本发明专利技术公开了一种双菌发酵骨泥生产呈味物质的方法，酵工艺配方是：接菌比（Aspergillusoryzae：Bacillus?subtilis）2:1，接菌量3%，料水比2:3，初始pH7，发酵温度30℃，发酵时间48h。利用本发明专利技术发酵的猪骨泥，蛋白水解度最高达到53.2%，相比于单独发酵显著提高；鲜味氨基酸、鲜味肽含量提高了10倍；发酵液中枯草芽孢杆菌的气味极大淡化，经喷雾干燥后无不良气味，口味鲜美。此发酵工艺简单，生产周期短，成本低，附加值高，安全无毒副作用。产品富含小分子鲜味氨基酸和鲜味多肽，易于人体吸收。产品安全、营养、健康，既可以作为天然的调味品，也可以作为保健产品直接食用。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及，属于生物技术和食品加工领域。
技术介绍
我国是世界肉食消费量第一大国，每年产生近2000万吨的各类畜禽骨头，除排骨和腔骨可以直接用于饮食外，其它骨头均没有得到充分利用，不仅造成巨大浪费，还会因腐败而造成环境污染。骨头营养非常丰富，其中蛋白质90%为胶原、骨胶原及软骨素，含有构成蛋白质的所有氨基酸，必须氨基酸含量高；含有必须脂肪酸(亚油酸)和其它多种脂肪酸；含有大量的钙磷盐，钙磷比值接近2:1，是人体吸收钙磷的最佳比例；同时含有各种无机盐、维生素、磷脂质、憐蛋白。骨类产品多种多样，大体上可以归纳为两大类提取物产品和全骨利用产品。提取物产品包括骨胶、明胶、骨油、水解动物蛋白HAP等。全骨利用产品包括骨泥、骨糊、骨浆、骨松、骨味素等。其中骨泥是广泛采用的一种较为理想的骨利用方式。国内目前对骨泥的研究利用还大多停留在酶解的水平上，酶解成本高，酶解过程不可控，且产物苦味肽含量高，口感很差。本技术通过双菌发酵骨泥，米曲霉的中、碱性蛋白酶和枯草芽孢杆菌的中、碱性蛋白酶协同作用，发酵终点易于控制，蛋白水解度大幅提升，尤其是鲜味氨基酸和鲜味多肽的含量大幅提高，苦味氨基酸含量降低，经喷雾干燥口感好，可以生产健康营养的调味品或保健食品。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种工艺合理、成本低、发酵可控的骨泥双菌发酵工艺，发酵产品安全营养，附加值高，可用于开发畜禽骨泥。本专利技术所使用的微生物为米曲霉(Aspergillus oryzae)和枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。本专利技术双菌发酵骨泥生产呈味物质的工艺包括如下步骤第一步，骨泥的制备市场上买来新鲜畜禽骨，洗去污血。切成3cmX3cm的小块，置于多功能粉碎机中粉碎成颗粒微小，大小均一的骨泥。第二步，骨泥脱脂在新鲜骨泥中以1:1的比例加入水，加热煮沸保持15min，室温冷却后除去上层油脂。离心后得到上清液和沉淀的脱脂骨泥。第三步，调配在离心得到的上清液中加入适量清水，按照骨泥浓度50%在脱脂骨泥中加入上清液。调节pH到7,在115°C的条件下灭菌15min。第四步，发酵剂的制备枯草芽孢杆菌经高密度培养后浓缩菌体；米曲霉斜面培养。第五步，接种在调配好的发酵骨泥基质中以米曲霉和枯草芽孢杆菌2:1的比例接入发酵剂3%，混匀。第六步，发酵将接种后的骨泥在30°C发酵48h，终止发酵。第七步，离心过滤离心去除沉淀，过滤取清液。第八步,喷雾干燥将清液喷雾干燥制得成品。所述发酵剂为枯草芽孢杆菌和米曲霉的混合菌种。所述发酵剂配比为枯草芽孢杆比菌米曲霉为1:2。所述枯草芽孢杆菌浓缩菌体浓度为109/ml。所述米曲霉孢子浓度为106/ml。本专利技术首次用两株菌发酵骨泥，两株菌蛋白酶系能很好的协同作用，使发酵后鲜 味氨基酸含量上升，苦味氨基酸含量下降。本专利技术提供的方法操作简单，生产周期短，成本 低，质量稳定，附加值高，易实现工业化。具体实施方式实施例1:米曲霉(Aspergillus oryzae)购自ATCC,保藏编号42149。取处理好的新鲜猪骨 泥4000g，按照接菌量3%单独接种米曲霉，骨泥浓度50%，初始pH7，发酵温度30°C，发酵时 间48h。发酵液离心过滤，经口尝味道鲜美，经测定水解度达到38. 2%，鲜味氨基酸(高效液 相色谱)、多肽含量(葡聚糖凝胶层析)经测定较发酵前提高了 6. 2倍，苦味氨基酸(高效液相 色谱)含量下降了 2. 3倍。实施例2 枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)购自ATCC,保藏编号6633。取处理好的新 鲜猪骨泥4000g，按照接菌量3%单独接种枯草芽孢杆菌，骨泥浓度50%，初始pH7，发酵温度 300C，发酵时间48h。发酵液离心过滤，经口尝味道鲜美，经测定水解度达到44. 8%，鲜味氨 基酸、鲜味多肽含量经测定较发酵前提高了 8. 