一种料酒的生产工艺及料酒制造技术

本发明专利技术公开了一种料酒的生产工艺及料酒，用以解决现有工艺生产的料酒未能将香辛料中的有效成分充分提取的问题。本发明专利技术的生产工艺，依工序包括：发酵步骤、压榨步骤、煎酒步骤、封坛步骤、陈酿步骤、过滤步骤和灭菌步骤，所述封坛步骤之前，在酿制料酒所用容器中加入至少一种天然香辛料。本发明专利技术的料酒采用上述的生产工艺酿造得到。本发明专利技术的料酒添加天然香辛料的时段是在生产工艺的前端，由于经过共同发酵、陈酿，酒中各物质与香辛料中芳香物质成分得到充分融合。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食 品加工领域，特别是涉及一种料酒的生产工艺及料酒。
技术介绍
料酒是一种用于对食品去腥、提味、增香用的调味品，现有的调味料酒主要以发酵酒(黄酒、啤酒等)、蒸馏酒、食用酒精为成分主体，在勾兑工序中添加食用盐、加入植物香辛料(葱、姜)，葱、姜等香辛料使用前，将其洗净的细香葱和切成片的老姜等分别浸泡入食用酒精加水或干黄酒混合液中3 6月或熬制I 2小时，经滤液去渣得葱汁和姜汁，再按照一定的比例配制加工而成的液体调味品。现有的一种葱姜料酒的生产工艺是以细香葱、姜、食用酒精、香雪酒、食用盐、水为原辅料，依次由选料-养醅-陈酿-调配-滤清-灭菌-成品工序组成的葱姜料酒生产工艺，将洗净的细香葱和切成片的老姜等分别浸泡入食用酒精加水或干黄酒混合液中3 6月，经滤清去渣得到葱汁和姜汁，取葱汁1% 5%，葱汁5% 10%，香雪酒5% 10%，食用酒精8% 12%，干黄酒15% 20%、食用盐10% 15%，其余加水得半成品，再经滤清灭菌、灌装、包装成为成品。该产品未能将香辛料中的有效成分充分提取，进一步，其选用的香辛料品种过于单一。由此可知，该产品尽管可起到去腥、提味、增香的效果，但在烹饪菜肴时，融合程度仍然欠佳。
技术实现思路
本专利技术提供了一种料酒的生产工艺及料酒，用以解决现有工艺生产的料酒未能将香辛料中的有效成分充分提取的问题。本专利技术的一种料酒的生产工艺，依工序包括发酵步骤、压榨步骤、煎酒步骤、封坛步骤、陈酿步骤、过滤步骤和灭菌步骤，所述封坛步骤之前，在酿制料酒所用容器中加入至少一种天然香辛料。其中，所述封坛步骤之前，在酿制料酒所用容器中加入至少一种天然香辛料，具体是在发酵步骤中，或/和在煎酒步骤中，在酿制料酒所用的容器中加入至少一种天然香辛料。进一步，所述的在发酵步骤中加入至少一种天然香辛料，具体指发酵进行到第3至10天加入至少一种天然香辛料。进一步，所述的在煎酒步骤中加入至少一种天然香辛料，具体指煎酒温度为80至90 °C时加入至少一种天然香辛料。其中，所述的陈酿步骤持续时间至少为3年。进一步，如果在发酵步骤中，在不同的所述容器中分别加入一种不同的天然香辛料，则在煎酒步骤之前，将经压榨步骤获得的各种香辛风味的原浆中的至少二种进行互配，得到混合风味的原浆，以及再对所述混合风味的原浆进行煎酒步骤。更进一步，如果需对所述混合风味的原浆在煎酒步骤中再次加入天然香辛料，则在压榨步骤之前将所述天然香辛料从所述容器中取出，并按照所述混合风味，将各种天然香辛料按比例互配得到混合天然香辛料包，以及在煎酒步骤中，按照原浆的混合风味再次加入对应的混合天然香辛料包。进一步，如果在发酵步骤中，在所述不同容器中分别加入至少二种天然香辛料，则以压榨步骤获 得的原浆进行煎酒步骤。更进一步，如果需对所述原浆在煎酒步骤中再次加入天然香辛料，则在压榨步骤之前将所述的至少二种天然香辛料从所述容器中取出，以及在煎酒步骤中，将取出的天然香辛料再次加入。本专利技术的一种料酒，采用上述的料酒生产工艺酿造得到。本专利技术的料酒添加天然香辛料的时段是在生产工艺的前端，由于经过共同发酵、陈酿，酒中各物质与香辛料中芳香物质成分得到充分融合。利用该方法可酿造的料酒可含有21种氨基酸，多种矿物质、脂类、维生素，除了可以去除腥膻味，脂类可以增加菜的香味，氨基酸可以让菜肴更加鲜美，微量元素还可以进入食物组织，使菜肴松嫩。另外，料酒中有8种氨基酸是人体必需的，自身又没办法生成，对身体很有好处。