本发明专利技术涉及一种麦芽汁澄清工艺。本发明专利技术的目的是提供一种麦芽汁澄清工艺，选用合适的絮凝剂，采用了合理的工艺和方法，获得色泽稳定、体态澄清的麦芽汁成品。本发明专利技术的技术方案是：一种麦芽汁澄清工艺，其特征在于步骤如下：a、将浓缩麦芽汁用水稀释至可溶性固形物达到20Brix；b、用酸味剂调节麦芽汁溶液的pH值达到2.8~5.0；c、将所得酸性溶液加热，然后保持温度在70~100℃，保持时间10~60分钟；d、将加热后的溶液冷却至40℃；e、按0.5g/L~7.5g/L加入作为絮凝剂的耐酸焦糖色；f、搅拌20分钟；g、过离心机进行离心，得到肉眼观察澄清的麦芽汁。本发明专利技术适用于麦芽汁的澄清技术。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种麦芽汁澄清工艺，适用于麦芽汁的澄清技术。
技术介绍
随着人们生活水平的日益提高，健康意识也逐渐加强，以浓缩麦芽汁为原料，未经酵母发酵的调配饮料也越来越受大家的青睐。正是由于麦芽汁含有丰富的营养成分，其内含有大量的蛋白质、肽类、氨基酸、糖类、多酚物质、维生素以及多种矿物质，以此为主要原料生产成饮料，将极大地提高饮料的营养价值和功能性。然而麦芽汁中存在很多不稳定的物质，如果不经过特殊工艺处理，以麦芽汁为原料的饮料中就会有沉淀析出，将会严重影响饮料的外观质量和货架期。因此，麦芽汁饮料必须经过澄清处理，去除不稳定物质，才能使麦芽汁长时间存放也无沉淀析出。国内有研究者对麦芽汁澄清方面做过研究。河南蓝牌集团商丘啤酒有限公司申请了“天然麦芽汁饮料及生产方法”专利，CN1276997A。为防止麦芽汁热凝固物析出，先调整了麦芽汁的PH值至5. 0，然后每升麦芽汁加澄清剂卡拉胶O. 02g,煮沸不小于90分钟，再加入悬浮剂羧甲基纤维素CMCFH9。上海众伟生化有限公司申请了 “用于啤酒麦汁澄清剂的卡拉胶泡腾片”专利， CN1316501A。该专利技术公开了一种用于啤酒麦汁澄清剂的泡腾片，它含有卡拉胶为起澄清效果的组分、泡腾剂以及食品上可接受的助剂。林志国在《酿酒科技》(2000 (4) 66-67)上发表了 “关于几种麦汁澄清剂的对比试验”，该文通过对卡拉胶、复合硅胶和单宁酸三种澄清剂对麦汁澄清效果的对比研究1)、 添加卡拉胶后，对麦汁的外观质量有明显改善，对热凝固性氮的去除效果不明显，但能有效 去除冷凝固物；2)、复合硅胶可以有效吸附单宁、多酚、蛋白质，对热凝固性氮的去除效果明显；3)、单宁酸对去除热凝固性氮有明显效果，但与蛋白质结合后，沉淀悬于麦汁中造成麦汁混浊。北京富邦博尔生物科技有限公司申请了“一种啤酒麦汁澄清剂的制造方法”专利， CN101768533A。该专利技术提供了啤酒麦汁澄清剂，主要成分是k (卡帕)-型卡拉胶、I (阿欧塔)_型卡拉胶和莱姆达-型卡拉胶的混合物，还有明胶。另外，在麦汁煮沸结束前的10-20 分钟添加5_50ppm即可。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是针对上述存在的问题，提供一种麦芽汁澄清工艺，选用合适的絮凝剂，采用了合理的工艺和方法，获得色泽稳定、体态澄清的麦芽汁成品。本专利技术所采用的技术方案是一种麦芽汁澄清工艺，其特征在于步骤如下a、将浓缩麦芽汁用水稀释至可溶性固形物达到20Brix；b、用酸味剂调节麦芽汁溶液的pH值达到2.8^5. O ；C、将所得酸性溶液加热，然后保持温度在7(T10(TC，保持时间1(Γ60分钟；d、将加热后的溶液冷却至40°C；e、按O.5g/L^7. 5g/L加入作为絮凝剂的耐酸焦糖色；f、搅拌20分钟；g、过离心机进行离心，得到肉眼观察澄清的麦芽汁。步骤e按1. 5g/L^7. Og/L加入作为絮凝剂的耐酸焦糖色。步骤e按3. 0g/L^6. Og/L加入作为絮凝剂的耐酸焦糖色。步骤e中还加入卡拉胶,加入量按O. 01g/L 0. lg/L。步骤e中还 加入卡拉胶，加入量按O. 02g/L O. 08g/L。步骤e中还加入卡拉胶,加入量按O. 03g/L O. 06g/L。所述酸味剂选用乳酸、柠檬酸、苹果酸、磷酸、富马酸中的一种或几种。本专利技术的原理如下加热煮沸将麦芽汁溶液中热凝固蛋白沉淀下来，同时在酸性条件下使麦汁蛋白变性、冷却后，冷凝固蛋白质带正电荷，而耐酸焦糖色在此PH值下带有负电荷，利用阴阳离子相吸的原理，通过离子键交联结合，使蛋白质与耐酸焦糖色结合，而耐酸焦糖色去电荷后逐渐凝聚，这些凝聚的絮状物通过重力作用迅速沉降，通过离心机离心掉大部分沉淀，从而得到肉眼观察澄清透明的麦芽汁。本专利技术的有益效果是1、本专利技术工艺简单，通过加酸煮沸、冷却、加絮凝剂、过滤即可得到澄清麦芽汁。