一种传统黄酒中抑制氨基甲酸乙酯产生的酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种传统黄酒中抑制氨基甲酸乙酯产生的酿造方法，包括：浸米、蒸饭、淋水、落缸搭窝、加曲加水、发酵和后处理，落缸搭窝时加入酒药；落缸搭窝后第5～10天向发酵液中添加脲酶。本发明专利技术方法在传统黄酒发酵阶段添加脲酶，酶促反应与发酵过程配合进行，不需额外的酶解工艺，操作方便，适于规模化生产；脲酶对尿素降解效率高，活性持久，能有效抑制酿造过程中氨基甲酸乙酯的产生，还能有效减少黄酒储藏中氨基甲酸乙酯的积累；且脲酶易获得，使用方便，用量易控制，其分解尿素产生氨气和二氧化碳，安全无毒害，残余活性也在煎酒时丧失，不会影响黄酒风味。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及黄酒酿造技术，尤其涉及。
技术介绍
黄酒在中国有着悠久的历史，是世界三大酿造酒之一，有着丰富的营养价值、药用价值及保健功效，备受人们的青睐。传统黄酒黄酒是以大米、糯米或黍米为原料，加入麦曲、 酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。由于发酵菌株种类多，黄酒香气浓郁，甘甜味美， 风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等。具有中国特色的黄酒一直是人们的消费热点，但是在黄酒的酿造过程中，会自发产生一种致癌物质——氨基甲酸乙酯。氨基甲酸乙酯，又称脲烷，是一种在试验动物甚至人体内造成多位点致癌的物质， 与丙烯酰胺同等危险。研究表明，对啮齿类动物，氨基甲酸乙酯是一种多位点致癌物，可导致肺癌、淋巴癌、肝癌和皮肤癌等疾病。国际食品法典添加剂和污染物专门委员会(CCFAC) 于1999年将氨基甲酸乙酯列入优先名单，世界卫生组织的国际癌症研究机构也在2007年将其归为2A类致癌物。氨基甲酸乙酯威胁着人们的身体健康，已成为近年来社会高度关注的食品安全问题。氨基甲酸乙酯是伴随发酵食品(如面包、酸牛奶、乳酪、酱油等)和酒精饮料(如葡萄酒、苹果酒、啤酒、中国黄酒和日本清酒等)酿造过程中，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种传统黄酒中抑制氨基甲酸乙酯产生的酿造方法，包括：浸米、蒸饭、淋水、落缸搭窝、加曲加水、发酵和后处理，落缸搭窝时加入酒药；其特征在于，落缸搭窝后第5～10天向发酵液中添加脲酶。

【技术特征摘要】
1.一种传统黄酒中抑制氨基甲酸乙酯产生的酿造方法，包括浸米、蒸饭、淋水、落缸搭窝、加曲加水、发酵和后处理，落缸搭窝时加入酒药；其特征在于，落缸搭窝后第5 10天向发酵液中添加脲酶。2.根据权利要求I所述的酿造方法，其特征在于所述的落缸搭窝为将酒药和米饭在发酵缸内混合均匀，搭成凹形窝。3.根据权利要求I所述的酿造方法，其特征在于所述的酒药的添加量为米重量的0.1% 0. 5%。4.根据权利要求I所述的酿造方法，其特征在于所述的加曲加水为在落缸搭窝后30 40小时向发酵缸内添加麦曲和水，搅拌均匀。5.根据权利要求4所述的酿造方法，其特征在于所述的麦...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈启和，方若思，徐腾洋，董亚晨，范琳琳，何国庆，张俊，
申请(专利权)人：浙江大学，
类型：发明
国别省市：