本发明专利技术提供一种面包，包括高筋面粉、酸面团、水、橄榄油、鲜酵母、食用盐；各组份重量份分别为：高筋面粉29‑30份、酸面团50‑51份、水15‑16份、橄榄油3‑4份、鲜酵母1份、食用盐1份。本发明专利技术的有益效果在于：一是发酵乳成分天然，含有较高的蛋白质及钙质，增加了面包产品的营养价值；二是发酵乳中乳酸菌菌群通过自身代谢分解蛋白质产生氨基酸风味前提物，有利于面包风味提升，同时代谢产生胞外多糖，改善面包组织架构；三是发酵乳中乳酸菌菌群和工业酵母共发酵创造多样性微生物环境，抑制杂菌生长，延长食品货架期；四是不添加食品添加剂，生产口感较好、天然健康的产品。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种即使不添加改良剂也味道独特，营养丰富的面包及其制作方法。
技术介绍
面包是一类常见的食品，由于其味美、食用方便深受人们喜爱，特别在西方国家中，早餐常食用面包。然而由于面包含水量较高，放置后易发霉变质，特别是高温高湿环境中长霉时间大大缩短，因此传统的面包类产品通常加入人工防腐剂以提高其货架期。尽管有机酸及其盐入丙酸盐类防腐剂能够有效延长霉变时间，然而使用人工防腐剂不仅可能导致面包类产品脱口味、脱风味或脱气味，而且其使用可能抑制面包生产过程中发酵酵母的活性，此外，这些防腐剂进入人体后还会影响到人们的身体健康。同时，由于面包保水性不好，因此放置后易造成面粉老化、口感下降。
现阶段主要以工业酵母作为面包生产的发酵剂，工业酵母属于单一酵母，包括干酵母、半干酵母和新鲜酵母，三者区别在于酵母菌与水分所含比例。单一酵母通过酒精发酵使面包体积膨大，但面包产品风味欠缺，口感较差，通常需要添加食品改良剂和防腐剂用以改善面包品质和延长食品货架期。
技术实现思路
本专利技术针对以上问题，提供一种即使不添加改良剂也味道独特，营养丰富的面包及其制作方法。
本专利技术的专利技术目的通过以下方案实现：一种面包，包括高筋面粉、酸面团、水、橄榄油、鲜酵母、食用盐；各组份重量份分别为：高筋面粉29-30份、酸面团50-51份、水15-16份、橄榄油3-4份、鲜酵母1份、食用盐1份。
进一步地，酸面团由高筋面粉、麦粉、水、鲜酵母、发酵乳组成，各组份重量份分别为：高筋面粉0-24份、麦粉0-34份、水26-98份、鲜酵母0-6份、发酵乳2-10份。
进一步地，麦粉中包括全麦粉和麦芽粉，全麦粉:麦芽粉为3:2。
进一步地，发酵乳由生牛乳和菌种发酵而成。
进一步地，菌种包括：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、明串珠菌肠膜亚种、明串珠菌假肠膜亚种和乳酸克鲁维酵母中的一种或多种混合。
一种制作权利要求1所述的面包的方法，
A、面团制作：将高筋面粉、酸面团、水、橄榄油、鲜酵母、食用盐；混料搅拌，22-25℃,湿度:上限75%,下限70%，醒发1-10小时；
B、面团分割滚圆：将A步得到的面团在常温环境下松弛10-15分钟后分割500g±3g/个，滚圆旋转10-15分钟；
C、面团成型：每4个面团按顺序放入模具，醒发，醒发温度:上限38℃,下限37℃；湿度:上限75%,下限70%；醒发时间70-90分钟；
D、烘烤：上火1温区215-220℃,2温区215-220℃,3温区215-220℃，下火1温区220-225℃,2温区220-225℃,3温区220-225℃，烘烤时间:36-39分钟；
E、冷却：将冷却塔调制时间为1.5-2小时,面包中心温度30-35℃。长29-31cm，宽11.5-12.5,高11.5-12.5cm。
进一步地，所述酸面团由高筋面粉、麦粉、水、鲜酵母和发酵乳混料搅拌，低速3-10分钟，高速3-10分钟后，在温度18-22℃,湿度:上限75%,下限70%，醒发24小时。
进一步地，所述发酵乳的制作方法由以下步骤组成：
一、净化乳：鲜奶经过滤、离心净乳后速冷至4℃以下暂贮，经过计量后打入配料罐；
二、配料标准化：将混有奶液混合液加鲜奶（水）定容，奶温4-25℃。搅拌机开启5分钟后进行指标检测，配料罐温度25℃以下；
三、脱气、均质：将净化乳预热到50℃-80℃，压力10MPa-30MPa，后加热到94℃-96℃杀菌5min，导入发酵罐，出口温度为30-32℃；
四、接种发酵：发酵温度控制在30-32℃，发酵24h，发酵终点酸度为70-100°T；发酵剂菌种选择：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、明串珠菌肠膜亚种、明串珠菌假肠膜亚种、乳酸克鲁维酵母中的一种或多种混合；
五、发酵完成后，低速搅拌破乳，24rpm，搅拌10min，板换冷却至15-22℃；
六、倒缸后15-25℃灌装完毕，于2-6℃冷藏后熟。
进一步地，发酵剂储存在-18℃的冰箱中，接种前30分钟取出置于恒温室下解冻复壮。
进一步地，接种时用75%酒精消毒包装外袋和手，撕开包装袋将菌种直接从静态混合器加入，进料结束后,开启搅拌机，搅拌10-15分钟，24rpm,使菌种充分溶解。
