面包制作方法及产品技术

本发明专利技术涉及一种预烘烤冷冻生面团块，其使得有可能至少５分钟来生产完全烘烤的面包产品，还涉及相应的方法、烘烤产品和改良剂。

Bread making method and product

The invention relates to a pre baking frozen dough piece, which makes it possible to produce a totally baked bread product for at least 5 minutes, also relates to a corresponding method, baked products and improving agent.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及一种从冷冻、预烘烤生面团制备烘烤面包产品的改进方法，涉及如此获得的冷冻预烘烤生面团，还涉及相应的烘烤产品和面包改良剂。 在本
技术实现思路
中，面包制作指用于通过发酵后在烤箱中烘烤生面团或生面团块生产烘烤面包房产品如面包的所有步骤，其经定义包含至少以下成分谷粉、水和活性面包酵母。术语“谷粉”指来源于谷物或者几种谷物的组合的面粉。制作准备烤箱烘烤的面包生面团是包含几个步骤的方法，其包括至少一种混合方法以及至少一种发酵步骤。通常，面包师在连续基础上工作，这可以影响面包新鲜度。当在早上烘烤时，面包保持新鲜直至下午早时，然后随着面包皮变干或者软化以及脆性和风味的流失，其品质变差。当今，现代消费者希望他们的面包在一天的任何时间都新鲜，包括在晚上或者在离开工作时。为了满足消费者的这种需要，面包师被迫每天在不同时间间隔进行几次烘烤操作。然而，准备用于烘烤的生面团是一份耗时、劳动密集型的工作，并且在放置到烤箱中之前前，生面团只能在室温下保持较短时间。已经开发了克服这种问题的几种方法。例如，“预烘烤生面团”技术是已知的。这种技术的特征是预烘烤已发酵生面团的步骤，这使生面团核心凝固并且在外部形成软膜，这是面包皮的前身。传统预烘烤生面团的一个特征是所述软膜没有褐变任何轻微的褐变指示了面包皮开始形成，从而已经逾越了预烘烤阶段。该转变为随后的缺陷在最终烘烤后产量损失且面包皮剥落(flaking)。因此，预烘烤步骤是尤其精致的步骤。在大多数情况下，传统“预烘烤生面团”技术排除大体积块，这是考虑到难以引起核心凝固而又不使面包皮开始形成。因此，这最经常用于面包卷、半长法式面包或者短法式面包。在避免干燥的条件下(新鲜预烘烤的)，预烘烤生面团可以保存24-48小时，或者可以被冷冻。在冷冻之前、期间或之后，确保预烘烤生面团的干燥被限制也是重要的。在最终烘烤时，典型地在销售渠道处，直接从冷冻机中将冷冻预烘烤生面团拿到烤箱。因此，根据预烘烤生面团块的形状和重量，在最终烘烤10-20分钟后，新鲜面包在当天任何时间都可以得到。常规冷冻、预烘烤生面团技术的主要不利缺点是最终烘烤中预烘烤生面团块的收缩，使其体积减少至少10％。文件US-A-4788067和US-A-4861601描述了属于这种预烘烤生面团技术的方法，其需要预烘烤生面团的最终烘烤步骤持续10-15分钟。也已经尝试当充分烘烤时冷冻面包或者类似产品，然后在销售前即刻通过置于烤箱中短时间使之解冻。这种方法有两个主要缺点首先面包心脱水并且引起出现环或白斑，其次面包皮薄片分离。因此，这种完全烘烤冷冻面包的方法不能获得良好品质的面包房产品。本专利技术涉及一种面包制作的改进方法，其允许在短时间烘烤后，整天都可得到良好品质的烘烤产品。具体来说，本专利技术允许5分钟或更少时间的最终烤箱烘烤就给出所述产品。根据本专利技术方法，也可以大大减少最终烘烤期间生面团的收缩。本专利技术方法也避免了不利的面包皮剥落。在本专利技术中，术语“烤箱”指通过热传递在其中烘烤生面团的烤箱。因此，术语“烤箱”不包括微波烤箱。烤箱优选面包房烤箱，尤其是架式或者固定式(static type)，或者柜式，或者是水平或垂直模块式管道的形式，但其也可以是在烤箱内可以达到指定温度的任何家用烤箱。