一种脆鲜辣椒发酵腌制的方法技术

本发明专利技术公开了一种发酵脆鲜辣椒的腌制方法，此脆鲜辣椒利用黄帝椒天然发酵微生物植物乳杆菌海南特产高辣度黄帝椒，通过护色保脆处理后发酵成熟。发酵工艺配方是：适量的黄帝椒原料，3%的发酵剂，1%的护色添加剂。发酵剂为植物乳杆菌（Lactobacillus?plantarum）JNIM?GB2011003，于2011年12月12日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC?NO.5570。本发明专利技术腌制的辣椒色泽明黄、硬度维持良好，腌制周期短，不采用任何合成杀菌保鲜剂。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，特别是一种添加发酵剂的高辣度辣椒制品的腌制方法。
技术介绍
辣椒是日常生活中不可缺少的调味品之一。研究资料表明，新鲜辣椒营养丰富，出了含有丰富的碳水化合物、粗纤维、蛋白质等基本营养物之外，还含有丰富的维生素C，胡萝卜素、核黄素、硫胺素、烟酸辣椒碱和钙铁磷等矿质元素，尤其是维生素C的含量很高，在蔬菜中居首位。食用辣椒可以促进胃液分泌，开胃消食，增强食欲；也能够加速心脏跳动，促进血液循环，暖胃驱寒。经常食用辣椒不仅能够提高机体对自由基的抗氧化能力、降低胆固醇的含量从而降低动脉硬化的风险，还能够预防风湿性关节炎、冻疮，缓解神经痛等。由于辣椒素能够刺激人体新城代谢，促进血液循环和激素的分泌，加速能量的消耗，因此辣椒也有降脂减肥，美容肌肤，预防血栓形成的作用。国内外的辣椒深加工应用中也有利用辣椒素开发功能性保健食品及药物的先例，如利用辣椒碱制成外用止痛剂、强效镇痛剂、辣椒健胃消食剂、新型减肥食品等。辣椒及其制品在市场上必然会有较强的竞争力和广阔的市场前旦-5^ O发酵辣椒在调味品中占有很大的比例，是主要的品种之一。传统的辣椒腌制多使用低辣度的可发酵辣椒，一般采用坛泡和池窖两种本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种脆鲜辣椒发酵腌制的方法，其特征在于包括如下具体步骤：1）原料的预处理：腌制用水先煮沸，加入0.3%的氯化钙，待氯化钙彻底溶解后滤去可能的沉淀物，自然冷却至室温备用；2）辣椒的选择和处理：选择色泽鲜明均一，无机械损伤、无霉烂、无病虫害、无软烂变色的辣椒，清除椒蒂和萼片，用第一步处理好的凉开水洗净，适当晾干后备用；3）切碎：将辣椒切割成大小为6mm×6mm左右的丁，保证大小均一，并清除有黑籽及隔膜变色的辣椒；4）接种发酵剂：向切好的辣椒中加入等质量的凉开水，在85℃的条件下灭菌2min，自然冷却后按3%质量体积比接种发酵剂，使乳酸菌浓度达107CFU/g；5）密封发酵：将调好的物料在密封的容器...

【技术特征摘要】
1.一种脆鲜辣椒发酵腌制的方法，其特征在于包括如下具体步骤O原料的预处理腌制用水先煮沸，加入O. 3%的氯化钙，待氯化钙彻底溶解后滤去可能的沉淀物，自然冷却至室温备用；2)辣椒的选择和处理选择色泽鲜明均一，无机械损伤、无霉烂、无病虫害、无软烂变色的辣椒，清除椒蒂和萼片，用第一步处理好的凉开水洗净，适当晾干后备用；3)切碎将辣椒切割成大小为6mmX6mm左右的丁，保证大小均一，并清除有黑籽及隔膜变色的辣椒；4)接种发酵剂向切好的辣椒中加入等质量的凉开水，在85°C的条件下灭菌2min，自然冷却后按3%质量体积比接种发酵剂，使乳酸菌浓度达107CFU/g ；5)密封发酵将调好的物料在密封的容器中30°C发酵20-24h；6)过滤调配滤去发酵液，按质量比接入1%添加剂，包括维生素C、L-半胱氨酸盐酸盐、柠檬酸和氯化钙；按照不同的风味加入食盐、蒜、姜等，密封包装，进行巴氏灭菌处理成女口广叩ο2...

【专利技术属性】
技术研发人员：诸葛斌，李汉文，方慧英，
申请(专利权)人：浙江正味食品有限公司，江南大学，
类型：发明
国别省市：