一种高浓度发酵乳香基及其制备方法和应用技术

本发明专利技术公开了一种高浓度发酵乳香基及其制备方法和应用，包括如下步骤：(1)将全脂乳粉或脱脂乳粉或二者混合的乳粉，与无水奶油在水中溶解获得高浓度复原乳；(2)将所得的复原乳经均质后，水化，然后经灭菌后，冷却；(3)向步骤(2)所得的复原乳中加入乳酸菌发酵剂和酶制剂后，经发酵和酶解，获得高浓度发酵乳基；(4)将所得的发酵乳基经过胶体磨、均质后，在搅拌下灭菌，最后冷却至室温，得到高浓度发酵乳香基。该香基中蛋白质含量在5～10%w/w之间，滴定酸度在250～450°T之间，氨基酸态氮含量至少为0.11g/100mL，其具有酸度较高、香气浓郁和发酵风味自然柔和丰富的优点，可在烘焙食品增香中应用。

【技术实现步骤摘要】
一种高浓度发酵乳香基及其制备方法和应用
本专利技术属于食品香基领域，具体涉及一种高浓度发酵乳香基及其制备方法和在烘焙食品增香中的应用。
技术介绍
奶味香基是烘焙食品中应用最广泛的香基之一。目前制备奶味香基的方法主要有化学法和生物法。其中生物法是指利用相关微生物、酶水解奶油等生物技术再经修饰调配制成的天然奶味香基，具有香气自然、柔和的特点，此类香基的使用对烘焙产品的香气和口味具有明显的改善和提高，这是单体香料调配而成的同类奶味香基无法比拟的。同时，随着人们对奶味香基的香气及安全性提出了更高的要求，天然奶味香基系列产品的开发具有广阔的市场前景。天然发酵乳香基是天然奶味香基中一个重要的方面。目前天然奶味香基的生产常用酶法，酶法制备的奶味香基多以中短链游离脂肪酸为主要香气成分，因此多用脂肪酶或脂肪酶与脂氧合酶酶解乳脂，研究重点多集中在脂肪酶和原料的选择上。我国对天然奶味香基的研究较晚，近年来亦有长足发展，研究方向主要集中在酶解条件对奶香质量影响上，或者对不同来源的脂肪酶进行筛选。但酶法所得的天然奶味香基香气强度大，作用比较单一，香型单调，容易出现酸败味。利用微生物发酵法生产食品香基近几年发展本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高浓度发酵乳香基的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将全脂乳粉或脱脂乳粉或二者按任意比混合的乳粉，与无水奶油在55～65℃水中溶解获得高浓度复原乳；(2)将步骤(1)所得的高浓度复原乳在25～35Mpa下均质后，在60～65℃水化20～40分钟，然后经90～95℃灭菌5～15分钟后，冷却至37～40℃；(3)向步骤(2)所得的高浓度复原乳中加入乳酸菌发酵剂和酶制剂后，经37℃发酵和酶解60～80h，获得高浓度发酵乳基；(4)将步骤(3)所得的高浓度发酵乳基经过胶体磨、25～35Mpa下均质后，在搅拌状态下85～95℃，5分钟灭菌，最后冷却至室温，得到高浓度发酵乳香基。

【技术特征摘要】
1.一种高浓度发酵乳香基的制备方法，其特征在于，包括如下步骤: (1)将全脂乳粉或脱脂乳粉或二者按任意比混合的乳粉，与无水奶油在55 65°C水中溶解获得闻浓度复原乳； (2)将步骤⑴所得的高浓度复原乳在25 35Mpa下均质后，在60 65°C水化20 40分钟，然后经90 95°C灭菌5 15分钟后，冷却至37 40°C ； (3)向步骤(2)所得的高浓度复原乳中加入乳酸菌发酵剂和酶制剂后，经37°C发酵和酶解60 80h，获得高浓度发酵乳基； (4)将步骤(3)所得的高浓度发酵乳基经过胶体磨、25 35Mpa下均质后，在搅拌状态下85 95°C，5分钟灭菌，最后冷却至室温，得到高浓度发酵乳香基。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，以质量百分比计，所述全脂乳粉的添加量为20 40%，脱脂乳粉的添加量为15 30%，二者混合的总添加量为15 40%，所述无水奶油添加量为5 30%，余量为水。3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：鲍志宁，林伟锋，陈中，熊犍，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：