面包房烤箱允许在150℃-260℃之间的温度下烘烤面包生面团，任选地向烤箱注入蒸汽。术语“烘烤产品”指准备食用的完全烘烤产品。因此，在传统的冷冻、预烘烤方法和本专利技术中，烘烤产品因此是最终烘烤后的产品，从而与预烘烤生面团块区别开，后者只经历过预烘烤操作。本专利技术涉及一种生产烘烤面包产品的方法。在该方法中，对应所述烘烤产品，已成形、发酵、准备烘烤的生面团块在烤箱中进行预烘烤，直至其面包心(crumb)已经凝固并且已经形成有色的面包皮。将所获得的预烘烤生面团块冷冻保存。在200℃-260℃的烤箱温度下，在烤箱中最终烘烤所述预烘烤生面团块5分钟或更少的时间，优选3分钟或更少的时间，并且进一步优选为2-3分钟，从而获得完全烘烤的产品。优选的是，最终烘烤在220℃-260℃的烤箱温度下进行，更优选在230℃-250℃。通常期望最终烘烤时间不应当少于2分钟。根据一个实施方案，在220℃-260℃的烤箱温度下实施预烘烤，优选为230℃-250℃。在本
技术实现思路
中，术语“有色的”和“着色”表示在烤箱烘烤期间面包皮的褐变，这种褐变尤其区分了面包皮和面包心。有用的是，预烘烤生面团块的冷冻最好如此进行，使得其核心温度快速达到-12℃或更低。例如可以在大约-30℃的周围温度下实施冷冻。在冷冻后和最终烘烤前，冷冻、预烘烤生面团块优选保存在-15℃至-25℃的温度下，更优选在-18℃至-22℃，并且进-步优选在-18℃。从而，冷冻、预烘烤生面团可以保存几周，甚至高达6个月，或者甚至高达一年或两年。在最终烘烤期间，可以将冷冻、预烘烤生面团块直接，即以冷冻状态，放置在烤箱中。也可以在放置到烤箱进行最终烘烤前，将冷冻、预烘烤生面团块进行部分或者完全解冻的步骤。根据本专利技术的方法，尤其可以获得其面包皮没有剥落的烘烤产品，并且其体积至少等于如下所得体积的95％，已成形、发酵、准备烘烤的生面团块不经冷冻步骤直接在单独烘烤步骤中完全烘烤时所得体积。如上所示，根据定义用谷粉、水(任选以乳形式或者其他含水产品)和活性面包酵母来制备生面团块。优选地，在制备生面团块期间，也可加入具有改进作用的其他成分。例如，除了谷粉、水和酵母外，生面团成分可有利地包含一或多种食品稳定剂和/或食用植物纤维。食品稳定剂尤其是纤维素衍生物，例如羧甲基纤维素、果胶、藻酸盐和角叉胶、瓜尔胶、carouba gum、黄原胶、明胶、改性淀粉、预糊化淀粉和预糊化面粉。它们优选自对应纤维素衍生物、化学或物理改性淀粉、树胶和预糊化面粉的食品稳定剂，并且一种或多种食品稳定剂尤其选自羧甲基纤维素、黄原胶、预糊化小麦粉、预糊化玉米粉。优选地，生面团块成分含有预糊化淀粉或者预糊化淀粉的源，例如预糊化谷粉，尤其例如预糊化小麦粉。生面团块也可含有-一或多种以一定量参与美拉德型反应的糖，所述一定量首先超过在预烘烤步骤前由酵母发酵的所述糖的量(在生面团块中所存在酵母可以发酵糖类的情况下，因为这种条件在所存在糖不能发酵时被先验性满足)，其次在预烘烤步骤期间，所述一定量足以使面包皮着色。-参与美拉德型机制的蛋白质。美拉德型反应是在热作用下具有还原作用的糖将产生具有含氮化合物的有色化合物的所有反应。最易起反应的糖类是具有5或6个碳原子的糖类，但是具有12个碳原子的糖类例如蔗糖、乳糖和麦芽糖也参与这些反应。在包含一或多种参与美拉德型机制的糖类并且能用于本专利技术的成分中，尤其要提及的是乳衍生物如乳清粉、乳渗透物和乳粉、葡萄糖、蔗糖和山梨醇。在包含一或多种参与美拉德型机制的蛋白质并且能用于本专利技术的成分中，尤其要提及的是乳衍生物如乳清粉、乳粉和乳来源的酪蛋白类、和谷蛋白补充物。因此，生面团块成分可有用地包含至少一种包含参与美拉德型反应的糖类和/或蛋白质的成分，这种成分选自乳清粉、乳糖、葡萄糖(＝右旋糖)、半乳糖、蔗糖、果糖和山梨醇。根据一个实施方案，在发酵生面团块期间，由至少一种酶制剂提供至少部分和甚至全部的参与美拉德型反应的过量糖类，例如葡萄糖或木糖。