一种天然酵母预热处理冷冻面团的制备方法技术

一种天然酵母预热处理冷冻面团的制备方法，步骤如下：天然酵母面团的制备；成型醒发；预热处理；储存运输：将冷冻保存的面团通过冷冻运输车配送到销售点。优点为：本发明专利技术通过三道发酵工序，72小时以上慢发酵富集，使得最终天然酵母数量达到108CFU/kg，制备出天然酵母酸面种;然后将其用于面包的加工制作中，可通过产生的有益的发酵产物和风味物质来提升面包的风味和营养价值，同时利用其代谢产物来改善面包质地和延长面包的保质期，最后天然酵母种的加入还能增加面包中的水分含量，延缓面包老化速度。老化速度。老化速度。

A preparation method of frozen dough preheated by natural yeast

【技术实现步骤摘要】
一种天然酵母预热处理冷冻面团的制备方法


[0001]本专利技术涉及一种天然酵母预热处理冷冻面团的制备方法。

技术介绍

[0002]面包作为一种日常主食之一，全球消费人口超过18亿，在中国其消费量也在逐年增加。据统计，中国大陆每年人均消费面包约2.2 kg，远低于饮食习惯相近的日本(45 kg)以及中国台湾地区(10 kg)。因此我们国家关于烘焙产品的消费水平还有很大的上升空间。然而，随着经济的发展和消费观念的改变，市场上也出现了越来越多新型的面包产品，例如全谷物面包、无麸质面包、杂粮面包等。近年来，由于消费者对无添加、安全、健康食品的需求增加，天然酵母面包的研究也越来越受到重视。天然酵母中存在多种酵母菌和乳酸菌，这些菌在发酵过程中产生了多种有机酸和特有风味物质如醇类、醛类、酯类等，使得天然酵面包具有独特的风味。此外，天然酵母面包具有改善风味、质地、延长保质期以及提高营养价值等优点。相关研究表明天然酵母发酵虽然发酵能力不如商业酵母，但是多种微生物协同作用释放多种风味物质使得天然酵母面包具有浓郁的风味；乳酸和醋酸的产生降低了体系的pH，有利于内源蛋本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种天然酵母预热处理冷冻面团的制备方法，其特征在于：步骤如下：A.天然酵母面团的制备：A.1天然酵母种制备：A.1.1鲁邦种的制备；A.1.2果干液种的制备；A.1.3天然酵母种的制备：将上述鲁邦面种、果干液种、面粉、水按照比例混合均匀，发酵，获得天然酵母种；A.2搅拌：将小麦粉、天然酵母种、水、盐、糖、酵母、冷冻改良剂倒入搅拌缸内，先慢速搅拌将原料混合均匀，再快速搅拌至面筋开始形成，然后加入黄油，先慢速搅拌混合均匀，再快速搅拌至面筋完全形成，即可起缸；B.成型醒发：B.1面团松弛：搅拌好、起缸的面团进行松弛；B.2分割：将松弛好的面团分割成适当克重的小面团，进行搓圆装盘后继续松弛；B.3一次整形：通过一次整形设备将B.2中松弛好的面团进行排气，保留三分之一的气体，进行自动折叠整形后继续松弛；B.4二次整形：通过二次整形设备将B.3中松弛好的面团进行排气，保留三分之一的气体，将面团自动整形成目标形状；B.5醒发：将B.4中整形好的面团放入醒发箱中醒发；C.预热处理：C.1烘烤：将醒发的面团放入烤炉中烘烤；C.2冷却：将烘烤好的面团室温冷却；C.3包装：将冷却好的面团在低温环境中密封真空包装，并贴上产品标签；D.储存运输：D.1速冻：将包装好的面团速冻；D.2冷冻：将速冻好的面团转移至冷冻库冷冻保存；D.3运输：将冷冻保存的面团通过冷冻运输车配送到销售点。2.根据权利要求1所述的一种天然酵母预热处理冷冻面团的制备方法，其特征在于：A.1.1鲁邦种的制备：将上一代鲁邦面种、水、小麦粉按1:2.5:2的比例混合后，再加入质量为小麦粉重量的0.2%的麦芽糖或蜂蜜，搅拌均匀后放置在25
‑
30℃条件下静置发酵4
‑
6小时，待临近发酵终点时停止发酵，发酵终点时PH为3.6
‑
3.8，将发酵好的鲁邦面种放置在低温环境中密封保藏，低温环境为4
‑6°
C；A.1.2果干液种的制备：将果干洗净后，与水按照1:2的比例混合均匀，然后加入2%的益生菌液，密封后在20
‑
30℃环境下发酵2
‑
4天，每天定期搅拌，达到发酵终点后停止搅拌，发酵结束后，将果干打碎，获得果干液种；A.1.3天然酵母种的制备：将鲁邦面种、果干液种、面粉、水按照比例3:5:7:5混合均匀，在24
°
C条件下发酵3
‑
4天，发酵至PH为3.6
‑
4.0后，结束发酵，获得天然酵母种；A.2搅拌：将1000g小麦粉、200g
‑
400g天然酵母种、600g
‑
650g水、10g盐、100g糖、40g酵母、5g
...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴斌，陈波，余灵恩，谷中伟，朱立科，
申请(专利权)人：浙江一鸣食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：