一种双菌发酵骨泥生产呈味物质的方法技术

本发明专利技术公开了一种双菌发酵骨泥生产呈味物质的方法，酵工艺配方是：接菌比（Aspergillusoryzae：Bacillus?subtilis）2:1，接菌量3%，料水比2:3，初始pH7，发酵温度30℃，发酵时间48h。利用本发明专利技术发酵的猪骨泥，蛋白水解度最高达到53.2%，相比于单独发酵显著提高；鲜味氨基酸、鲜味肽含量提高了10倍；发酵液中枯草芽孢杆菌的气味极大淡化，经喷雾干燥后无不良气味，口味鲜美。此发酵工艺简单，生产周期短，成本低，附加值高，安全无毒副作用。产品富含小分子鲜味氨基酸和鲜味多肽，易于人体吸收。产品安全、营养、健康，既可以作为天然的调味品，也可以作为保健产品直接食用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，属于生物技术和食品加工领域。
技术介绍
我国是世界肉食消费量第一大国，每年产生近2000万吨的各类畜禽骨头，除排骨和腔骨可以直接用于饮食外，其它骨头均没有得到充分利用，不仅造成巨大浪费，还会因腐败而造成环境污染。骨头营养非常丰富，其中蛋白质90%为胶原、骨胶原及软骨素，含有构成蛋白质的所有氨基酸，必须氨基酸含量高；含有必须脂肪酸(亚油酸)和其它多种脂肪酸；含有大量的钙磷盐，钙磷比值接近2:1，是人体吸收钙磷的最佳比例；同时含有各种无机盐、维生素、磷脂质、憐蛋白。骨类产品多种多样，大体上可以归纳为两大类提取物产品和全骨利用产品。提取物产品包括骨胶、明胶、骨油、水解动物蛋白HAP等。全骨利用产品包括骨泥、骨糊、骨浆、骨松、骨味素等。其中骨泥是广泛采用的一种较为理想的骨利用方式。国内目前对骨泥的研究利用还大多停留在酶解的水平上，酶解成本高，酶解过程不可控，且产物苦味肽含量高，口感很差。本技术通过双菌发酵骨泥，米曲霉的中、碱性蛋白酶和枯草芽孢杆菌的中、碱性蛋白酶协同作用，发酵终点易于控制，蛋白水解度大幅提升，尤其是鲜味氨基酸和鲜味多肽的含量大幅提高，苦味氨基酸含量降低，经喷本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种双菌发酵骨泥生产呈味物质的方法，其特征在于，包括以下步骤：1）骨泥制备：新鲜骨头去除污血，切成3cm×3cm的小块，置于多功能粉碎机中粉碎成颗粒微小，大小均一的骨泥；2）骨泥脱脂：在步骤1）制备的骨泥中加入水，加热煮沸，室温冷却后除去上层油脂，离心后得到上清液和脱脂骨泥。3）调配：在步骤2）制备的离心上清液中加入清水，按照骨泥浓度50%在脱脂骨泥中加入上清液；调节pH到7，在115℃的条件下灭菌15min；4）发酵剂的制备：枯草芽孢杆菌经高密度培养后浓缩菌体；米曲霉斜面培养浓缩孢子；5）接种：在步骤3）制备的灭菌上清液中接种发酵剂，按照3%的接种量进行接种；6）发酵：在步骤5）接种后置于3...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：诸葛斌，秦斌钰，方慧英，诸葛健，宗红，孙进，龚星慧，
申请(专利权)人：浙江正味食品有限公司，江南大学，
类型：发明
国别省市：