附图说明图I为本专利技术实施例一的工艺流程图；图2为本专利技术实施例二的工艺流程图；图3为本专利技术实施例三的工艺流程图；图4为本专利技术实施例四的工艺流程图。具体实施例方式经专利技术人研究发现，现有生产工艺中将香辛料在食用酒精加水或干黄酒混合液浸泡过程中，浸泡时间为3-6月，香辛料中的芳香物质成分(增加菜肴的香味和鲜味)会因常温、浸泡时间不够，无法将其芳香物质成分完全浸提出来；另外，香辛料中呈香物质成分经浸泡提取后，在勾兑工序中，香辛料中呈香物质成分与发酵酒、蒸馏酒、食用酒精之间融合程度不佳，在烹饪菜肴过程时，去腥、提味、增香的效果也不明显。以下通过若干实施例进一步说明。实施例一、本实施例以在发酵步骤中加入天然香辛料为例，参见图I所示，包括下列步骤S101、发酵步骤中加入至少一种天然香辛料。具体的，将稻米蒸煮后，进入发酵步骤。在前、后发酵工序中(前发酵指，发酵开始到糖达到最高值为止，后发酵指，糖开始分解成为酒精，统称为发酵步骤)，可在发酵第3 10天在不同的陶瓷缸(塑料桶、不锈钢罐、玻璃钢罐)中分别添加某一种天然香辛料(葱、姜、八角、桂皮、小茴香、陈皮、豆蘧、丁香、砂仁、花椒、山奈、胡椒、草果、蒜、月桂、大茴香等)，例如一号缸加入葱，二号缸加入姜，三号缸加入八角，四号缸加入月桂，使得天然香辛料参与发酵过程，天然香辛料中呈现各种芳香的物质都是有机物，在发酵过程中产生的酒精能更加有效的溶出香辛料中的呈香物质，通过这样的工艺改进，一方面提高香辛料的利用率，另一方面能提闻料酒品质。直至后发酵快结束时，将各种天然香辛料取出。S102、压榨步骤。S103、煎酒步骤。可以将压榨步骤得到的各种单一风味的原浆直接进行煎酒步骤，最终可得到单一风味的料酒。为了使料酒风味更加丰富，在进入煎酒工序前，可将不同天然香辛料参与发酵所得的原浆进行互配，而成为不同风味的原浆，即混合风味的原浆，之后再对混合风味的原浆进行煎酒步骤，得到不同风味的料酒。S104、封坛步骤。可以用荷叶、笋壳、泥头封坛。S105、陈酿步骤。放在不同环境条件下进行陈酿3年或3年以上。 S106、过滤步骤。S107、灭菌步骤。当然在SlOl发酵步骤中，可以在每一个缸中直接加入包括至少二种天然香辛料的混合天然香辛料包，也应在本专利技术保护范围之内。例如一号缸加入葱和姜，二号缸加入八角和桂皮，三号缸加入丁香、砂仁、花椒、山奈和胡椒，四号缸加入草果、蒜、月桂和大茴香，那么经后续步骤后可直接得到不同风味的料酒，无需进行原浆互配操作。实施例二、本实施例以在煎酒步骤中加入天然香辛料为例，参见图2所示，包括下列步骤S201、发酵步骤。具体的，将稻米蒸煮后，进入发酵步骤。发酵步骤包括在前、后发酵工序，前发酵指发酵开始到糖达到最高值为止，后发酵指糖开始分解成为酒精。S202、压榨步骤。S203、煎酒步骤中加入至少一种天然香辛料。本步骤中煎酒温度为80至90°C时，可在不同的陶瓷缸(塑料桶、不锈钢罐、玻璃钢罐)中分别添加某一种天然香辛料(葱、姜、八角、桂皮、小茴香、陈皮、豆蘧、丁香、砂仁、花椒、山奈、胡椒、草果、蒜、月桂、大茴香等)，例如一号缸加入葱，二号缸加入姜，三号缸加入八角，四号缸加入月桂，使得天然香辛料参与后续的陈酿过程，天然香辛料中呈现各种芳香的物质都是有机物，在陈酿过程中香辛料中的呈香物质更加有效的与酒精融合，通过这样的工艺改进，一方面提闻香羊料的利用率，另一方面能提闻料酒品质。S204、封坛步骤。可以用荷叶、笋壳、泥头封坛。S205、陈酿步骤。放在不同环境条件下进行陈酿3年或3年以上。S206、过滤步骤。S207、灭菌步骤。为了使料酒风味更加丰富，过滤步骤后或灭菌步骤后，可将不同天然香辛料参与陈酿所得的原浆进行互配，而成为不同风味的原浆，即混合风味的原浆，之后再对本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种料酒的生产工艺，依工序包括：发酵步骤、压榨步骤、煎酒步骤、封坛步骤、陈酿步骤、过滤步骤和灭菌步骤，其特征在于，所述封坛步骤之前，在酿制料酒所用容器中加入至少一种天然香辛料。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：陈卫忠，
申请(专利权)人：湖州老恒和酿造有限公司，
类型：发明
国别省市：