本专利技术的有益效果在于：一是发酵乳成分天然，含有较高的蛋白质及钙质，增加了面包产品的营养价值；二是发酵乳中乳酸菌菌群通过自身代谢分解蛋白质产生氨基酸风味前提物，有利于面包风味提升，同时代谢产生胞外多糖，改善面包组织架构；三是发酵乳中乳酸菌菌群和工业酵母共发酵创造多样性微生物环境，抑制杂菌生长，延长食品货架期；四是不添加食品添加剂，生产口感较好、天然健康的产品。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本专利技术作进一步说明：
实施例1，本专利技术的一种面包，包括高筋面粉、酸面团、水、橄榄油、鲜酵母、食用盐；各组份重量份分别为：高筋面粉29-30份、酸面团50-51份、水15-16份、橄榄油3-4份、鲜酵母1份、食用盐1份。
一种面包，酸面团由高筋面粉、麦粉、水、鲜酵母、发酵乳组成，各组份重量份分别为：高筋面粉0-24份、麦粉0-34份、水26-98份、鲜酵母0-6份、发酵乳2-10份。
一种面包，麦粉中包括全麦粉和麦芽粉，全麦粉:麦芽粉为3:2。
一种面包，发酵乳由生牛乳和菌种发酵而成。
一种面包，菌种包括：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、明串珠菌肠膜亚种、明串珠菌假肠膜亚种和乳酸克鲁维酵母中的一种或多种混合。
一种面包，乳酸菌总数达到10的8次方以上每克。能够作为优势菌种，保证有效成分如乳酸、菌肽类物质单位时间内产生得到，要具有有效的活力，提高风味物质产生形成。
一种面包，所述面包为吐司。
一种面包，通过乳酸菌菌素和乳酸的作用，抑制杂菌如霉菌,菌素主要是肽类,通过不添加改良剂延长货架期，原来的2-3天延长为4-5天。
一种面包，鲜奶发酵乳参与面包发酵，乳酸菌菌群和工业酵母的多样性微生物发酵环境有利于抑制杂菌生长，延长食品货架期，同时微生物通过复杂的生理代谢产生风味前提物质和其他有效成分，实现不添加任何食品添加剂，提升面包产品风味和口感，达到营养健康的目标。
一种制作面包的方法，
A、面团制作：将高筋面粉、酸面团、水、橄榄油、鲜酵母、食用盐；混料搅拌，22-25℃,湿度:上限75%,下限70%，醒发1-10小时；
B、面团分割滚圆：将A步得到的面团在常温环境下松弛10-15分钟后分割500g±3g/个，滚圆旋转10-15分钟；
C、面团成型：每4个面团按顺序放入模具，醒发，醒发温度:上限38℃,下限37℃；湿度:上限75%,下限70%；醒发时间70-90分钟；
D、烘烤：上火1温区215-220℃,2温区215-220本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种面包，其特征在于：包括高筋面粉、酸面团、水、橄榄油、鲜酵母、食用盐；各组份重量份分别为：高筋面粉29‑30份、酸面团50‑51份、水15‑16份、橄榄油3‑4份、鲜酵母1份、食用盐1份。
【技术特征摘要】
1.一种面包，其特征在于：包括高筋面粉、酸面团、水、橄榄油、鲜酵母、食用盐；各组份重量份分别为：高筋面粉29-30份、酸面团50-51份、水15-16份、橄榄油3-4份、鲜酵母1份、食用盐1份。
2.根据权利要求1所述的面包，其特征在于：酸面团由高筋面粉、麦粉、水、鲜酵母、发酵乳组成，各组份重量份分别为：高筋面粉0-24份、麦粉0-34份、水26-98份、鲜酵母0-6份、发酵乳2-10份。
3.根据权利要求2所述的面包，其特征在于：麦粉中包括全麦粉和麦芽粉，全麦粉:麦芽粉为3:2。
4.根据权利要求2所述的面包，其特征在于：发酵乳由生牛乳和菌种发酵而成。
5.根据权利要求4所述的面包，其特征在于：菌种包括：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、明串珠菌肠膜亚种、明串珠菌假肠膜亚种和乳酸克鲁维酵母中的一种或多种混合。
6.一种制作权利要求1所述的面包的方法，其特征在于：
面团制作：将高筋面粉、酸面团、水、橄榄油、鲜酵母、食用盐；混料搅拌，22-25℃,湿度:上限75%,下限70%，醒发1-10小时；
面团分割滚圆：将A步得到的面团在常温环境下松弛10-15分钟后分割500g±3g/个，滚圆旋转10-15分钟；
面团成型：每4个面团按顺序放入模具，醒发，醒发温度:上限38℃,下限37℃；湿度:上限75%,下限70%；醒发时间70-90分钟；
烘烤：上火1温区215-220℃,2温区215-220℃,3温区215-220℃，下火1温区220-225℃,2温区220-225℃,3温区220-225℃，烘烤时间:36-39分钟；
冷却：将冷却塔调制时间为1.5-2小时,面包中心温度30-35℃。...
【专利技术属性】
技术研发人员：余灵恩，张也，
申请(专利权)人：浙江一鸣食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33
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