一种乳酪鲜味剂及其制备方法和应用技术

本发明专利技术涉及一种乳酪鲜味剂及其制备方法和应用，属于食品添加剂领域。针对已有技术存在的缺点，提供一种酶解法制备天然干酪风味基料香精及其制备方法如下：(1)以新鲜动物乳或者全脂乳粉调配的复原乳为原料，添加无水奶油，过胶体磨均质成匀浆备用；(2)向新鲜配制的匀浆中先后加入复配的蛋白酶及脂肪酶，形成酶解产物；(3)在酶解浆料中快速加入酵母抽提物，并迅速升温至85℃-95℃保温5-15min，对酶解产物增香灭酶；(4)将酶解浆料加入包埋剂、通过高压均质机形成匀浆；(5)将匀浆喷雾干燥。本发明专利技术制备的乳酪鲜味剂生产成本低、生产周期短、成品品质稳定、乳酪风味浓郁，鲜香。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种乳酪鲜味剂及其制备方法和应用，属于食品添加剂领域，特别涉及一种酶解蛋白、脂肪生产干酪风味基料天然香精的方法。
技术介绍
各种种类的鲜味剂是食品工业中应用较为广泛且具有很大潜力的香精之一，在焙烤食品、西式餐饮、乳饮料、冰淇淋、膨化食品等食品中发挥着越来越重要的作用，直接影响着食品的档次。干酪类香精有化学型和天然型两种，化学香精难以确保乳脂香味，且存在潜在不健康因素。天然香精则在原料选用上即满足人们的健康需求，且在香气表现上优越的多，尤其在烘焙领域。天然干酪制作的一般工序是先将乳转变为凝乳，然后将凝块切割成许多小颗粒， 并对其进行加热、搅拌、排乳清、加盐、压榨，以形成干酪块，然后进入最后成熟阶段。干酪成熟是指在一定条件下，在干酪中所含的脂肪蛋白质及碳水化合物在微生物和酶的作用下分解并发生某些生化反应，形成干酪特有的风味和质地的过程。酶在干酪的生产中起着至关重要的作用，尤其是在干酪成熟阶段对其风味的形成；同样，在由新鲜动物乳或者动物复原乳制备干酪风味基料香精的过程中，酶发挥了关键的作用。蛋白质经过蛋白酶的酶解作用，产生的游离氨基态氮是对于干酪风味基料香精的口感、浓厚感有本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种乳酪鲜味剂的制备方法，其包含以下步骤：(1)以新鲜动物乳或者全脂乳粉调配的复原乳为原料，添加无水奶油，过胶体磨均质成匀浆备用；(2)向新鲜配制的匀浆中先后加入复配的蛋白酶及脂肪酶，形成酶解产物；(3)在酶解浆料中快速加入酵母抽提物，并迅速升温至85℃?95℃保温5?15min，对酶解产物增香灭酶；(4)将酶解浆料加入包埋剂、通过高压均质机形成匀浆；(5)将匀浆喷雾干燥。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：汪建明，马晓蕾，李利宁，
申请(专利权)人：天津北洋百川生物技术有限公司，
类型：发明
国别省市：