2倍，苦味氨基酸含量下降了 2. 5倍。实施例3 取处理好的新鲜猪骨泥4000g,按照接菌比(Aspergillus oryzae ATCC42149 Bacillus subtilis ATCC 6633)2: 1，接菌量为 3%，料水比 2: 3，初始 pH7，发酵温度 30°C，发 酵时间48h。发酵液离心过滤，经口尝味道鲜美，经测定水解度达到52. 3%，鲜味氨基酸、鲜 味多肽含量经测定较发酵前提高了 10. 4倍，苦味氨基酸含量下降了 4. 2倍。实施例4 黑曲霉(Aspergillus niger)购自ATCC 16404。取处理好的新鲜猪骨泥4000g, 按照接菌量为3%单独接种黑曲霉，料水比2: 3，初始pH7，发酵温度30°C，发酵时间48h。发 酵液离心过滤，气味难闻，经测定水解度12. 3%，鲜味氨基酸、鲜味多肽含量经测定较发酵前 提高了1. 4倍，苦味氨基酸含量增加了1. 2倍。实施例5 取处理好的新鲜猪骨泥4000g,按照接菌比(Aspergillus nigerATCC16404 Bacillus subtilis ATCC 6633)2: 1，接菌量为 3%，料水比 2: 3，初始 pH7，发酵温度 30°C，发 酵时间48h。发酵液离心过滤，气味难闻，经测定水解度达到32. 6%，鲜味氨基酸、鲜味多肽 含量经测定较发酵前提高了 2.1倍，苦味氨基酸含量增加了 3. 2倍。实施例6 产朊假丝酵母(Candida utilis)购自ATCC 9256。取处理好的新鲜猪骨泥4000g，按照接菌比(Candida utilis 9256 =Bacillus subtilis ATCC6633)2: 1，接菌量为 3%，料水比2:3，初始pH7，发酵温度30°C，发酵时间48h。发酵液离心过滤，有异常气味，经测定水解度达到28. 6%，鲜味氨基酸、鲜味多肽含量经测定较发酵前提高了 3. 2倍，苦味氨基酸含量增加了 2. 5倍。权利要求1.，其特征在于,包拈以下步骤.1)骨泥制备新鲜骨头去除污血，切成3cm*3cm的小块,置于多功能粉碎机中粉碎成 颗粒微小,大小均一的骨泥；.2)骨泥脱脂在步骤1)制备的骨泥中加入水，加热煮沸，室温冷却后除去上层油脂，离心后得到上淸液和脱脂骨泥。.3)调配:在步骤2)制备的离心上清液中加入清水,按照骨泥浓度50%在脱脂骨泥中加入上清液;调节pH到7,在115°C的条件下灭菌15min ；.4)发酵剂的制备枯草芽孢杆茼经高密度培养后浓缩荫体；米曲霉斜面培养浓缩孢.5)接种:在步骤3)制缶的火菌上清液屮接种发酵剂,按照3%的接种量进行接种；.6)发酵在步骤5)接种后置于30°C条件下发酵48h；.7)喷雾干燥离心过滤步骤6)的发酵液,经喷雾干燥得到成品。2.根据权利要求1所述的方法,其特征在于所述骨泥是新鲜畜禽骨制备而成。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述发酵剂为枯草芽孢杆菌和米曲霉的混合菌种。4.根据权利要求3所述的方法,其特征在于所述发酵剂配比为枯草芽孢杆比菌米曲霉为1:2。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在r所述枯草芽孢杆菌浓缩菌体浓度为10的9次方/ml。6.根据权利要求1所述的方法,其特征在于所述米曲梅孢子浓度为10的6次方/ml。全文摘要本专利技术公开了，酵工艺配方是接菌比(Aspergi本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种双菌发酵骨泥生产呈味物质的方法，其特征在于，包括以下步骤：1）骨泥制备：新鲜骨头去除污血，切成3cm×3cm的小块，置于多功能粉碎机中粉碎成颗粒微小，大小均一的骨泥；2）骨泥脱脂：在步骤1）制备的骨泥中加入水，加热煮沸，室温冷却后除去上层油脂，离心后得到上清液和脱脂骨泥。3）调配：在步骤2）制备的离心上清液中加入清水，按照骨泥浓度50%在脱脂骨泥中加入上清液；调节pH到7，在115℃的条件下灭菌15min；4）发酵剂的制备：枯草芽孢杆菌经高密度培养后浓缩菌体；米曲霉斜面培养浓缩孢子；5）接种：在步骤3）制备的灭菌上清液中接种发酵剂，按照3%的接种量进行接种；6）发酵：在步骤5）接种后置于30℃条件下发酵48h；7）喷雾干燥：离心过滤步骤6）的发酵液，经喷雾干燥得到成品。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：诸葛斌，秦斌钰，方慧英，诸葛健，宗红，孙进，龚星慧，
申请(专利权)人：浙江正味食品有限公司，江南大学，
类型：发明
国别省市：
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