处化开，果肉则成一包香水，浆液极多，味甜胜似蜂蜜，且富酒味。吃时撕破表皮，用嘴吸吮，一包如糖似蜜的果汁顿时溶入口中，饮之甜津津、凉丝丝，清香无比，泌人肺腑，余味久久不绝。因此，软儿梨也称“香水梨”。独具特色的软儿梨资源蕴藏量大，青海及周边地区人们均有冬食软儿梨的习俗。随着人民生活水平的提高，人们对水果的要求也越来越高，不只要求好吃，还要求吃出健康和快乐。因此产于青藏高原无污染、味道鲜美、有保健医疗价值的地产软儿梨，可满足人们对新品味果品的需求，必将会重新受到人们的亲睐。软儿梨不但营养价值丰富，富含果酸、苹果酸、柠檬酸、蔗糖、葡萄糖等成分，而且有润肺止咳、凉心消痰、降火、解疮毒、酒毒等功效，还常用来防治风寒感冒、咽喉痛、干咳等疾病，是食疗兼备的妙品。因软儿梨生产季节性强，贮藏困难，无法实现全年食用，至今还没有人开发出能够任何时候食用的产品。
技术实现思路
专利技术人经过多年的潜心研究，为了充分利用软儿梨的优良品质，为消费者全年提供软儿梨产品，针对软儿梨的特性本专利技术将提供一种软儿梨果醋。还提供了一种软儿梨果醋的生产方法。本专利技术提供了一种软儿梨果醋的生产方法，具体工艺步骤如下:(1)选果:选择新鲜无霉变、无病虫害的成熟软儿梨果实；(2)贮藏:在温度-10~(TC冷库中贮藏，软儿梨装框后放置于架上，可放3~4层，冷库有通风设施，可定期通风；(3)取汁:榨汁、过滤得固形物含量≥9%的软儿梨果汁；(4)高温瞬时灭菌:T= 118±2°C，t = 5±ls，加入亚硫酸钠溶液，使果汁中502含量达到50~150mg/L ；(5)酶处理:在上述软儿梨果汁中加入6X 105活力单位/kg的果胶酶处理0.4~Ih ；(6) 一次发酵:在酶处理后的软儿梨汁中加入白砂糖，调糖度到15~17%，接入5~10%已驯化的酵母培养液，在密闭容器中进行酒精发酵，在28~32°C，发酵5~10d，当酒精含量达到> 8%时停止发酵；其中所述酵母的驯化方法是:酿酒活性干酵母以1:10的比例复水，在35°C、含糖量为5%的水溶液中复水活化lh，将复水活化后的酵母接入酵母菌液体培养基中，在28~30°C的培养箱中培养12h即得驯化的酵母菌种；(7) 二次发酵:上述软儿梨汁酒精度≥8%时，调整其糖度至2~8%，接入8~10%醋酸菌，然后30~33°C发酵3~8d，醋酸含量达5~9%即得软儿梨果醋。通过上述方法生产的一种软儿梨果醋。本专利技术的优点是:本专利技术生产方法简单，成本低，其中的软儿梨果醋果香突出，醋香浓郁，风味独特。【具体实施方式】实施例1分别精选IOOkg软儿梨在-10~0°C冷库中通风贮藏，榨汁得固形物含量为9%的软儿梨果汁70L，在温度为T = 118±2°〇下灭菌七=5±ls，继而加入3.5kg亚硫酸钠溶液，使果汁中SO2含量达到50mg/L，再加入6 X IO5活力单位/kg的果胶酶处理0.4h，加Ilkg白砂糖调糖度至15%得85L软儿梨果汁，接入4.3L已驯化的酵母培养液，在32°C密闭容器中发酵5d，当酒精含量达到8%时加6.3kg白砂糖调整其糖度至8%，接入9.6L醋酸菌在33°C发酵3d，醋酸含量达5%时停止发酵，得98L软儿梨醋。实施例2分别精选IOOkg软儿梨在-10~_5°C冷库中通风贮藏，榨汁得固形物含量为10%的软儿梨果汁73L，在温度为T=IlS±2°C下灭菌t = 5± ls，继而加入IIkg亚硫酸钠溶液，使果汁中SO2含量达到1501^/1，再加入6\105活力单位/1^的果胶酶处理111，加14.3kg白砂糖调糖度至17%得83L软儿梨果汁，接入6.3L已驯化的酵母培养液，在28°C密闭容器中发酵10d，当酒精含量达到9%时加1.7kg白砂糖调整其糖度至8%，接入3.5L醋酸菌在30°C发酵8d，醋酸含量达9%时停止发酵，得96L软儿梨醋。