本发明专利技术公开了一种基于酶解加工技术的速食整粒黑豆的加工方法，包括如下步骤：（1）将原料黑豆用水淘洗，文火焙炒；将焙炒后的黑豆浸泡于水中，沸水煮熟；（2）将经步骤（1）处理过的黑豆捞出，浸入含有β-淀粉酶的水中或含有β-淀粉酶和中性蛋白酶的水中，酶解；（3）将经步骤（2）处理过的黑豆捞出，沥水，常压汽蒸，冷却，干燥。本发明专利技术方法全程非油炸，符合休闲食品的发展趋势；保持了黑豆的整粒外形，可直接干吃，也可浸泡于热水、牛奶或咖啡中，复水性较好，由于进行酶解处理，对黑豆的结构及其淀粉分子进行修饰，控制淀粉的糊化和回生，产品糊化程度高，糊化度大于80%，营养成分易于吸收。从而提高黑豆产品的食用品质和保质期。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种，属休闲食品加工
技术介绍
黑豆，又名乌豆、橹豆、料豆，为豆科植物大豆的黑色种子。黑豆素有豆中之王的美称，含有优质豆类蛋白质、大量不饱和脂肪、钙、维生素E和雌激素，营养价值非常突出，能抗衰老，防止乳腺癌、前列腺癌和结肠癌等。黑豆中还含有备受关注的植物固醇，能抑制人体吸收胆固醇、降低胆固醇在血液中的含量。中医认为，黑豆性味甘、平、无毒，有活血、利水、祛风、清热解毒、滋养健血、补虚乌发的功能。黑豆作为一种健康杂粮，多以家庭自主加工，蒸煮和油炸熟化为主,市场上的黑豆加工产品还比较少。但随着人们对黑豆营养价值的关注，油炸黑豆、黑豆豆浆等产品的销售量在不断增加。黑豆的发酵食品，如黑豆酱油、黑豆腐乳、黑豆豆豉、黑豆酸奶、黑豆纳豆等加工技术也较为成熟。还有一种名为醋泡黑豆的保健食品也出现在市面上。但总体来讲， 黑豆加工食品市场份额很小，黑豆加工食品的种类有待增加，加工水平有待进一步提升。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种保持了黑豆的整粒外形，可直接干吃，也可浸泡后食用， 复水性较好；生产方法全程非油炸，符合休闲食品的发展趋势；显著减轻加热程度，大幅节约能源的。本专利技术的技术方案概述如下一种，包括如下步骤( I)将原料黑豆用水淘洗，文火焙炒；将焙炒后的黑豆浸泡于水中，沸水煮熟；(2)将经步骤(I)处理过的黑豆捞出，浸入含有淀粉酶的水中或含有淀粉酶和中性蛋白酶的水中，酶解；(3)将经步骤(2)处理过的黑豆捞出，浙水，常压汽蒸，冷却，干燥。步骤(I)优选为将原料黑豆用水淘洗1-3次，用90-98°C文火焙炒3_10min ;按原料黑豆和水的重量比为1:2-4比例将焙炒后的黑豆浸泡于水中，在30-60°C下恒温浸泡 80-120min,沸水煮8_10min，使其熟化。步骤(I)最好是将原料黑豆用水淘洗2次，用95°C文火焙炒5min ;按原料黑豆和水的重量比为1:3比例将焙炒后的黑豆浸泡于水中，在40-50°C下恒温浸泡lOOmin，沸水煮 9min，使其熟化。步骤(2)优选为将经步骤(I)处理过的黑豆捞出，浸入3-5倍原料黑豆重的加酶水溶液中，所述加酶水溶液的加酶量是按每IOOg原料黑豆加入600-800U的β -淀粉酶，或每 IOOg原料黑豆加入300-500U的β -淀粉酶和1000-1200U的中性蛋白酶，在40_50°C酶解 40_60min。步骤(2 )最好是将经步骤(I)处理过的黑豆捞出，浸入4倍原料黑豆重加酶水溶液中，所述加酶水溶液的加酶量是按每IOOg原料黑豆加入700U的β -淀粉酶，或每IOOg原料黑豆加入400U的β -淀粉酶和1100U的中性蛋白酶，在45°C酶解50min。步骤(3)优选为将经步骤(2)处理过的黑豆捞出，浙水，常压汽蒸10_15min，冷却至常温，干燥。步骤(3)最好将经步骤(2)处理过的黑豆捞出，浙水，常压汽蒸13min，冷却至常温，在-30°C下冷冻l_2h，然后置于160°C热风干燥lOmin，最后在80°C下干燥2-3h。本专利技术的优点(I)本专利技术的方法全程非油炸，符合休闲食品的发展趋势；(2)保持了黑豆的整粒外形，可直接干吃，也可浸泡于热水、牛奶或咖啡中，复水性较好，成为一种营养丰富且方便食用的休闲食品。(3)由于加工过程中进行了充分的酶解处理，对黑豆的结构及其淀粉分子进行修饰，控制淀粉的糊化和回生，产品糊化程度高，糊化度大于80%，营养成分易于吸收。从而提高黑豆产品的食用品质和保质期。显著减轻加热程度，大幅节约能源。(4)本专利技术的方法获得的产品颗粒基本完整，破碎现象很少，外皮黑色保持较好。 直接咀嚼口感硬度适中，具有黑豆天然香味；浸泡食用的复水时间短，复水性良好，无硬心。 产品总体质量优良。(5)产品经过干燥，最终含水量约为3-5%，保质期达1-1. 5年。附图说明图I为本专利技术的方法所采用的原料黑豆(乌皮青仁豆)外观图。图2为本专利技术的方法加工黑豆(乌皮青仁豆)后的产品的外观图。图3为本专利技术的方法所采用的原料黑豆(乌皮黄仁豆)外观图。图4为本专利技术的方法加工黑豆(乌皮黄仁豆)后的产品的外观图。