在能够提供参与美拉德本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备烘烤面包产品的方法，其包含以下步骤：－获得模制的、已发酵的准备烘烤的生面团块，其对应所述烘烤产品；－在烤箱中预烘烤所述生面团块，直至：.其面包心已经凝固，和.已经形成有色的面包皮，－冷冻获得的预烘烤生面团块；－最终烘烤所得冷冻预烘烤生面团块，这是通过将所述冷冻预烘烤生面团块置于２００℃－２６０℃之间温度的烤箱中，持续５分钟或更少时间，优选３分钟或更少，进一步优选２－３分钟。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】EP 2004-7-5 04015795.01.一种制备烘烤面包产品的方法，其包含以下步骤-获得模制的、已发酵的准备烘烤的生面团块，其对应所述烘烤产品；-在烤箱中预烘烤所述生面团块，直至·其面包心已经凝固，和·已经形成有色的面包皮，-冷冻获得的预烘烤生面团块；-最终烘烤所得冷冻预烘烤生面团块，这是通过将所述冷冻预烘烤生面团块置于200℃-260℃之间温度的烤箱中，持续5分钟或更少时间，优选3分钟或更少，进一步优选2-3分钟。2.根据权利要求1的方法，其特征在于在220℃-260℃的烤箱温度下，优选230℃-250℃，实施最终烘烤。3.制备冷冻、预烘烤生面团块的方法，其能够通过最终烘烤产生烘烤面包产品，这对应将所述冷冻、预烘烤生面团块放置于在200℃-260℃烤箱温度的烤箱中持续5分钟或更少时间，优选3分钟或更少，进一步优选2-3分钟，所述方法包含以下步骤-获得模制的、已发酵的准备烘烤的生面团块，其对应所述烘烤产品；-在烤箱中预烘烤所述生面团块，直至·其面包心已经凝固，和·已经形成有色的面包皮，-冷冻所得的预烘烤生面团块。4.根据前述权利要求中任一项的方法，其特征在于在220℃-260℃的烤箱温度下，优选230℃-250℃，实施所述预烘烤。5.根据前述权利要求中任一项的方法，其特征在于获得这样的烘烤产品，其面包皮没有剥落，并且其体积至少等于已模制、已发酵、准备烘烤的生面团块不经冷冻步骤直接在单独烘烤步骤中烘烤时所得体积的95％。6.根据前述权利要求中任一项的方法，其特征在于，除了谷粉、酵母和水以外，该生面团块还用包含一定量参与美拉德型反应的糖的成分制备，所述一定量超过在预烘烤前由酵母发酵的量，并且足以在预烘烤期间使面包皮着色，和/或足以贡献参与美拉德型机制的蛋白质。7.根据权利要求6的方法，其特征在于生面团块的成分包含至少一种成分，该成分包含参与美拉德型反应的糖或者蛋白质，该成分选自乳清粉、乳糖、葡萄糖、半乳糖、蔗糖、果糖、山梨醇。8.根据权利要求6和7中任一项的方法，其特征在于参与美拉德型反应的过量糖，至少一部分是在发酵生面团块期间由至少一种酶制剂贡献的，所述至少一种酶制剂优选包含至少一种淀粉葡糖苷酶。9.根据权利要求8的方法，其中生面团块的成分包含至少一种酶，其选自释放具有5个碳原子的糖的半纤维素酶、和外切淀粉酶家族。10.根据前述权利要求中任一项的方法，其特征在于，除了谷粉、酵母和水以外，生面团块还用包含食品纤维和/或食品稳定剂的成分制备，所述食品稳定剂优选选自纤维素衍生物、化学或物理改性的淀粉、树胶和预糊化面粉。11.根据权利要求10的方法，其特征在于生面团块的成分包含选自以下的食品稳定剂羧甲基纤维素、黄原胶、预糊化小麦粉和预糊化玉米粉。12.根据权利要求10和11中任一项的方法，其特征在于生面团块的成分包含预糊化淀粉、或者预糊化淀粉源，比如预糊化谷粉，优选预糊化小麦粉。13.根据前述权利要求中任一项的方法，其特征在于生面团块由谷粉、酵母、水和包含以下两者的成分制备-一种成分，其包含参与美拉德型反应的糖或者蛋白质，优选乳清粉和/或葡萄糖；-食品稳定剂。14.根据权利要求13的方法，其特征在于生面团块由包含所有以下的成分制备-酶源，其在生面团发酵期间贡献参与美拉德型反应的糖，优选淀粉葡糖苷酶，进一步优选淀粉葡糖苷酶与贡献C5糖...

【专利技术属性】
技术研发人员：菲利普德比夸，诺贝特格鲁埃，胡贝特迈特尔，让雅克穆谢姆布莱，
申请(专利权)人：勒萨弗尔埃特公司，
类型：发明
国别省市：FR[法国]