实施例3分别精选IOOkg软儿梨在-5~0°C冷库中通风贮藏，榨汁得固形物含量为11%的软儿梨果汁75L，在温度为T = 118±2°〇下灭菌七=5±ls，继而加入7.5kg亚硫酸钠溶液，使果汁中SO2含量达到100mg/L，再加入6X IO5活力单位/kg的果胶酶处理0.6h，加4.1kg白砂糖调糖度至16%得87L软儿梨果汁，接入3.9L已驯化的酵母培养液，在30°C密闭容器中发酵7d,当酒精含量达到10%时加0.5kg白砂糖调整其糖度至5%，接入5.3L醋酸菌在32°C发酵5d，醋酸含量达7%时停止发酵，得95L软儿梨醋。【权利要求】1.一种软儿梨果醋，其特征在于，所述生产工艺包括如下步骤: (1)选果:选择新鲜无霉变，无病虫害的成熟软儿梨果实； (2)贮藏:在温度-10~0°C冷库中贮藏，软儿梨装框后放置于架上，冷库有通风设施，可定期通风； (3)取汁:榨汁、过滤得固形物含量>9%的软儿梨果汁； (4)高温瞬时灭菌:T= 118±2°C，t = 5±ls，加入亚硫酸钠溶液，使果汁中SO2含量达到 50 ~150mg/L ； (5)酶处理:在上述软儿梨果汁中加入6X IO5活力单位/kg的果胶酶处理0.4~Ih ; (6)一次发酵:在酶处理后的软儿梨汁中加入白砂糖，调糖度到15~17%，接入5~10%已驯化的酵母培养液，在密闭容器中进行酒精发酵，在28~32°C，发酵5~10d，当酒精含量达到≥8%时停止发酵； (7)二次发酵:上述软儿梨汁酒精度> 8%时，调整其糖度至2~8%，接入8~10%醋酸菌，然后在30~33°C发酵3~8d制得得软儿梨果醋。2.根据权利要求1所述的一种软儿梨果醋的生产方法，其特征在于，所述生产工艺优选为: (1)选果:选择新鲜无霉变，无病虫害的成熟软儿梨果实； (2)贮藏:在温度-10~-5°C冷库中贮藏，软儿梨装框后放置于架上，冷库有通风设施，可定期通风； (3)取汁:榨汁、过滤得固形物含量>9%的软儿梨果汁； (4)高温瞬时灭菌:T= 118±2°C，t = 5±ls，加入亚硫酸钠溶液，使果汁中SO2含量达至Ij 50 ~100mg/L ； (5)酶处理:在上述软儿梨果汁中加入6X IO5活力单位/kg的果胶酶处理0.6~Ih ; (6)一次发酵:在酶处理后的软儿梨汁中加入白砂糖，调糖度到16~17%，接入5~10%已驯化的酵母培养液，在密闭容器中进行酒精发酵，在30~32°C，发酵7~10d，当酒精含量达到≥8%时停止发酵； 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种软儿梨果醋，其特征在于，所述生产工艺包括如下步骤：(1)选果：选择新鲜无霉变，无病虫害的成熟软儿梨果实；(2)贮藏：在温度?10～0℃冷库中贮藏，软儿梨装框后放置于架上，冷库有通风设施，可定期通风；(3)取汁：榨汁、过滤得固形物含量≥9％的软儿梨果汁；(4)高温瞬时灭菌：T＝118±2℃，t＝5±ls，加入亚硫酸钠溶液，使果汁中SO2含量达到50～150mg/L；(5)酶处理：在上述软儿梨果汁中加入6×105活力单位/kg的果胶酶处理0.4～1h；(6)一次发酵：在酶处理后的软儿梨汁中加入白砂糖，调糖度到15～17％，接入5～10％已驯化的酵母培养液，在密闭容器中进行酒精发酵，在28～32℃，发酵5～10d，当酒精含量达到≥8％时停止发酵；(7)二次发酵：上述软儿梨汁酒精度≥8％时，调整其糖度至2～8％，接入8～10％醋酸菌，然后在30～33℃发酵3～8d制得得软儿梨果醋。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：吴永祥，吴树斌，徐尚奎，山永凯，李树志，刘洪智，任蓓蕾，马菊秀，
申请(专利权)人：乐都县兴农农产品购销有限责任公司，
类型：发明
国别省市：