桂圆与百香果、香蕉、火龙果的养生酒及其工艺制造技术

本发明专利技术提供了制备桂圆与百香果、香蕉和/或火龙果的养生酒的方法，其包括：向桂圆汁加入具有絮凝优化特性的酵母和发酵助剂进行发酵，然后加入百香果果汁、香蕉果汁和/或火龙果果汁，得到养生酒。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于发酵技术和酿酒
，具体而言，本专利技术涉及用桂圆与百香果、香蕉、火龙果的养生果酒及其工艺。
技术介绍
本申请是中国专利申请201210027412和201210027411的部分继续申请。以果品为原料发酵酿酒，会带来浓郁的果香等各种私人有好感的香气。例如，本专利技术人的中国专利200910114150公开了以桂圆和甘蔗汁为原料生产白酒的方法，该酒可以带有桂圆和甘蔗的清香。又如，本专利技术人的中国专利200910114151公开了以桂圆和甘蔗汁为原料生产白兰地酒的方法，该酒也可以带有桂圆和甘蔗的清香。然而，这些酒使用的原料较粮食昂贵，造成成本较高。尽管有些酿酒酵母本身能够给酒带来一些独特的风味，但是这类酵母往往却失酿酒产业中所需的一些优良工艺特性，如絮凝性。以这些酵母出发进行诱变筛选，尽管可以改善工艺特性，但是风味特性往往会在诱变中失去。为此，本专利技术人经过长期而艰苦的研究，开发了新的用粮食和桂圆为原料发酵蒸馏酒的工艺。该工艺制备的酒不但能够保持酿酒酵母所带来的独特风味，从而减少甚至无需较为昂贵的原料的使用，而且具有优良的工艺特性，方便酿造过程，进一步节约了成本。更为令人意外的是，该工艺中所使用的酵母的絮凝性随着发酵酒液中含糖量的变化而变化，而且在含糖量高的时候絮凝率低，有益于充分发酵，而在含糖量低的时候絮凝率高，便于发酵结束后酒液的分离。另外，现有技术多是将各种果肉直接打浆或者榨汁后，作为原料来发酵，然而本专利技术人进一步研究发现，有些果肉，如百香果、香蕉、火龙果的果肉，尤其是香蕉果肉，直接制浆作为原料，经过发酵步骤，不容易将其风味带入最后发酵制成的酒中，往往需要大量的果肉来打浆，成本较高。本专利技术人在用粮食和桂圆发酵制酒后，直接加入这些果肉的果汁，制备成的酒品不但带有桂圆和酵母所具有风味，更能保持上述果肉的风味。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题在于提供新的制备桂圆与百香果、香蕉和/或火龙果的养生酒的工艺。另外，本专利技术还提供了用该工艺生产的养生酒。具体而言，在第一方面，本专利技术提供了发酵制备桂圆与百香果、香蕉和/或火龙果的养生酒的方法，其包括(I)取大米粉碎后，加水浸泡并煮熟，然后加入a淀粉酶进行液化，得到液化料；(2)取桂圆粉碎后，加水和纤维素酶在酸性条件下处理，得桂圆汁；(3)将步骤⑴获得的液化料和步骤⑵获得的桂圆汁混合，调节成酸性，加入糖化酶进行糖化，得到糖化液；(4)向步骤(2)获得的糖化液加入具有絮凝优化特性的酵母和发酵助剂进行发酵，得到发酵液；(5)过滤步骤(4)获得的酒液的上清液，任选对上清液进行蒸馏，得桂圆风味酒；和(6)向步骤(5)获得的桂圆风味酒加入百香果果汁、香蕉果汁和/或火龙果果汁，得到养生酒。在本文中，桂圆与百香果、香蕉和/或火龙果的养生酒是以桂圆为原料、同时以选自百香果、香蕉和火龙果中一种或多种为原料，制备得到的养生酒 。在本文中，絮凝优化特性指的是酵母在含糖环境下絮凝率低，而在无糖环境下絮凝率高。这种特性对于酿酒过程是尤其有益的。因为，在发酵初期，发酵液中含糖量高，此时不具有絮凝性质或絮凝率低的酵母，将尽量使其在发酵液中保持悬浮状态，从而使得发酵更为充分，提高发酵效率；在发酵结束时，发酵液中含糖量低，此时具有絮凝性质或絮凝率高的酵母，将容易沉淀到发酵罐底部，便于发酵终止后收集酒体。优选在本专利技术第一方面的方法中，大米和桂圆的重量比为I 10 : 0.5 5,优选为3 8 0. 8 I. 2，更优选为5 I。在本专利技术中；桂圆可以直接榨汁，但优选加水稀释后用纤维素酶处理，更优选纤维素酶的加入量为I IOU/克桂圆原料。优选在本专利技术第一方面的方法中，在步骤(2)中，酸性的pH为4. 5 6. 5，优选为5. 0 6. 0，更优选为5. 5。酸性的调节可以用乳酸进行。在本专利技术中，液化和糖化可以按照本领域常规的粮食液化和糖化过程进行。其中所用的试剂，如淀粉酶和糖化酶都已经是很成熟的商品了。优选在本专利技术第一方面的方法中，液化的条件是a淀粉酶用量为5 15U/克大米原料，于50 60°C搅拌15 60分钟，然后升温至85 97°C继续搅拌20 60分钟。也优选在本专利技术第一方面的方法中，糖化的条件是于50 65°C加入糖化酶100 300U/克大米原料，保温45 120分钟。优选在本专利技术第一方面的方法中，在步骤(3)中，调节成酸性是乳酸调节pH至4. 0 4. 8,优选调节pH至4. I 4. 5,更优选调节pH至4. 2。优选在本专利技术第一方面的方法中，具有絮凝优化特性的酵母是包含絮凝蛋白变体基因的酵母，所述絮凝蛋白变体基因的核苷酸序列如SEQ ID No :1所示，其编码的蛋白变体的氨基酸序列如SEQ ID No:2所示。野生型絮凝蛋白的氨基酸序列如GenBank登录号CAA55024. I所示，其能赋予不具有絮凝性质的酵母以絮凝性质。尽管野生型絮凝蛋白给酵母赋予的絮凝性质较强，但是这种性质在含糖环境下也很强，这样造成了发酵过程中酵母也容易沉淀在发酵罐底部，造成发酵效率低下，因此实践中并没有得到推广。本专利技术人经过长期研究，偶然在我们的发酵中发现了一株具有絮凝优化特性的酵母，经过委托研究，发现其是絮凝蛋白相对于野生型絮凝蛋白发生了至少三处氨基酸位点的突变。将该絮凝蛋白变体基因导入其他现有酵母，如不具有絮凝性质的酵母，能够赋予该酵母絮凝优化特性，而且不改变该酵母原有发酵风味。因此，使得具有发酵风味但不具有絮凝优化特性的现有酵母能够得以重新利用。优选在本专利技术第一方面的方法中，发酵助剂是Fermaid K。这是对酵母发酵很有益的发酵助剂，目前已经商品化。在本专利技术第一方面的方法中，发酵过程可以按照常规的发酵方法进行。通常发酵结束的判断指标是发酵至残糖含量< 4克/L。优选在本专利技术第一方面的方法中，发酵分两步进行，其中第一步的发酵温度比第二步的发酵温度高。更优选其中第一步的发酵温度为23 35°C，和第二步的发酵温度为18 22°C。另外更优选其中第一步的发酵时间为6 48小时，和第二步的发酵时间为9 12天。在本专利技术第一方面的方法中，过滤步骤(4)获得的酒液的上清液可以直接作为酒品，其带有桂圆风味。优选在本专利技术第一方面的方法中，过滤步骤(4)获得的酒液的上清液后，进行蒸馏，更优选进行两次蒸馏。蒸馏后，除了用百香果果汁、香蕉果汁和/或火龙果果汁勾兑外，本专利技术第一方面的方法还可以包括过滤、和/或陈酿的步骤。在本专利技术第一方面的方法中，百香果果汁、香蕉果汁和/或火龙果果汁可以使用常规的果汁榨取技术制备，但是由于这些果肉中含水量较低，因此优选将粉碎的果肉加水混匀来制取果汁。在第二方面，本专利技术提供了本专利技术第一方面的方法制备的养生酒。这种酒能够保留原有酵母的发酵风味，并带有百香果、香蕉和/或火龙果等不容易发酵引入酒中的风味，而且便于酒液的后期纯化，由于酵母主要沉积在发酵罐底部，只需要取酒液的上清，经过简 单的过滤即可获得澄清的酒体。本专利技术具有下列优点和效果在发酵初期发酵液中含糖量高时，酵母将尽量使其在发酵液中保持悬浮状态，从而使得发酵更为充分，提高发酵效率；在发酵结束发酵液中含糖量低时，酵母将容易沉淀到发酵罐底部，便于发酵终止后收集酒体；能够赋予酵母以絮凝优化特性，从而可以利用原有发酵特本文档来自技高网...