所用流程简单易行、耗时短，而啤酒生产上的麦芽汁彻底澄清往往伴后道随酵母发酵，低温静置，耗用时间15天以上。2、应用范围广，处理好的酸性澄清麦芽汁可广泛应用于软饮料中，如茶饮料、果汁、碳酸饮料等，外观仍能保持澄清透明，无沉淀，又能增加口味卖点。3、本专利技术所用絮凝剂为耐酸焦糖色，原料简单易得，价格低廉，成本耗用低。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式不限于此。实施例1按照如下步骤进行a、将浓缩麦芽汁用水稀释至可溶性固形物达到20Brix左右； b、用柠檬酸和乳酸调节麦芽汁溶液的pH值达到3. O ；C、将所得酸性溶液加热，然后保持温度在75°C，保持时间20分钟；d、将加热后的溶液冷却至40°C以下；e、添加絮凝剂，采用耐酸焦糖色，每升麦芽汁溶液加入5g耐酸焦糖色；f、搅拌20分钟；g、过离心机进行离心，得到肉眼观察澄清的麦芽汁。实施例2按照如下步骤进行a、将浓缩麦芽汁用水稀释至可溶性固形物达到20Brix左右；b、用乳酸调节麦芽汁溶液的pH值达到4. O ；C、将所得酸性溶液加热，然后保持温度在95°C，保持时间20分钟；d、将加热后的溶液冷却至40°C以下；e、添加絮凝剂，采用耐酸焦糖色与卡拉胶复配，每升麦芽汁溶液加入5g耐酸焦糖色和O.05g卡拉胶；f、搅拌20分钟；g、过离心机进行离心，得到肉眼观察澄清的麦芽汁。麦芽汁是以大麦发芽后经粉碎，加水糊化，糖化，过滤，浓缩得到的麦芽浓缩汁， 它含有丰富的蛋白质、氨基酸、还原糖、维生素等营养物质，广泛应用于糖果、饼干中。但是 由于水溶液浑浊不澄清，无法在透明体系的饮料中应用。试验中用到的厂家是江苏华稼浓 缩麦芽汁。焦糖色焦糖色素是一种在食品工业中应用范围最广，应用数量最大的食品添加 剂。焦糖色素通常为棕黑色至黑色的液体或固体，有一种烧焦的糖的气味，并有某种苦味， 是食品工业中应用范围十分广泛的天然着色剂。试验中用到的耐酸焦糖色是采用亚硫酸 铵法制备的，在生产过程中使用氨的化合物，且使用亚硫酸的化合物，耐酸焦糖色带强负电 荷，在酸中稳定，主要应用于饮料中作为着色剂。试验中所用的原料是威廉臣焦糖色素。卡拉胶又称为鹿角菜胶、角叉菜胶，食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬 浮剂、乳化剂和稳定剂等。卡拉胶是从某些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学 结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯 结合形态的不同，可分为K型(Kappa)、I型(Iota)、L型(Lambda)。上述实施例为本专利技术较佳的实施方式，但本专利技术的实施方式并不受上述实施例的 限制，其他的任何未背离本专利技术的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化， 均应为等效的置换方式，都包含在本专利技术的保护范围之内。权利要求1.一种麦芽汁澄清工艺，其特征在于步骤如下 a、将浓缩麦芽汁用水稀释至可溶性固形物达到20Brix； b、用酸味剂调节麦芽汁溶液的pH值达到2.8^5. O ； C、将所得酸性溶液加热，然后保持温度在7(T10(TC，保持时间1(Γ60分钟； d、将加热后的溶液冷却至40°C； e、按O.5g/L^7. 5g/L加入作为絮凝剂的耐酸焦糖色； f、搅拌20分钟； g、过离心机进行离心，得到肉眼观察澄清的麦芽汁。2.根据权利要求1所述的麦芽汁澄清工艺，本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种麦芽汁澄清工艺，其特征在于步骤如下：a、将浓缩麦芽汁用水稀释至可溶性固形物达到20Brix；b、用酸味剂调节麦芽汁溶液的pH值达到2.8~5.0；c、将所得酸性溶液加热，然后保持温度在70~100℃，保持时间10~60分钟；d、将加热后的溶液冷却至40℃；e、按0.5g/L~7.5g/L加入作为絮凝剂的耐酸焦糖色；f、搅拌20分钟；g、过离心机进行离心，得到肉眼观察澄清的麦芽汁。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：李言郡，金益英，黄斌，周石磊，成官哲，方静，崔砾砾，
申请(专利权)人：杭州娃哈哈集团有限公司，
类型：发明
国别省市：
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