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步的说明。实施例I一种，包括如下步骤(I)将原料500g黑豆(乌皮青仁豆，见图I)用水淘洗3次，用95°C文火焙炒5min ； 将焙炒后的黑豆浸泡于1500ml水中，在30°C下恒温浸泡120min，沸水煮lOmin，使其熟化；(2)将经步骤(I)处理过的黑豆捞出，浸入2000ml的加酶水溶液中，加酶水溶液的酶是3500U的β -淀粉酶，50°C酶解40min ；(3)为将经步骤(2)处理过的黑豆捞出，浙水，常压汽蒸12min，冷却至常温， 在-30°C下冷冻lh，然后置于160°C热风干燥lOmin，最后在80°C下干燥2h，即得速食整粒黑豆。(见图2)实施例2一种，包括如下步骤(I)将原料500g黑豆(乌皮黄仁豆，见图3)用水淘洗3次，用95 °C文火焙炒5min ；将焙炒后的黑豆浸泡于1500ml水中，在50°C下恒温浸泡90min，沸水煮8min，使其熟化；(2)将经步骤(I)处理过的黑豆捞出，浸入2000ml的加酶水溶液中，加酶水溶液的酶是2000U的β -淀粉酶和5500U的中性蛋白酶；45°C酶解50min ；(3)为将经步骤(2)处理过的黑豆捞出，浙水，常压汽蒸13min，冷却至常温， 在-30°C下冷冻lh，然后置于160°C热风干燥lOmin，最后在80°C下干燥2h，即得速食整粒黑豆(见图4)。实施例3一种，包括如下步骤(I)将原料500g黑豆用水淘洗I次，用90°C文火焙炒IOmin ;将焙炒后的黑豆浸泡于IOOOml水中，在30°C下恒温浸泡120min，沸水煮8min，使其熟化；(2)将经步骤(I)处理过的黑豆捞出，浸入1500ml的加酶水溶液中，加酶水溶液的酶是4000U的β -淀粉酶，50°C酶解40min ；(3)为将经步骤(2)处理过的黑豆捞出，浙水，常压汽蒸13min，冷却至常温， 在-30°C下冷冻lh，然后置于160°C热风干燥lOmin，最后在80°C下干燥3h，即得速食整粒黑丑。实施例4一种，包括如下步骤(I)将原料500g黑豆用水淘洗2次，用95 °C文火焙炒5min ;将焙炒后的黑豆浸泡于1500ml水中，在40°C下恒温浸泡lOOmin，沸水煮9min，使其熟化；(2)将经步骤(I)处理过的黑豆捞出，浸入2000ml的加酶水溶液中，加酶水溶液的酶是4000U的β -淀粉酶，45°C酶解50min ；(3)为将经步骤(2)处理过的黑豆捞出，浙水，常压汽蒸lOmin，冷却至常温， 在-30°C下冷冻2h，然后置于160°C热风干燥lOmin，最后在80°C下干燥2h，即得速食整粒黑丑。实施例5一种，包括如下步骤(1)将原料500g黑豆用水淘洗3次，用98 °C文火焙炒3min ;将焙炒后的黑豆浸泡于2000ml水中，在60°C下恒温浸泡80min，沸水煮lOmin，使其熟化；(2)将经步骤(I)处理过的黑豆捞出，浸入2500ml的加酶水溶液中，加酶水溶液的酶是4000U的β -淀粉酶，40°C酶解60min ；(3)为将经步骤(2)处理过的黑豆捞出，浙水，常本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种基于酶解加工技术的速食整粒黑豆的加工方法，其特征是包括如下步骤：（1）将原料黑豆用水淘洗，文火焙炒；将焙炒后的黑豆浸泡于水中，沸水煮熟；（2）将经步骤（1）处理过的黑豆捞出，浸入含有β？淀粉酶的水中或含有β？淀粉酶和中性蛋白酶的水中，酶解；（3）将经步骤（2）处理过的黑豆捞出，沥水，常压汽蒸，冷却，干燥。
【技术特征摘要】
1.一种基于酶解加工技术的速食整粒黑豆的加工方法，其特征是包括如下步骤(1)将原料黑豆用水淘洗，文火焙炒；将焙炒后的黑豆浸泡于水中，沸水煮熟；(2)将经步骤(I)处理过的黑豆捞出，浸入含有淀粉酶的水中或含有淀粉酶和中性蛋白酶的水中，酶解；(3)将经步骤(2)处理过的黑豆捞出，浙水，常压汽蒸，冷却，干燥。2.根据权利要求I所述的方法，其特征是所述步骤(I)为将原料黑豆用水淘洗1-3次， 用90-98°C文火焙炒3-10min ;按原料黑豆和水的重量比为1:2_4比例将焙炒后的黑豆浸泡于水中，在30-60°C下恒温浸泡80-120min，沸水煮8_10min，使其熟化。3.根据权利要求2所述的方法，其特征是所述步骤(I)为将原料黑豆用水淘洗2次，用 95°C文火焙炒5min ;按原料黑豆和水的重量比为1:3比例将焙炒后的黑豆浸泡于水中，在 40-50°C下恒温浸泡IOOmin，沸水煮9min，使其熟化。4.根据权利要求I所述的方法，其特征是所述步骤(2)为将经步骤(I)处理过的黑豆捞出...
【专利技术属性】
技术研发人员：肖华志，周志江，王占忠，韩烨，
申请(专利权)人：天津大学，
类型：发明
国别省市：
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