【技术保护点】
发酵制备桂圆与百香果、香蕉和/或火龙果的养生酒的方法，其包括：(1)取大米粉碎后，加水浸泡并煮熟，然后加入α淀粉酶进行液化，得到液化料；(2)取桂圆粉碎后，加水和纤维素酶在酸性条件下处理，得桂圆汁；(3)将步骤(1)获得的液化料和步骤(2)获得的桂圆汁混合，调节成酸性，加入糖化酶进行糖化，得到糖化液；(4)向步骤(2)获得的糖化液加入具有絮凝优化特性的酵母和发酵助剂进行发酵，得到发酵液；(5)过滤步骤(4)获得的酒液的上清液，任选对上清液进行蒸馏，得桂圆风味酒；和(6)向步骤(5)获得的桂圆风味酒加入百香果果汁、香蕉果汁和/或火龙果果汁，得到养生酒。

【技术特征摘要】
1.发酵制备桂圆与百香果、香蕉和/或火龙果的养生酒的方法，其包括 (1)取大米粉碎后，加水浸泡并煮熟，然后加入α淀粉酶进行液化，得到液化料； (2)取桂圆粉碎后，加水和纤维素酶在酸性条件下处理，得桂圆汁； (3)将步骤(I)获得的液化料和步骤(2)获得的桂圆汁混合，调节成酸性，加入糖化酶进行糖化，得到糖化液； (4)向步骤(2)获得的糖化液加入具有絮凝优化特性的酵母和发酵助剂进行发酵，得到发酵液； (5)过滤步骤(4)获得的酒液的上清液，任选对上清液进行蒸馏，得桂圆风味酒；和 (6)向步骤(5)获得的桂圆风味酒加入百香果果汁、香蕉果汁和/或火龙果果汁，得到养生酒。2.权利要求I所述的方法，其中大米和桂圆的重量比为I 10 O. 5 5，优选为3 8 O. 8 I. 2，更优选为 5:1。3.权利要求I或2所述的方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：李恩东，
申请(专利权)人：李恩东，
类型：发明
国别省市：